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J'ai essayé d'aimer Baijiu. J'ai échoué. Et je ne suis pas le seul.

J'ai essayé d'aimer Baijiu. J'ai échoué. Et je ne suis pas le seul.

La première fois que j'ai essayé le baijiu, le white spirit signature de la Chine, je ne l’ai pas adoré. Mais je me suis dit que je n’avais pas encore essayé le bon. Après tout, j’ai appris à aimer, ou du moins à apprécier, de nombreux autres spiritueux qui défient le palais: mezcal, rhums agricoles funky, scotch super tourbé, whiskies en fût. Pourtant, près de cinq ans après avoir siroté mon premier baijiu, c’est toujours l’esprit que j’aime détester. Pour moi, c'est trop piquant, évoquant des fruits trop mûrs à quelques secondes de pourriture.

Pour ceux qui ne connaissent pas le baijiu, c'est un spiritueux à haute résistance fabriqué à partir de sorgho et d'autres céréales et fermenté dans des fosses en pierre ou des pots. Il peut être produit à partir d'une grande variété de céréales, en utilisant un large éventail de techniques de production, mais en général, il est fabriqué dans quatre styles principaux: arôme fort, arôme léger, arôme de sauce et arôme de riz. Il va sans dire qu’il s’agit d’un spiritueux intensément aromatique, allant du fruité au floral en passant par le funky, avec des notes qui ressemblent à de la sauce soja ou du fromage vieilli. Et il a tendance à être fougueux, souvent mis en bouteille à 100 ou plus.

Le baijiu est souvent surnommé «l'esprit le plus consommé au monde» parce qu'il en boit tant en Chine. Mais la consommation est encore assez limitée à l'extérieur du pays, y compris aux États-Unis, où nous semblons un peu déconcertés. Bien qu'il ait été longtemps disponible aux États-Unis, il n'était pas souvent vu dans les magasins d'alcools traditionnels ou les bars jusqu'à récemment. En 2012, les mesures anti-corruption en Chine ont freiné le flot de baijiu lors des repas parrainés par le gouvernement et ont réduit les cadeaux somptueux d'alcool coûteux.

Avec des ventes considérablement réduites, les producteurs de baijiu se tournent vers les consommateurs occidentaux. L'Amérique a donné à l'esprit un reniflement intéressé mais ne l'a jamais complètement embrassé.

J'ai pensé que les barmans, qui semblent toujours mener la charge avec des combinaisons de saveurs inhabituelles et des esprits éloignés et inconnus, seraient en mesure de donner un aperçu des charmes trop insaisissables du baijiu. Mais à quelques exceptions près, il semble qu’ils ne s’y soient pas non plus habitués.

Ben Rojo, anciennement du George Washington Bar de l'hôtel Freehand à New York, déclare: «J'en ai essayé des centaines et je n'arrive pas à comprendre l'appel, en dehors peut-être d'une certaine nostalgie culturelle.» Chaim Dauermann de Stay Gold à New York offre une vue plus succincte: "C'est terrible."

La plupart des personnes à qui j'ai parlé ont cité le profil de saveur déconcertant. Alors que plusieurs types de baijiu existent et peuvent varier largement, les descripteurs colorés que la plupart des barmans ont utilisés ont peint une image de puanteur accablante. "Il est distillé des chaussettes des coureurs de fond", dit en plaisantant le barman londonien Paul Bradley, ajoutant rapidement: "Je n'en ai tout simplement pas le goût, et c'est moi, pas le produit."

De même, à Washington, D.C., le barman Joe Pereira, se souvient de son expérience de dégustation de ce qu'il appelle «le Pappy of baijiu» (une référence à Pappy Van Winkle, l'un des bourbons les plus recherchés). «Je n'ai pas été impressionné», dit-il. «Je pensais que j'étais punk. Je pensais goûter et sentir un sauna chaud en sueur après l'entraînement.

Beaucoup notent également le prix élevé par rapport aux autres spiritueux. «Je préfère boire Yoo-hoo dans une chaussure de marathonien», déclare Matt Friedlander, directeur général des Grand Banks de New York. "Au moins c'est moins cher."

Comme pour de nombreux spiritueux que les Américains trouvent difficile de siroter pur (genièvre! Aquavit! Grappa!), J'avais supposé que les cocktails baijiu seraient la rampe d'appréciation. Lorsque Lumos, le premier bar axé sur le baijiu de New York, a ouvert ses portes en 2015, j'étais parmi ceux du bar aux allées sombres sur East Houston Street, en sirotant des Sesame Coladas entrelacées de baijiu.

Le barman de Lumos, Orson Salicetti, a infusé des boissons aux abricots, aux dattes et aux figues, a vieilli la liqueur blanche en barrique et l'a masquée avec des laits de noix épicés ou une riche pâte de tahini. Le bar a fermé, puis rouvert sur la Second Avenue dans l'East Village sous le nom de Lumos Kitchen, positionné comme un restaurant servant également du baijiu. Après environ six mois, il a trop fermé.

Le baijiu a-t-il complètement disparu? Non, il peut toujours être repéré sur les menus de cocktails, mais cela ressemble à du tokenisme - un verre au menu, si c'est le cas. Nous n'avons pas encore trouvé la Margarita ou Old Fashioned du baijiu, un cocktail singulier conçu pour mettre en valeur l'esprit.

C'est parce que le baijiu est incroyablement difficile à travailler dans les cocktails, affirment les barmans. Fred Yarm, barman chez Nahita de Boston, se souvient d’un collègue qui a essayé de le transformer en boisson. «Même à un quart d'once, l'étrange funk en plastique était une distraction majeure des autres ingrédients», dit-il. Même «le blanc d’œuf et la crème épaisse dans un riff de Ramos Fizz n’ont pas calmé cette bête».

Bien sûr, cela ne signifie pas que chaque le barman n'aime pas le baijiu. Pourtant, chaque fois que je parle à quelqu'un qui prétend être fan, ils me disent dans le même souffle que nous buvons tous mal. Il est destiné à être siroté avec de la nourriture, en particulier de la nourriture épicée et qu'il faut du temps pour apprendre à l'apprécier. Je lui ai donné cinq ans. Combien de temps faut-il encore?

Ses partisans les plus virulents semblent être ceux qui ont voyagé en Chine, souvent sous l’aile des producteurs de baijiu. «Vous ne comprenez pas si vous n’avez pas essayé avec la bonne nourriture ou dans le bon contexte», affirment certains de ces partisans. Mais me voilà, en train de l'essayer ce contexte et à plusieurs reprises. Je ne comprends toujours pas. Peut-être que le problème n’est pas moi.

Le baijiu que je suis le plus proche de ne pas détester est Ming River, un nouvel embouteillage publié par l'auteur, expert et affichiste baijiu Derek Sandhaus. Il connaît mes sentiments à propos du baijiu. «Je reste déterminé à changer d'avis sur le baijiu», a-t-il déclaré, par courrier électronique, en m'invitant à essayer le produit lors d'une dégustation en avant-première l'été dernier. «Un esprit ouvert est tout ce que je demande.» En effet, c'est un style baijiu plus accessible, plus terreux que «en sueur», avec une légère touche d'ananas et mis en bouteille à 45% ABV au goût agréable.

À présent, j'accepte que je n'apprendrai probablement jamais à aimer le baijiu ou à apprécier sa signature funk. Bien que je reconnaisse qu’elle a une histoire et une place profondes dans la culture chinoise, le mieux que je puisse faire est d’offrir un peu de respect, à une large distance, et de verser autre chose dans mon verre.

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