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Canard Sauvage Rôti (Sarcelle)

Canard Sauvage Rôti (Sarcelle)

Canard sauvage rôti, en particulier sarcelle, farci de romarin, oignon, pomme, clou de girofle, avec une sauce de jus de cuisson, de xérès sec et de crème.

Crédit photographique : Elise Bauer

Saviez-vous que la seule façon de vous procurer du canard sauvage dans ce pays est de le tuer vous-même ou d'avoir des amis chasseurs extraordinairement généreux qui partagent leur prime ?

C'est la loi. Certains oiseaux migrateurs peuvent être chassés en saison, mais pas vendus.

Nous avons récemment eu la chance de recevoir des canards sarcelle de nos amis chasseurs Hank et Holly. Je n'avais jamais mangé, encore moins cuisiné de canard sauvage, et laissez-moi vous dire que c'est une expérience totalement différente que de travailler avec des canards de l'épicerie.

Ce qui suit est une recette en vrac et plusieurs notes sur la cuisson du canard sauvage, pour mon propre bénéfice, donc je m'en souviens la prochaine fois, ainsi que pour toute autre personne qui pourrait avoir l'occasion de cuisiner du canard sauvage.

Pour ceux d'entre vous qui se trouvent être des chasseurs de canards chevronnés, n'hésitez pas à proposer des suggestions de cuisine dans les commentaires.

Le canard sauvage est meilleur cuit et mangé saignant

La première chose à noter est que les canards sauvages ne sont pas comme les poulets ou la dinde que vous devez cuisiner jusqu'à ce que vous ne voyiez pas de rose. Le canard sauvage est mieux mangé rare.

Bien cuits, les jus sont rouges, pas clairs, plus comme un beau steak rouge juteux. La viande elle-même est d'un rouge grenat profond.

Si vous faites trop cuire le canard sauvage, il aura le goût du foie

Il est facile de trop cuire la viande, comme de trop cuire un filet de porc. Sauf lorsque vous faites trop cuire le canard sauvage, la viande a un goût de gibier, comme le foie.

Le goût du canard sauvage dépend fortement de l'endroit où ce canard s'est nourri. Selon Joy of Cooking, les canards des eaux peu profondes se nourrissant de céréales locales, comme les colverts, les canards siffleurs et les sarcelles, peuvent être très succulents, tandis que les canards plongeurs se nourrissent de poissons, affectant leur saveur.

Les canards sauvages ont plus de saveur que les canards domestiques

Les canards sauvages sont beaucoup plus savoureux que les canards domestiques, car leurs muscles sont constamment sollicités, ce qui explique aussi pourquoi leur chair est si rouge. Le goût est plus proche du steak que du poulet.

J'ai expérimenté deux recettes, l'une avec du romarin dans la cavité et une sauce à la crème de xérès, et l'autre avec du zeste d'orange dans la cavité et une sauce réduite au jus d'orange. Nous avons tous convenu que la recette au romarin était excellente et que la recette à l'orange ne valait pas la peine d'être répétée.

Alors, voici la recette que nous avons aimée, notez qu'il n'y a pas de quantités fixes, cette recette est plus une directive vague qu'autre chose.

Recette de canard sauvage rôti (sarcelle)

Ingrédients

  • Canard(s) entier(s) sauvage(s) (non domestiqué), préparé(s) (éviscéré, tête et pattes enlevées, plumé propre, abattu et toutes les zones meurtries enlevées)
  • Huile d'olive vierge extra
  • De gros sel
  • Romarin
  • Oignon
  • Pomme
  • Clous de girofle
  • Cerise sechée
  • Crème

Méthode

1 Préchauffer le four et farcir le canard : Préchauffer le four à 450 °F. Inspectez le canard pour voir s'il reste des plumes d'épingle, si c'est le cas, retirez-les.

Rincer le canard à l'eau. Séchez soigneusement avec des serviettes en papier.

Farcir légèrement le canard avec une branche de romarin, une tranche de pomme avec quelques clous de girofle enfoncés pour les maintenir en place, et un petit quartier d'oignon.

2 Badigeonner l'intérieur et l'extérieur du canard d'huile d'olive. Saupoudrer tous les côtés du canard de gros sel.

3 Rôtir le magret de canard vers le haut : Déposer le magret de canard vers le haut, sur une grille à rôtir dans une rôtissoire. Placer sur la grille du milieu du four à 450 °F. Baisser immédiatement le feu à 425 °F.

