Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Ne prenez pas votre Campari pour acquis. Ce bar de Denver doit fabriquer chaque bouteille à partir de zéro.

Ne prenez pas votre Campari pour acquis. Ce bar de Denver doit fabriquer chaque bouteille à partir de zéro.

Imaginez essayer de faire un Negroni sans Campari ou un Manhattan sans vermouth. Ensuite, imaginez comment vous prépareriez une boisson teintée de raisin ou de houblon à faible teneur en alcool pour ceux qui veulent de la bière ou du vin, quelque chose que vous n'êtes pas autorisé à servir grâce aux lois étatiques complexes entourant les salles de dégustation. Au Family Jones Spirit House à Denver, c'est exactement ce que les barmans ont dû faire.

«Nous commençons avec une toile de sept spiritueux et faisons ce que nous pouvons pour rivaliser avec des endroits qui peuvent commander Campari et Chartreuse et d'autres choses comme ça», explique le barman et directeur de la marque Nick Touch. «Nous devons faire des choses qui ont ce goût, et tous les ingrédients proviennent de la cuisine.»

Ce n’est pas que Touch et le gérant du bar Jason Randall ne veulent pas utiliser ces ingrédients de base, mais les lois du Colorado se révèlent strictes en ce qui concerne une salle de dégustation et une distillerie. Étant donné que The Family Jones agit comme les deux et n’est pas un bar traditionnel (même si vous ne le sauriez pas en entrant), chaque petit morceau d’alcool servi doit être préparé sur place.

Par conséquent, le maître distillateur Rob Masters, Touch et Randall créent tout, à commencer par leur gamme de spiritueux signature, qui comprend deux gins, de la vodka, du rhum, du seigle et du bourbon. Viennent ensuite les modificateurs, dont la crème de violette, le triple sec et le blanc, qui agit comme un vermouth blanc.

«D'autres barmans disent que ça doit être nul, mais nous adorons le défi», dit Masters. "Nous n'avons pas peur de mettre quoi que ce soit dans l'alambic."

Il a fallu environ six mois d’expérimentation pour identifier les modificateurs de base de la barre. Certains se sont révélés rapides à venir comme le triple sec, et d'autres ont nécessité beaucoup de recherches, comme la crème de violette, qui a amené Touch à plonger dans l'histoire des racines, des fleurs et des herbes qui étaient à l'origine utilisées pour aromatiser l'esprit.

Touch dit que ce soi-disant problème a ouvert l'imagination de l'équipe et obligé le personnel à créer des produits vraiment cool et inhabituels. Prenez la liqueur d'écrevisses, quelque chose fait en tandem avec le chef exécutif Tim Dotson, qui venait juste d'organiser une ébullition d'écrevisses sur place. Les maîtres ont utilisé les coquilles usées pour distiller un spiritueux parfait pour ajouter un coup de pied de fruits de mer au Bloody Mary.

«Nous recevons beaucoup de commentaires de nos clients», déclare Touch. «Si le cocktail que nous avons proposé pour mettre en valeur le nouvel esprit est vraiment bon, alors nous le mettons au menu.»

Bien que la plupart des cocktails classiques ne puissent pas être préparés selon les spécifications, le personnel du Family Jones a mis au point de nombreuses offres de signature et des moyens de donner certaines saveurs traditionnelles. Par exemple, le Spritz au pamplemousse salé (à base de gin maison Jones, de blanc maison Jones, de pamplemousse et d'eau minérale Topo Chico) offre une version rafraîchissante de l'Aperol Spritz. Une pomme par jour est quelque chose que les fans de cidre dur peuvent vraiment soutenir; il contient du Pimento Mo Jones (l'un des distillats spéciaux), du cidre de pomme, du citron et du thym. Il y a aussi le Colorado Sour, la version Jones de l’Amaretto Sour, qui utilise de l’amaretto fait maison, ainsi que du bourbon, du citron et du blanc d’œuf Stopgap Jones. Et si vous êtes un fan de scotch, le Take Your Medicine, Honey propose une essence fumée grâce à l'infusion de thé lapsang souchong dans le bourbon Stopgap.

