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Le Baohaus ferme dimanche, mais cela fait partie du grand plan de Huang

Le Baohaus ferme dimanche, mais cela fait partie du grand plan de Huang

Comme la soupe de nouilles au bœuf et les boulettes de soupe au Baohaus 2

Eddie Huang est allé à son blog aujourd'hui pour annoncer la fermeture du premier Baohaus dimanche. "Ne sois pas triste. Cela fait partie du plan", écrit-il.

Apparemment, le plan est de fermer Baohaus 1 pour se concentrer sur Baohaus 2 sur la 14e rue à New York. "Quand vous verrez ce que nous aurons à venir au Baohaus 2 le mois prochain, vous ferez un gros plan sur votre pantalon. Cela peut impliquer ou non une soupe de nouilles au bœuf et des boulettes de soupe, je dis juste", dit-il.

Le chef new-yorkais dit qu'il prend du temps pour son offre de livre et émission de télévision; l'ancien est un "mémoire de la nourriture, de la famille et du rêve américano-asiatique", tandis que ce dernier suit la vie de Huang à l'intérieur et à l'extérieur de la cuisine.

Huang a semblé rouler L'obturateur de Xiao Ye très bien, donc nous ne sommes pas trop inquiets pour l'avenir de la nourriture taïwanaise dans la ville. Nous sommes toujours tristes de voir partir le Baohaus original, mais avoir une soupe de nouilles au bœuf en permanence au menu (c'était à l'origine un spécial occasionnel) serait incroyable.

Dimanche soir, Huang et son partenaire Evan travailleront le tout dernier quart de nuit au Baohaus, servant la soupe de nouilles au bœuf susmentionnée. "Les nouilles sont porte-bonheur. Pour nous, c'est la fin d'une époque... Une fois dans une vie Groove", écrit-il.

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Le plan directeur de Roy Choi

Photographies de Brian Finke

Il y a un peu plus d'un an à West Los Angeles, Roy Choi, chef célèbre, inventeur du taco Kogi et « parrain du mouvement Food-Truck », a rencontré une équipe d'agents de la Creative Artists Agency. La réunion avait été convoquée pour créer la « marque Roy Choi ». Pour faciliter la conversation, Choi avait recouvert les murs d'une salle de conférence de grandes feuilles de papier sur lesquelles il écrivait chaque pensée dans sa tête en gros caractères griffonnés.

Voix des sans voix
Protecteur de la solitude
Héros pour les asiatiques, les latinos, les noirs
Rendre la compassion cool
Inspiration pour mes fans plus la responsabilité,
geek, timide, branché, jeune, vieux, gamins, d'âge moyen
"Je suis comme toutes les races réunies en un seul homme
comme la confiture d'été de 99. — Nas

Les agents ont écouté poliment Choi fulminant sur les inégalités nutritionnelles, le manque d'options alimentaires à Watts et toutes les raisons pour lesquelles sa flotte de célèbres camions à tacos se rendait à Crenshaw, Inglewood et Compton. Lorsque les agents ont finalement fait leur présentation, Choi s'est assis à la table en train de rouler des joints. Dès le début, il était clair qu'ils n'avaient vraiment qu'une idée : une version food-truck de Pimp mon tour.

Après la réunion, Choi est sorti dans la cour pour fumer une cigarette. Je lui ai demandé comment il pensait que ça s'était passé. "Il n'y a absolument aucun moyen que j'aurais fait une émission" Pimp My Food Truck "il y a six mois", a-t-il déclaré.

J'ai rencontré Roy Choi pour la première fois sur le parking d'un hôtel vidé. Il se tenait sur un morceau de contreplaqué dans l'allée encore gluante du Wilshire, une boîte en béton blanc de 12 étages destinée à paraître étrange et sévère lorsque l'obsession actuelle pour l'architecture moderne du milieu du siècle s'estompe. Le Wilshire, l'un des trois hôtels à porter le nom de la célèbre artère de Los Angeles, a été construit à l'origine en 1965 pour desservir un corridor d'affaires naissant à Mid-City. Le couloir n'a jamais vraiment réussi au cours des deux décennies suivantes, les immigrants coréens, y compris les parents de Choi, se sont installés dans les rues latérales vides et ont rempli les centres commerciaux entourant l'hôtel avec des restaurants, des bains publics et des salles de billard. Au moment où le Wilshire a été acheté en 2011 par un groupe de développeurs qui comprenait le financier milliardaire Ron Burkle, l'hôtel était devenu une relique peu attrayante. Les célèbres vieux hôtels de Los Angeles dégagent un charme baroque et culturel que vous ne pouvez trouver qu'ici - des lustres insensés, des colonnes non fonctionnelles ornées de carreaux espagnols bleu marine et des cabines en vinyle rouge fissuré qui évoquent le passé glamour et sordide de la ville. Le Wilshire n'avait rien de tout cela.

Mais l'argent frais qui affluait dans le quartier n'était pas trop préoccupé par l'endroit où Mae West mangeait des escargots ou où Warren Beatty travaillait comme garçon de bus. Koreatown avait besoin de son propre bâtiment emblématique – quelque chose de branché et haut de gamme pour les milliers de touristes qui voyagent de Corée à Los Angeles chaque année. Le Wilshire a donc été vidé et rebaptisé Line. Le projet avait également besoin d'un visage célèbre, quelqu'un qui pourrait apporter de la crédibilité et un sentiment d'authenticité à ce qui, en vérité, était une entreprise d'un groupe de Blancs. Choi a été embauché pour créer et gérer les trois restaurants de la Line - Café, Commissary et Pot - et pour construire la marque de l'hôtel à son image.

"Cet hôtel va être ma version d'un roman coréen américain sur le passage à l'âge adulte", m'a dit Choi. "Je vais prendre toutes mes insécurités à propos de grandir en tant qu'enfant coréen - tous mes sentiments d'inutilité, la pression de la communauté et ne jamais me sentir à la hauteur de leurs normes - et tout mettre dans cet endroit."

A quoi ressemblerait un hôtel forgé par la crise d'identité de Roy Choi ? Cela commence par le populisme. La culture coréenne américaine, selon Choi, est construite autour de divisions claires en termes de richesse et de statut. Pour les immigrants de la classe moyenne qui sont venus à Los Angeles dans les années 60 et 70, le rêve n'était pas de faire de Koreatown un quartier vivant et habitable, mais de déménager le plus rapidement possible dans les banlieues blanches, loin de la foule des immigrants. . Un hôtel-boutique au cœur de Koreatown serait généralement doté d'une sécurité privée pour empêcher les racailles du quartier d'entrer. Mais Choi se considère comme faisant partie de cette racaille, et il voulait créer un espace qui serait aussi accueillant pour les enfants locaux que pour les invités haut de gamme. Pour lui, la juxtaposition à la mode de la haute et de la basse culture n'est pas seulement une esthétique culinaire : c'est une voie vers le changement social. Lors d'une récente conférence lors d'un symposium de chefs à Copenhague, par exemple, Choi a mis ses collègues au défi d'étendre leur travail aux quartiers moins privilégiés. « Et si chaque chef de haut calibre disait à nos investisseurs que pour chaque restaurant chic que nous construisons, il serait également nécessaire d'en construire un dans le quartier ? » Il a demandé.

À l'automne 2013, alors que tout était encore possible, la promesse d'une telle ouverture était au centre de la ligne. Malgré la rénovation de 80 millions de dollars de l'hôtel, Choi souhaitait que les prix de ses restaurants se situent dans la fourchette typique et abordable du quartier. Il prévoyait de placer une enseigne au néon dans la fenêtre du café de l'hôtel, qui, une fois allumée, signalerait aux passants qu'ils pouvaient acheter n'importe quelle boisson à l'intérieur pour un dollar. Le restaurant signature de l'hôtel ne servait que de la fondue, car il voulait que ses légions de «fans blancs» surmontent leurs accrocs au sujet du double trempage. Cela, croyait Choi, se traduirait par «plus d'harmonie».

Choi a également prévu de mettre en évidence les parties de la culture coréenne qu'il admirait. "Je veux capturer ce que j'ai ressenti la première fois que je suis entré dans le Lotte Mart à Séoul", m'a dit Choi. Envisageant Lotte, un hypermarché coloré, ordonné et immense qui a ses propres montagnes russes, Choi sourit. "Cet endroit a renversé les idées que j'avais de la domination occidentale, car là-bas, en Corée, ils avaient construit ce putain de truc énorme et fou", a-t-il déclaré. "Je veux que les invités ressentent les deux côtés – je veux qu'ils soient fiers de la culture coréenne, mais je veux qu'ils sentent à quel point ça peut être fou de grandir ici aux États-Unis." Ici, Choi s'arrêta et regarda le haut de ses baskets noires. Il a dit : « Vous voyez ce que je veux dire, n'est-ce pas ? »

Hé bien oui. L'angoisse de Choi est courante à Koreatown. Peu de Coréens américains de la deuxième génération de son âge connaissent bien la vie de leurs parents, surtout s'ils viennent du Nord. La façon dont Choi a décrit sa propre mère et son père, dans L.A. Fils, ses mémoires et son livre de cuisine de 2013, et pour moi - par les écoles qu'ils ont fréquentées et leur statut culturel - ont fait écho, presque parfaitement, à la façon dont mes parents, qui viennent de la même souche, ont parlé de leur vie en Corée. (Le refrain dans ma maison : « Votre père est allé à Kyonggi, et son père a enseigné à l'Université nationale de Séoul. Le père de votre mère était un joueur. ») Je ne veux pas dire que ce genre de langage partagé entre les enfants d'immigrés — en particulier ceux qui ont du mal à parler la langue maternelle de leurs parents - a une signification monolithique, ou qu'elle est universelle chez les Coréens américains. Je veux seulement souligner qu'il est, en effet, commun, et quand on atteint l'âge de s'interroger sur un héritage en grande partie opaque, la nourriture de la patrie peut remplacer toutes ces conversations manquées.

The Line est, en partie, la tentative de Choi de combler les lacunes, un projet qu'il a entrepris avec autant de colère que de sérieux. De tous les plans bizarres qu'il avait pour son hôtel, le plus touchant était peut-être son idée de service en chambre. Il voulait recréer le Séoul jajangmyeon les livreurs, qui se rendent chez vous sur des scooters équipés de boîtiers en acier inoxydable à peu près de la taille d'un micro-ondes. Une fois arrivés à votre porte, les livreurs déballent la nourriture pour vous, souvent sans un mot, et partent. Après un certain temps, ils reviennent récupérer l'argenterie et les bols. "Pensez-y", a déclaré Choi. «Toute la merde de classe qui se passe là-bas, comment ils ne vous regarderont même pas dans les yeux. Mais aussi, pensez à l'amour qu'ils mettent dans l'ensemble du service. Pour aider à apporter ce sentiment à la ligne, mais avec une touche de Koreatown, Choi a prévu de remplacer les scooters par des chariots montés sur des planches à roulettes. La nourriture serait emballée dans des soies coréennes colorées au lieu des feuilles de film rétractable préférées en Corée, mais la livraison serait effectuée avec le même silence, le même manque de contact visuel et le retour pour ramasser les plats. "C'est une cérémonie, mec", a-t-il déclaré. "Mais c'est celui qui vous fait comprendre, comme, toute la culture d'exclusion là-bas. Alors vous pouvez comprendre comment cette même merde d'exclusion est arrivée ici.

La ligne devait être Le « propre truc » de Choi, sa « marque sur Koreatown », mais cela faisait également partie d'un « plan directeur » pour apporter de l'argent pour sa révolution embryonnaire. Il y a un soupçon d'illusion et, peut-être, une identité trop indulgente, dans tout ce que fait Roy Choi, de sa conviction que ses restaurants dans un hôtel de plusieurs millions de dollars pourraient avoir des prix raisonnables à son insistance à parler de « les rues ». La « marque » de Choi, comme ses agents pourraient le dire, réside dans cette rébellion compulsive et désordonnée. Les camions de Kogi sont couverts de graffitis autocollants. Même sa cuisine, qui consiste principalement à empiler de plus en plus d'ingrédients apparemment arbitraires - qu'il s'agisse d'échalotes tranchées, de radis, de porc grillé ou de crème sure - dans un bol, est chaotique.

Choi n'est pas non plus le seul jeune chef asiatique à écouter du hip-hop et à se présenter comme un franc-tireur. David Chang, fondateur de Momofuku, Eddie Huang, propriétaire de Baohaus, et Danny Bowien, co-fondateur de Mission Chinese Food, se sont tous positionnés de la même manière, créant d'énormes adeptes en ligne avant de passer aux livres, à la télévision, etc. Leur ascension a coïncidé avec le mouvement YouTube Great Asian, dans lequel des jeunes hommes comme Kevin "KevJumba" Wu et Ryan Higa - des stars autodidactes qui parlent principalement d'eux-mêmes dans une webcam - ont attiré des dizaines de millions d'adeptes, révélant un désir inexploité auparavant. des icônes culturelles qui, d'une certaine manière, reflétaient la vie de la jeunesse américaine d'origine asiatique.

Choi, qui est né dans une famille aisée à Séoul en 1970, est un autre miroir crédible. Ses parents ont immigré aux États-Unis quand il avait 2 ans et ont rebondi dans le sud de la Californie pendant une décennie, ouvrant des restaurants et d'autres entreprises en faillite avant de se lancer dans le commerce de la bijouterie. Grâce à l'œil averti de sa mère, à l'appareil social de l'église coréenne et à l'influence que l'élite coréenne conserve souvent dans la diaspora, les Chois ont gagné une fortune.

Au moment où Choi a atteint le collège, la famille avait réussi, emménageant dans une énorme maison dans le comté d'Orange qui appartenait autrefois au lanceur du Temple de la renommée Nolan Ryan. La communauté était aisée et à prédominance blanche, Choi souffrait du genre de racisme occasionnel (et parfois manifeste) qui frappe de nombreux enfants des minorités qui grandissent dans de tels endroits. Il a été taquiné, ostracisé et a développé un tempérament violent qui le suivra tout au long de sa jeunesse.

À l'adolescence, Choi s'était installé à Garden Grove, une enclave voisine d'immigrants vietnamiens et coréens. Il traînait à la périphérie de la vie de gang, développant une variété de dépendances : à l'alcool, à la drogue, au jeu. Il a perdu quelques années dans les casinos Bicycle Club et Commerce du sud de Los Angeles. Choi passe en revue cette période dans L.A. Fils, mais pas parce qu'il s'en sent gêné. Au lieu de cela, on a l'impression qu'il voit presque l'égarement comme le contrepoids inévitable à son succès actuel, qu'il pense que l'homme n'aurait pas pu être possible sans un mythe, fortement imprégné des récits éculés du hip-hop. Commencé par le bas, et tout ça.

Encore une fois, tout cela est un truc standard. Les casinos Commerce et Bicycle sont remplis de jeunes hommes asiatiques tout aussi en colère et autodestructeurs. Les Coréens boivent plus d'alcool que toute autre nationalité sur Terre, et les ressentiments de Choi envers les hiérarchies et les contraintes de la culture coréenne sont si familiers qu'ils lisent presque par cœur. Tous les Coréens que je connais qui ont moins de 40 ans écoutent exclusivement du rap et s'identifient, au moins en partie, à la culture noire et mexicaine américaine. Roy Choi n'est donc pas unique — il est le ggangpae, le gamin des rues, dans toutes nos familles. La description de lui dans la presse comme une anomalie, comme quelqu'un qui ne correspond pas au récit américain d'origine asiatique, en dit moins sur Choi que sur la façon dont ce récit peut être étroit et sclérosé.

