Beurre Porcini-Vin Rouge



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Ingrédients

  • 1/2 tasse (1 bâton) de beurre non salé, température ambiante
  • 2 cuillères à soupe de cèpes séchés hachés finement

Préparation de la recette

  • Mettre du beurre sur un plan de travail et parsemer de champignons. Arroser de vin et assaisonner de sel. À l'aide d'un couteau, hacher finement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Transférez le mélange de beurre sur une feuille de papier parchemin, de papier ciré ou de pellicule plastique, en plaçant sur le bord le plus proche de vous. Pliez le papier et roulez en un cylindre en tordant les extrémités; envelopper hermétiquement dans du papier d'aluminium. Réfrigérer jusqu'à consistance solide. Le beurre se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines ou au congélateur jusqu'à 3 mois.

Recette de The Bon Appétit Test Kitchen, Section Critiques

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Tarte aux poires au vin rouge et au romarin

Photo de Chris Court, Recette de BonAppet.com

INGRÉDIENTS

3 cuillères à soupe de sucre cristallisé

3 tasses de farine tout usage, et plus pour saupoudrer

12 cuillères à soupe (1½ bâtonnets) de beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux

¼ tasse de shortening végétal réfrigéré, coupé en morceaux

1 cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme

REMPLISSAGE & ASSEMBLAGE

2 cuillères à soupe de romarin frais haché

1¾ tasse de vin rouge sec, divisé

2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en morceaux

5 cuillères à café de farine tout usage et plus pour saupoudrer

1 cuillère à café d'extrait de vanille

3 livres de poires fermes mais mûres (comme Comice, Anjou ou Bartlett), pelées, épépinées, tranchées finement

1 gros œuf, battu pour mélanger

3 cuillères à soupe de sucre semoule ou de sucre brut

INSTRUCTIONS:

PÂTE À TARTE DE BASE: Mélanger le sucre granulé, le sel et 3 tasses de farine dans un robot culinaire. Ajouter le beurre et le shortening et mélanger jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la farine grossière avec quelques morceaux de beurre de la taille d'un pois restants. Transférer dans un grand bol.

Fouetter les jaunes d'œufs, le vinaigre et ½ tasse d'eau glacée dans un petit bol. Verser la moitié du mélange d'œufs sur le mélange de farine et, à l'aide d'une fourchette, mélanger doucement jusqu'à ce que le tout soit homogène. Ajouter le reste du mélange d'œufs et mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble (vous aurez des morceaux non incorporés).

Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée, l'aplatir légèrement et la couper en quartiers. Empilez les morceaux les uns sur les autres en plaçant des morceaux de pâte sèche non incorporés entre les couches et appuyez pour combiner. Répétez le processus deux fois de plus (tous les morceaux de pâte doivent être incorporés à ce stade). Façonner la pâte en deux disques de 1" d'épaisseur. Envelopper dans un réfrigérateur en plastique au moins 1 heure.

REMPLISSAGE & ASSEMBLAGE : Porter le sucre granulé, le romarin et 1½ tasse de vin à ébullition, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ ⅔ de tasse, 5 à 8 minutes. Passer au tamis fin dans un petit bol. En fouettant constamment, ajoutez graduellement le beurre et fouettez jusqu'à ce que le sirop soit lisse.

Fouetter la fécule de maïs, la cannelle, 5 c. la farine et le de tasse de vin restant dans une petite casserole à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à épaississement, environ 1 minute. Ajouter lentement le sirop en fouettant jusqu'à consistance lisse, puis incorporer la vanille et le sel. Réfrigérer jusqu'à refroidissement, environ 30 minutes.

Placer une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer à 375°. Mélanger les poires et le sirop de vin rouge dans un grand bol. Abaisser 1 disque de pâte sur une surface légèrement farinée en un rond de 14". Transférer dans un plat à tarte de 9 po. Soulevez les bords et laissez la pâte s'affaisser dans le plat. Coupez en laissant un surplomb d'environ 1 po. Verser la garniture dans la croûte et réfrigérer.

Pendant ce temps, abaisser le disque de pâte restant en un rond de 14". À l'aide d'un coupe-pizza ou d'un couteau bien aiguisé, coupez en douze bandes de 1 po de largeur. Disposer 6 lanières transversalement sur le dessus de la tarte, en les espaçant d'environ 1 po.