Certaines des liqueurs spéciales sont sorties si bien que la distillerie veut les produire à plus grande échelle. La crème de cacao en est une. Fabriqué avec des éclats de chocolat Valrhona distillés et de l'alcool neutre, il a le goût du chocolat noir fondu mais avec un coup de pied arrosé. Il suffit que les restaurants locaux l'utilisent dans leurs programmes de bar, et bientôt The Family Jones fabriquera de la crème de cacao à plus grande échelle et la vendra avec le gin et la vodka.

«C'était un heureux accident», dit Touch. «Une fois la distillation terminée, j'ai mis mon doigt dans certains et je l'ai goûté, et c'était le chocolat noir le plus savoureux sous forme liquide.»

Lors d'une récente visite, nous avons goûté et vu des liqueurs à base de courge musquée, de gingembre, de citronnelle, de mangue et d'eucalyptus. Au printemps, Masters cueille des fleurs de pommetier dans les parcs autour de la salle de dégustation et les distille. En ce moment, Randall travaille sur un distillat de pho, qui, nous a-t-on dit, a l'essence de la soupe vietnamienne moins le porc ou le bœuf. Il y a aussi un baril de la TRVE Brewing Co., qui abritait autrefois une bière aigre. Maintenant, il est rempli d'un esprit et vieillit bien pour devenir quelque chose qui agrémentera le menu un jour.

«Nous disons aux gens:« Si vous trouvez quelque chose de cool, nous le distillerons », déclare Masters. Jusqu'à présent, c'est exactement ce qu'il a fait, et la gamme de liqueurs de modification intéressantes et savoureuses augmente chaque mois.

Mais peut-être que l'un des projets les plus cool des Masters était un esprit inspiré du mezcal de pechuga, un distillat unique impliquant du poulet cru suspendu au-dessus de l'alambic. Il n’utilisait pas de poulet cru, mais une tête de porc était impliquée. Il n’avait pas un goût de viande ou exactement comme l’esprit mexicain traditionnel, mais c’était quelque chose de spécial.

Ensuite, il y a les modificateurs qui sont censés goûter et agir comme les modificateurs courants. Pour faire un «vermouth», du jus de raisin non sucré est fermenté, puis des extraits de vermouth classiques sont ajoutés. Le blanc contient du jus de cerise fraîchement pressé mélangé à du citron, ce qui lui donne une douce nuance de vermouth. Touch dit que c'est un modificateur qui lui manque vraiment, même s'ils le simulent un peu avec le blanc. Pour les boissons à base de plantes telles que la Chartreuse et l'absinthe, le personnel utilise une teinture d'absinthe, quelque chose qui fonctionne bien dans un Sazerac. Ils ont même trouvé des amers italiens sans alcool qu’ils réduisent et infusent avec un alcool de grain neutre pour créer un apéritif qui imite le Campari.

Bien que la modification des boissons alcoolisées ne soit pas autorisée, la loi n'empêche pas l'utilisation de bitter et le bar présente toutes sortes d'options locales et appréciées. Mais bien que les amers ne soient pas fabriqués à l'interne, beaucoup de teintures le sont - une liste de fleurs de pois papillon, de noix de coco grillée et plus encore.

En fin de compte, toutes les restrictions auxquelles la famille Jones est confrontée ont en fait renversé la vapeur en sa faveur. Nulle part dans le monde vous ne pouvez goûter ces spiritueux, et nulle part dans le Colorado personne ne teste autant de saveurs uniques. Alors essayez-le, remplacez cette liqueur commune par quelque chose de différent et voyez où cela vous mène. Qui sait? Vous ne reviendrez peut-être plus jamais à la méthode facile de prendre une bouteille et de mélanger.

Voir la vidéo: BLOG - Pourquoi il ne faut pas toujours se fier aux étiquettes sur les bouteilles de vin (Septembre 2020).