Les temps de cuisson dépendent de la variété du canard. Les canards bleus pèsent généralement moins d'une livre et cuisent en 10 à 15 minutes. Selon le plaisir de cuisiner un colvert peut prendre jusqu'à 25 minutes. Notre canard était parfaitement cuit à 13 minutes. Un autre canard que nous avons cuit pendant 17 minutes était légèrement exagéré.

Les thermomètres à viande ne sont souvent pas très utiles avec la petite volaille car il n'y a pas assez de chair pour y mettre le thermomètre. Mais si vous avez un thermomètre à lecture instantanée et que vous pouvez obtenir une bonne lecture, mon ami Hank suggère de cuire jusqu'à ce que le canard atteigne une température interne de 135 ° F. Si vous vous trompez sur le côté saignant et pas assez cuit, vous pouvez toujours remettre la volaille au four quelques minutes de plus si ce n'est pas assez cuit.

Si vous n'utilisez pas de thermomètre à viande, pour tester la cuisson, vous pouvez sortir la volaille du four et en couper une partie avec la pointe d'un couteau bien aiguisé. Notez que les jus deviendront ROUGES et que la viande sera assez rouge. Vous voulez que la viande soit saignante (canard sauvage uniquement); il devrait ressembler à un steak saignant (pas cru). Plus la viande est cuite au-delà du stade de saignante, plus elle aura un goût de « livrée » ou de gibier.

4 Laissez reposer : Retirer le canard du four et le déposer sur une grille ou une assiette séparée pour qu'il repose, poitrine vers le bas, pendant 10 à 15 minutes. Retirer la farce dans la cavité avant de servir.

5 Préparez la sauce avec les jus de cuisson : Pendant que le canard repose, s'il y a des coulures dans la rôtissoire, enlevez l'excès de graisse (conservez cette merveilleuse graisse pour une autre recette).

Placer la rôtissoire sur la cuisinière, chauffer à feu moyen et déglacer avec un peu de xérès sec ou de vin blanc.

Grattez les morceaux dorés avec une spatule en métal. Utilisez un fouet en métal pour briser encore plus les morceaux dans le vin.

Faites réduire puis ajoutez un peu de crème, (et quelques baies de genièvre si vous voulez une touche supplémentaire). Verser dans un plat de service à sauce ou un petit bol.

6 Servir : Servir les canards avec du riz sauvage et de la sauce. Les canards sarcelle sont des canards à portion individuelle.

Notez que vous pouvez obtenir un excellent stock à partir de la carcasse de canard. Mettez les carcasses de canard dans une casserole, couvrez d'un pouce d'eau froide, portez à ébullition, baissez le feu à couvert à peine une bulle et laissez cuire 3 heures. Filtrer ensuite le bouillon dans un bocal en verre, laisser refroidir à température ambiante et réfrigérer. Utilisez le bouillon de canard à la place du bouillon de poulet pour les recettes.

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La sarcelle est l'un des plus petits canards sauvages de Grande-Bretagne et appartient à l'espèce barboteuse. Ils se caractérisent par leur cou court et les marques aux couleurs vives et le plumage distinctif des mâles.

Les sarcelles sont connues pour leur petite taille, leurs vitesses de vol rapides et leur viande délicieuse. Les recettes classiques de canard telles que le canard français, l'oranger, peuvent également être réalisées à partir d'un canard sauvage de qualité comme la sarcelle d'hiver. Une recette populaire de canard rôti est servie avec des croustilles de gibier (pommes de terre en tranches fines et frites, un classique pour la viande de gibier), des légumes cuits à la vapeur, de la sauce et du riz, entre autres.

Où trouve-t-on la sarcelle ?

L'espèce sauvage vit et se nourrit dans les eaux douces peu profondes, se nourrissant à la surface de l'eau. Il existe plusieurs sous-espèces de sarcelle dans le monde et elles peuvent toutes être cuites de la même manière. Au Royaume-Uni, les oiseaux se déplaçaient généralement des hauteurs vers les basses terres en hiver et vice versa en été. Il y a souvent un afflux important d'oiseaux venant de plus au nord pendant la période hivernale.