Disposer les 6 bandes restantes dans le sens de la longueur sur le dessus de la tarte, en soulevant les bandes transversales et en tissant les bandes dans le sens de la longueur pour former un treillis. Badigeonner le bord de la pâte d'œuf battu et presser les extrémités des bandes et la croûte inférieure ensemble pour sceller. Couper les bandes à la même longueur que la croûte inférieure, puis replier la croûte inférieure sur le bord à sertir des bandes en treillis. Badigeonner la croûte d'œuf battu et saupoudrer de sucre semoule. Placer au congélateur 15 minutes.

Placer le plat à tarte sur une plaque à pâtisserie à rebords et enfourner 30 minutes. Réduire la température du four à 350 °, faire pivoter la tarte et continuer la cuisson, en couvrant de papier d'aluminium si la croûte brunit trop rapidement, jusqu'à ce que le jus bouillonne et que la croûte soit dorée, 60 à 75 minutes de plus. Transférer sur une grille et laisser refroidir au moins 4 heures avant de trancher.


Assaisonner au boeuf

  • Dans un petit bol, mélanger la poudre de cèpes, le sel, le thym, le poivre noir et la marjolaine.
  • A l'aide d'un couteau d'office, tracer les joints gras du rôti et de l'os pour faire une série d'incisions profondes des deux côtés, sans séparer complètement les muscles. Enduire la viande partout avec le frottement, en la massant entre les muscles et sur tous les côtés du rôti. Rentrez l'ail dans les incisions de la viande.
  • Mettez la viande dans un faitout ou une poêle à bord haut qui lui convient parfaitement. Couvrir et réfrigérer toute la nuit et jusqu'à 3 jours.

Braiser le boeuf

  • Sortez la viande du réfrigérateur et laissez reposer à température ambiante pendant 1 à 1 1/2 heures avant la cuisson.
  • Placer une grille au centre du four et chauffer à 300°F. Découvrez le bœuf et ajoutez les carottes, l'oignon, le vin, le Worcestershire et 1/2 tasse d'eau. Couvrir hermétiquement et cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette, de 3 à 3 1/2 heures. En laissant le liquide et les légumes dans la casserole, transférez la viande sur une plaque à pâtisserie à rebords pour la laisser refroidir légèrement. Séparez la viande en gros morceaux, retirez et jetez tout le gras.
  • Écumez le gras du bouillon. Remettre la viande dans la casserole et disposer les morceaux en une seule couche. (Le plat peut être préparé jusqu'à ce point et réfrigéré pendant 1 à 2 jours. Réchauffer la viande à 300 °F, à couvert, pendant 30 minutes avant de poursuivre la recette.)
  • Augmenter la température du four à 425 °F. Faites cuire la viande, à découvert, en la retournant une fois, environ 40 minutes à cause du frottement sombre, elle ne changera pas beaucoup d'apparence, mais une croûte se formera. Servir avec les légumes et la sauce, et assaisonner au goût avec du sel.

Vous pouvez acheter de la poudre de cèpes ou la préparer vous-même en broyant des cèpes séchés en une poudre fine dans un moulin à épices.

Notes de recette

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En rapport


Steak Maître d'hôtel

Qu'est-ce que Steak Maître D'hôtel ? En termes simples, il s'agit d'un steak, grillé ou poêlé, qui est servi garni de Beurre Maître d'hôtel. Alors qu'est-ce que le Beurre Maître d'hôtel ? C'est un type de Beurre Composé, français pour le beurre composé.

Le nom Beurre Maître d'Hôtel est dérivé de la manière dont il était généralement préparé à partir de zéro par le maître d'hôtel d'un restaurant aux tables des convives. On l'appelle aussi beurre Maître d'Hôtel. En ce qui concerne les Beurres Composés, le Beurre Maître d'hôtel est l'un des plus faciles, ce qui explique la présentation à table.

Lorsque vous avez le temps, partez à la recherche de recettes de beurre composé. J'aime en faire plusieurs à la fois, façonnées en bûches de beurre qui sont ensuite étiquetées et placées dans mon congélateur. De cette façon, je n'ai besoin de couper que quelques tours chaque fois que je veux élever un peu mon repas. Deux de mes préférés sont Porcini - Beurre de vin rouge et Beurre de merlot à l'estragon et à l'échalote. Mais ce sont des messages pour un autre jour.