Ensuite, la reprise. Une nuit, ravagé par l'alcool et le jeu, en convalescence sur le canapé de ses parents, Choi feuilletait les chaînes et tomba sur l'émission de cuisine d'Emeril Lagasse. Il avait l'impression qu'Emeril avait fait irruption à la télévision pour lui livrer directement un message : cuisiner. Choi parle régulièrement de cuisine et de nourriture dans des termes presque mystiques qui empruntent beaucoup à la mythologie et au chamanisme coréens. C'est un étrange mélange culturel - un gamin américain d'origine coréenne qui a autrefois fétichisé le hip-hop parle maintenant principalement de nourriture comme une grand-mère coréenne à moitié cuite. Peu de temps après son moment Emeril, Choi s'est inscrit au Culinary Institute of America, peut-être l'école de cuisine la plus prestigieuse du pays. Il y a excellé, puis a occupé une série d'emplois dans l'hôtellerie haut de gamme, notamment au Beverly Hilton, avant de se retrouver à Rock Sugar, un immense restaurant pan-asiatique à West Los Angeles, où il a travaillé jusqu'à ce que son copain Mark Manguera l'appelle avec son idée. pour un nouveau taco.

Il y a six ans, Manguera, alors entrepreneur en restauration âgé de 30 ans et ami de Choi's, mangeait de la nourriture mexicaine tard le soir avec sa belle-soeur coréenne américaine lorsqu'il s'est rendu compte que quelqu'un devrait faire un taco avec Barbecue coréen dessus. Manguera a appelé Choi, qui avait déjà expérimenté des recettes de fusion coréennes. Les deux ont bricolé un peu dans la cuisine familiale de Choi avant de s'installer sur une recette qui mélange les saveurs du barbecue coréen et de l'huile de sésame avec la salsa et le citron vert de la cuisine mexicaine. Ils n'avaient pas assez d'argent pour une vitrine, alors ils ont décidé de vendre la chose dans un vieux camion à tacos.

Ils ont tracé un itinéraire à travers le sud de Los Angeles et Koreatown, distribuant des tacos à l'extérieur du restaurant Hodori ouvert 24h / 24 sur Olympic Boulevard, ainsi que sur Crenshaw. En quelques mois, des files de 300 à 500 clients attendaient à chaque arrêt. Des imitateurs sont apparus presque immédiatement, chacun essayant de retrouver le mélange de formation gastronomique et d'intelligence de la rue de Choi. En 2009, moins d'un an après le début de l'entreprise, Jonathan Gold a passé en revue le camion dans le LA Hebdomadaire. « Le taco de Kogi est un nouveau paradigme de restaurant », a-t-il écrit. “Une vision artistique de la cuisine de rue coréenne auparavant inimaginable en Californie et à Séoul : bon marché, incroyablement délicieuse et incontestablement de Los Angeles, une nourriture qui vous fait vous sentir branché sur les rythmes de la ville rien qu'en la mangeant.”

Cette idée que le taco Kogi était en quelque sorte une évocation du vaste paysage culturel de Los Angeles n'est pas hyperbolique. Koreatown est un peu impropre. En vérité, si nous nous en tenons aux assignations ethniques, le quartier devrait s'appeler Korea-Mexico-town, ou quelque chose qui pourrait faire un clin d'œil aux milliers de Mexicains qui vivent dans la région. Les centres commerciaux le long de la Sixième rue ou près de Western et Olympic sont brillamment éclairés, parfaitement Yelped jajangmyeon des nouilles et des barbecues, bien sûr, mais ils ont aussi des stands de tacos et des botánicas, et si vous entrez dans l'un de ces restaurants coréens ou si vous vous rendez chez un fleuriste coréen, il y a de fortes chances que vous trouviez un mexicain qui parle coréen et un coréen gars qui parle espagnol.

La création de Choi était une véritable fusion des cuisines mexicaine et coréenne. Le taco est assez simple - côtes courtes coréennes marinées, huile de chili au sésame, laitue et salsa - si simple, en fait, qu'il semble impossible qu'une telle chose puisse être «inventée» du tout. Coréens et Mexicains vivent ensemble dans le couloir du Wilshire depuis 50 ans. Est-il possible que personne qui mangeait kalbi à, disons, Sarabol sur Eighth Street, et en emballant consciencieusement la viande dans de la laitue traditionnelle et du papier de riz, vous êtes-vous déjà demandé ce qui se passerait s'ils utilisaient une tortilla à la place ?

La question, vraiment, n'est pas de savoir si quelqu'un dans l'histoire de Los Angeles a déjà laissé tomber une fourchette de kalbi dans une tortilla (je suis sûr que je l'ai fait moi-même il y a environ dix ans lors d'un dîner de Thanksgiving chez ma tante à Koreatown), mais plutôt pourquoi deux communautés qui ont vécu et travaillé ensemble et qui ont en fait des cuisines étrangement similaires - à la fois épicées , tous deux obsédés par les ragoûts, tous deux préoccupés par la façon d'emballer la viande – n'ont jamais proposé ce qui semble maintenant être une symbiose évidente.

Une idée simple a vite fait son chemin.Un camion est devenu cinq. Choi a ouvert une devanture de magasin, puis un restaurant, puis un autre. L'empire Roy Choi comprend désormais la Line, les cinq camions de Kogi, un bar à Marina del Rey appelé l'Alibi Room, un comptoir de bols de riz à Chinatown appelé Chego, un restaurant de brunch des Caraïbes appelé Sunny Spot, une crêperie reconvertie servant une nouvelle cuisine américaine. appelé A-Frame et 3 Worlds Cafe. Le visage de Choi apparaît régulièrement dans les blogs culinaires nationaux et dans les émissions de cuisine Nourriture et vin l'a nommé Meilleur nouveau chef de 2010. Sa nouvelle série numérique CNN, L'alimentation de rue, a fait ses débuts cet automne. Son profil croissant semble, comme il l'espérait, l'aider à lever des capitaux : en août, il a annoncé que lui et le chef étoilé Daniel Patterson développaient une chaîne de restauration rapide bon marché et saine qui s'appellerait Loco'l, avec des franchises à partir de l'année prochaine à San Francisco, Los Angeles et Detroit. "Si nous construisons Loco'l avec cœur et moralité, mais que l'accès est généralisé à 1 $, 2 $, 3 $ - c'est une révolution là-bas", m'a-t-il dit.

Tout au long de son ascension, Choi est resté fidèle à sa sensibilité à l'amour unique. « Kogi est plus qu'un simple taco, n'est-ce pas ? Je lance l'amour ici.

Presque tous les soirs, Choi fait le tour de ses restaurants pour vérifier les cuisines. Un soir, il m'a conduit de la Line à Chego à la salle Alibi jusqu'à A-Frame à Sunny Spot, puis de nouveau au Commissary, où Kogi gare ses camions, un itinéraire qui s'étend sur plus de 30 miles à travers le trafic de Los Angeles. Il fait ces voyages dans une voiture absurdement modeste - une Honda Element orange brûlé avec une porte qui fonctionne, ce qui signifie que si vous conduisez un fusil de chasse avec Roy Choi, il ouvrira la porte du passager pour vous et vous demandera poliment d'ouvrir le porte conducteur de l'intérieur.

À Chego, Choi a fait tourner les têtes. Un jeune client - presque tous les clients de Choi sont jeunes - a levé un bol et a prononcé les mots: "C'est tellement bon." Dans la cuisine, Choi a ouvert quelques plateaux, goûté des viandes et parlé de basket-ball à un cuisinier. Quelques instructions ont été données sur la façon de trancher correctement les légumes, puis nous étions de retour dans l'élément.

"J'ai signé de mauvaises affaires dans ma vie", a déclaré Choi. « L'argent est comme l'eau pour moi. Je le ramasse et je le regarde dans mes mains, mais je ne vois pas vraiment que tout coule entre mes doigts. Nous nous sommes arrêtés à côté d'un camion à plateau avec une Rolls-Royce Phantom à l'arrière. « Mais qu'est-ce qui changerait ? Je suppose que je pourrais échanger l'Élément contre ça.

Il y avait une fête à A-Frame. Un couple ivre s'est approché de Choi et a dit qu'ils ne pouvaient pas croire le poulet frit. Lorsqu'il est complimenté par des inconnus – et cela semble arriver plusieurs fois par jour – Choi se transforme en un adolescent timide. Il a du mal à regarder l'autre dans les yeux, il marmonne ses appréciations, et il grimace beaucoup. Cela contraste fortement avec la façon dont Choi agit dans la cuisine, où il parle un mélange d'espagnol et d'anglais et dirige ses employés d'une manière ferme mais compatissante. À la salle Alibi, nous avons rencontré une vieille femme mexicaine qui était occupée à découper de la viande à tacos. Choi se pencha et la serra dans ses bras. "C'est le secret de mon succès", a-t-il déclaré. « Elle a cette sauce secrète. J'aime cela."

Dans ses cuisines, le discours de Choi sur les rues et «son peuple» et l'étrangeté de sa nouvelle célébrité semblent quelque chose au-delà d'un gadget de relations publiques. Il marche même différemment, un peu plus droit. L'effet stoner se dissipe aussi. Ce qui est révélé, c'est un artisan chaleureux et réfléchi qui semble plus intéressé par la façon dont un côté de porc est braisé ou comment un cuit-vapeur de riz a été agité que comment il s'intègre dans un récit plus grand et commercialisable.

"Il y a des moments où je veux juste aller à la cuisine et travailler et tout oublier", a-t-il dit, "mais ce n'est pas ma réalité maintenant. Je sens que je dois être ce nouveau… chiffre.”

En octobre, Je suis retourné à l'hôtel Line pour voir comment s'est déroulé le monument de Choi à Koreatown. Une partie de sa vision s'était concrétisée : le hip-hop des années 90 jouait dans le hall. Le café, inspiré de la chaîne coréenne Paris Baguette (prononcer : Pah-ree Beh-get), avait en effet un panneau rouge OUVERT dans la fenêtre qui s'illuminait pendant les heures creuses. Pot, le restaurant signature de Choi, était rempli d'invités au visage rouge, ivres, pour la plupart blancs, qui plongeaient joyeusement des morceaux de viande dans des bols fumants.

La seule chose qui manquait à cette vision d'un nouveau Koreatown était les Coréens. La nourriture à Pot était de la fusion dans le sens le plus fade du terme - les parties amusantes d'une culture reconditionnées et présentées à un public qui n'a aucun intérêt à explorer beaucoup plus loin qu'un programme Food Network. Cela a provoqué quelques grognements au sein de la communauté coréenne. Choi m'a parlé d'un homme coréen plus âgé qui l'avait pris à part à Pot et l'avait accusé de faire honte à sa culture. Mais Choi pense que les traditionalistes n'ont pas compris.

« De jeunes Coréens amènent leurs parents ici comme un pont entre l'ancien et le nouveau », a-t-il dit, « pour dire : « Regardez, maman. C'est moi! C'est mon point de vue sur la vie, ma personnalité, et c'est quelque chose que je ne pourrais jamais vous expliquer. » Mais, a-t-il ajouté, les parents ne l'ont pas nécessairement. "Certains d'entre eux ont essayé de m'arrêter parce qu'ils pensent que c'est comme ce film de Nic Cage, et si nous ne préservons pas la cuisine coréenne traditionnelle, la Déclaration d'indépendance se désintégrera à jamais."

C'est une vente difficile. Avec Kogi, Choi a fusionné deux communautés qui vivaient et travaillaient l'une à côté de l'autre, créant une culture de parking qui a attiré des milliers d'Angelenos de tous les quartiers imaginables. Cela a eu un effet transformateur non seulement sur la ville mais, grâce à l'essor du food truck gastronomique, sur l'ensemble du pays. Il n'y a rien dans la nourriture de Pot qui fasse même allusion à une telle possibilité. C'est peut-être trop attendre de l'industrie des chefs célèbres, qui mise sur des marques qui peuvent être facilement expliquées et utilisées pour aider à vendre, par exemple, un nouvel hôtel soutenu par Ron Burkle. En fin de compte, The Line ne représente pas mieux ou de manière plus provocatrice le nouveau Koreatown que les dizaines de restaurants de barbecue chics qui ont vu le jour dans le quartier. Les prix à Pot sont également deux fois plus élevés. Il semble que les seules personnes qui se prélassent autour de la piscine soient des agents de talent et des touristes allemands.

Pourtant, il y a un argument à faire valoir que Choi a construit un symbole crédible de sa génération d'Américains d'origine coréenne, qui a grandi sur un chemin escarpé mais étroit vers l'assimilation. Pour la majorité de ce groupe — moi y compris — une soirée dans un norebang (une salle de karaoké coréenne) ou dans un sale sulungtang (soupe de queue de bœuf) a toujours un air de nostalgie penaude - vous pouvez sentir la différence entre vous-même et les personnes âgées là-bas. Vous pouvez sentir à la fois leur jugement silencieux et leur conscience que la culture qu'ils ont laissée dans les années 60, 70 ou 80 n'existe plus : pas en Corée et certainement pas à Los Angeles.

Pot n'a peut-être pas finalement comblé les deux Amériques coréennes, mais Choi avait raison de souligner le fossé. Et c'est là que réside son étrange génie : ses propres insécurités, qu'elles soient culturelles, financières ou profondément personnelles, sont toujours exposées - elles ne traversent pas tant le tissu de sa personnalité publique qu'elles créent sa forme et sa texture. Son espoir est qu'il puisse communiquer cela à travers sa nourriture, inspirant ceux qui la mangent à réfléchir, de la même manière que lui, sur eux-mêmes. Sous la fanfaronnade sincère qui peut animer tous les projets de Choi, il y a une gravité – le conflit entre qui il est devenu et d'où il vient n'est que trop réel. Il n'évoque pas sa jeunesse dissolue — la boisson, le jeu, la drogue — pour jouer le rôle du rebelle, mais plutôt pour se présenter honnêtement : comme un projet imparfait, inachevé qui croit, peut-être naïvement, qu'une mission fondée en identité et rester fidèle à ses racines peut créer un réel changement. "Les rues", alors, est son raccourci pour tout cela.

La dernière fois que j'ai parlé à Choi, je lui ai demandé comment il avait géré sa récente célébrité. "Je pense que je trouve mon courage là-dedans", a-t-il déclaré. "Je ne suis qu'un gamin stoner de L.A. J'étais le gamin au fond de la classe, et maintenant tout le monde se retourne pour me regarder.

"Cette partie est toujours bizarre - pas dans le mauvais sens dans la mesure où je suis en colère à ce sujet - c'est juste bizarre que je doive être conscient que les autres peuvent me remarquer. Nous avons tous besoin de moments privés. Mais je me rends compte qu'il y a un pouvoir derrière cela, et il ne va pas disparaître.


Le plan directeur de Roy Choi

Photographies de Brian Finke

Il y a un peu plus d'un an à West Los Angeles, Roy Choi, chef célèbre, inventeur du taco Kogi et « parrain du mouvement Food-Truck », a rencontré une équipe d'agents de la Creative Artists Agency. La réunion avait été convoquée pour créer la « marque Roy Choi ». Pour faciliter la conversation, Choi avait recouvert les murs d'une salle de conférence de grandes feuilles de papier sur lesquelles il écrivait chaque pensée dans sa tête en gros caractères griffonnés.