Comment cuisiner des canards sauvages

Les canards sauvages sont parfois un peu risqués en termes de saveur. Le canard colvert, le plus grand et le plus commun des canards sauvages, est plus fiable lorsqu'il s'agit d'une bonne saveur et peut nourrir environ deux à trois personnes. Cependant, les colverts n'ont pas le goût de gibier recherché des canards sarcelle plus petits. Au mieux, les canards sauvages sont merveilleux lorsqu'ils sont rôtis ou mijotés, mais peuvent malheureusement, en raison de l'imprévisibilité des oiseaux, parfois être coriaces avec une étrange saveur de poisson.

Que rechercher lors de l'achat de sarcelle

La saison des canards sauvages s'étend du 1 er septembre au 31 janvier. Les oiseaux peuvent être achetés auprès de fournisseurs de viande de gibier fiables et de services de vente par correspondance qui devraient être en mesure de fournir des informations sur le canard et d'où il provient ainsi que des conseils sur la façon de cuisiner et de préparer l'oiseau. L'oiseau doit avoir une chair fraîche avec peu de défauts. Faites attention aux plumes errantes sur le corps et aux déchirures dans la chair. Comme tous les gibiers, pour une saveur plus pleine et plus riche, la viande doit être laissée à pendre pendant environ 2-3 jours.

Comment cuisiner et servir la sarcelle

La viande de canard est considérée comme un mets délicat dans de nombreuses cultures à travers le monde. En raison de la taille de l'oiseau, une sarcelle entière par personne est une portion adéquate pour une portion. Comme les oiseaux sont assez maigres, ils peuvent se dessécher et devenir ternes lorsqu'ils sont cuits et ne doivent donc jamais être trop cuits. Le canard est mieux servi rosé pour éviter qu'il ne soit trop cuit. Il est beaucoup plus proche du type de viande d'un steak de bœuf que du poulet, le jus de la sarcelle ne doit pas être clair, il doit être rouge comme du bœuf saignant. De plus, une bonne marinade appliquée sur la peau pendant environ 4 à 24 heures peut garder le canard humide et succulent. Ceci est également amélioré en coupant la peau pour aider la marinade à pénétrer davantage.

Comme la saison de la sarcelle est à l'automne et au début de l'hiver, des saveurs fraîches, copieuses et robustes l'accompagnent bien. De plus, pour que la carcasse soit gaspillée, les os constituent un excellent bouillon pour les futurs plats.


Notes de cuisinier :

Un canard ou une oie achetés en magasin sont très gras et doivent être retirés pendant la cuisson. Les oies sauvages et les canards volent sur de grandes distances et il y a très peu de gras sur un oiseau sauvage. De la graisse supplémentaire doit être ajoutée pour assurer un oiseau humide et tendre.

Le liquide cuit à partir de l'oiseau peut être transformé en sauce en l'épaississant avec un roux de fécule de maïs ou de farine et de lait.

Vous pouvez utiliser de la margarine à la place du beurre et n'importe quelle saveur de bacon que vous préférez. Utilisez 1 cuillère à soupe d'herbes séchées au total de votre choix. Vous pouvez utiliser 2 à 3 tasses au total de fruits frais et secs que vous souhaitez pour cela. Si la cavité du corps n'est pas pleine, terminez avec plus de fruits.

Vous pouvez faire rôtir l'oiseau dans un four préchauffé entre 325 et 350 degrés F (165 à 175 C), pendant 15 à 20 minutes par livre. Si l'oiseau ne teste pas après le temps de rôtissage initial, remettez-le au four et revérifiez toutes les 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.


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La viande de canard est considérée comme un mets délicat dans les cultures du monde entier, et le canard sauvage en particulier. Diverses espèces de canards existent, spécialisées pour la vie en eau douce ou en eau salée. Un canard sauvage commun connu pour sa petite taille, sa vitesse de vol rapide et sa viande délicieuse est la sarcelle. Il existe plusieurs sous-espèces de sarcelle sauvage, mais elles nécessitent toutes les mêmes procédures de cuisson de base qui donnent un morceau de viande tendre, juteux et délicieux.

Préchauffer le four à 425 degrés Fahrenheit.

Retirez les plumes et les plumes d'épingle de la viande de sarcelle sauvage.

Rincez la sarcelle à l'eau et séchez-la avec du papier absorbant.

Frotter l'extérieur de la viande avec de l'huile d'olive et ajouter le sel et le poivre.

Déposez la poitrine de sarcelle vers le haut dans une rôtissoire et placez-la sur la grille du milieu dans le four.