Lorsque vous relisez la recette, vous vous demandez forcément pourquoi faire frire le gras des steaks ? D'une part, la graisse est très savoureuse. En utilisant la graisse pour préparer la poêle, vous obtiendrez toute la saveur sans avoir un gros morceau de graisse dans la bouche.

Steak Maître d'hôtel
4 steaks new-yorkais d'environ 1/2 pouce d'épaisseur
1 1/2 cuillère à café d'huile d'olive
Sel fumé au goût
Poivre noir au goût
4 cuillères à soupe de beurre ramolli
1 1/2 cuillère à soupe de persil frais, finement haché
1 cuillère à café de zeste de citron
1 gousse d'ail

Sortez les steaks du réfrigérateur. Coupez tout excès de gras et mettez le gras de côté.

Assaisonner généreusement les steaks de sel fumé et de poivre noir. Laisser reposer environ 30 minutes sur le plan de travail.

Au moment de cuisiner, chauffer une poêle en fonte à feu moyen-élevé presque au point de fumer. Arroser la poêle d'un peu d'huile d'olive.

Faites frire la graisse de steak réservée dans la poêle chaude pour assaisonner la poêle. Cuire jusqu'à ce que le bacon à frire soit très croustillant. Retirez les morceaux de graisse avec une écumoire et jetez-les.

Placer les steaks dans la poêle, baisser le feu à moyen-vif. Saisir tranquillement pendant 6 à 7 minutes.

Retourner les steaks, continuer à saisir encore 6 minutes ou jusqu'à ce que la cuisson désirée soit atteinte.

Pendant que les steaks cuisent, mettre le beurre dans un petit bol. Hacher le persil, le parsemer de beurre. Ajouter le zeste de citron. Emincer finement l'ail, l'ajouter au beurre.

A l'aide d'une fourchette, écraser les arômes dans le beurre mou. Former une petite bûche. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit dur.

Au moment de servir, coupez le beurre en quatre morceaux et placez-en un chacun sur les steaks. Laissez le beurre fondre dans la viande et dégustez.

Pour un souper complet, servez des steaks accompagnés d'asperges vertes braisées et de pommes de terre nouvelles sauce béarnaise.

Oh, et au cas où vous vous demanderiez pourquoi pas de photos de la préparation du beurre, je garde une variété de beurres au congélateur et je coupe simplement les pats en cas de besoin.

Non Steak Maître d'hôtel pourrait être la star sans un délicieux casting de soutien de Pommes De Terre Nouvelles Béarnaise et Asperges au basilic braisé .


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Flotteurs Sorbet Abricot

Pas dans les desserts décadents? Peut-être que vos invités préfèrent la variété. Ensuite ceci recette à 3 ingrédients ravira certainement vos papilles gustatives et vos amis. Juste un conseil - n'utilisez pas votre meilleur champagne pour ce dessert, n'importe quelle bouteille de cava ou de prosecco abordable fera l'affaire. L'ingrédient clé de ce sorbet sans machine est le abricots choisissez les plus mûrs et les plus parfumés que vous puissiez trouver. Porter 1 tasse de sucre, 450 g d'abricots, ¾ tasse de vin mousseux et 2 tasses d'eau à ébullition dans une casserole moyenne. Réduire le feu et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les abricots soient très tendres, pendant 10 à 15 minutes. Laissez refroidir complètement le mélange d'abricots. Transférer le mélange d'abricots dans un mélangeur et réduire le tout en purée lisse. Ajouter de l'eau au mélange d'abricots pour qu'il mesure 4 tasses. Transférer le mélange dans un grand plat de cuisson peu profond. Congeler jusqu'à ce qu'il soit solide, au moins 4 heures. Pour servir, nous vous recommandons de verser le sorbet dans des coupes ou des bols et de garnir de plus de tranches d'abricot et encore plus de vin mousseux.


Préparation

Pour les fettuccines fraîches :

Mélanger la farine, les œufs et le jaune dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte. Transférer sur un comptoir légèrement saupoudré de farine et pétrir doucement jusqu'à ce que la pâte se rassemble et soit lisse, environ 1 minute. Emballer dans du plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 24 heures.

Divisez la pâte en 4 morceaux. À l'aide de vos mains, aplatir et façonner un morceau de pâte en un rectangle de 1/2 pouce d'épaisseur. Saupoudrez-le légèrement de farine et passez-le dans le réglage le plus large de la machine à pâtes. Si la pâte a une forme bizarre, reformez-la en un rectangle. Pliez-le en trois, comme une lettre, et si nécessaire, aplatissez-le à une épaisseur de 1/2 pouce.

