Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Vous pensez connaître le Sazerac? Réfléchissez encore.

Vous pensez connaître le Sazerac? Réfléchissez encore.

L'idée que le Sazerac est une boisson qui peut être sirotée dans n'importe quel bar décent à travers le pays, de Staten Island à San Diego, témoigne de ce qu'est un bon cocktail. Mais cela n’a pas toujours été le cas, pas même dans sa ville natale.

«Lorsque j'ai déménagé à la Nouvelle-Orléans en 1999, vous ne trouviez vraiment les Sazeracs que dans les restaurants traditionnels et dans certains bars», explique Sara Roahen, ancienne critique gastronomique pour «Gambit Weekly» et auteur de la lettre d'amour de la Nouvelle-Orléans «Gumbo Tales». «Je devais le traquer - c'était spécial. Chez Galatoire, vous pouvez en commander un avec votre amande de poisson rouge. C'était dans cette catégorie de délicatesse.

Le Sazerac est, bien sûr, le cocktail officiel de la Louisiane et un cocktail rondement consommé depuis plus de 100 ans dans la ville de la Nouvelle-Orléans. «L'histoire de la boisson est liée à l'histoire de la ville», déclare Russ Bergeron, le barman responsable de la réouverture en 2009 du Sazerac Bar de l'hôtel Roosevelt sur Canal Street, où il a passé près d'une décennie à faire de nombreux arrosages élégants. les boissons homonymes de Hole. «Au fur et à mesure que la ville changeait, la boisson changeait, et à chaque incarnation, la légende grandissait.»

Alors que la combinaison de saveurs du Sazerac ne manque certainement pas de complexité et peut donner le vertige à la pure beauté mystique de l'alchimie alcoolique, sa recette n'est pas si longue qu'elle est intimidante: whisky de seigle, Herbsaint (ou absinthe ou pastis - choisissez votre fave, mais vous voyez l'image), l'amer de Peychaud (et certains diraient passionnément Angostura aussi), un morceau de sucre et un zeste de citron. Quatre ingrédients et une garniture vous permettront de le faire en bonne forme.

Mais oh comment ces ingrédients peuvent être disputés. «La première maison Sazerac a ouvert ses portes à la Nouvelle-Orléans en 1852», explique Kevin Richards, directeur marketing senior de Sazerac Company, où le whisky et le bar (ce dernier sous un accord de licence à long terme avec Sazerac Company) tirent chacun leur nom. «Le nom Sazerac en référence au cocktail a été déposé en 1900. La société Sazerac a été fondée en 1919.» Tout cela est vrai. Mais quant à savoir à qui on attribue la fabrication du premier Sazerac et quels spiritueux ont été utilisés, c’est beaucoup plus compliqué.

Un cognac appelé Sazerac-de-Forge-et-Fils, qui porte le nom du bar, étant donné que son propriétaire détenait la licence de cet esprit (un bon marketing produit n'est pas un concept moderne), a été servi au café d'origine Sazerac. avec d'autres esprits populaires de l'époque. Antoine Peychaud lui-même s'est vu attribuer un certain crédit à la fois pour l'invention du Sazerac et celle du cocktail en général, car il aimait apparemment combiner ses amers homonymes avec du cognac français dans de jolies petites coupes appelées coquetiers.

Ce combo a apparemment pris son envol et a voyagé chez les talentueux barmen de Sazerac House qui ont ajouté la touche finale, y compris l'absinthe. On a prétendu que le phylloxéra, un ravageur pourrissant la vigne qui a presque détruit la glorieuse industrie viticole européenne à la fin du XIXe siècle (et, par conséquent, tous les distillats à base de vin, comme le brandy), a coupé l'approvisionnement de NOLA en cognac. Rye a été remplacé et - ta-da! - le Sazerac tel que nous le connaissons aujourd'hui est né.

Cette histoire est souvent attribuée à Stanley Clisby Arthur, un journaliste californien qui a passé du temps à la Nouvelle-Orléans et a écrit un livre intitulé «Famous New Orleans Drinks and How to Mix 'Em» en 1938, qui enregistrait de nombreux cocktails célèbres de la ville. . À propos du Sazerac, il a écrit: «Il y a des cocktails et des cocktails, mais le plus connu de tous les cocktails de la Nouvelle-Orléans est le Sazerac.

Le café Sazerac appartenait à John B. Schiller, poursuit Arthur, qui a vendu l'établissement à son comptable devenu barman, Thomas Handy. Handy a raccourci le nom en Sazerac House, et «le whisky de seigle américain a été remplacé par le cognac pour plaire aux goûts des Américains qui préféraient le« likker rouge »à n'importe quel brandy au visage pâle.»

Tout d'abord, le cognac est un spiritueux vieilli. Bien que cela puisse sembler un détail minuscule et potentiellement discutable, la déclaration d'Arthur consistant à échanger un esprit pâle pour un esprit rouge est, à tout le moins, discutable.

