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Commander de l'alcool et des fournitures intelligemment pour votre bar

Commander de l'alcool et des fournitures intelligemment pour votre bar

Vous avez peut-être entendu dire qu '«un sou économisé est un sou gagné», mais cette expression sous-estime à quel point notre résultat net profite réellement de la réduction des coûts (sans sacrifier la qualité). Le contrôle des frais généraux vous permet d'investir dans des choses comme la formation ou les mises à niveau de bar qui amélioreront votre entreprise et donc vos revenus.

Bien que la planification réfléchie des menus et la réduction du gaspillage et de la casse soient d'excellents moyens d'éviter les pertes, les économies devraient commencer au stade de l'achat. Qu'il s'agisse de tirer parti des relations avec les distributeurs pour obtenir les meilleurs forfaits et offres en gros ou de réfléchir stratégiquement à ce que vous pouvez utiliser de manière croisée derrière le bar, il vaut la peine de prendre du recul pour examiner comment vous pouvez acheter de l'alcool et des fournitures plus efficacement. Voici comment, selon les experts du secteur.

1. Mettre en place un système d'inventaire

Avant de faire un achat, assurez-vous d'avoir un système en place pour suivre les commandes, les livraisons et l'utilisation. Il s'agit d'un projet essentiel, à long terme et continu qui tiendra compte des erreurs humaines, ainsi que des pertes, des bris et des vols. Assurez-vous que tous les membres de votre équipe suivent et gèrent l'inventaire de la même manière et que quelqu'un puisse être tenu responsable de la surveillance.

Si vous avez déjà effectué un inventaire, vous savez que c'est une tâche fastidieuse, mais pensez simplement: un système de gestion des stocks efficace peut non seulement réduire les coûts, mais également fournir des données utiles pour la planification des menus et la création de boissons. Quelles boissons ont bien fait sur votre dernier menu? Quel produit est vraiment sorti des étagères? Et comment utiliser ces informations pour reproduire les succès et éviter les échecs répétés?

«Bien sûr, l’objectif est toujours que tous les plats proposés se vendent bien», déclare Robert Mason, propriétaire de Toro Loco à New York. "Si vous ne déplacez pas un cocktail en particulier, inciter les barmans ou les serveurs à déplacer l'article avec une récompense est une tactique courante utilisée par de nombreux sites."

2. Achetez en gros

La gestion de votre inventaire vous permet de prendre des décisions d'achat stratégiques, à savoir l'identification de vos achats à volume élevé ou récurrents et l'achat en gros.

«Si vous avez du stockage et de l’argent à aménager, l’achat en gros peut vous faire économiser beaucoup d’argent», déclare Reno Christou, propriétaire d’Elea and Kyma à New York. «Cela est particulièrement logique pour les catégories à fort volume comme la vodka et la tequila. Avec les achats en gros, il est primordial de garder un inventaire serré et correct. Personne ne veut voir de l'argent sur les étagères, et un mauvais inventaire pourrait entraîner une sur-commande. »

Même si vous n’avez pas assez d’espace, pensez à demander à votre fournisseur ou distributeur des solutions de stockage pour votre commande. «La taille de l'entreprise et la quantité d'espace de stockage détermineront de nombreuses économies», déclare Salvatore Tafuri, directeur du bar de The Times Square Edition à New York. "Pensez à la politique de" facture en attente ", selon laquelle un spiritueux peut être acheté à un prix avantageux tout en restant chez le distributeur, afin de minimiser les frais de stockage, ce qui permet de réaliser des économies supplémentaires."

3. N'ignorez pas l'étagère inférieure

Il y a des tonnes de pierres précieuses sous-estimées et rentables sur l'étagère du bas. Prenez, par exemple, le whisky Mellow Corn ou l'un de ces schnaps aux fruits aléatoires que vous avez traîner. Dans les cocktails à ingrédients multiples, ces ingrédients peuvent en fait arrondir les choses et ajouter de la complexité.

Pensez à diviser les bases dans des boissons secouées avec du whisky ou de la tequila plus chère. Vos cocktails pourraient en bénéficier.

4. Soyez gentil avec vos distributeurs

Afin de conclure les meilleures offres en gros ou en volume, traitez correctement vos distributeurs. Cela encouragera le retour des affaires et générera une bonne volonté qui vous permettra d'être le premier à être informé des offres intelligentes et des nouveaux produits.

«Tout est dans le développement d’une relation», déclare Mine Raymond, propriétaire de la réserve 101 à Houston. «Je considère le travail avec les marques comme un partenariat à long terme. J'ai l'intention d'avoir mes entreprises pendant longtemps et je ne veux pas d'accords uniques qui brûlent des ponts, mais plutôt des accords qui sont mutuellement avantageux pour les deux parties. "

Raymond dit qu'il rencontre les fournisseurs une fois par an pour discuter de leurs priorités et partager les siennes. «Parfois, cela signifie des dégustations, et d'autres fois, nous mettons en place des accords de volume», dit-il. «Les offres de volume sont centrées sur notre carte de cocktails avec les marques répertoriées dans l'espoir qu'une boisson sera un coup de circuit.»