Cuire la sarcelle pendant environ 10 à 15 minutes par livre.

Coupez une partie de la viande de sarcelle pour vérifier la cuisson. La viande et les jus doivent être rouges pour les saignants, comme un steak de bœuf cru.


Recette Canard sauvage rôti

Aux États-Unis, le canard sauvage ne peut pas être vendu. Soit vous chassez pour vous-même, soit un ami a la gentillesse de vous offrir la prime de sa chasse.
Cette recette ne s'applique pas au canard domestique.
Le canard sauvage doit être traité comme du bœuf - cuit saignant/moyennement saignant. Si le canard sauvage est trop cuit, la viande est dure et giboyeuse.
J'ai utilisé Teal d'une chasse G faite en septembre dernier. La sarcelle est une petite mangeoire en eau peu profonde. Les canards des eaux peu profondes se nourrissent de végétation aquatique et sont très doux. Les canards plongeurs se nourrissent de poissons et de crustacés. Ils ont un goût plus gamier et nécessitent un traitement différent. Prévoyez un oiseau par personne. Les deux Teal pesaient 1 lb 4 oz.
Faire rôtir du canard sauvage entier est un compromis. Peau croustillante = viande trop cuite. Je préférerais que la viande soit bien cuite et sacrifier la peau croustillante.

2 Teal - nettoyé, plumes d'épingle enlevées
3 betteraves aux verts
24 raisins rouges sans pépins
2 poireaux
1 côte de céleri
1/2 oignon moyen
EVOO
Sel de mer
Poivre frais moulu
1 cuillère à soupe de beurre surgelé coupé en petits cubes
1 (ou deux ou trois) cuillère à soupe de beurre à température ambiante
1/4 tasse de vin blanc sec
3/4 tasse de bouillon de poulet

Chauffer le four à 475 F (246 C)
Bien nettoyer les canards. Retirez les plumes des épingles, une paire de pincettes de cuisine aide.
Séchez complètement. J'ai dû sécher plusieurs fois à l'intérieur et à l'extérieur.
Percez la peau à de nombreux endroits avec une pique à brochette ou la pointe d'un couteau bien aiguisé. Positionnez la brochette ou le couteau parallèlement au corps pour éviter de percer la viande.
Frottez une fine couche d'EVOO à l'intérieur et à l'extérieur
Assaisonner généreusement de sel et de poivre à l'intérieur et à l'extérieur
Couper les verts des betteraves
Bien laver, égoutter et sécher.
Hacher grossièrement
Couper 12 raisins en deux dans le sens de la longueur
Réserver les 12 raisins restants
Dans un grand bol, mélanger les raisins coupés et les feuilles de betterave avec du sel et du poivre
Laver et éplucher les racines de betterave
Couper en petits cubes
Laver et couper les poireaux en tranches de 3/4"
Petits dés de céleri
Émincer grossièrement l'oignon
Badigeonner la rôtissoire d'une fine pellicule d'HOVE
Placer les poireaux dans la poêle côté coupé vers le haut
Répartir les raisins entiers et les légumes restants dans la poêle
Assaisonnez avec du sel et du poivre
Arroser avec 1 TBSP EVOO
Farcir les canards avec les feuilles de betterave et les raisins coupés en y plongeant des cubes de beurre congelé au fur et à mesure (1/2 cuillère à soupe par canard)
Placer les canards sur les légumes, poitrine vers le haut
Si vous avez plus de mélange vert/raisin que nécessaire, farcissez les canards sur les légumes.
Rôtir 15 minutes
Augmenter le feu pour griller
Cuire 2 minutes
Retourner les canards et faire griller pendant 3 minutes
Retirer du four et transférer les canards dans une assiette pour qu'ils reposent pendant 10 minutes. Gardez au chaud mais NE TENEZ PAS. J'ai une zone de réchauffement sur la table de cuisson. Si vous avez un four grille-pain, réglez-le à 170 F (76,67 C) pour garder les canards au chaud.
Les légumes ne seront pas cuits. Transférer dans une sauteuse
Ajouter 1/4 tasse de vin blanc sec et 3/4 tasse de bouillon de poulet
Porter à ébullition
Baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes
Les légumes auront toujours de la texture
S'il y a trop de liquide, augmentez le feu jusqu'à ébullition et réduisez
Incorporer 1 (ou deux ou trois) TBSP de beurre à température ambiante.