Repassez-le dans le réglage le plus large avec la couture de la lettre perpendiculaire aux rouleaux. Répétez cette étape de pliage et de roulage 10 à 12 fois, en saupoudrant la pâte de farine si elle devient collante.

Sans plier la pâte, passez-la au réglage suivant de la machine à pâtes. Continuez à réduire l'espace entre les rouleaux après chaque passage, en saupoudrant légèrement les pâtes de farine des deux côtés à chaque fois, jusqu'à ce que les pâtes aient environ 1/16 de pouce d'épaisseur et 3 pouces de largeur.

Poser la feuille de pâte étalée sur un plan de travail et couvrir d'un torchon. Abaisser le reste de pâte. Couper chaque bande de pâte en longueurs de 11 pouces. Couper la pâte en fettuccine.

Pour le ragoût de bœuf :

Placer les cèpes dans un petit bol et couvrir d'eau bouillante et laisser reposer pendant 30 minutes. Égoutter les champignons à travers une passoire fine et réserver le liquide de trempage filtré.

Placez un faitout sur feu vif. Ajouter l'huile et chauffer jusqu'à ce qu'il soit presque fumant. Ajouter le bœuf et le porc dans la poêle et assaisonner de sel et de poivre. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la viande soit dorée et plutôt croustillante, environ 10 minutes. Transférer la viande avec une écumoire dans une assiette recouverte de papier absorbant. Réserver pour le ragù.

Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri à la graisse réservée dans la poêle et cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et légèrement dorés, environ 8 minutes. Ajouter l'ail écrasé et cuire une minute. Ajouter la pâte de tomate et les flocons de piment rouge broyés et cuire encore 30 secondes. Ajoutez le vin rouge et remuez avec une cuillère en bois pour racler les morceaux bruns du fond de la casserole. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié. Remettre la viande cuite dans la poêle. Ajouter les tomates, le bouillon de bœuf, les cèpes et leur liquide de trempage et la feuille de laurier. Couvrir la casserole, réduire le feu à feu doux et laisser cuire 90 minutes.

Pour cuire les pâtes :

Remplissez une grande casserole d'eau et ajoutez quelques cuillères à soupe de sel. Mettre à feu vif et porter à ébullition. Incorporer 1 livre de pâtes et cuire jusqu'à ce que les pâtes soient al dente, environ 2 minutes. (Si vous utilisez des fettuccines séchées, suivez les instructions sur l'emballage et faites cuire environ 8 minutes). Égoutter les pâtes et réserver l'eau des pâtes.

Dans une grande sauteuse séparée, verser 2 tasses de ragù dans la poêle. Ajouter 1/2 tasse d'eau pour les pâtes et allumer le feu à vif. Ajouter 4 cuillères à soupe de beurre et les pâtes cuites et laisser cuire ensemble pendant 60 secondes. Ajouter le Parmigiano-Reggiano, l'origan, le persil, le basilic et le sel et le poivre au goût. Transférer dans un grand bol de service. Saupoudrer de plus de Parmigiano Reggiano et assaisonner de poivre noir fraîchement moulu. Sers immédiatement.


Cuisiner le filet parfait

Si vous n'avez jamais cuisiné de filet mignon via la méthode de la cuisinière et du four, c'est très simple. Saisir les filets 2 minutes de chaque côté sur la cuisinière dans une poêle en fonte à feu vif avec du beurre ou de l'huile, puis transférer immédiatement dans un four préchauffé à 415° F.

Je fais généralement cuire les filets pendant environ 5 à 6 minutes pour une cuisson mi-saignante. C'est la beauté de la fonte, vous pouvez facilement passer de la cuisinière au four. Cette méthode donne toujours des résultats cohérents et je vous promets que ce sera le meilleur steak que vous ayez jamais fait.


Le vin de M'tucci est là !!

Le vin de M'tucci est maintenant à tous les endroits. Début 2020, nous avons commencé à travailler avec un vigneron californien pour élaborer des vins spécialement pour nous et pour nos menus. Il y aura un rapport complet avec des notes de dégustation dans La Gazzeta di M'tucci de la semaine prochaine.

Les partenaires de M'tucci, Austin Leard et John Haas, accueillent le nouveau vin M'tucci's au M'tucci's Twenty-Five.


Voir la vidéo: Porcini 28 Agosto 2021 (Août 2022).