5. Utilisation croisée partout où vous le pouvez

«Que voulez-vous dans votre menu et de combien de façons peut-il être utilisé? L’utilisation croisée vous permet d’acheter des articles en vrac pour bénéficier des meilleures remises et du meilleur soutien de la marque », déclare Darnell Holguin, partenaire de Las’ Lap à New York.

Bien sûr, vous pouvez toujours créer des boissons autour de votre produit restant, mais cela nécessite une formation supplémentaire et une modification du menu qui, en fin de compte, ne sera peut-être pas rentable. Au lieu de cela, pensez stratégiquement dès le départ. Votre gin Well peut-il également être utilisé dans le cocktail de gin que vous lancez pour l’été? Le scotch single malt que vous utilisez pour votre variante Old Fashioned peut-il aussi être le scotch fumé que vous faites flotter sur une pénicilline? Où pouvez-vous appliquer vos agrafes de barre tout en encourageant la créativité?

Faire comprendre à votre personnel l’importance de l’inventaire les aidera également à se familiariser avec le stock de votre bar. Pour les bars qui encouragent les contributions aux recettes des barmans, cela signifie qu'ils réfléchiront stratégiquement à la façon d'utiliser de manière croisée et à combler les lacunes que vous pourriez avoir.

6. Restez à jour sur les tendances de l'alcool

Il y a une différence entre se plier aux clics et simplement être conscient de ce qui se passe dans votre propre secteur. Cela ne fait pas de vous moins un barman de rester au courant des tendances, mais cela fait de vous davantage un homme d’affaires. Abonnez-vous et lisez des sites comme celui-ci pour découvrir quels nouveaux produits arrivent sur le marché ou gagnent du terrain. Cela peut certainement porter ses fruits lorsque vous attrapez la prochaine nouveauté avant le reste du marché. Imaginez être le premier barman à arriver tôt au train de whisky japonais.

«Maintenir des coûts d’alcool sains est absolument la clé du succès dans le secteur des bars, mais n’oublions jamais non plus la qualité», déclare Tafuri. «Personnellement, j'ai des réunions chaque semaine pour m'assurer que je suis informé de tous les meilleurs prix et offres disponibles. Je compte également sur les supports de boissons de manière constante. »

7. N'ignorez pas le faible ABV

Heureusement, l'une de ces tendances médiatiques d'alcool a été les cocktails à faible teneur en alcoolémie, souvent à base d'amari, de xérès et d'autres vins fortifiés, qui sont généralement moins coûteux que les spiritueux. «Avoir des cocktails à faible teneur en alcoolémie aide à réduire les coûts de l'alcool, tout comme trouver des offres intéressantes sur les vermouths et les amari pour créer des cocktails de saison et équilibrer le programme de cocktails», explique Tafuri.

8. Facteur de durabilité

«Dans le cadre de notre engagement en faveur du développement durable, nous n'utilisons pas de pailles en plastique», déclare Tafuri. «Nous avons découvert un designer très talentueux qui produit des pailles en verre faciles à nettoyer. Bien sûr, nous mettons beaucoup de soin à les laver. Cela réduira également les coûts à long terme par rapport aux plastiques à usage unique. »

9. Pensez à la verrerie de marque

Si vous travaillez ou présentez un style de boisson qui ne relève généralement pas de votre domaine d'expertise, envisagez de contacter une marque appropriée pour obtenir une assistance en matière de verrerie. Par exemple, un bar qui ne sert généralement pas les mules de Moscou pourrait créer une variante qui serait ensuite servie dans des tasses en cuivre fantaisie fournies par une marque comme Reyka ou les ananas d'Absolut Elyx.

«Si le branding est autorisé, il y a beaucoup de points de vente de différentes marques qui peuvent être très utiles pour réduire les coûts», déclare Tafuri. «Surtout dans une ville comme New York, où la verrerie et les outils de marque ne sont pas appréciés, les entreprises sont plus qu'heureuses de vous aider.»

Dans le même temps, vous pouvez et devez conserver quelques ensembles supplémentaires de vos articles de verrerie principale afin de ne pas être pris les mains vides en cas de casse.

«Chez Las’ Lap, nous avons tendance à obtenir un volume élevé, ce qui entraîne davantage de casse », explique Holguin. «Nous gardons toujours une petite sauvegarde de la verrerie essentielle, comme les verres qui peuvent être utilisés pour une variété de liquides différents. Cela nous permet d'être prêts au cas où nous serions très occupés et ne pouvions soudainement pas faire tourner les verres du lave-vaisselle assez rapidement. "

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