Voix des sans voix
Protecteur de la solitude
Héros pour les asiatiques, les latinos, les noirs
Rendre la compassion cool
Inspiration pour mes fans plus la responsabilité,
geek, timide, branché, jeune, vieux, gamins, d'âge moyen
"Je suis comme toutes les races réunies en un seul homme
comme la confiture d'été de 99. — Nas

Les agents ont écouté poliment Choi fulminant sur les inégalités nutritionnelles, le manque d'options alimentaires à Watts et toutes les raisons pour lesquelles sa flotte de célèbres camions à tacos se rendait à Crenshaw, Inglewood et Compton. Lorsque les agents ont finalement fait leur présentation, Choi s'est assis à la table en train de rouler des joints. Dès le début, il était clair qu'ils n'avaient vraiment qu'une idée : une version food-truck de Pimp mon tour.

Après la réunion, Choi est sorti dans la cour pour fumer une cigarette. Je lui ai demandé comment il pensait que ça s'était passé. "Il n'y a absolument aucun moyen que j'aurais fait une émission" Pimp My Food Truck "il y a six mois", a-t-il déclaré.

J'ai rencontré Roy Choi pour la première fois sur le parking d'un hôtel vidé. Il se tenait sur un morceau de contreplaqué dans l'allée encore gluante du Wilshire, une boîte en béton blanc de 12 étages destinée à paraître étrange et sévère lorsque l'obsession actuelle pour l'architecture moderne du milieu du siècle s'estompe. Le Wilshire, l'un des trois hôtels à porter le nom de la célèbre artère de Los Angeles, a été construit à l'origine en 1965 pour desservir un corridor d'affaires naissant à Mid-City. Le couloir n'a jamais vraiment réussi au cours des deux décennies suivantes, les immigrants coréens, y compris les parents de Choi, se sont installés dans les rues latérales vides et ont rempli les centres commerciaux entourant l'hôtel avec des restaurants, des bains publics et des salles de billard. Au moment où le Wilshire a été acheté en 2011 par un groupe de développeurs qui comprenait le financier milliardaire Ron Burkle, l'hôtel était devenu une relique peu attrayante. Les célèbres vieux hôtels de Los Angeles dégagent un charme baroque et culturel que vous ne pouvez trouver qu'ici - des lustres insensés, des colonnes non fonctionnelles ornées de carreaux espagnols bleu marine et des cabines en vinyle rouge fissuré qui évoquent le passé glamour et sordide de la ville. Le Wilshire n'avait rien de tout cela.

Mais l'argent frais qui affluait dans le quartier n'était pas trop préoccupé par l'endroit où Mae West mangeait des escargots ou où Warren Beatty travaillait comme garçon de bus. Koreatown avait besoin de son propre bâtiment emblématique – quelque chose de branché et haut de gamme pour les milliers de touristes qui voyagent de Corée à Los Angeles chaque année. Le Wilshire a donc été vidé et rebaptisé Line. Le projet avait également besoin d'un visage célèbre, quelqu'un qui pourrait apporter de la crédibilité et un sentiment d'authenticité à ce qui, en vérité, était une entreprise d'un groupe de Blancs. Choi a été embauché pour créer et gérer les trois restaurants de la Line - Café, Commissary et Pot - et pour construire la marque de l'hôtel à son image.

"Cet hôtel va être ma version d'un roman coréen américain sur le passage à l'âge adulte", m'a dit Choi. "Je vais prendre toutes mes insécurités à propos de grandir en tant qu'enfant coréen - tous mes sentiments d'inutilité, la pression de la communauté et ne jamais me sentir à la hauteur de leurs normes - et tout mettre dans cet endroit."

A quoi ressemblerait un hôtel forgé par la crise d'identité de Roy Choi ? Cela commence par le populisme. La culture coréenne américaine, selon Choi, est construite autour de divisions claires en termes de richesse et de statut. Pour les immigrants de la classe moyenne qui sont venus à Los Angeles dans les années 60 et 70, le rêve n'était pas de faire de Koreatown un quartier vivant et habitable, mais de déménager le plus rapidement possible dans les banlieues blanches, loin de la foule des immigrants. . Un hôtel-boutique au cœur de Koreatown serait généralement doté d'une sécurité privée pour empêcher les racailles du quartier d'entrer. Mais Choi se considère comme faisant partie de cette racaille, et il voulait créer un espace qui serait aussi accueillant pour les enfants locaux que pour les invités haut de gamme. Pour lui, la juxtaposition à la mode de la haute et de la basse culture n'est pas seulement une esthétique culinaire : c'est une voie vers le changement social. Lors d'une récente conférence lors d'un symposium de chefs à Copenhague, par exemple, Choi a mis ses collègues au défi d'étendre leur travail aux quartiers moins privilégiés. « Et si chaque chef de haut calibre disait à nos investisseurs que pour chaque restaurant chic que nous construisons, il serait également nécessaire d'en construire un dans le quartier ? » Il a demandé.

À l'automne 2013, alors que tout était encore possible, la promesse d'une telle ouverture était au centre de la ligne. Malgré la rénovation de 80 millions de dollars de l'hôtel, Choi souhaitait que les prix de ses restaurants se situent dans la fourchette typique et abordable du quartier. Il prévoyait de placer une enseigne au néon dans la fenêtre du café de l'hôtel, qui, une fois allumée, signalerait aux passants qu'ils pouvaient acheter n'importe quelle boisson à l'intérieur pour un dollar. Le restaurant signature de l'hôtel ne servait que de la fondue, car il voulait que ses légions de «fans blancs» surmontent leurs accrocs au sujet du double trempage. Cela, croyait Choi, se traduirait par «plus d'harmonie».

Choi a également prévu de mettre en évidence les parties de la culture coréenne qu'il admirait. "Je veux capturer ce que j'ai ressenti la première fois que je suis entré dans le Lotte Mart à Séoul", m'a dit Choi. Envisageant Lotte, un hypermarché coloré, ordonné et immense qui a ses propres montagnes russes, Choi sourit. "Cet endroit a renversé les idées que j'avais de la domination occidentale, car là-bas, en Corée, ils avaient construit ce putain de truc énorme et fou", a-t-il déclaré. "Je veux que les invités ressentent les deux côtés – je veux qu'ils soient fiers de la culture coréenne, mais je veux qu'ils sentent à quel point ça peut être fou de grandir ici aux États-Unis." Ici, Choi s'arrêta et regarda le haut de ses baskets noires. Il a dit : « Vous voyez ce que je veux dire, n'est-ce pas ? »

Hé bien oui. L'angoisse de Choi est courante à Koreatown. Peu de Coréens américains de la deuxième génération de son âge connaissent bien la vie de leurs parents, surtout s'ils viennent du Nord. La façon dont Choi a décrit sa propre mère et son père, dans L.A. Fils, ses mémoires et son livre de cuisine de 2013, et pour moi - par les écoles qu'ils ont fréquentées et leur statut culturel - ont fait écho, presque parfaitement, à la façon dont mes parents, qui viennent de la même souche, ont parlé de leur vie en Corée. (Le refrain dans ma maison : « Votre père est allé à Kyonggi, et son père a enseigné à l'Université nationale de Séoul. Le père de votre mère était un joueur. ») Je ne veux pas dire que ce genre de langage partagé entre les enfants d'immigrés — en particulier ceux qui ont du mal à parler la langue maternelle de leurs parents - a une signification monolithique, ou qu'elle est universelle chez les Coréens américains. Je veux seulement souligner qu'il est, en effet, commun, et quand on atteint l'âge de s'interroger sur un héritage en grande partie opaque, la nourriture de la patrie peut remplacer toutes ces conversations manquées.

The Line est, en partie, la tentative de Choi de combler les lacunes, un projet qu'il a entrepris avec autant de colère que de sérieux. De tous les plans bizarres qu'il avait pour son hôtel, le plus touchant était peut-être son idée de service en chambre. Il voulait recréer le Séoul jajangmyeon les livreurs, qui se rendent chez vous sur des scooters équipés de boîtiers en acier inoxydable à peu près de la taille d'un micro-ondes. Une fois arrivés à votre porte, les livreurs déballent la nourriture pour vous, souvent sans un mot, et partent. Après un certain temps, ils reviennent récupérer l'argenterie et les bols. "Pensez-y", a déclaré Choi. «Toute la merde de classe qui se passe là-bas, comment ils ne vous regarderont même pas dans les yeux. Mais aussi, pensez à l'amour qu'ils mettent dans l'ensemble du service. Pour aider à apporter ce sentiment à la ligne, mais avec une touche de Koreatown, Choi a prévu de remplacer les scooters par des chariots montés sur des planches à roulettes. La nourriture serait emballée dans des soies coréennes colorées au lieu des feuilles de film rétractable préférées en Corée, mais la livraison serait effectuée avec le même silence, le même manque de contact visuel et le retour pour ramasser les plats. "C'est une cérémonie, mec", a-t-il déclaré. "Mais c'est celui qui vous fait comprendre, comme, toute la culture d'exclusion là-bas. Alors vous pouvez comprendre comment cette même merde d'exclusion est arrivée ici.

La ligne devait être Le « propre truc » de Choi, sa « marque sur Koreatown », mais cela faisait également partie d'un « plan directeur » pour apporter de l'argent pour sa révolution embryonnaire. Il y a un soupçon d'illusion et, peut-être, une identité trop indulgente, dans tout ce que fait Roy Choi, de sa conviction que ses restaurants dans un hôtel de plusieurs millions de dollars pourraient avoir des prix raisonnables à son insistance à parler de « les rues ». La « marque » de Choi, comme ses agents pourraient le dire, réside dans cette rébellion compulsive et désordonnée. Les camions de Kogi sont couverts de graffitis autocollants. Même sa cuisine, qui consiste principalement à empiler de plus en plus d'ingrédients apparemment arbitraires - qu'il s'agisse d'échalotes tranchées, de radis, de porc grillé ou de crème sure - dans un bol, est chaotique.

Choi n'est pas non plus le seul jeune chef asiatique à écouter du hip-hop et à se présenter comme un franc-tireur. David Chang, fondateur de Momofuku, Eddie Huang, propriétaire de Baohaus, et Danny Bowien, co-fondateur de Mission Chinese Food, se sont tous positionnés de la même manière, créant d'énormes adeptes en ligne avant de passer aux livres, à la télévision, etc.Leur ascension a coïncidé avec le mouvement YouTube Great Asian, dans lequel des jeunes hommes comme Kevin "KevJumba" Wu et Ryan Higa - des stars autodidactes qui parlent principalement d'eux-mêmes dans une webcam - ont attiré des dizaines de millions d'adeptes, révélant un désir inexploité auparavant. des icônes culturelles qui, d'une certaine manière, reflétaient la vie de la jeunesse américaine d'origine asiatique.

Choi, qui est né dans une famille aisée à Séoul en 1970, est un autre miroir crédible. Ses parents ont immigré aux États-Unis quand il avait 2 ans et ont rebondi dans le sud de la Californie pendant une décennie, ouvrant des restaurants et d'autres entreprises en faillite avant de se lancer dans le commerce de la bijouterie. Grâce à l'œil averti de sa mère, à l'appareil social de l'église coréenne et à l'influence que l'élite coréenne conserve souvent dans la diaspora, les Chois ont gagné une fortune.

Au moment où Choi a atteint le collège, la famille avait réussi, emménageant dans une énorme maison dans le comté d'Orange qui appartenait autrefois au lanceur du Temple de la renommée Nolan Ryan. La communauté était aisée et à prédominance blanche, Choi souffrait du genre de racisme occasionnel (et parfois manifeste) qui frappe de nombreux enfants des minorités qui grandissent dans de tels endroits. Il a été taquiné, ostracisé et a développé un tempérament violent qui le suivra tout au long de sa jeunesse.

À l'adolescence, Choi s'était installé à Garden Grove, une enclave voisine d'immigrants vietnamiens et coréens. Il traînait à la périphérie de la vie de gang, développant une variété de dépendances : à l'alcool, à la drogue, au jeu. Il a perdu quelques années dans les casinos Bicycle Club et Commerce du sud de Los Angeles. Choi passe en revue cette période dans L.A. Fils, mais pas parce qu'il s'en sent gêné. Au lieu de cela, on a l'impression qu'il voit presque l'égarement comme le contrepoids inévitable à son succès actuel, qu'il pense que l'homme n'aurait pas pu être possible sans un mythe, fortement imprégné des récits éculés du hip-hop. Commencé par le bas, et tout ça.

Encore une fois, tout cela est un truc standard. Les casinos Commerce et Bicycle sont remplis de jeunes hommes asiatiques tout aussi en colère et autodestructeurs. Les Coréens boivent plus d'alcool que toute autre nationalité sur Terre, et les ressentiments de Choi envers les hiérarchies et les contraintes de la culture coréenne sont si familiers qu'ils lisent presque par cœur. Tous les Coréens que je connais qui ont moins de 40 ans écoutent exclusivement du rap et s'identifient, au moins en partie, à la culture noire et mexicaine américaine. Roy Choi n'est donc pas unique — il est le ggangpae, le gamin des rues, dans toutes nos familles. La description de lui dans la presse comme une anomalie, comme quelqu'un qui ne correspond pas au récit américain d'origine asiatique, en dit moins sur Choi que sur la façon dont ce récit peut être étroit et sclérosé.

Ensuite, la reprise. Une nuit, ravagé par l'alcool et le jeu, en convalescence sur le canapé de ses parents, Choi feuilletait les chaînes et tomba sur l'émission de cuisine d'Emeril Lagasse. Il avait l'impression qu'Emeril avait fait irruption à la télévision pour lui livrer directement un message : cuisiner. Choi parle régulièrement de cuisine et de nourriture dans des termes presque mystiques qui empruntent beaucoup à la mythologie et au chamanisme coréens. C'est un étrange mélange culturel - un gamin américain d'origine coréenne qui a autrefois fétichisé le hip-hop parle maintenant principalement de nourriture comme une grand-mère coréenne à moitié cuite. Peu de temps après son moment Emeril, Choi s'est inscrit au Culinary Institute of America, peut-être l'école de cuisine la plus prestigieuse du pays. Il y a excellé, puis a occupé une série d'emplois dans l'hôtellerie haut de gamme, notamment au Beverly Hilton, avant de se retrouver à Rock Sugar, un immense restaurant pan-asiatique à West Los Angeles, où il a travaillé jusqu'à ce que son copain Mark Manguera l'appelle avec son idée. pour un nouveau taco.

Il y a six ans, Manguera, alors entrepreneur en restauration âgé de 30 ans et ami de Choi's, mangeait de la nourriture mexicaine tard le soir avec sa belle-soeur coréenne américaine lorsqu'il s'est rendu compte que quelqu'un devrait faire un taco avec Barbecue coréen dessus. Manguera a appelé Choi, qui avait déjà expérimenté des recettes de fusion coréennes. Les deux ont bricolé un peu dans la cuisine familiale de Choi avant de s'installer sur une recette qui mélange les saveurs du barbecue coréen et de l'huile de sésame avec la salsa et le citron vert de la cuisine mexicaine. Ils n'avaient pas assez d'argent pour une vitrine, alors ils ont décidé de vendre la chose dans un vieux camion à tacos.

