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L'une des plus grandes collections de whisky japonais au monde. Dans un bar surprenant.

L'une des plus grandes collections de whisky japonais au monde. Dans un bar surprenant.

Vêtu d'un réputé chef sushi new-yorkais, un menu de dégustation inspiré du kaiseki parsemé de rouleaux d'or osetra et l'une des collections de whisky japonais les plus complètes au monde, Uchu, qui signifie «univers» en japonais, pourrait être le nouveau projet le plus ambitieux de Manhattan .

Conçu par le fondateur de Sushi on Jones, Derek Feldman, et conçu par l'architecte Scott Kester, ce restaurant et bar japonais intime de 1000 pieds carrés atterrit sur un tronçon plutôt calme et sans prétention d'Eldridge Street entre les rues Stanton et Rivington. Et pour diriger l'espace multi-conceptuel du Lower East Side, Feldman a fait appel à une équipe de gros frappeurs. La légende locale des sushis Eiji Ichimura (anciennement du comptoir de poissons deux étoiles Michelin de Brushstroke) dirige le sushi omakase d'Uchu.

Pendant ce temps, Sam Clonts de la Table du chef trois étoiles Michelin au Brooklyn Fare orchestre le menu de dégustation de 11 plats du restaurant, qu'il sert au même comptoir à cocktails de huit places présidé par Frank Cisneros, auparavant responsable des drams japonais experts à Karasu à Fort Greene de Brooklyn. Et c’est ici que Cisneros offre des versements coûteux d’or japonais liquide.

Alors que beaucoup afflueront à Uchu pour le poisson curieusement vieilli d'Ichimura et le généreux cadeau d'uni de Clonts, l'attribut le plus unique d'Uchu pourrait bien être son bar à cocktails.

Avec un musée de verrerie chère, des libations inspirées du kaiseki qui impliquent un élément comestible et une collection de whisky japonais absurdement inclusive, le bar Uchu's présente une toute nouvelle expérience d'imprégnation inspirée des cocktails haut de gamme qui offrent un répit aux salariés du quartier chic de Ginza à Tokyo .

«Les vrais bars de Tokyo Ginza sont toujours censés avoir huit places», déclare Cisneros à propos des bars à cocktails haut de gamme, comme le Star Bar et le Bar Orchard, qui peuplent Ginza, un quartier aisé qui est un peu comparable à l'Upper East Side de New York.

À l'hiver 2014, Cisneros a accepté une offre du Mandarin Oriental Tokyo de déménager au Japon pendant un an et d'enseigner aux barmans de l'établissement sur les cocktails américains progressifs. Ce faisant, il a eu l’occasion d’explorer la scène des cocktails en plein essor de la ville et de se familiariser avec les subtilités du barman japonais.

Peu de temps après son retour aux États-Unis, Cisneros a rencontré Feldman et, en moins d'un an, est devenu l'une des toutes premières embauches d'Uchu à un moment où le restaurant était en construction. Cisneros est devenu un acteur clé non seulement dans le développement de la collection de spiritueux profonds d'Uchu et de la liste de cocktails, mais aussi dans la conception du bar selon les spécifications de Ginza.

Cisneros a déclaré à Feldman: «Si vous voulez faire cela, nous allons faire exactement comme le Japon», dit-il. «Cela signifie que nous allons construire des boissons directement sur le bar, nous allons porter des costumes et nous allons être super propres et super parfaits.»

Les bars de Ginza embrassent le bar comme une forme d'art personnalisée - une danse soigneusement chorégraphiée de coups de poignet, de secousses fortes et de coulées précises assorties à de la glace immaculée. Un barman bien soigné prépare des cocktails, un à la fois, sur un bar épuré, en utilisant des fruits frais pressés à la main. Et cela inclut des modificateurs au-delà des agrumes, comme les kakis et les raisins.

Alors que New York revendique déjà sa juste part de bars qui servent des boissons avec des ingrédients japonais, Cisneros dit que même des endroits comme Angel's Share - l'un des tout premiers bars à cocktails de New York qui se trouve être également japonais - ne sont pas en mesure de suivre le vrai style Ginza exécution.

«Ce n’est pas parce qu’ils ne le veulent pas», dit-il. «Mais si vous le faites de cette façon [faire des cocktails individuellement], vous ne pouvez tout simplement pas faire physiquement des boissons rapidement. Il faut beaucoup plus de temps pour tout faire. Donc, comme nous n'avons que huit sièges, nous avons le luxe d'être aussi authentiques que possible.

Au-delà de la construction de créations parfaites refroidies par ce qui est probablement la glace la plus parfaite de New York - fabriquée avec de l'eau importée de Kagoshima sur une machine jimmy-gréée qu'il a construite à partir d'un chargeur de téléphone portable international, d'un vieux congélateur, d'une pompe à insuline médicale et de quelques tubes d'aquarium, entre autres objets trouvés - cela signifie verser du whisky japonais.

Offrant actuellement 73 bouteilles uniques de whisky japonais et comptant, Cisneros est responsable de la bible épique de l'alcool d'Uchu, qui comprend certaines des versions les plus rares au monde, comme Yamazaki 25 ans, que le bar vend en deux onces pour 995 $.

«C'est l'un des whiskies les plus rares de la planète», déclare Cisneros, qui ajoute que, bien qu'il soit distribué aux États-Unis, «seulement trois ou quatre bouteilles environ arrivent.» Il a récemment acheté une bouteille pour un client au Canada qui a payé 21 000 $ CAN (16 290 $ US).

Yamazaki est l’une des marques de whisky japonais les plus connues et les plus prestigieuses au monde. Et tandis qu'Uchu stocke d'autres sélections rares de Yamazaki, comme le single malt sherry cask, que «Jim Murray’s Whiskey Bible» (Whitman, 19,95 $) a nommé le meilleur whisky du monde dans son guide 2015, ce sont les expressions Ichiro’s Malt & Grain qui récompensent le plus Cisneros.

«Ce ne sont que les whiskies les plus avant-gardistes de la planète», déclare Cisneros, qui stocke actuellement 10 bouteilles. «Ils font des choses comme ... [vieillir du whisky] dans du chêne mizunara 100% japonais», qui, explique-t-il, coûte environ 22 000 $ le baril.

Il cite également la pratique d'Ichiro de vieillir le whisky dans des fûts de vin rouge japonais épuisés par rapport à des fûts de vin rouge français, ce dernier étant une pratique courante dans le monde du whisk (e) y.

Mais ce qui intéresse le plus Cisneros, c'est aussi ce pour quoi Ichiro est connu: acheter de vieilles réserves de whisky dans des distilleries disparues du Japon.

"Nous avons quelques whiskies single cask de leur part, et quand vous achetez ces whiskies, c'est un peu comme une loterie: ce fût est-il bon ou ce fût n'est-il pas bon?" dit Cisneros. Uchu possède actuellement deux de ces bouteilles de «loterie». L'un contient un whisky vieilli dans un mélange de chêne américain et de fûts de chêne sherry, et l'autre contient du jus vieilli dans des fûts de sherry pur.

"Ce sont les meilleurs whiskies japonais que j'ai jamais goûtés!" il dit. «Ils sont 10 fois meilleurs que le fût de sherry Yamazaki ou le Yamazaki 25, et ils sont une fraction du prix!»

On dirait qu'Uchu a gagné la loterie.

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