Cordial à l'ananas

Chez Stillife, le menu de 32 cocktails du propriétaire Andrew Whibley, dont aucun n'utilise d'agrumes, utilise divers types d'acides pour l'équilibre, dont certains sont produits par fermentation. «Nos principaux moyens [d'utiliser l'acidité] sont les cordiaux, pour lesquels nous avons différentes façons de trouver un équilibre», dit-il.

Son équipe lacto-fermente toute la pulpe et les déchets qui seraient normalement jetés, y compris les déchets d'agrumes de l'établissement sœur Cloakroom Bar, et les mélange avec leurs cordiaux pour qu'il agisse comme une culture de départ.

  • 1 litre d'ananas frais
  • 15% (en poids) de pulpe d'ananas lacto-fermentée *
  • 20% (en poids) de sucre
  • Mélange d'acide à 0,5% (en poids) **
  1. Mélangez tous les ingrédients dans un mélangeur pendant 1 minute.

  2. Verser dans un bocal et sceller. Le mélange se conservera au réfrigérateur pendant 1 mois.

* Pulpe d'ananas lacto-fermentée: Ajouter 1% de sel (en poids) à la pulpe, puis sous-vide et conserver à 25 degrés Celsius pendant 3 jours.

Voir la vidéo: Gâteau à lananas facile (Septembre 2020).