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Du NPD au bricolage: comment les marques artisanales passent à la distillation de leur propre whisky

Du NPD au bricolage: comment les marques artisanales passent à la distillation de leur propre whisky

Pour commercialiser un whisky américain populaire, vous n'êtes pas obligé de le faire faire whisky du tout. Tout au long du grand boom des spiritueux artisanaux du 21e siècle, de nombreuses marques ont pris de l'importance en tant que producteurs non distraits. Les soi-disant NPD ne sont pas nouveaux; l'art de mélanger des spiritueux d'origine remonte à des centaines d'années. De nos jours, en fait, certains des seigle les plus vendus sont embouteillés par des entreprises qui n’ont pas réellement distillé le liquide qu’elles contiennent.

Mais pour les marques qui recherchent finalement ce niveau de contrôle, la sécurisation d'un alambic est obligatoire et la construction d'une installation est une entreprise inévitable. Et c'est là que réside le hic: une fois qu'une marque s'est associée à un style particulier de la maison, une transition devient délicate, voire perfide. Quelques noms bien connus expliquent comment ils retirent de manière transparente le «N» de leur statut de NPD.

SiffletPig

«Naviguer entre un NPD et un distillateur est déjà assez difficile pour commencer. Essayer de le décrire est encore plus difficile », déclare Jeff Kozak, PDG de WhistlePig. «Compte tenu de nos affirmations concernant l'âge, il faudra plusieurs années avant que nos whiskies distillés soient pleinement intégrés à nos offres de produits.»

Lors de son lancement en 2007, l'opération du Vermont a contribué à la naissance de la catégorie seigle premium. Le liquide derrière l’étiquette phare de WhistlePig est un whisky âgé de 10 ans d’Alberta, au Canada. Après que des alambics en cuivre brillant aient été abaissés dans une ferme rénovée sur place à Shoreham, dans le Vermont, il y a cinq ans, l'intention était de supplanter à terme les éléments d'origine. Mais même le whisky posé ce premier jour est actuellement trop jeune de cinq ans. Et c'est long à attendre.

La solution de contournement de WhistlePig était de lancer une ligne distincte de son produit local. FarmStock Rye a fait ses débuts en 2017, mettant en valeur ce que la société qualifie de «whisky triple terroir»: distillé sur la propriété, traité avec de l'eau locale et élevé dans du chêne du Vermont. Chaque offre est étiquetée comme une «récolte» ultérieure dans la série.

Pendant ce temps, sa source stable reste aussi robuste que jamais, avec des finitions de barriques uniques arrivant chaque année dans le cadre de ses éditions limitées BossHog. Pour Kozak, les deux côtés de l'entreprise sont d'importance égale. «Vous ne pouvez pas ignorer tout le travail des mélangeurs sur les whiskies existants», dit-il. «Dans la plupart des cas, vous pourriez certainement affirmer que le processus de mélange et de finition peut être tout aussi complexe, voire plus, que la distillation. De plus, vous ne voulez pas prétendre que vos whiskies distillés sont meilleurs que les whiskies sourcés. "

Seigle Templeton

Pour Templeton Rye, le sens du lieu est inhérent à l'identité même de la marque. Ainsi, un flux initial de liquide était toujours un moyen d'arriver à une fin. «Cela a toujours fait partie de notre modèle commercial de cesser de devenir un NPD», déclare Shane Fitzharris, vice-président exécutif des ventes mondiales.

Templeton, Iowa, est l'endroit où Templeton Rye est né, selon Fitzharris. Au début des années 1920, la prohibition a transformé la ville en un point chaud du Midwest pour la contrebande. «Ce qui a commencé lorsque quelques citadins préparaient du whisky de seigle s'est transformé en une opération à l'échelle de la ville qui a impliqué presque tout le monde d'une manière ou d'une autre», dit-il.

Ce sera bientôt le cas une fois de plus. Après que la société de whisky a investi 35 millions de dollars dans une distillerie de 34 500 pieds carrés, il ne faudra pas un petit nombre des 350 habitants de la ville pour l'aider à continuer de fonctionner. Le but de cette opération hors normes est de sevrer progressivement le produit phare provenant de MGP dans l'Indiana jusqu'à ce qu'il soit entièrement constitué de l'alcool distillé à Templeton. La première distillerie de whisky de seigle 100% fabriqué dans l'Iowa a eu lieu en 2018, dit Kerkhoff, et sera disponible à la consommation en 2022.

