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Créer un programme de cocktails brunch qui rapporte réellement de l'argent

Créer un programme de cocktails brunch qui rapporte réellement de l'argent

Ah, brunch! Aimez-le ou détestez-le, le repas du week-end ne sera nulle part de si tôt. Après tout, la semaine de travail épuisante des États-Unis exige que nous fêtions son décès en payant trop cher pour les œufs de base et en nous faisant correctement payer avec une offre de boissons sans fond.

Il est clair où de nombreux acteurs de l’hôtellerie se situent en ce qui concerne le brunch, mais cela dit, c’est une grosse source d’argent pour tout établissement qui peut le faire correctement. Étant donné le volume généralement plus élevé de temps de brunch, les barmans doivent trouver comment garder les offres de brunch cohérentes et intéressantes tout en étant rapides et faciles à exécuter. Il est également judicieux d'envisager des options à faible ABV pour le bien de vos invités.

Alors, comment pouvez-vous améliorer vos cocktails brunch? Pensez en dehors du Mimosa et du Bloody Mary. Les Micheladas sont de plus en plus populaires ces jours-ci, tout comme les cocktails de café amusants et innovants et les jus de fruits verts alcoolisés. Et ne dormez pas sur la polyvalence et la gamme de vins mousseux, du sec au doux, du champagne au cava et au prosecco.

Pour faire tourner les engrenages, nous avons sollicité certains de nos barmans préférés à travers le pays pour obtenir des conseils sur la façon de créer et d'exécuter un programme de cocktails le matin (et l'après-midi).

1. Gardez la vitesse

Aussi importante que soit la créativité, l’efficacité l’est aussi. La vitesse est toujours un facteur souhaitable d'un bon service, mais peut-être encore plus au brunch, où les œufs et les toasts s'envolent plus vite que les plats principaux. Préparer les ingrédients à l'avance et choisir des boissons faciles à préparer aidera le personnel de votre bar à suivre ses homologues de cuisine.

«Les gens au brunch veulent généralement prendre un verre rapidement, que ce soit pour s'imprégner de ce qui les a aidés à se remettre de la veille ou pour continuer cette nuit-là dans la journée», déclare Jeremiah Schenzel, copropriétaire de Daps Breakfast & Imbibe à Charleston, SC. Tout comme n'importe quel programme de bar efficace, être préparé, et le plus souvent trop préparé, vous préparera au succès. Personne ne veut avoir son Bloody Mary après ses œufs et son bacon. Nous constatons souvent que des mesures de préparation moins standard sont également d'une grande aide: les cocktails roulés par opposition aux dépotoirs fortement secoués, «sales» et même les cocktails en fût sont toutes des mesures pour vous aider à avancer plus rapidement. "

Dans le même esprit, la mise en place est ici d'autant plus cruciale. Avec un menu généralement plus petit offert pendant le brunch, envisagez de prémélanger des choses que vous ne seriez normalement pas pour le service du soir.

«Le facteur« tour et brûler »est extrêmement important, car les restaurants sont souvent durement touchés dès le début du service de brunch», explique Evan Danielson de City Winery à Nashville. «Un bar peut prémélanger des spiritueux et des liqueurs dans des proportions appropriées dans une seule bouteille afin que le barman ne prenne que cette bouteille et quelques autres pour préparer la boisson. Ou essayez un cocktail entièrement pré-préparé, qui est le plus rapide. Avoir une mise en place appropriée avec toutes les garnitures préparées et prêtes à l'emploi, avec des sauvegardes à portée de main, améliorera considérablement la vitesse et l'exécution du service, réduira le stress du personnel du bar et contribuera généralement à améliorer l'expérience globale des clients.

2. Gagnez du temps, économisez de l'argent

En plus de gagner du temps, le dosage de vos cocktails contribuera intrinsèquement à réduire les coûts, selon Dzu Nguyen, le gérant du bar de Horsefeather à San Francisco. De plus, les présentations grand format s'intègrent bien dans la nature intrinsèquement sociale du brunch.

«Le brunch dans un restaurant avec un bar compétent sera toujours une question de nourriture, vous pouvez donc constater que la moyenne de vos commandes de boissons est un peu basse. Cependant, il existe des moyens créatifs d'augmenter les moyennes des chèques tout en maintenant ou en diminuant le coût global de l'alcool », explique Nguyen. «Les cocktails en lots partageables, lorsqu'ils sont bien préparés, peuvent être rentables. Vous offrez "plus" à partir de produits moins chers qui sont toujours rafraîchissants et délicieux, mais avec une majoration saine. "

Plutôt que de surcharger les mimosas au vin mousseux de mauvaise qualité, préparez quelque chose de créatif qui ne gaspille pas de produit. Cela permettra à vos boissons de se démarquer en termes de qualité.