«Le brandy et le whisky sont tous deux des distillats vieillis au bois, mais si le bois est une saveur dominante dans les deux, l'un est à base de céréales et l'autre à base de raisin, et ceux-ci sont simplement différents par leur saveur et leur caractère», explique Chris McMillian, un Vétéran de 30 ans de la scène des bars de la Nouvelle-Orléans et du propriétaire Revel Café & Bar. «La boisson à base de cognac est ne pas un Sazerac! C'est comme si quelqu'un fabriquait un Manhattan avec de la vodka et l'appelait un Manhattan. " C’est pourquoi McMillian, qui est également co-fondateur du Museum of the American Cocktail de la ville, pense que la boisson a toujours été préparée avec du whisky américain et jamais avec du brandy français.

Deuxièmement, et plus intrigante, l’autre conclusion de McMillian. «Le Sazerac Bar était dans le bloc 100 juste à côté de Canal Street, qui était le point de division entre les Américains et les Créoles français à la Nouvelle-Orléans», dit-il. «Le bloc 100 s'adressait toujours aux Américains.» Et qu'est-ce que les Américains ont bu? Le whisky de seigle, souvent employé par Handy et les partenaires de barman qu'il a amenés, s'appelait Vincent Merit et William H. Wilkinson.

L'historien des cocktails David Wondrich a récemment déterré quelques coupures de journaux poussiéreuses: une de 1895 dans laquelle Merit a été crédité comme le meilleur fabricant de cocktails de whisky à la Nouvelle-Orléans; le second de 1899, où les mots Sazerac et cocktail sont enfin réunis en une seule notion délicieuse.

«Arthur a obtenu une licence parce qu'il voulait écrire un livre divertissant», dit McMillian. "Mais si vous revenez en arrière et examinez les sources, vous pouvez voir où il s'est écarté de l'histoire et où il en vient à certaines de ses conclusions."

Ainsi, alors qu'Arthur voulait vraiment donner une date de naissance de 1870 au cocktail Sazerac, et que les gens auraient bien bu quelque chose de similaire, selon toute vraisemblance, cela ne se produisait tout simplement pas officiellement pendant 30 ans.

«Je suis en colère de ne pas comprendre cela moi-même», déclare Philip Greene, historien des cocktails et auteur le plus récemment de «A Drinkable Feast: A Cocktail Companion to 1920s Paris». «Nous savons que le café Sazerac a ouvert en 1850. Nous savons qu'ils servaient des cocktails. Nous pouvons prouver à partir d'une annonce dans un journal que Sazerac House a utilisé celui de Peychaud en 1857. Mais personne ne s'est jamais rendu compte qu'il n'y avait aucune référence au cocktail Sazerac jusqu'à la fin des années 1890 », dit-il.

Pour nos besoins modernes, le barman Ryan Gannon de l'institution de cocktails de la Nouvelle-Orléans Cure peut avoir le dernier mot sur la raison du seigle. «J'aime le romantisme de l'idée qu'ils ne pouvaient pas obtenir de cognac pour fabriquer des Sazerac et qu'ils devaient trouver quelque chose», dit-il. «Mais avec toutes les recherches effectuées, je pense vraiment que c’est une meilleure boisson avec du seigle. Cela peut être une bonne boisson avec du cognac, mais il faudrait tout refaire », dit-il. «Pierre Ferrand [cognac], par exemple, a tellement de corps que je n’utiliserais pratiquement pas de sucre. J'utiliserais certainement moins de tout, à l'exception des amers. »

Chez Cure, ils fabriquent deux versions de la boisson: la première est avec du seigle Sazerac de six ans, un sirop de demerara quart d'once, 100-proof Herbsaint embué à l'intérieur du verre, trois gouttes de Peychaud (ils décantent leurs amers à compte-gouttes spécifiquement mesuré), et un zeste de citron exprimé, que vous avez le choix d'être jeté ou de conserver dans votre verre. Dans la deuxième version, Reserve Classic Sazerac de Cure, l’esprit est E.H. Du seigle pur Taylor, un sirop un peu plus simple, et soit l'absinthe Jade 1901 soit la Nouvelle-Orléans.

Les deux versions n'emploient que celle de Peychaud, mais même en tant que descendant de cette famille, Greene, dont l'arrière-arrière-grand-mère était une Peychaud, est ouverte à l'évolution. «J'adore Angostura bitter, mais honnêtement, je n'ai pas fait de Sazerac avec lui depuis si longtemps que je ne m'en souviens plus. C'est peut-être une créature d'habitude. C’est ainsi que j’ai appris la boisson de Clisby Arthur, et c’est ainsi que je la prépare. »

Voir la vidéo: How To Make A New Orleans Sazerac Cocktail (Octobre 2020).