Michter's

Michter a abordé une tâche similaire en trois phases distinctes, à partir du milieu des années 90. La première étape consistait à s'approvisionner en seigle pur du Kentucky et en bourbon d'un style que la distillerie espérait imiter un jour; Michter n’a rien à voir avec sa production. «Dans la phase deux, nous ne pouvions pas encore nous permettre notre propre distillerie, nous sommes donc allés dans une distillerie du Kentucky avec une capacité excédentaire et y avons produit avec nos recettes, y compris la levure, les factures de purée et la preuve d'entrée», explique Lillie Pierson, directrice de la marque de commercialisation. «En fait, nous étions comme un chef qui cuisinait avec ses propres recettes dans la cuisine du restaurant de quelqu'un d'autre avant de pouvoir se payer les siennes.»

En 2012, l'entreprise a été en mesure d'inaugurer sa propre distillerie à Louisville. Mais entrer dans les détails pour s'assurer qu'il pouvait reproduire de manière fiable son whisky existant a pris plus de temps. «En 2015, nous étions convaincus que notre distillat de phase trois était pratiquement identique à notre distillat de phase deux», déclare Pierson. "C'est donc à ce moment-là que nous avons commencé à le lancer." Au fur et à mesure que le whisky mûrit dans les barriques de la société au Kentucky, l’équipe de Michter commencera lentement à le mélanger en petits lots comprenant une partie de l’esprit de phase deux.

High West

En Utah, High West utilise une stratégie très étroitement liée à celle de la production de scotch mélangé, où des composants de caractère (et de méthodologie) variés sont intégrés dans un tout harmonieux. La marque est devenue de plus en plus populaire au milieu des années 2000 pour ses seigle de source, mais son modèle à long terme ne pouvait commencer à être réalisé que lors de l'achèvement d'une distillerie industrielle en 2015.

«C'était vraiment crucial pour notre plan de produits, qui se concentre sur le mélange de différents profils de saveurs pour créer d'excellents produits», explique Brendan Coyle, maître distillateur de High West. «Notre pot nous permet toujours de créer certains profils de saveurs riches et corsés, que vous ne pouvez pas trouver sur le marché. Il s’agit d’avoir la bonne quantité de profils de saveurs différents dans votre inventaire de whisky afin que vous puissiez créer le produit le plus complexe et le plus distinctif. »

Selon Coyle, plus le mélange est complexe, plus il est facile de subdiviser des parties spécifiques du mélange au besoin sans sacrifier la cohérence. «Comme nous utilisons certains whiskies finis dans notre inventaire, nous avons soit l'intention de passer à nos propres whiskies en pot still pour cette partie du mélange, soit de nous procurer d'autres whiskies qui pourraient constituer un bon substitut.» High West utilise même la technique pour les liquides non-sourcés. En 2019, il a sorti un single malt américain composé de neuf spiritueux mûrs distincts, âgés de deux à neuf ans.

Mais malgré ce passage à des produits 100% maison, ne vous attendez pas à ce que High West abandonne ses racines. «Nous continuerons toujours à nous approvisionner en whiskies, tout comme nous continuerons toujours à distiller nos propres whiskies», déclare Coyle. "Cela nous donne le plus d'options pour créer les produits les plus uniques."

En effet, certains des labels les plus recherchés de la marque, notamment Midwinter Night’s Dram et Rendezvous Rye, continueront de s’appuyer sur des flux provenant de sources. On peut en dire autant de Michter’s. Son célèbre culte Celebration Sour Mash a été fabriqué 20 ans avant que l'entreprise ne possède de matériel, et il se vend 5 000 $ la bouteille. Tout cela renforce une vérité sous-jacente: tant que les consommateurs font confiance à ce qu'il y a dans le verre, ils ne se soucient pas beaucoup de savoir à qui appartient l'alambic.

Voir la vidéo: AMIES DRÔLES FARCES! Quelques farces et astuces de bricolage (Septembre 2020).