«Vous constaterez que les restaurants proposeront des mimosas sans fond», dit Nguyen. «Ne vous laissez pas berner, car il s'agit généralement de vin mousseux frais vendu à un prix élevé. L’idée est de vous assurer que vous maintenez des coûts bas par cocktail en volume. Cela vaut la peine de faire un cocktail créatif avec des ingrédients intéressants, mais il est important de vous assurer de ne pas fabriquer une tonne de produits gaspillés à partir d'ingrédients ou de liqueurs ésotériques coûteux, sachant que ce cocktail ne peut être commandé que trois ou quatre fois pendant le brunch. "

3. Appliquez votre marque aux classiques

Lorsqu'il s'agit de différencier vos cocktails brunch des classiques, le moyen le plus simple est de vous pencher sur l'objectif et les forces de votre concept. Au restaurant philippin Pig & Khao à New York, par exemple, de simples Bellinis reçoivent des touches d'Asie du Sud-Est avec de la mangue, du litchi et de la pêche blanche. Pendant ce temps, chez Miss Lily, la favorite des Caraïbes à New York, les margaritas sont remixées avec du rhum et du Ting, une boisson au pamplemousse jamaïcaine.

«Étant donné que nous sommes un restaurant de style mexicain, nous fabriquons des Bloody Marys au format Micheladas», explique Tim Cluely, le barman en chef de Vidorra à Dallas. «J’ai pris le mimosa traditionnel et j’ai mis quelques tours amusants qui coïncident avec notre concept, comme notre Paloma Mimosa, un mélange de champagne traditionnel et de jus d’orange avec de la tequila, du jus de pamplemousse et de l’apérol. Continuez à sortir des sentiers battus. Essayez des rebondissements sur les classiques qui coïncident avec votre concept et trouvez des moyens de les faire de grands formats, mais toujours, toujours les rendre lumineux et festifs. "

4. Pensez au-delà du pétillant et du sanglant

Pensez à d'autres formats adaptés le matin qui pourraient bien fonctionner pour votre restaurant. Chez Stay Golden, un nouveau café-torréfaction populaire à Nashville, cela signifie tirer parti du programme de café pour créer des originaux innovants comme le Praline Cortado, en fusionnant l'amaretto Lazzaroni avec de l'espresso et du lait cuit à la vapeur.

«Puisque le brunch est une question de plats réconfortants, j'aime incorporer des boissons plus riches et plus sucrées avec du rhum ou du whisky pour compléter cette ambiance», déclare Nathanael Mehrens, directeur des boissons chez Stay Golden.

Si vous avez un jardin sur place ou si vous avez une concentration saisonnière, assurez-vous de l'appliquer comme vous le feriez à tout autre moment de la journée. «Lorsque je conçois un programme de brunch, je recherche toujours de la fraîcheur dans mes boissons; vous voulez quelque chose qui va réveiller vos papilles », déclare Karol Ansaldi, directeur des boissons pour Groot Hospitality à Miami. «Avoir un jardin sur le toit à Planta est formidable car vous pouvez vous inspirer pour préparer un cocktail en utilisant tout ce dont vous disposez cette saison.»

Lors de la conception du menu de Planta sur South Beach à Miami, Ansaldi a sauté des mimosas sans fond pour une sélection de margaritas sans fond pressées à froid qui comprennent une Biscayne Breeze (carotte, orange et citron vert) et une margarita sur le toit (betterave, citron vert et framboises).

5. N'oubliez pas le facteur amusant

Alors que la nourriture occupera le devant de la scène, n’ayez pas peur de voler un peu de projecteur là où vous le pouvez, que ce soit à travers des garnitures ou, si vous avez suffisamment de personnel, une présentation dédiée à table. À la David Burke Tavern à New York, le directeur des boissons Patrick McHugh amplifie le classique Bloody with Bloody Mary glaçons et riffs sur un Martini en utilisant de la confiture d'orange pour un petit-déjeuner Martini.

«Les garnitures Crazy Bloody Mary peuvent souvent être préparées à l'avance pour maximiser leur efficacité et leur attrait», explique Russ Yessenov de Honey Salt à Vancouver. «Bouteilles de bulles vendues avec O.J. sont super pour la table. Peut-être Frosé? Pour Bloody Marys, des garnitures extravagantes peuvent certainement attirer l'attention. Nous avons en fait un chariot Bloody Caesar, qui permet aux clients de personnaliser leurs cocktails à table.

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