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Préchauffer le four à 450 ou 500 degrés.

Séchez l'oiseau avec une serviette en papier et salez la peau du canard.

Faire revenir le canard dans une poêle en fonte à feu moyen, de préférence avec de la graisse de canard, mais l'huile fera l'affaire. Utilisez des pinces pour le retourner afin qu'il brunisse de tous les côtés. Cela prendra quelques minutes pour obtenir ce brun doré qui rend vos papilles folles.

Éteignez le feu, soulevez le canard avec la pince, puis placez deux branches de céleri ou des carottes en dessous dans la poêle. Posez dessus le canard doré, poitrine vers le haut.

Mettez le shebang entier au four pendant au moins 10 minutes pour un petit oiseau comme la sarcelle, plus pour un plus gros oiseau.

Commencez à vérifier l'oiseau après 10 minutes (plus pour les oiseaux plus gros) en insérant un thermomètre à viande dans la poitrine. Quand il atteint 135 degrés, sortez-le du four.

Placez l'oiseau sur une planche à découper et recouvrez-le d'une tente en papier d'aluminium. Laissez reposer au moins cinq minutes. (Cela augmentera la température à environ 145, ce qui rend les nazis de la nourriture beaucoup plus heureux.)

Pour les petits oiseaux comme la sarcelle, servez entier. Les oiseaux plus gros, comme le canard colvert et le canard pilet, peuvent être coupés en deux (vous pouvez utiliser un couperet ou des ciseaux de cuisine) et en serviront deux.

Servir avec votre plat d'accompagnement ou votre salade préférée. Astuce : vous serez reconnaissant si vous avez du pain ou un autre féculent pour absorber les jus.

Essayez cette recette une fois et vous comprendrez pourquoi nous ne sortons jamais un canard chez nous - il n'y a aucune raison de ne pas savourer l'oiseau entier.


Sarcelle rôtie aux agrumes

Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard
  • 4 sarcelles, plumées et habillées
  • sel de mer fin
  • 90 g de beurre fondu
  • 2 oranges sanguines (ou autre orange, clémentine ou 1 pamplemousse rose doux)
  • 2 cuillères à soupe d'huile de noisette
  • 4 poignées de feuilles poivrées — cresson, roquette, mizuna ou un mélange de feuilles similaires

Méthode

  1. La première chose à faire est de préchauffer le four à 170°C.
  2. Mettre la graisse de canard dans une petite casserole et chauffer à une température grésillante. À l'aide de pinces pour maintenir l'ouverture de la cavité de la sarcelle vers le haut (extrémité arrière), versez un peu de graisse grésillante et faites pivoter la sarcelle pour que la graisse s'écoule autour de la cavité. Cela aide à sceller et à nettoyer l'intérieur de l'oiseau afin qu'il ait la saveur la plus propre. Une fois cela fait avec les quatre oiseaux, peignez-les avec le beurre fondu et assaisonnez avec du sel.
  3. Placez une grande poêle à frire à fond épais à feu doux-moyen - de préférence avec une poignée allant au four, sinon une rôtissoire sera nécessaire. Placer toutes les sarcelles dans la poêle côté poitrine vers le bas et les faire dorer de tous les côtés en les retournant avec des pinces. Ils doivent être d'un beau brun doré. Ajoutez un peu plus de beurre si la poêle est sèche et surveillez attentivement la chaleur pour qu'ils ne brûlent pas. Mettez-les au four et laissez cuire encore 10 à 15 minutes. Les poitrines de la sarcelle doivent être fermes et il peut y avoir des gouttelettes rouges à la surface, ce qui signifie que la viande est cuite à point. Sortir du four et laisser reposer 10 bonnes minutes.
  4. Eplucher les oranges avec un couteau et les trancher. Disposer sur un plat ou des assiettes avec les feuilles de salade, puis assaisonner d'huile de noisette. Découpez les poitrines de l'os, incorporant la jambe, coupant l'articulation avec des ciseaux. Puis servez.