Ils ont tracé un itinéraire à travers le sud de Los Angeles et Koreatown, distribuant des tacos à l'extérieur du restaurant Hodori ouvert 24h / 24 sur Olympic Boulevard, ainsi que sur Crenshaw. En quelques mois, des files de 300 à 500 clients attendaient à chaque arrêt. Des imitateurs sont apparus presque immédiatement, chacun essayant de retrouver le mélange de formation gastronomique et d'intelligence de la rue de Choi. En 2009, moins d'un an après le début de l'entreprise, Jonathan Gold a passé en revue le camion dans le LA Hebdomadaire. « Le taco de Kogi est un nouveau paradigme de restaurant », a-t-il écrit. “Une vision artistique de la cuisine de rue coréenne auparavant inimaginable en Californie et à Séoul : bon marché, incroyablement délicieuse et incontestablement de Los Angeles, une nourriture qui vous fait vous sentir branché sur les rythmes de la ville rien qu'en la mangeant.”

Cette idée que le taco Kogi était en quelque sorte une évocation du vaste paysage culturel de Los Angeles n'est pas hyperbolique. Koreatown est un peu impropre. En vérité, si nous nous en tenons aux assignations ethniques, le quartier devrait s'appeler Korea-Mexico-town, ou quelque chose qui pourrait faire un clin d'œil aux milliers de Mexicains qui vivent dans la région. Les centres commerciaux le long de la Sixième rue ou près de Western et Olympic sont brillamment éclairés, parfaitement Yelped jajangmyeon des nouilles et des barbecues, bien sûr, mais ils ont aussi des stands de tacos et des botánicas, et si vous entrez dans l'un de ces restaurants coréens ou si vous vous rendez chez un fleuriste coréen, il y a de fortes chances que vous trouviez un mexicain qui parle coréen et un coréen gars qui parle espagnol.

La création de Choi était une véritable fusion des cuisines mexicaine et coréenne. Le taco est assez simple - côtes courtes coréennes marinées, huile de chili au sésame, laitue et salsa - si simple, en fait, qu'il semble impossible qu'une telle chose puisse être «inventée» du tout. Coréens et Mexicains vivent ensemble dans le couloir du Wilshire depuis 50 ans. Est-il possible que personne qui mangeait kalbi à, disons, Sarabol sur Eighth Street, et en emballant consciencieusement la viande dans de la laitue traditionnelle et du papier de riz, vous êtes-vous déjà demandé ce qui se passerait s'ils utilisaient une tortilla à la place ?

La question, vraiment, n'est pas de savoir si quelqu'un dans l'histoire de Los Angeles a déjà laissé tomber une fourchette de kalbi dans une tortilla (je suis sûr que je l'ai fait moi-même il y a environ dix ans lors d'un dîner de Thanksgiving chez ma tante à Koreatown), mais plutôt pourquoi deux communautés qui ont vécu et travaillé ensemble et qui ont en fait des cuisines étrangement similaires - à la fois épicées , tous deux obsédés par les ragoûts, tous deux préoccupés par la façon d'emballer la viande – n'ont jamais proposé ce qui semble maintenant être une symbiose évidente.

Une idée simple a vite fait son chemin. Un camion est devenu cinq. Choi a ouvert une devanture de magasin, puis un restaurant, puis un autre. L'empire Roy Choi comprend désormais la Line, les cinq camions de Kogi, un bar à Marina del Rey appelé l'Alibi Room, un comptoir de bols de riz à Chinatown appelé Chego, un restaurant de brunch des Caraïbes appelé Sunny Spot, une crêperie reconvertie servant une nouvelle cuisine américaine. appelé A-Frame et 3 Worlds Cafe. Le visage de Choi apparaît régulièrement dans les blogs culinaires nationaux et dans les émissions de cuisine Nourriture et vin l'a nommé Meilleur nouveau chef de 2010. Sa nouvelle série numérique CNN, L'alimentation de rue, a fait ses débuts cet automne. Son profil croissant semble, comme il l'espérait, l'aider à lever des capitaux : en août, il a annoncé que lui et le chef étoilé Daniel Patterson développaient une chaîne de restauration rapide bon marché et saine qui s'appellerait Loco'l, avec des franchises à partir de l'année prochaine à San Francisco, Los Angeles et Detroit. "Si nous construisons Loco'l avec cœur et moralité, mais que l'accès est généralisé à 1 $, 2 $, 3 $ - c'est une révolution là-bas", m'a-t-il dit.

Tout au long de son ascension, Choi est resté fidèle à sa sensibilité à l'amour unique. « Kogi est plus qu'un simple taco, n'est-ce pas ? Je lance l'amour ici.

Presque tous les soirs, Choi fait le tour de ses restaurants pour vérifier les cuisines. Un soir, il m'a conduit de la Line à Chego à la salle Alibi jusqu'à A-Frame à Sunny Spot, puis de nouveau au Commissary, où Kogi gare ses camions, un itinéraire qui s'étend sur plus de 30 miles à travers le trafic de Los Angeles. Il fait ces voyages dans une voiture absurdement modeste - une Honda Element orange brûlé avec une porte qui fonctionne, ce qui signifie que si vous conduisez un fusil de chasse avec Roy Choi, il ouvrira la porte du passager pour vous et vous demandera poliment d'ouvrir le porte conducteur de l'intérieur.

À Chego, Choi a fait tourner les têtes. Un jeune client - presque tous les clients de Choi sont jeunes - a levé un bol et a prononcé les mots: "C'est tellement bon." Dans la cuisine, Choi a ouvert quelques plateaux, goûté des viandes et parlé de basket-ball à un cuisinier. Quelques instructions ont été données sur la façon de trancher correctement les légumes, puis nous étions de retour dans l'élément.

"J'ai signé de mauvaises affaires dans ma vie", a déclaré Choi. « L'argent est comme l'eau pour moi. Je le ramasse et je le regarde dans mes mains, mais je ne vois pas vraiment que tout coule entre mes doigts. Nous nous sommes arrêtés à côté d'un camion à plateau avec une Rolls-Royce Phantom à l'arrière. « Mais qu'est-ce qui changerait ? Je suppose que je pourrais échanger l'Élément contre ça.

Il y avait une fête à A-Frame. Un couple ivre s'est approché de Choi et a dit qu'ils ne pouvaient pas croire le poulet frit. Lorsqu'il est complimenté par des inconnus – et cela semble arriver plusieurs fois par jour – Choi se transforme en un adolescent timide. Il a du mal à regarder l'autre dans les yeux, il marmonne ses appréciations, et il grimace beaucoup. Cela contraste fortement avec la façon dont Choi agit dans la cuisine, où il parle un mélange d'espagnol et d'anglais et dirige ses employés d'une manière ferme mais compatissante. À la salle Alibi, nous avons rencontré une vieille femme mexicaine qui était occupée à découper de la viande à tacos. Choi se pencha et la serra dans ses bras. "C'est le secret de mon succès", a-t-il déclaré. « Elle a cette sauce secrète. J'aime cela."

Dans ses cuisines, le discours de Choi sur les rues et «son peuple» et l'étrangeté de sa nouvelle célébrité semblent quelque chose au-delà d'un gadget de relations publiques. Il marche même différemment, un peu plus droit. L'effet stoner se dissipe aussi. Ce qui est révélé, c'est un artisan chaleureux et réfléchi qui semble plus intéressé par la façon dont un côté de porc est braisé ou comment un cuit-vapeur de riz a été agité que comment il s'intègre dans un récit plus grand et commercialisable.

"Il y a des moments où je veux juste aller à la cuisine et travailler et tout oublier", a-t-il dit, "mais ce n'est pas ma réalité maintenant. Je sens que je dois être ce nouveau… chiffre.”

En octobre, Je suis retourné à l'hôtel Line pour voir comment s'est déroulé le monument de Choi à Koreatown. Une partie de sa vision s'était concrétisée : le hip-hop des années 90 jouait dans le hall. Le café, inspiré de la chaîne coréenne Paris Baguette (prononcer : Pah-ree Beh-get), avait en effet un panneau rouge OUVERT dans la fenêtre qui s'illuminait pendant les heures creuses. Pot, le restaurant signature de Choi, était rempli d'invités au visage rouge, ivres, pour la plupart blancs, qui plongeaient joyeusement des morceaux de viande dans des bols fumants.

La seule chose qui manquait à cette vision d'un nouveau Koreatown était les Coréens. La nourriture à Pot était de la fusion dans le sens le plus fade du terme - les parties amusantes d'une culture reconditionnées et présentées à un public qui n'a aucun intérêt à explorer beaucoup plus loin qu'un programme Food Network. Cela a provoqué quelques grognements au sein de la communauté coréenne. Choi m'a parlé d'un homme coréen plus âgé qui l'avait pris à part à Pot et l'avait accusé de faire honte à sa culture. Mais Choi pense que les traditionalistes n'ont pas compris.

« De jeunes Coréens amènent leurs parents ici comme un pont entre l'ancien et le nouveau », a-t-il dit, « pour dire : « Regardez, maman. C'est moi! C'est mon point de vue sur la vie, ma personnalité, et c'est quelque chose que je ne pourrais jamais vous expliquer. » Mais, a-t-il ajouté, les parents ne l'ont pas nécessairement. "Certains d'entre eux ont essayé de m'arrêter parce qu'ils pensent que c'est comme ce film de Nic Cage, et si nous ne préservons pas la cuisine coréenne traditionnelle, la Déclaration d'indépendance se désintégrera à jamais."

C'est une vente difficile. Avec Kogi, Choi a fusionné deux communautés qui vivaient et travaillaient l'une à côté de l'autre, créant une culture de parking qui a attiré des milliers d'Angelenos de tous les quartiers imaginables. Cela a eu un effet transformateur non seulement sur la ville mais, grâce à l'essor du food truck gastronomique, sur l'ensemble du pays. Il n'y a rien dans la nourriture de Pot qui fasse même allusion à une telle possibilité. C'est peut-être trop attendre de l'industrie des chefs célèbres, qui mise sur des marques qui peuvent être facilement expliquées et utilisées pour aider à vendre, par exemple, un nouvel hôtel soutenu par Ron Burkle. En fin de compte, The Line ne représente pas mieux ou de manière plus provocatrice le nouveau Koreatown que les dizaines de restaurants de barbecue chics qui ont vu le jour dans le quartier. Les prix à Pot sont également deux fois plus élevés. Il semble que les seules personnes qui se prélassent autour de la piscine soient des agents de talent et des touristes allemands.

Pourtant, il y a un argument à faire valoir que Choi a construit un symbole crédible de sa génération d'Américains d'origine coréenne, qui a grandi sur un chemin escarpé mais étroit vers l'assimilation. Pour la majorité de ce groupe — moi y compris — une soirée dans un norebang (une salle de karaoké coréenne) ou dans un sale sulungtang (soupe de queue de bœuf) a toujours un air de nostalgie penaude - vous pouvez sentir la différence entre vous-même et les personnes âgées là-bas. Vous pouvez sentir à la fois leur jugement silencieux et leur conscience que la culture qu'ils ont laissée dans les années 60, 70 ou 80 n'existe plus : pas en Corée et certainement pas à Los Angeles.

Pot n'a peut-être pas finalement comblé les deux Amériques coréennes, mais Choi avait raison de souligner le fossé. Et c'est là que réside son étrange génie : ses propres insécurités, qu'elles soient culturelles, financières ou profondément personnelles, sont toujours exposées - elles ne traversent pas tant le tissu de sa personnalité publique qu'elles créent sa forme et sa texture. Son espoir est qu'il puisse communiquer cela à travers sa nourriture, inspirant ceux qui la mangent à réfléchir, de la même manière que lui, sur eux-mêmes. Sous la fanfaronnade sincère qui peut animer tous les projets de Choi, il y a une gravité – le conflit entre qui il est devenu et d'où il vient n'est que trop réel. Il n'évoque pas sa jeunesse dissolue — la boisson, le jeu, la drogue — pour jouer le rôle du rebelle, mais plutôt pour se présenter honnêtement : comme un projet imparfait, inachevé qui croit, peut-être naïvement, qu'une mission fondée en identité et rester fidèle à ses racines peut créer un réel changement. "Les rues", alors, est son raccourci pour tout cela.

La dernière fois que j'ai parlé à Choi, je lui ai demandé comment il avait géré sa récente célébrité. "Je pense que je trouve mon courage là-dedans", a-t-il déclaré. "Je ne suis qu'un gamin stoner de L.A. J'étais le gamin au fond de la classe, et maintenant tout le monde se retourne pour me regarder.

"Cette partie est toujours bizarre - pas dans le mauvais sens dans la mesure où je suis en colère à ce sujet - c'est juste bizarre que je doive être conscient que les autres peuvent me remarquer. Nous avons tous besoin de moments privés. Mais je me rends compte qu'il y a un pouvoir derrière cela, et il ne va pas disparaître.


Le plan directeur de Roy Choi

Photographies de Brian Finke

Il y a un peu plus d'un an à West Los Angeles, Roy Choi, chef célèbre, inventeur du taco Kogi et « parrain du mouvement Food-Truck », a rencontré une équipe d'agents de la Creative Artists Agency. La réunion avait été convoquée pour créer la « marque Roy Choi ». Pour faciliter la conversation, Choi avait recouvert les murs d'une salle de conférence de grandes feuilles de papier sur lesquelles il écrivait chaque pensée dans sa tête en gros caractères griffonnés.

Voix des sans voix
Protecteur de la solitude
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geek, timide, branché, jeune, vieux, gamins, d'âge moyen
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comme la confiture d'été de 99. — Nas

Les agents ont écouté poliment Choi fulminant sur les inégalités nutritionnelles, le manque d'options alimentaires à Watts et toutes les raisons pour lesquelles sa flotte de célèbres camions à tacos se rendait à Crenshaw, Inglewood et Compton. Lorsque les agents ont finalement fait leur présentation, Choi s'est assis à la table en train de rouler des joints. Dès le début, il était clair qu'ils n'avaient vraiment qu'une idée : une version food-truck de Pimp mon tour.

Après la réunion, Choi est sorti dans la cour pour fumer une cigarette. Je lui ai demandé comment il pensait que ça s'était passé. "Il n'y a absolument aucun moyen que j'aurais fait une émission" Pimp My Food Truck "il y a six mois", a-t-il déclaré.

J'ai rencontré Roy Choi pour la première fois sur le parking d'un hôtel vidé. Il se tenait sur un morceau de contreplaqué dans l'allée encore gluante du Wilshire, une boîte en béton blanc de 12 étages destinée à paraître étrange et sévère lorsque l'obsession actuelle pour l'architecture moderne du milieu du siècle s'estompe. Le Wilshire, l'un des trois hôtels à porter le nom de la célèbre artère de Los Angeles, a été construit à l'origine en 1965 pour desservir un corridor d'affaires naissant à Mid-City. Le couloir n'a jamais vraiment réussi au cours des deux décennies suivantes, les immigrants coréens, y compris les parents de Choi, se sont installés dans les rues latérales vides et ont rempli les centres commerciaux entourant l'hôtel avec des restaurants, des bains publics et des salles de billard. Au moment où le Wilshire a été acheté en 2011 par un groupe de développeurs qui comprenait le financier milliardaire Ron Burkle, l'hôtel était devenu une relique peu attrayante. Les célèbres vieux hôtels de Los Angeles dégagent un charme baroque et culturel que vous ne pouvez trouver qu'ici - des lustres insensés, des colonnes non fonctionnelles ornées de carreaux espagnols bleu marine et des cabines en vinyle rouge fissuré qui évoquent le passé glamour et sordide de la ville. Le Wilshire n'avait rien de tout cela.

