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Tout ce que vous devez savoir sur le rhum noir

Tout ce que vous devez savoir sur le rhum noir

Le rhum peut être un guichet collant pour envelopper votre tête. Les versions qui ont passé du temps dans un tonneau peuvent ensuite être rendues claires grâce au filtrage, ce qui amène les consommateurs sans méfiance à penser qu'ils sont du rhum argenté léger et prêt pour le Mojito, tandis que les bouteilles non vieillies peuvent acquérir une teinte fauve ou ambrée grâce à l'ajout de caramel. Couleur.

Et puis, pour nous confondre tous, il y a le rhum noir.

Alors quoi exactement est il? Dans «Smuggler’s Cove: Exotic Cocktails, Rum and the Cult of Tiki» (Ten Speed ​​Press, 30 $), l'auteur et propriétaire du bar Martin Cate écrit: «Le rhum noir a été conçu pour donner une apparence d'âge aux rhums destinés à être mélangés.»

Il peut être distillé via un pot, une colonne ou une combinaison des deux, voit généralement peu ou pas d'âge et contient du caramel, de la mélasse ou les deux ajoutés, ce qui signifie qu'il peut apparaître des nuances plus foncées dans la bouteille qu'un rhum vieilli en carbonisé barils pendant des décennies.

«Cela reste, dans mon esprit, le seul style de rhum auquel vous devriez vous référer par couleur, car l'ajout de couleur en soi est ce qui définit la catégorie», écrit Cate. Son malentendu, pense-t-il, provient du fait que les consommateurs ont tendance à assimiler une boisson plus foncée à une boisson plus ancienne (de la même manière que des œnophiles non informés pourraient considérer un Bourgogne rouge Grand Cru transparent comme étant de qualité inférieure à un cabernet Napa bon marché mais opaque).

Donc, comme le rhum noir peut en fait être assez léger de corps, Cate pense qu'il fonctionne mieux avec les agrumes que dans les boissons mélangées alcoolisées où il est souvent débordé.

La catégorie a été popularisée, souligne-t-il, à l’époque post-interdiction par la société Myers, lorsque la couleur a été ajoutée pour donner une perception de l’âge et de la richesse des saveurs. L'esprit a été commercialisé comme une bonne base pour les recettes de punch (c'est plutôt bien dans un ouragan).

Aujourd'hui, il est représenté par des bouteilles d'alambic comme le rhum noir Hamilton Jamaica et par des mélanges comme le Coruba Original Blend, le Gosling's Black Seal, le Lemon Hart Original 1804 et le Skipper Finest Old Demerara.

Mais tout dépend de qui vous demandez, estime Gary Nelthropp, le maître distillateur de Cruzan, qui produit également un rhum noir. «Pour nous, notre rhum Cruzan Black Strap ressemble le plus aux rhums classiques de la marine des îles Vierges américaines», dit-il. «Comparé à nos rhums clairs et foncés vieillis traditionnels, le bracelet noir a un profil de saveur plus riche, plus sombre et plus aromatique et sa sensation en bouche est moyenne à corsée.» Un processus de distillation à cinq colonnes élimine les impuretés et le rend lisse avec des saveurs de réglisse et de mélasse robustes. Les barmans la recherchent le plus souvent comme élément de finition ou flottent dans des boissons Tiki et des poinçons à base de jus de citron vert, d'ananas, de goyave, d'orange ou d'autres jus.

Pour certains dans l'industrie, le rhum noir peut être difficile à vendre. Jeff «Beachbum» Berry, par exemple, n’est pas si flatteur dans sa description et place le rhum noir en contraste direct avec ce qu’il dit être l’histoire séculaire honorable du rhum noir.

«C’est au fond une fausse catégorie, avec la« noirceur »prétendument obtenue grâce à un contact de plusieurs années avec le baril dans lequel il a vieilli», déclare le propriétaire du bar Tiki Latitude 29 à la Nouvelle-Orléans. «En réalité, ce pourrait être un jeune rhum« dopé »avec une coloration caramel.»

Dans le verre, il a un goût proche d'un rhum jamaïcain foncé, dit Berry, bien que plus doux et plus dense en raison de l'ajout de glycérine ou d'autres agents édulcorants ou assombrissants. Il soutient que cela peut être un excellent substitut dans les cocktails qui nécessitent du rhum brun, ou utilisé comme accent ou flotteur.

Et puis il y a Gosling’s, que certains considèrent comme le producteur de l’expression de référence et la plus reconnaissable. Produit aux Bermudes, c’est un mélange d’alambic et d’alcool continu. Selon le site Web de l'entreprise, l'un ajoute de la saveur, tandis que l'autre lui donne une «élégance subtile».

Malcolm Gosling, président et chef de la direction de Gosling’s International Limited, explique le rhum noir comme un syllogisme. «Tous les rhums noirs sont des rhums foncés, mais tous les rhums foncés ne sont pas noirs», dit-il. «Black Seal est un mélange de trois rhums séparés distillés à partir de mélasse fermentée ... vieilli dans du chêne blanc américain carbonisé [pendant] trois ans.»

Il le décrit comme doux, crémeux et complexe, avec des notes de mélasse, de fruits et de cassonade. Il fonctionne dans des gorgées classiques comme le Manhattan ou Old Fashioned et est l’ingrédient essentiel (avec la bière au gingembre et le citron vert) de la boisson de marque de la société, la Dark ’n Stormy. Le rhum Family Reserve Old de Gosling, conçu pour être siroté, est fabriqué à partir des mêmes spiritueux mais vieilli pendant six ans.

En fin de compte, la solution à emporter peut être de considérer le rhum noir comme la version liquoreuse de ce que l'on appelle dans les affaires le Triangle de fer, où l'on vous propose des options rapides, bon marché et bonnes et que vous êtes autorisé à en choisir deux. Familiarisez-vous avec des distillateurs réputés, réfléchissez à la façon dont vous prévoyez de le mélanger et décidez si vous êtes prêt à abandonner le vieillissement en barrique et à accepter la couleur et la saveur glanées dans les raccourcis.

Imbiber, attention: ce n’est pas tout, euh, en noir et blanc.

Voir la vidéo: Tout savoir sur le rhum! (Septembre 2020).