Une seule fois, j'ai été témoin de la beauté matinale d'un vol de sarcelle. Je suis né dans l'ouest du pays et j'ai découvert le grand comté de Suffolk sur le tard, en travaillant dans un festival gastronomique à Aldeburgh. Mon mari a été invité par nos hôtes à se lever à l'aube pour tirer des sarcelles parmi les marais proches de la ville. Ce paysage fut une révélation. Si habitués à un fond de bois, de craie et d'une atmosphère humide du sud-ouest pendant le tournage, nous étions ici dans un froid sec, caché parmi de grands roseaux à une heure horriblement tôt. Les sarcelles qui volent rapidement sont un énorme défi – une prise de vue correcte, a fait remarquer mon mari. Peu importe. Je buvais la beauté du matin, le point culminant étant le moment où les voiles rouge sang de bœuf d'une péniche passaient silencieusement à une petite distance, le bateau caché par des roseaux. Tellement étrange. Mais qu'en est-il de la phase finale, les petits canards eux-mêmes ? Vaut-il la peine de s'accroupir sur le seul terrain sec disponible pendant ce qui semblait être des heures ? Absolument.


Cette recette fonctionne très bien pour tous les canards, mais le canard colvert, le canard pilet, le canard branchu et la sarcelle sont préférés. Deux colverts ou deux canards pilets serviront 4 mangeurs sains avec des fixations. Trois canards branchus ou 4 sarcelles serviront un groupe de 4. Cette recette de canard rôti est très simple et très facile à préparer. Il est important d'utiliser la peau déplumée des canards dans cette recette de canard rôti, sinon ils se dessècheront à la cuisson.

Canards (le nombre dépend de la taille)
1 gousse d'ail pour chaque oiseau émincé
Le sel
Poivre
Pomme (la moitié d'une petite pomme pour chaque oiseau) tranchée
Oignon (1/4 de gros oignon pour chaque oiseau) haché
1 tige de céleri hachée
bacon (deux tranches pour chaque oiseau)
Beurre 1 bâton

Saupoudrer les oiseaux de poivre, de sel et d'ail à l'intérieur et à l'extérieur. Placer la pomme, l'oignon et le céleri dans la cavité de chaque oiseau. Placer les tranches de bacon sur la poitrine de chaque oiseau. Placer les oiseaux dans la rôtissoire, poitrine vers le haut avec un peu d'eau au fond de la poêle. Couvrir de papier d'aluminium et mettre au four préchauffé à 300. La taille de l'oiseau dictera la durée de cuisson, mais les gros canards prennent généralement au moins 1,5 heures. Badigeonner les oiseaux de beurre fondu toutes les 20 minutes. Retirer le papier d'aluminium 20 minutes avant de servir pour faire dorer l'oiseau si désiré. La garniture peut être mangée si désiré mais le but principal est d'enlever le goût du gibier.


Recette de gibier sauvage : Canard sauvage rôti des Fêtes

Ingrédients

1 lg. canard ou 2 colverts
2 carottes hachées
½ c. le vinaigre
2 pommes hachées
2 gousses d'ail, hachées
2 carottes, coupées en morceaux
2 pommes de terre hachées
2 cuillères à soupe de sel
½ c. l'eau
½ c. canneberges
Riz, pommes de terre au four ou patates douces au four
Huile de cuisson
2 tranches de bacon (en option)
Sel et poivre au goût
Eau froide

Instructions

  1. Faire tremper le(s) canard(s) dans une marinade de vinaigre, d'ail, de sel et suffisamment d'eau froide pour couvrir.
  2. Mariner toute la nuit.
  3. Assaisonner avec du sel et du poivre à l'intérieur et à l'extérieur.
  4. Bien dorer dans une poêle légèrement huilée, pour enlever l'excès de gras.
  5. Farcir chaque cavité de pommes de terre, de carottes, de pommes et de canneberges hachées. Cette farce, jetée après cuisson, absorbe les graisses indésirables et la saveur sauvage.
  6. Placer 2 carottes au fond de la mijoteuse pour servir de support pour le(s) canard(s).
  7. Mettre le(s) canard(s) farci(s) dans la marmite.
  8. Ajouter ½ tasse d'eau.
  9. Couvrir dans une poêle en fonte ou un plat allant au four, cuire à puissance élevée pendant 2 heures, puis baisser à faible et cuire pendant 8 heures. Avant de servir, retirez les légumes hachés de chaque cavité.
  10. Servir avec du riz, des pommes de terre au four ou des patates douces au four.
  11. Si le canard a été écorché, épinglez 2 tranches de bacon sur chaque poitrine et placez-les sous le gril pendant 10 à 15 minutes avant de servir.