Mais l'argent frais qui affluait dans le quartier n'était pas trop préoccupé par l'endroit où Mae West mangeait des escargots ou où Warren Beatty travaillait comme garçon de bus.Koreatown avait besoin de son propre bâtiment emblématique – quelque chose de branché et haut de gamme pour les milliers de touristes qui voyagent de Corée à Los Angeles chaque année. Le Wilshire a donc été vidé et rebaptisé Line. Le projet avait également besoin d'un visage célèbre, quelqu'un qui pourrait apporter de la crédibilité et un sentiment d'authenticité à ce qui, en vérité, était une entreprise d'un groupe de Blancs. Choi a été embauché pour créer et gérer les trois restaurants de la Line - Café, Commissary et Pot - et pour construire la marque de l'hôtel à son image.

"Cet hôtel va être ma version d'un roman coréen américain sur le passage à l'âge adulte", m'a dit Choi. "Je vais prendre toutes mes insécurités à propos de grandir en tant qu'enfant coréen - tous mes sentiments d'inutilité, la pression de la communauté et ne jamais me sentir à la hauteur de leurs normes - et tout mettre dans cet endroit."

A quoi ressemblerait un hôtel forgé par la crise d'identité de Roy Choi ? Cela commence par le populisme. La culture coréenne américaine, selon Choi, est construite autour de divisions claires en termes de richesse et de statut. Pour les immigrants de la classe moyenne qui sont venus à Los Angeles dans les années 60 et 70, le rêve n'était pas de faire de Koreatown un quartier vivant et habitable, mais de déménager le plus rapidement possible dans les banlieues blanches, loin de la foule des immigrants. . Un hôtel-boutique au cœur de Koreatown serait généralement doté d'une sécurité privée pour empêcher les racailles du quartier d'entrer. Mais Choi se considère comme faisant partie de cette racaille, et il voulait créer un espace qui serait aussi accueillant pour les enfants locaux que pour les invités haut de gamme. Pour lui, la juxtaposition à la mode de la haute et de la basse culture n'est pas seulement une esthétique culinaire : c'est une voie vers le changement social. Lors d'une récente conférence lors d'un symposium de chefs à Copenhague, par exemple, Choi a mis ses collègues au défi d'étendre leur travail aux quartiers moins privilégiés. « Et si chaque chef de haut calibre disait à nos investisseurs que pour chaque restaurant chic que nous construisons, il serait également nécessaire d'en construire un dans le quartier ? » Il a demandé.

À l'automne 2013, alors que tout était encore possible, la promesse d'une telle ouverture était au centre de la ligne. Malgré la rénovation de 80 millions de dollars de l'hôtel, Choi souhaitait que les prix de ses restaurants se situent dans la fourchette typique et abordable du quartier. Il prévoyait de placer une enseigne au néon dans la fenêtre du café de l'hôtel, qui, une fois allumée, signalerait aux passants qu'ils pouvaient acheter n'importe quelle boisson à l'intérieur pour un dollar. Le restaurant signature de l'hôtel ne servait que de la fondue, car il voulait que ses légions de «fans blancs» surmontent leurs accrocs au sujet du double trempage. Cela, croyait Choi, se traduirait par «plus d'harmonie».

Choi a également prévu de mettre en évidence les parties de la culture coréenne qu'il admirait. "Je veux capturer ce que j'ai ressenti la première fois que je suis entré dans le Lotte Mart à Séoul", m'a dit Choi. Envisageant Lotte, un hypermarché coloré, ordonné et immense qui a ses propres montagnes russes, Choi sourit. "Cet endroit a renversé les idées que j'avais de la domination occidentale, car là-bas, en Corée, ils avaient construit ce putain de truc énorme et fou", a-t-il déclaré. "Je veux que les invités ressentent les deux côtés – je veux qu'ils soient fiers de la culture coréenne, mais je veux qu'ils sentent à quel point ça peut être fou de grandir ici aux États-Unis." Ici, Choi s'arrêta et regarda le haut de ses baskets noires. Il a dit : « Vous voyez ce que je veux dire, n'est-ce pas ? »

Hé bien oui. L'angoisse de Choi est courante à Koreatown. Peu de Coréens américains de la deuxième génération de son âge connaissent bien la vie de leurs parents, surtout s'ils viennent du Nord. La façon dont Choi a décrit sa propre mère et son père, dans L.A. Fils, ses mémoires et son livre de cuisine de 2013, et pour moi - par les écoles qu'ils ont fréquentées et leur statut culturel - ont fait écho, presque parfaitement, à la façon dont mes parents, qui viennent de la même souche, ont parlé de leur vie en Corée. (Le refrain dans ma maison : « Votre père est allé à Kyonggi, et son père a enseigné à l'Université nationale de Séoul. Le père de votre mère était un joueur. ») Je ne veux pas dire que ce genre de langage partagé entre les enfants d'immigrés — en particulier ceux qui ont du mal à parler la langue maternelle de leurs parents - a une signification monolithique, ou qu'elle est universelle chez les Coréens américains. Je veux seulement souligner qu'il est, en effet, commun, et quand on atteint l'âge de s'interroger sur un héritage en grande partie opaque, la nourriture de la patrie peut remplacer toutes ces conversations manquées.

The Line est, en partie, la tentative de Choi de combler les lacunes, un projet qu'il a entrepris avec autant de colère que de sérieux. De tous les plans bizarres qu'il avait pour son hôtel, le plus touchant était peut-être son idée de service en chambre. Il voulait recréer le Séoul jajangmyeon les livreurs, qui se rendent chez vous sur des scooters équipés de boîtiers en acier inoxydable à peu près de la taille d'un micro-ondes. Une fois arrivés à votre porte, les livreurs déballent la nourriture pour vous, souvent sans un mot, et partent. Après un certain temps, ils reviennent récupérer l'argenterie et les bols. "Pensez-y", a déclaré Choi. «Toute la merde de classe qui se passe là-bas, comment ils ne vous regarderont même pas dans les yeux. Mais aussi, pensez à l'amour qu'ils mettent dans l'ensemble du service. Pour aider à apporter ce sentiment à la ligne, mais avec une touche de Koreatown, Choi a prévu de remplacer les scooters par des chariots montés sur des planches à roulettes. La nourriture serait emballée dans des soies coréennes colorées au lieu des feuilles de film rétractable préférées en Corée, mais la livraison serait effectuée avec le même silence, le même manque de contact visuel et le retour pour ramasser les plats. "C'est une cérémonie, mec", a-t-il déclaré. "Mais c'est celui qui vous fait comprendre, comme, toute la culture d'exclusion là-bas. Alors vous pouvez comprendre comment cette même merde d'exclusion est arrivée ici.

La ligne devait être Le « propre truc » de Choi, sa « marque sur Koreatown », mais cela faisait également partie d'un « plan directeur » pour apporter de l'argent pour sa révolution embryonnaire. Il y a un soupçon d'illusion et, peut-être, une identité trop indulgente, dans tout ce que fait Roy Choi, de sa conviction que ses restaurants dans un hôtel de plusieurs millions de dollars pourraient avoir des prix raisonnables à son insistance à parler de « les rues ». La « marque » de Choi, comme ses agents pourraient le dire, réside dans cette rébellion compulsive et désordonnée. Les camions de Kogi sont couverts de graffitis autocollants. Même sa cuisine, qui consiste principalement à empiler de plus en plus d'ingrédients apparemment arbitraires - qu'il s'agisse d'échalotes tranchées, de radis, de porc grillé ou de crème sure - dans un bol, est chaotique.

Choi n'est pas non plus le seul jeune chef asiatique à écouter du hip-hop et à se présenter comme un franc-tireur. David Chang, fondateur de Momofuku, Eddie Huang, propriétaire de Baohaus, et Danny Bowien, co-fondateur de Mission Chinese Food, se sont tous positionnés de la même manière, créant d'énormes adeptes en ligne avant de passer aux livres, à la télévision, etc. Leur ascension a coïncidé avec le mouvement YouTube Great Asian, dans lequel des jeunes hommes comme Kevin "KevJumba" Wu et Ryan Higa - des stars autodidactes qui parlent principalement d'eux-mêmes dans une webcam - ont attiré des dizaines de millions d'adeptes, révélant un désir inexploité auparavant. des icônes culturelles qui, d'une certaine manière, reflétaient la vie de la jeunesse américaine d'origine asiatique.

Choi, qui est né dans une famille aisée à Séoul en 1970, est un autre miroir crédible. Ses parents ont immigré aux États-Unis quand il avait 2 ans et ont rebondi dans le sud de la Californie pendant une décennie, ouvrant des restaurants et d'autres entreprises en faillite avant de se lancer dans le commerce de la bijouterie. Grâce à l'œil averti de sa mère, à l'appareil social de l'église coréenne et à l'influence que l'élite coréenne conserve souvent dans la diaspora, les Chois ont gagné une fortune.

Au moment où Choi a atteint le collège, la famille avait réussi, emménageant dans une énorme maison dans le comté d'Orange qui appartenait autrefois au lanceur du Temple de la renommée Nolan Ryan. La communauté était aisée et à prédominance blanche, Choi souffrait du genre de racisme occasionnel (et parfois manifeste) qui frappe de nombreux enfants des minorités qui grandissent dans de tels endroits. Il a été taquiné, ostracisé et a développé un tempérament violent qui le suivra tout au long de sa jeunesse.

À l'adolescence, Choi s'était installé à Garden Grove, une enclave voisine d'immigrants vietnamiens et coréens. Il traînait à la périphérie de la vie de gang, développant une variété de dépendances : à l'alcool, à la drogue, au jeu. Il a perdu quelques années dans les casinos Bicycle Club et Commerce du sud de Los Angeles. Choi passe en revue cette période dans L.A. Fils, mais pas parce qu'il s'en sent gêné. Au lieu de cela, on a l'impression qu'il voit presque l'égarement comme le contrepoids inévitable à son succès actuel, qu'il pense que l'homme n'aurait pas pu être possible sans un mythe, fortement imprégné des récits éculés du hip-hop. Commencé par le bas, et tout ça.

Encore une fois, tout cela est un truc standard. Les casinos Commerce et Bicycle sont remplis de jeunes hommes asiatiques tout aussi en colère et autodestructeurs. Les Coréens boivent plus d'alcool que toute autre nationalité sur Terre, et les ressentiments de Choi envers les hiérarchies et les contraintes de la culture coréenne sont si familiers qu'ils lisent presque par cœur. Tous les Coréens que je connais qui ont moins de 40 ans écoutent exclusivement du rap et s'identifient, au moins en partie, à la culture noire et mexicaine américaine. Roy Choi n'est donc pas unique — il est le ggangpae, le gamin des rues, dans toutes nos familles. La description de lui dans la presse comme une anomalie, comme quelqu'un qui ne correspond pas au récit américain d'origine asiatique, en dit moins sur Choi que sur la façon dont ce récit peut être étroit et sclérosé.

Ensuite, la reprise. Une nuit, ravagé par l'alcool et le jeu, en convalescence sur le canapé de ses parents, Choi feuilletait les chaînes et tomba sur l'émission de cuisine d'Emeril Lagasse. Il avait l'impression qu'Emeril avait fait irruption à la télévision pour lui livrer directement un message : cuisiner. Choi parle régulièrement de cuisine et de nourriture dans des termes presque mystiques qui empruntent beaucoup à la mythologie et au chamanisme coréens. C'est un étrange mélange culturel - un gamin américain d'origine coréenne qui a autrefois fétichisé le hip-hop parle maintenant principalement de nourriture comme une grand-mère coréenne à moitié cuite. Peu de temps après son moment Emeril, Choi s'est inscrit au Culinary Institute of America, peut-être l'école de cuisine la plus prestigieuse du pays. Il y a excellé, puis a occupé une série d'emplois dans l'hôtellerie haut de gamme, notamment au Beverly Hilton, avant de se retrouver à Rock Sugar, un immense restaurant pan-asiatique à West Los Angeles, où il a travaillé jusqu'à ce que son copain Mark Manguera l'appelle avec son idée. pour un nouveau taco.

Il y a six ans, Manguera, alors entrepreneur en restauration âgé de 30 ans et ami de Choi's, mangeait de la nourriture mexicaine tard le soir avec sa belle-soeur coréenne américaine lorsqu'il s'est rendu compte que quelqu'un devrait faire un taco avec Barbecue coréen dessus. Manguera a appelé Choi, qui avait déjà expérimenté des recettes de fusion coréennes. Les deux ont bricolé un peu dans la cuisine familiale de Choi avant de s'installer sur une recette qui mélange les saveurs du barbecue coréen et de l'huile de sésame avec la salsa et le citron vert de la cuisine mexicaine. Ils n'avaient pas assez d'argent pour une vitrine, alors ils ont décidé de vendre la chose dans un vieux camion à tacos.

Ils ont tracé un itinéraire à travers le sud de Los Angeles et Koreatown, distribuant des tacos à l'extérieur du restaurant Hodori ouvert 24h / 24 sur Olympic Boulevard, ainsi que sur Crenshaw. En quelques mois, des files de 300 à 500 clients attendaient à chaque arrêt. Des imitateurs sont apparus presque immédiatement, chacun essayant de retrouver le mélange de formation gastronomique et d'intelligence de la rue de Choi. En 2009, moins d'un an après le début de l'entreprise, Jonathan Gold a passé en revue le camion dans le LA Hebdomadaire. « Le taco de Kogi est un nouveau paradigme de restaurant », a-t-il écrit. “Une vision artistique de la cuisine de rue coréenne auparavant inimaginable en Californie et à Séoul : bon marché, incroyablement délicieuse et incontestablement de Los Angeles, une nourriture qui vous fait vous sentir branché sur les rythmes de la ville rien qu'en la mangeant.”

Cette idée que le taco Kogi était en quelque sorte une évocation du vaste paysage culturel de Los Angeles n'est pas hyperbolique. Koreatown est un peu impropre. En vérité, si nous nous en tenons aux assignations ethniques, le quartier devrait s'appeler Korea-Mexico-town, ou quelque chose qui pourrait faire un clin d'œil aux milliers de Mexicains qui vivent dans la région. Les centres commerciaux le long de la Sixième rue ou près de Western et Olympic sont brillamment éclairés, parfaitement Yelped jajangmyeon des nouilles et des barbecues, bien sûr, mais ils ont aussi des stands de tacos et des botánicas, et si vous entrez dans l'un de ces restaurants coréens ou si vous vous rendez chez un fleuriste coréen, il y a de fortes chances que vous trouviez un mexicain qui parle coréen et un coréen gars qui parle espagnol.

La création de Choi était une véritable fusion des cuisines mexicaine et coréenne. Le taco est assez simple - côtes courtes coréennes marinées, huile de chili au sésame, laitue et salsa - si simple, en fait, qu'il semble impossible qu'une telle chose puisse être «inventée» du tout. Coréens et Mexicains vivent ensemble dans le couloir du Wilshire depuis 50 ans. Est-il possible que personne qui mangeait kalbi à, disons, Sarabol sur Eighth Street, et en emballant consciencieusement la viande dans de la laitue traditionnelle et du papier de riz, vous êtes-vous déjà demandé ce qui se passerait s'ils utilisaient une tortilla à la place ?

La question, vraiment, n'est pas de savoir si quelqu'un dans l'histoire de Los Angeles a déjà laissé tomber une fourchette de kalbi dans une tortilla (je suis sûr que je l'ai fait moi-même il y a environ dix ans lors d'un dîner de Thanksgiving chez ma tante à Koreatown), mais plutôt pourquoi deux communautés qui ont vécu et travaillé ensemble et qui ont en fait des cuisines étrangement similaires - à la fois épicées , tous deux obsédés par les ragoûts, tous deux préoccupés par la façon d'emballer la viande – n'ont jamais proposé ce qui semble maintenant être une symbiose évidente.