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Trois bonnes recettes pour la sarcelle

La saison des sarcelles bat son plein dans une grande partie des États-Unis, et les chasseurs de plusieurs régions ont le bonus supplémentaire d'un ou deux oiseaux supplémentaires dans la limite de prises quotidienne. Espérons que si votre tournage de début de saison est en cours, cela signifie beaucoup de sarcelle pour le gril. Si vous avez la chance de vous limiter, voici trois excellentes recettes de sarcelle à essayer ce mois-ci.

Ingrédients
– 4 poitrines de sarcelle, coupées en filets de l'os
– 1 tasse de mascarpone ou de fromage à la crème ramolli
– 3 gousses d'ail, émincées
– 2 jalapeños, coupés en dés
– ¼ tasse de coriandre, hachée finement
– Sel et poivre casher

instructions
1. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, découpez une poche sur le côté de chaque poitrine de sarcelle, en prenant soin de ne pas couper entièrement la viande. Assaisonner généreusement les deux côtés de la viande avec du sel et du poivre.

2. Fouettez ensemble le mascarpone, l'ail émincé, les jalapenos en dés et la coriandre.

3. Farcir chaque poitrine d'une cuillerée du mélange de fromage et d'herbes. Utilisez un cure-dent pour sceller la poche fermée du mieux que vous le pouvez.

4. Faire griller la poitrine de sarcelle sur un feu chaud jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite à point.

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Méthode

  1. Préchauffer le four à 375°.
  2. Huiler légèrement une poêle en fonte lourde (je badigeonne la mienne d'huile et enlève l'excédent avec un essuie-tout).
  3. Chauffer la poêle sur la cuisinière à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.
  4. Assaisonner le canard des deux côtés avec du sel et du poivre.
  5. Saisir les moitiés de canard côté peau vers le bas, en appuyant dessus pour que la peau de canard soit en contact maximum avec la poêle chaude. Vous voulez obtenir la peau croustillante et dorée d'un gros canard prend près de 10 minutes.
  6. À l'aide de pinces, soulevez les moitiés de canard et vérifiez s'il y a des plumes qui sortent de la peau.
  7. Si c'est le cas, brûlez-les avec un briquet, une torche de cuisine ou le brûleur de la cuisinière.
  8. Retournez les moitiés de canard pour que le côté peau soit vers le haut.
  9. Mettre la poêle au four et cuire 5 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne soit de 135 à 140 ° pour une cuisson mi-saignante.
  10. Les jus doivent être roses et gras mais pas sanglants, et la viande de poitrine doit être rose.
  11. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes. Séparez la cuisse de la viande de poitrine et tranchez la poitrine finement.
  12. Servir avec un chutney de pommes.

Chutney de pommes

J'aime l'idée de faire mon propre chutney de pommes à l'automne quand il y a tant de pommes et tant de canards. Mais vous pouvez facilement utiliser votre chutney préféré acheté en magasin à la place et conserver les pommes pour une tarte.

  1. Pelez et épépinez les pommes et coupez-les en cubes de 1/3 de pouce.
  2. Mélanger avec suffisamment de jus de citron pour enrober les morceaux de pomme et les empêcher de brunir.
  3. Dans une grande casserole à feu moyen, mélanger l'huile, les graines de moutarde et les graines de cumin.
  4. Cuire jusqu'à ce que les graines commencent à griller et à éclater. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit caramélisé, environ 6 minutes.
  5. Ajouter l'ail, le gingembre, le curcuma et le piment serrano et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
  6. Ajouter la cassonade et remuer jusqu'à ce qu'elle commence à se dissoudre, environ 2 minutes.
  7. Ajouter le vinaigre et porter à ébullition.
  8. Cuire environ 10 minutes pour combiner les saveurs.
  9. Ajouter les pommes coupées en dés, les raisins secs et les canneberges.
  10. Cuire environ 15 minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
  11. Ajouter le miel et cuire à feu doux jusqu'à épaississement.
  12. Ajustez l'assaisonnement avec du sel, du miel ou du jus de citron supplémentaire, au besoin.

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"C'est bon pour votre vieil homme, car il mangera mieux. Et c'est bon pour toi, parce que tu mangeras mieux quand tu seras avec ton vieux. C'est donc une solution gagnant-gagnant, c'est la raison d'être des cadeaux ! » - Steven Rinella


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