Une idée simple a vite fait son chemin. Un camion est devenu cinq. Choi a ouvert une devanture de magasin, puis un restaurant, puis un autre. L'empire Roy Choi comprend désormais la Line, les cinq camions de Kogi, un bar à Marina del Rey appelé l'Alibi Room, un comptoir de bols de riz à Chinatown appelé Chego, un restaurant de brunch des Caraïbes appelé Sunny Spot, une crêperie reconvertie servant une nouvelle cuisine américaine. appelé A-Frame et 3 Worlds Cafe. Le visage de Choi apparaît régulièrement dans les blogs culinaires nationaux et dans les émissions de cuisine Nourriture et vin l'a nommé Meilleur nouveau chef de 2010. Sa nouvelle série numérique CNN, L'alimentation de rue, a fait ses débuts cet automne. Son profil croissant semble, comme il l'espérait, l'aider à lever des capitaux : en août, il a annoncé que lui et le chef étoilé Daniel Patterson développaient une chaîne de restauration rapide bon marché et saine qui s'appellerait Loco'l, avec des franchises à partir de l'année prochaine à San Francisco, Los Angeles et Detroit. "Si nous construisons Loco'l avec cœur et moralité, mais que l'accès est généralisé à 1 $, 2 $, 3 $ - c'est une révolution là-bas", m'a-t-il dit.

Tout au long de son ascension, Choi est resté fidèle à sa sensibilité à l'amour unique. « Kogi est plus qu'un simple taco, n'est-ce pas ? Je lance l'amour ici.

Presque tous les soirs, Choi fait le tour de ses restaurants pour vérifier les cuisines. Un soir, il m'a conduit de la Line à Chego à la salle Alibi jusqu'à A-Frame à Sunny Spot, puis de nouveau au Commissary, où Kogi gare ses camions, un itinéraire qui s'étend sur plus de 30 miles à travers le trafic de Los Angeles. Il fait ces voyages dans une voiture absurdement modeste - une Honda Element orange brûlé avec une porte qui fonctionne, ce qui signifie que si vous conduisez un fusil de chasse avec Roy Choi, il ouvrira la porte du passager pour vous et vous demandera poliment d'ouvrir le porte conducteur de l'intérieur.

À Chego, Choi a fait tourner les têtes. Un jeune client - presque tous les clients de Choi sont jeunes - a levé un bol et a prononcé les mots: "C'est tellement bon." Dans la cuisine, Choi a ouvert quelques plateaux, goûté des viandes et parlé de basket-ball à un cuisinier. Quelques instructions ont été données sur la façon de trancher correctement les légumes, puis nous étions de retour dans l'élément.

"J'ai signé de mauvaises affaires dans ma vie", a déclaré Choi. « L'argent est comme l'eau pour moi. Je le ramasse et je le regarde dans mes mains, mais je ne vois pas vraiment que tout coule entre mes doigts. Nous nous sommes arrêtés à côté d'un camion à plateau avec une Rolls-Royce Phantom à l'arrière. « Mais qu'est-ce qui changerait ? Je suppose que je pourrais échanger l'Élément contre ça.

Il y avait une fête à A-Frame. Un couple ivre s'est approché de Choi et a dit qu'ils ne pouvaient pas croire le poulet frit. Lorsqu'il est complimenté par des inconnus – et cela semble arriver plusieurs fois par jour – Choi se transforme en un adolescent timide. Il a du mal à regarder l'autre dans les yeux, il marmonne ses appréciations, et il grimace beaucoup. Cela contraste fortement avec la façon dont Choi agit dans la cuisine, où il parle un mélange d'espagnol et d'anglais et dirige ses employés d'une manière ferme mais compatissante. À la salle Alibi, nous avons rencontré une vieille femme mexicaine qui était occupée à découper de la viande à tacos. Choi se pencha et la serra dans ses bras. "C'est le secret de mon succès", a-t-il déclaré. « Elle a cette sauce secrète. J'aime cela."

Dans ses cuisines, le discours de Choi sur les rues et «son peuple» et l'étrangeté de sa nouvelle célébrité semblent quelque chose au-delà d'un gadget de relations publiques. Il marche même différemment, un peu plus droit. L'effet stoner se dissipe aussi. Ce qui est révélé, c'est un artisan chaleureux et réfléchi qui semble plus intéressé par la façon dont un côté de porc est braisé ou comment un cuit-vapeur de riz a été agité que comment il s'intègre dans un récit plus grand et commercialisable.

"Il y a des moments où je veux juste aller à la cuisine et travailler et tout oublier", a-t-il dit, "mais ce n'est pas ma réalité maintenant. Je sens que je dois être ce nouveau… chiffre.”

En octobre, Je suis retourné à l'hôtel Line pour voir comment s'est déroulé le monument de Choi à Koreatown. Une partie de sa vision s'était concrétisée : le hip-hop des années 90 jouait dans le hall. Le café, inspiré de la chaîne coréenne Paris Baguette (prononcer : Pah-ree Beh-get), avait en effet un panneau rouge OUVERT dans la fenêtre qui s'illuminait pendant les heures creuses.Pot, le restaurant signature de Choi, était rempli d'invités au visage rouge, ivres, pour la plupart blancs, qui plongeaient joyeusement des morceaux de viande dans des bols fumants.

La seule chose qui manquait à cette vision d'un nouveau Koreatown était les Coréens. La nourriture à Pot était de la fusion dans le sens le plus fade du terme - les parties amusantes d'une culture reconditionnées et présentées à un public qui n'a aucun intérêt à explorer beaucoup plus loin qu'un programme Food Network. Cela a provoqué quelques grognements au sein de la communauté coréenne. Choi m'a parlé d'un homme coréen plus âgé qui l'avait pris à part à Pot et l'avait accusé de faire honte à sa culture. Mais Choi pense que les traditionalistes n'ont pas compris.

« De jeunes Coréens amènent leurs parents ici comme un pont entre l'ancien et le nouveau », a-t-il dit, « pour dire : « Regardez, maman. C'est moi! C'est mon point de vue sur la vie, ma personnalité, et c'est quelque chose que je ne pourrais jamais vous expliquer. » Mais, a-t-il ajouté, les parents ne l'ont pas nécessairement. "Certains d'entre eux ont essayé de m'arrêter parce qu'ils pensent que c'est comme ce film de Nic Cage, et si nous ne préservons pas la cuisine coréenne traditionnelle, la Déclaration d'indépendance se désintégrera à jamais."

C'est une vente difficile. Avec Kogi, Choi a fusionné deux communautés qui vivaient et travaillaient l'une à côté de l'autre, créant une culture de parking qui a attiré des milliers d'Angelenos de tous les quartiers imaginables. Cela a eu un effet transformateur non seulement sur la ville mais, grâce à l'essor du food truck gastronomique, sur l'ensemble du pays. Il n'y a rien dans la nourriture de Pot qui fasse même allusion à une telle possibilité. C'est peut-être trop attendre de l'industrie des chefs célèbres, qui mise sur des marques qui peuvent être facilement expliquées et utilisées pour aider à vendre, par exemple, un nouvel hôtel soutenu par Ron Burkle. En fin de compte, The Line ne représente pas mieux ou de manière plus provocatrice le nouveau Koreatown que les dizaines de restaurants de barbecue chics qui ont vu le jour dans le quartier. Les prix à Pot sont également deux fois plus élevés. Il semble que les seules personnes qui se prélassent autour de la piscine soient des agents de talent et des touristes allemands.

Pourtant, il y a un argument à faire valoir que Choi a construit un symbole crédible de sa génération d'Américains d'origine coréenne, qui a grandi sur un chemin escarpé mais étroit vers l'assimilation. Pour la majorité de ce groupe — moi y compris — une soirée dans un norebang (une salle de karaoké coréenne) ou dans un sale sulungtang (soupe de queue de bœuf) a toujours un air de nostalgie penaude - vous pouvez sentir la différence entre vous-même et les personnes âgées là-bas. Vous pouvez sentir à la fois leur jugement silencieux et leur conscience que la culture qu'ils ont laissée dans les années 60, 70 ou 80 n'existe plus : pas en Corée et certainement pas à Los Angeles.

Pot n'a peut-être pas finalement comblé les deux Amériques coréennes, mais Choi avait raison de souligner le fossé. Et c'est là que réside son étrange génie : ses propres insécurités, qu'elles soient culturelles, financières ou profondément personnelles, sont toujours exposées - elles ne traversent pas tant le tissu de sa personnalité publique qu'elles créent sa forme et sa texture. Son espoir est qu'il puisse communiquer cela à travers sa nourriture, inspirant ceux qui la mangent à réfléchir, de la même manière que lui, sur eux-mêmes. Sous la fanfaronnade sincère qui peut animer tous les projets de Choi, il y a une gravité – le conflit entre qui il est devenu et d'où il vient n'est que trop réel. Il n'évoque pas sa jeunesse dissolue — la boisson, le jeu, la drogue — pour jouer le rôle du rebelle, mais plutôt pour se présenter honnêtement : comme un projet imparfait, inachevé qui croit, peut-être naïvement, qu'une mission fondée en identité et rester fidèle à ses racines peut créer un réel changement. "Les rues", alors, est son raccourci pour tout cela.

La dernière fois que j'ai parlé à Choi, je lui ai demandé comment il avait géré sa récente célébrité. "Je pense que je trouve mon courage là-dedans", a-t-il déclaré. "Je ne suis qu'un gamin stoner de L.A. J'étais le gamin au fond de la classe, et maintenant tout le monde se retourne pour me regarder.

"Cette partie est toujours bizarre - pas dans le mauvais sens dans la mesure où je suis en colère à ce sujet - c'est juste bizarre que je doive être conscient que les autres peuvent me remarquer. Nous avons tous besoin de moments privés. Mais je me rends compte qu'il y a un pouvoir derrière cela, et il ne va pas disparaître.


Le plan directeur de Roy Choi

Photographies de Brian Finke

Il y a un peu plus d'un an à West Los Angeles, Roy Choi, chef célèbre, inventeur du taco Kogi et « parrain du mouvement Food-Truck », a rencontré une équipe d'agents de la Creative Artists Agency. La réunion avait été convoquée pour créer la « marque Roy Choi ». Pour faciliter la conversation, Choi avait recouvert les murs d'une salle de conférence de grandes feuilles de papier sur lesquelles il écrivait chaque pensée dans sa tête en gros caractères griffonnés.

Voix des sans voix
Protecteur de la solitude
Héros pour les asiatiques, les latinos, les noirs
Rendre la compassion cool
Inspiration pour mes fans plus la responsabilité,
geek, timide, branché, jeune, vieux, gamins, d'âge moyen
"Je suis comme toutes les races réunies en un seul homme
comme la confiture d'été de 99. — Nas

Les agents ont écouté poliment Choi fulminant sur les inégalités nutritionnelles, le manque d'options alimentaires à Watts et toutes les raisons pour lesquelles sa flotte de célèbres camions à tacos se rendait à Crenshaw, Inglewood et Compton. Lorsque les agents ont finalement fait leur présentation, Choi s'est assis à la table en train de rouler des joints. Dès le début, il était clair qu'ils n'avaient vraiment qu'une idée : une version food-truck de Pimp mon tour.

Après la réunion, Choi est sorti dans la cour pour fumer une cigarette. Je lui ai demandé comment il pensait que ça s'était passé. "Il n'y a absolument aucun moyen que j'aurais fait une émission" Pimp My Food Truck "il y a six mois", a-t-il déclaré.

J'ai rencontré Roy Choi pour la première fois sur le parking d'un hôtel vidé. Il se tenait sur un morceau de contreplaqué dans l'allée encore gluante du Wilshire, une boîte en béton blanc de 12 étages destinée à paraître étrange et sévère lorsque l'obsession actuelle pour l'architecture moderne du milieu du siècle s'estompe. Le Wilshire, l'un des trois hôtels à porter le nom de la célèbre artère de Los Angeles, a été construit à l'origine en 1965 pour desservir un corridor d'affaires naissant à Mid-City. Le couloir n'a jamais vraiment réussi au cours des deux décennies suivantes, les immigrants coréens, y compris les parents de Choi, se sont installés dans les rues latérales vides et ont rempli les centres commerciaux entourant l'hôtel avec des restaurants, des bains publics et des salles de billard. Au moment où le Wilshire a été acheté en 2011 par un groupe de développeurs qui comprenait le financier milliardaire Ron Burkle, l'hôtel était devenu une relique peu attrayante. Les célèbres vieux hôtels de Los Angeles dégagent un charme baroque et culturel que vous ne pouvez trouver qu'ici - des lustres insensés, des colonnes non fonctionnelles ornées de carreaux espagnols bleu marine et des cabines en vinyle rouge fissuré qui évoquent le passé glamour et sordide de la ville. Le Wilshire n'avait rien de tout cela.

Mais l'argent frais qui affluait dans le quartier n'était pas trop préoccupé par l'endroit où Mae West mangeait des escargots ou où Warren Beatty travaillait comme garçon de bus. Koreatown avait besoin de son propre bâtiment emblématique – quelque chose de branché et haut de gamme pour les milliers de touristes qui voyagent de Corée à Los Angeles chaque année. Le Wilshire a donc été vidé et rebaptisé Line. Le projet avait également besoin d'un visage célèbre, quelqu'un qui pourrait apporter de la crédibilité et un sentiment d'authenticité à ce qui, en vérité, était une entreprise d'un groupe de Blancs. Choi a été embauché pour créer et gérer les trois restaurants de la Line - Café, Commissary et Pot - et pour construire la marque de l'hôtel à son image.

"Cet hôtel va être ma version d'un roman coréen américain sur le passage à l'âge adulte", m'a dit Choi. "Je vais prendre toutes mes insécurités à propos de grandir en tant qu'enfant coréen - tous mes sentiments d'inutilité, la pression de la communauté et ne jamais me sentir à la hauteur de leurs normes - et tout mettre dans cet endroit."

A quoi ressemblerait un hôtel forgé par la crise d'identité de Roy Choi ? Cela commence par le populisme. La culture coréenne américaine, selon Choi, est construite autour de divisions claires en termes de richesse et de statut. Pour les immigrants de la classe moyenne qui sont venus à Los Angeles dans les années 60 et 70, le rêve n'était pas de faire de Koreatown un quartier vivant et habitable, mais de déménager le plus rapidement possible dans les banlieues blanches, loin de la foule des immigrants. . Un hôtel-boutique au cœur de Koreatown serait généralement doté d'une sécurité privée pour empêcher les racailles du quartier d'entrer. Mais Choi se considère comme faisant partie de cette racaille, et il voulait créer un espace qui serait aussi accueillant pour les enfants locaux que pour les invités haut de gamme. Pour lui, la juxtaposition à la mode de la haute et de la basse culture n'est pas seulement une esthétique culinaire : c'est une voie vers le changement social. Lors d'une récente conférence lors d'un symposium de chefs à Copenhague, par exemple, Choi a mis ses collègues au défi d'étendre leur travail aux quartiers moins privilégiés. « Et si chaque chef de haut calibre disait à nos investisseurs que pour chaque restaurant chic que nous construisons, il serait également nécessaire d'en construire un dans le quartier ? » Il a demandé.

À l'automne 2013, alors que tout était encore possible, la promesse d'une telle ouverture était au centre de la ligne. Malgré la rénovation de 80 millions de dollars de l'hôtel, Choi souhaitait que les prix de ses restaurants se situent dans la fourchette typique et abordable du quartier. Il prévoyait de placer une enseigne au néon dans la fenêtre du café de l'hôtel, qui, une fois allumée, signalerait aux passants qu'ils pouvaient acheter n'importe quelle boisson à l'intérieur pour un dollar. Le restaurant signature de l'hôtel ne servait que de la fondue, car il voulait que ses légions de «fans blancs» surmontent leurs accrocs au sujet du double trempage. Cela, croyait Choi, se traduirait par «plus d'harmonie».

Choi a également prévu de mettre en évidence les parties de la culture coréenne qu'il admirait. "Je veux capturer ce que j'ai ressenti la première fois que je suis entré dans le Lotte Mart à Séoul", m'a dit Choi. Envisageant Lotte, un hypermarché coloré, ordonné et immense qui a ses propres montagnes russes, Choi sourit. "Cet endroit a renversé les idées que j'avais de la domination occidentale, car là-bas, en Corée, ils avaient construit ce putain de truc énorme et fou", a-t-il déclaré. "Je veux que les invités ressentent les deux côtés – je veux qu'ils soient fiers de la culture coréenne, mais je veux qu'ils sentent à quel point ça peut être fou de grandir ici aux États-Unis." Ici, Choi s'arrêta et regarda le haut de ses baskets noires. Il a dit : « Vous voyez ce que je veux dire, n'est-ce pas ? »

Hé bien oui. L'angoisse de Choi est courante à Koreatown. Peu de Coréens américains de la deuxième génération de son âge connaissent bien la vie de leurs parents, surtout s'ils viennent du Nord. La façon dont Choi a décrit sa propre mère et son père, dans L.A. Fils, ses mémoires et son livre de cuisine de 2013, et pour moi - par les écoles qu'ils ont fréquentées et leur statut culturel - ont fait écho, presque parfaitement, à la façon dont mes parents, qui viennent de la même souche, ont parlé de leur vie en Corée. (Le refrain dans ma maison : « Votre père est allé à Kyonggi, et son père a enseigné à l'Université nationale de Séoul. Le père de votre mère était un joueur. ») Je ne veux pas dire que ce genre de langage partagé entre les enfants d'immigrés — en particulier ceux qui ont du mal à parler la langue maternelle de leurs parents - a une signification monolithique, ou qu'elle est universelle chez les Coréens américains. Je veux seulement souligner qu'il est, en effet, commun, et quand on atteint l'âge de s'interroger sur un héritage en grande partie opaque, la nourriture de la patrie peut remplacer toutes ces conversations manquées.

The Line est, en partie, la tentative de Choi de combler les lacunes, un projet qu'il a entrepris avec autant de colère que de sérieux. De tous les plans bizarres qu'il avait pour son hôtel, le plus touchant était peut-être son idée de service en chambre. Il voulait recréer le Séoul jajangmyeon les livreurs, qui se rendent chez vous sur des scooters équipés de boîtiers en acier inoxydable à peu près de la taille d'un micro-ondes. Une fois arrivés à votre porte, les livreurs déballent la nourriture pour vous, souvent sans un mot, et partent. Après un certain temps, ils reviennent récupérer l'argenterie et les bols. "Pensez-y", a déclaré Choi. «Toute la merde de classe qui se passe là-bas, comment ils ne vous regarderont même pas dans les yeux. Mais aussi, pensez à l'amour qu'ils mettent dans l'ensemble du service. Pour aider à apporter ce sentiment à la ligne, mais avec une touche de Koreatown, Choi a prévu de remplacer les scooters par des chariots montés sur des planches à roulettes. La nourriture serait emballée dans des soies coréennes colorées au lieu des feuilles de film rétractable préférées en Corée, mais la livraison serait effectuée avec le même silence, le même manque de contact visuel et le retour pour ramasser les plats. "C'est une cérémonie, mec", a-t-il déclaré. "Mais c'est celui qui vous fait comprendre, comme, toute la culture d'exclusion là-bas. Alors vous pouvez comprendre comment cette même merde d'exclusion est arrivée ici.

La ligne devait être Le « propre truc » de Choi, sa « marque sur Koreatown », mais cela faisait également partie d'un « plan directeur » pour apporter de l'argent pour sa révolution embryonnaire. Il y a un soupçon d'illusion et, peut-être, une identité trop indulgente, dans tout ce que fait Roy Choi, de sa conviction que ses restaurants dans un hôtel de plusieurs millions de dollars pourraient avoir des prix raisonnables à son insistance à parler de « les rues ». La « marque » de Choi, comme ses agents pourraient le dire, réside dans cette rébellion compulsive et désordonnée. Les camions de Kogi sont couverts de graffitis autocollants. Même sa cuisine, qui consiste principalement à empiler de plus en plus d'ingrédients apparemment arbitraires - qu'il s'agisse d'échalotes tranchées, de radis, de porc grillé ou de crème sure - dans un bol, est chaotique.

Choi n'est pas non plus le seul jeune chef asiatique à écouter du hip-hop et à se présenter comme un franc-tireur. David Chang, fondateur de Momofuku, Eddie Huang, propriétaire de Baohaus, et Danny Bowien, co-fondateur de Mission Chinese Food, se sont tous positionnés de la même manière, créant d'énormes adeptes en ligne avant de passer aux livres, à la télévision, etc. Leur ascension a coïncidé avec le mouvement YouTube Great Asian, dans lequel des jeunes hommes comme Kevin "KevJumba" Wu et Ryan Higa - des stars autodidactes qui parlent principalement d'eux-mêmes dans une webcam - ont attiré des dizaines de millions d'adeptes, révélant un désir inexploité auparavant. des icônes culturelles qui, d'une certaine manière, reflétaient la vie de la jeunesse américaine d'origine asiatique.

Choi, qui est né dans une famille aisée à Séoul en 1970, est un autre miroir crédible. Ses parents ont immigré aux États-Unis quand il avait 2 ans et ont rebondi dans le sud de la Californie pendant une décennie, ouvrant des restaurants et d'autres entreprises en faillite avant de se lancer dans le commerce de la bijouterie. Grâce à l'œil averti de sa mère, à l'appareil social de l'église coréenne et à l'influence que l'élite coréenne conserve souvent dans la diaspora, les Chois ont gagné une fortune.

Au moment où Choi a atteint le collège, la famille avait réussi, emménageant dans une énorme maison dans le comté d'Orange qui appartenait autrefois au lanceur du Temple de la renommée Nolan Ryan. La communauté était aisée et à prédominance blanche, Choi souffrait du genre de racisme occasionnel (et parfois manifeste) qui frappe de nombreux enfants des minorités qui grandissent dans de tels endroits. Il a été taquiné, ostracisé et a développé un tempérament violent qui le suivra tout au long de sa jeunesse.

À l'adolescence, Choi s'était installé à Garden Grove, une enclave voisine d'immigrants vietnamiens et coréens. Il traînait à la périphérie de la vie de gang, développant une variété de dépendances : à l'alcool, à la drogue, au jeu. Il a perdu quelques années dans les casinos Bicycle Club et Commerce du sud de Los Angeles. Choi passe en revue cette période dans L.A. Fils, mais pas parce qu'il s'en sent gêné. Au lieu de cela, on a l'impression qu'il voit presque l'égarement comme le contrepoids inévitable à son succès actuel, qu'il pense que l'homme n'aurait pas pu être possible sans un mythe, fortement imprégné des récits éculés du hip-hop. Commencé par le bas, et tout ça.

Encore une fois, tout cela est un truc standard. Les casinos Commerce et Bicycle sont remplis de jeunes hommes asiatiques tout aussi en colère et autodestructeurs. Les Coréens boivent plus d'alcool que toute autre nationalité sur Terre, et les ressentiments de Choi envers les hiérarchies et les contraintes de la culture coréenne sont si familiers qu'ils lisent presque par cœur. Tous les Coréens que je connais qui ont moins de 40 ans écoutent exclusivement du rap et s'identifient, au moins en partie, à la culture noire et mexicaine américaine. Roy Choi n'est donc pas unique — il est le ggangpae, le gamin des rues, dans toutes nos familles. La description de lui dans la presse comme une anomalie, comme quelqu'un qui ne correspond pas au récit américain d'origine asiatique, en dit moins sur Choi que sur la façon dont ce récit peut être étroit et sclérosé.

Ensuite, la reprise. Une nuit, ravagé par l'alcool et le jeu, en convalescence sur le canapé de ses parents, Choi feuilletait les chaînes et tomba sur l'émission de cuisine d'Emeril Lagasse. Il avait l'impression qu'Emeril avait fait irruption à la télévision pour lui livrer directement un message : cuisiner. Choi parle régulièrement de cuisine et de nourriture dans des termes presque mystiques qui empruntent beaucoup à la mythologie et au chamanisme coréens. C'est un étrange mélange culturel - un gamin américain d'origine coréenne qui a autrefois fétichisé le hip-hop parle maintenant principalement de nourriture comme une grand-mère coréenne à moitié cuite. Peu de temps après son moment Emeril, Choi s'est inscrit au Culinary Institute of America, peut-être l'école de cuisine la plus prestigieuse du pays. Il y a excellé, puis a occupé une série d'emplois dans l'hôtellerie haut de gamme, notamment au Beverly Hilton, avant de se retrouver à Rock Sugar, un immense restaurant pan-asiatique à West Los Angeles, où il a travaillé jusqu'à ce que son copain Mark Manguera l'appelle avec son idée. pour un nouveau taco.

Il y a six ans, Manguera, alors entrepreneur en restauration âgé de 30 ans et ami de Choi's, mangeait de la nourriture mexicaine tard le soir avec sa belle-soeur coréenne américaine lorsqu'il s'est rendu compte que quelqu'un devrait faire un taco avec Barbecue coréen dessus. Manguera a appelé Choi, qui avait déjà expérimenté des recettes de fusion coréennes. Les deux ont bricolé un peu dans la cuisine familiale de Choi avant de s'installer sur une recette qui mélange les saveurs du barbecue coréen et de l'huile de sésame avec la salsa et le citron vert de la cuisine mexicaine.Ils n'avaient pas assez d'argent pour une vitrine, alors ils ont décidé de vendre la chose dans un vieux camion à tacos.

Ils ont tracé un itinéraire à travers le sud de Los Angeles et Koreatown, distribuant des tacos à l'extérieur du restaurant Hodori ouvert 24h / 24 sur Olympic Boulevard, ainsi que sur Crenshaw. En quelques mois, des files de 300 à 500 clients attendaient à chaque arrêt. Des imitateurs sont apparus presque immédiatement, chacun essayant de retrouver le mélange de formation gastronomique et d'intelligence de la rue de Choi. En 2009, moins d'un an après le début de l'entreprise, Jonathan Gold a passé en revue le camion dans le LA Hebdomadaire. « Le taco de Kogi est un nouveau paradigme de restaurant », a-t-il écrit. “Une vision artistique de la cuisine de rue coréenne auparavant inimaginable en Californie et à Séoul : bon marché, incroyablement délicieuse et incontestablement de Los Angeles, une nourriture qui vous fait vous sentir branché sur les rythmes de la ville rien qu'en la mangeant.”

Cette idée que le taco Kogi était en quelque sorte une évocation du vaste paysage culturel de Los Angeles n'est pas hyperbolique. Koreatown est un peu impropre. En vérité, si nous nous en tenons aux assignations ethniques, le quartier devrait s'appeler Korea-Mexico-town, ou quelque chose qui pourrait faire un clin d'œil aux milliers de Mexicains qui vivent dans la région. Les centres commerciaux le long de la Sixième rue ou près de Western et Olympic sont brillamment éclairés, parfaitement Yelped jajangmyeon des nouilles et des barbecues, bien sûr, mais ils ont aussi des stands de tacos et des botánicas, et si vous entrez dans l'un de ces restaurants coréens ou si vous vous rendez chez un fleuriste coréen, il y a de fortes chances que vous trouviez un mexicain qui parle coréen et un coréen gars qui parle espagnol.

La création de Choi était une véritable fusion des cuisines mexicaine et coréenne. Le taco est assez simple - côtes courtes coréennes marinées, huile de chili au sésame, laitue et salsa - si simple, en fait, qu'il semble impossible qu'une telle chose puisse être «inventée» du tout. Coréens et Mexicains vivent ensemble dans le couloir du Wilshire depuis 50 ans. Est-il possible que personne qui mangeait kalbi à, disons, Sarabol sur Eighth Street, et en emballant consciencieusement la viande dans de la laitue traditionnelle et du papier de riz, vous êtes-vous déjà demandé ce qui se passerait s'ils utilisaient une tortilla à la place ?

La question, vraiment, n'est pas de savoir si quelqu'un dans l'histoire de Los Angeles a déjà laissé tomber une fourchette de kalbi dans une tortilla (je suis sûr que je l'ai fait moi-même il y a environ dix ans lors d'un dîner de Thanksgiving chez ma tante à Koreatown), mais plutôt pourquoi deux communautés qui ont vécu et travaillé ensemble et qui ont en fait des cuisines étrangement similaires - à la fois épicées , tous deux obsédés par les ragoûts, tous deux préoccupés par la façon d'emballer la viande – n'ont jamais proposé ce qui semble maintenant être une symbiose évidente.

Une idée simple a vite fait son chemin. Un camion est devenu cinq. Choi a ouvert une devanture de magasin, puis un restaurant, puis un autre. L'empire Roy Choi comprend désormais la Line, les cinq camions de Kogi, un bar à Marina del Rey appelé l'Alibi Room, un comptoir de bols de riz à Chinatown appelé Chego, un restaurant de brunch des Caraïbes appelé Sunny Spot, une crêperie reconvertie servant une nouvelle cuisine américaine. appelé A-Frame et 3 Worlds Cafe. Le visage de Choi apparaît régulièrement dans les blogs culinaires nationaux et dans les émissions de cuisine Nourriture et vin l'a nommé Meilleur nouveau chef de 2010. Sa nouvelle série numérique CNN, L'alimentation de rue, a fait ses débuts cet automne. Son profil croissant semble, comme il l'espérait, l'aider à lever des capitaux : en août, il a annoncé que lui et le chef étoilé Daniel Patterson développaient une chaîne de restauration rapide bon marché et saine qui s'appellerait Loco'l, avec des franchises à partir de l'année prochaine à San Francisco, Los Angeles et Detroit. "Si nous construisons Loco'l avec cœur et moralité, mais que l'accès est généralisé à 1 $, 2 $, 3 $ - c'est une révolution là-bas", m'a-t-il dit.

Tout au long de son ascension, Choi est resté fidèle à sa sensibilité à l'amour unique. « Kogi est plus qu'un simple taco, n'est-ce pas ? Je lance l'amour ici.

Presque tous les soirs, Choi fait le tour de ses restaurants pour vérifier les cuisines. Un soir, il m'a conduit de la Line à Chego à la salle Alibi jusqu'à A-Frame à Sunny Spot, puis de nouveau au Commissary, où Kogi gare ses camions, un itinéraire qui s'étend sur plus de 30 miles à travers le trafic de Los Angeles. Il fait ces voyages dans une voiture absurdement modeste - une Honda Element orange brûlé avec une porte qui fonctionne, ce qui signifie que si vous conduisez un fusil de chasse avec Roy Choi, il ouvrira la porte du passager pour vous et vous demandera poliment d'ouvrir le porte conducteur de l'intérieur.

À Chego, Choi a fait tourner les têtes. Un jeune client - presque tous les clients de Choi sont jeunes - a levé un bol et a prononcé les mots: "C'est tellement bon." Dans la cuisine, Choi a ouvert quelques plateaux, goûté des viandes et parlé de basket-ball à un cuisinier. Quelques instructions ont été données sur la façon de trancher correctement les légumes, puis nous étions de retour dans l'élément.

"J'ai signé de mauvaises affaires dans ma vie", a déclaré Choi. « L'argent est comme l'eau pour moi. Je le ramasse et je le regarde dans mes mains, mais je ne vois pas vraiment que tout coule entre mes doigts. Nous nous sommes arrêtés à côté d'un camion à plateau avec une Rolls-Royce Phantom à l'arrière. « Mais qu'est-ce qui changerait ? Je suppose que je pourrais échanger l'Élément contre ça.

Il y avait une fête à A-Frame. Un couple ivre s'est approché de Choi et a dit qu'ils ne pouvaient pas croire le poulet frit. Lorsqu'il est complimenté par des inconnus – et cela semble arriver plusieurs fois par jour – Choi se transforme en un adolescent timide. Il a du mal à regarder l'autre dans les yeux, il marmonne ses appréciations, et il grimace beaucoup. Cela contraste fortement avec la façon dont Choi agit dans la cuisine, où il parle un mélange d'espagnol et d'anglais et dirige ses employés d'une manière ferme mais compatissante. À la salle Alibi, nous avons rencontré une vieille femme mexicaine qui était occupée à découper de la viande à tacos. Choi se pencha et la serra dans ses bras. "C'est le secret de mon succès", a-t-il déclaré. « Elle a cette sauce secrète. J'aime cela."

Dans ses cuisines, le discours de Choi sur les rues et «son peuple» et l'étrangeté de sa nouvelle célébrité semblent quelque chose au-delà d'un gadget de relations publiques. Il marche même différemment, un peu plus droit. L'effet stoner se dissipe aussi. Ce qui est révélé, c'est un artisan chaleureux et réfléchi qui semble plus intéressé par la façon dont un côté de porc est braisé ou comment un cuit-vapeur de riz a été agité que comment il s'intègre dans un récit plus grand et commercialisable.

"Il y a des moments où je veux juste aller à la cuisine et travailler et tout oublier", a-t-il dit, "mais ce n'est pas ma réalité maintenant. Je sens que je dois être ce nouveau… chiffre.”

En octobre, Je suis retourné à l'hôtel Line pour voir comment s'est déroulé le monument de Choi à Koreatown. Une partie de sa vision s'était concrétisée : le hip-hop des années 90 jouait dans le hall. Le café, inspiré de la chaîne coréenne Paris Baguette (prononcer : Pah-ree Beh-get), avait en effet un panneau rouge OUVERT dans la fenêtre qui s'illuminait pendant les heures creuses. Pot, le restaurant signature de Choi, était rempli d'invités au visage rouge, ivres, pour la plupart blancs, qui plongeaient joyeusement des morceaux de viande dans des bols fumants.

La seule chose qui manquait à cette vision d'un nouveau Koreatown était les Coréens. La nourriture à Pot était de la fusion dans le sens le plus fade du terme - les parties amusantes d'une culture reconditionnées et présentées à un public qui n'a aucun intérêt à explorer beaucoup plus loin qu'un programme Food Network. Cela a provoqué quelques grognements au sein de la communauté coréenne. Choi m'a parlé d'un homme coréen plus âgé qui l'avait pris à part à Pot et l'avait accusé de faire honte à sa culture. Mais Choi pense que les traditionalistes n'ont pas compris.

« De jeunes Coréens amènent leurs parents ici comme un pont entre l'ancien et le nouveau », a-t-il dit, « pour dire : « Regardez, maman. C'est moi! C'est mon point de vue sur la vie, ma personnalité, et c'est quelque chose que je ne pourrais jamais vous expliquer. » Mais, a-t-il ajouté, les parents ne l'ont pas nécessairement. "Certains d'entre eux ont essayé de m'arrêter parce qu'ils pensent que c'est comme ce film de Nic Cage, et si nous ne préservons pas la cuisine coréenne traditionnelle, la Déclaration d'indépendance se désintégrera à jamais."

C'est une vente difficile. Avec Kogi, Choi a fusionné deux communautés qui vivaient et travaillaient l'une à côté de l'autre, créant une culture de parking qui a attiré des milliers d'Angelenos de tous les quartiers imaginables. Cela a eu un effet transformateur non seulement sur la ville mais, grâce à l'essor du food truck gastronomique, sur l'ensemble du pays. Il n'y a rien dans la nourriture de Pot qui fasse même allusion à une telle possibilité. C'est peut-être trop attendre de l'industrie des chefs célèbres, qui mise sur des marques qui peuvent être facilement expliquées et utilisées pour aider à vendre, par exemple, un nouvel hôtel soutenu par Ron Burkle. En fin de compte, The Line ne représente pas mieux ou de manière plus provocatrice le nouveau Koreatown que les dizaines de restaurants de barbecue chics qui ont vu le jour dans le quartier. Les prix à Pot sont également deux fois plus élevés. Il semble que les seules personnes qui se prélassent autour de la piscine soient des agents de talent et des touristes allemands.

Pourtant, il y a un argument à faire valoir que Choi a construit un symbole crédible de sa génération d'Américains d'origine coréenne, qui a grandi sur un chemin escarpé mais étroit vers l'assimilation. Pour la majorité de ce groupe — moi y compris — une soirée dans un norebang (une salle de karaoké coréenne) ou dans un sale sulungtang (soupe de queue de bœuf) a toujours un air de nostalgie penaude - vous pouvez sentir la différence entre vous-même et les personnes âgées là-bas. Vous pouvez sentir à la fois leur jugement silencieux et leur conscience que la culture qu'ils ont laissée dans les années 60, 70 ou 80 n'existe plus : pas en Corée et certainement pas à Los Angeles.

Pot n'a peut-être pas finalement comblé les deux Amériques coréennes, mais Choi avait raison de souligner le fossé. Et c'est là que réside son étrange génie : ses propres insécurités, qu'elles soient culturelles, financières ou profondément personnelles, sont toujours exposées - elles ne traversent pas tant le tissu de sa personnalité publique qu'elles créent sa forme et sa texture. Son espoir est qu'il puisse communiquer cela à travers sa nourriture, inspirant ceux qui la mangent à réfléchir, de la même manière que lui, sur eux-mêmes. Sous la fanfaronnade sincère qui peut animer tous les projets de Choi, il y a une gravité – le conflit entre qui il est devenu et d'où il vient n'est que trop réel. Il n'évoque pas sa jeunesse dissolue — la boisson, le jeu, la drogue — pour jouer le rôle du rebelle, mais plutôt pour se présenter honnêtement : comme un projet imparfait, inachevé qui croit, peut-être naïvement, qu'une mission fondée en identité et rester fidèle à ses racines peut créer un réel changement. "Les rues", alors, est son raccourci pour tout cela.

La dernière fois que j'ai parlé à Choi, je lui ai demandé comment il avait géré sa récente célébrité. "Je pense que je trouve mon courage là-dedans", a-t-il déclaré. "Je ne suis qu'un gamin stoner de L.A. J'étais le gamin au fond de la classe, et maintenant tout le monde se retourne pour me regarder.

"Cette partie est toujours bizarre - pas dans le mauvais sens dans la mesure où je suis en colère à ce sujet - c'est juste bizarre que je doive être conscient que les autres peuvent me remarquer. Nous avons tous besoin de moments privés. Mais je me rends compte qu'il y a un pouvoir derrière cela, et il ne va pas disparaître.


Le plan directeur de Roy Choi

Photographies de Brian Finke

Il y a un peu plus d'un an à West Los Angeles, Roy Choi, chef célèbre, inventeur du taco Kogi et « parrain du mouvement Food-Truck », a rencontré une équipe d'agents de la Creative Artists Agency. La réunion avait été convoquée pour créer la « marque Roy Choi ». Pour faciliter la conversation, Choi avait recouvert les murs d'une salle de conférence de grandes feuilles de papier sur lesquelles il écrivait chaque pensée dans sa tête en gros caractères griffonnés.

Voix des sans voix
Protecteur de la solitude
Héros pour les asiatiques, les latinos, les noirs
Rendre la compassion cool
Inspiration pour mes fans plus la responsabilité,
geek, timide, branché, jeune, vieux, gamins, d'âge moyen
"Je suis comme toutes les races réunies en un seul homme
comme la confiture d'été de 99. — Nas

Les agents ont écouté poliment Choi fulminant sur les inégalités nutritionnelles, le manque d'options alimentaires à Watts et toutes les raisons pour lesquelles sa flotte de célèbres camions à tacos se rendait à Crenshaw, Inglewood et Compton. Lorsque les agents ont finalement fait leur présentation, Choi s'est assis à la table en train de rouler des joints. Dès le début, il était clair qu'ils n'avaient vraiment qu'une idée : une version food-truck de Pimp mon tour.

Après la réunion, Choi est sorti dans la cour pour fumer une cigarette. Je lui ai demandé comment il pensait que ça s'était passé. "Il n'y a absolument aucun moyen que j'aurais fait une émission" Pimp My Food Truck "il y a six mois", a-t-il déclaré.

J'ai rencontré Roy Choi pour la première fois sur le parking d'un hôtel vidé. Il se tenait sur un morceau de contreplaqué dans l'allée encore gluante du Wilshire, une boîte en béton blanc de 12 étages destinée à paraître étrange et sévère lorsque l'obsession actuelle pour l'architecture moderne du milieu du siècle s'estompe. Le Wilshire, l'un des trois hôtels à porter le nom de la célèbre artère de Los Angeles, a été construit à l'origine en 1965 pour desservir un corridor d'affaires naissant à Mid-City. Le couloir n'a jamais vraiment réussi au cours des deux décennies suivantes, les immigrants coréens, y compris les parents de Choi, se sont installés dans les rues latérales vides et ont rempli les centres commerciaux entourant l'hôtel avec des restaurants, des bains publics et des salles de billard. Au moment où le Wilshire a été acheté en 2011 par un groupe de développeurs qui comprenait le financier milliardaire Ron Burkle, l'hôtel était devenu une relique peu attrayante. Les célèbres vieux hôtels de Los Angeles dégagent un charme baroque et culturel que vous ne pouvez trouver qu'ici - des lustres insensés, des colonnes non fonctionnelles ornées de carreaux espagnols bleu marine et des cabines en vinyle rouge fissuré qui évoquent le passé glamour et sordide de la ville. Le Wilshire n'avait rien de tout cela.

Mais l'argent frais qui affluait dans le quartier n'était pas trop préoccupé par l'endroit où Mae West mangeait des escargots ou où Warren Beatty travaillait comme garçon de bus. Koreatown avait besoin de son propre bâtiment emblématique – quelque chose de branché et haut de gamme pour les milliers de touristes qui voyagent de Corée à Los Angeles chaque année. Le Wilshire a donc été vidé et rebaptisé Line. Le projet avait également besoin d'un visage célèbre, quelqu'un qui pourrait apporter de la crédibilité et un sentiment d'authenticité à ce qui, en vérité, était une entreprise d'un groupe de Blancs. Choi a été embauché pour créer et gérer les trois restaurants de la Line - Café, Commissary et Pot - et pour construire la marque de l'hôtel à son image.

"Cet hôtel va être ma version d'un roman coréen américain sur le passage à l'âge adulte", m'a dit Choi. "Je vais prendre toutes mes insécurités à propos de grandir en tant qu'enfant coréen - tous mes sentiments d'inutilité, la pression de la communauté et ne jamais me sentir à la hauteur de leurs normes - et tout mettre dans cet endroit."

A quoi ressemblerait un hôtel forgé par la crise d'identité de Roy Choi ? Cela commence par le populisme. La culture coréenne américaine, selon Choi, est construite autour de divisions claires en termes de richesse et de statut. Pour les immigrants de la classe moyenne qui sont venus à Los Angeles dans les années 60 et 70, le rêve n'était pas de faire de Koreatown un quartier vivant et habitable, mais de déménager le plus rapidement possible dans les banlieues blanches, loin de la foule des immigrants. . Un hôtel-boutique au cœur de Koreatown serait généralement doté d'une sécurité privée pour empêcher les racailles du quartier d'entrer. Mais Choi se considère comme faisant partie de cette racaille, et il voulait créer un espace qui serait aussi accueillant pour les enfants locaux que pour les invités haut de gamme. Pour lui, la juxtaposition à la mode de la haute et de la basse culture n'est pas seulement une esthétique culinaire : c'est une voie vers le changement social. Lors d'une récente conférence lors d'un symposium de chefs à Copenhague, par exemple, Choi a mis ses collègues au défi d'étendre leur travail aux quartiers moins privilégiés. « Et si chaque chef de haut calibre disait à nos investisseurs que pour chaque restaurant chic que nous construisons, il serait également nécessaire d'en construire un dans le quartier ? » Il a demandé.

À l'automne 2013, alors que tout était encore possible, la promesse d'une telle ouverture était au centre de la ligne. Malgré la rénovation de 80 millions de dollars de l'hôtel, Choi souhaitait que les prix de ses restaurants se situent dans la fourchette typique et abordable du quartier. Il prévoyait de placer une enseigne au néon dans la fenêtre du café de l'hôtel, qui, une fois allumée, signalerait aux passants qu'ils pouvaient acheter n'importe quelle boisson à l'intérieur pour un dollar. Le restaurant signature de l'hôtel ne servait que de la fondue, car il voulait que ses légions de «fans blancs» surmontent leurs accrocs au sujet du double trempage. Cela, croyait Choi, se traduirait par «plus d'harmonie».

Choi a également prévu de mettre en évidence les parties de la culture coréenne qu'il admirait. "Je veux capturer ce que j'ai ressenti la première fois que je suis entré dans le Lotte Mart à Séoul", m'a dit Choi. Envisageant Lotte, un hypermarché coloré, ordonné et immense qui a ses propres montagnes russes, Choi sourit. "Cet endroit a renversé les idées que j'avais de la domination occidentale, car là-bas, en Corée, ils avaient construit ce putain de truc énorme et fou", a-t-il déclaré. "Je veux que les invités ressentent les deux côtés – je veux qu'ils soient fiers de la culture coréenne, mais je veux qu'ils sentent à quel point ça peut être fou de grandir ici aux États-Unis." Ici, Choi s'arrêta et regarda le haut de ses baskets noires. Il a dit : « Vous voyez ce que je veux dire, n'est-ce pas ? »

Hé bien oui. L'angoisse de Choi est courante à Koreatown. Peu de Coréens américains de la deuxième génération de son âge connaissent bien la vie de leurs parents, surtout s'ils viennent du Nord. La façon dont Choi a décrit sa propre mère et son père, dans L.A. Fils, ses mémoires et son livre de cuisine de 2013, et pour moi - par les écoles qu'ils ont fréquentées et leur statut culturel - ont fait écho, presque parfaitement, à la façon dont mes parents, qui viennent de la même souche, ont parlé de leur vie en Corée. (Le refrain dans ma maison : « Votre père est allé à Kyonggi, et son père a enseigné à l'Université nationale de Séoul. Le père de votre mère était un joueur. ») Je ne veux pas dire que ce genre de langage partagé entre les enfants d'immigrés — en particulier ceux qui ont du mal à parler la langue maternelle de leurs parents - a une signification monolithique, ou qu'elle est universelle chez les Coréens américains.Je veux seulement souligner qu'il est, en effet, commun, et quand on atteint l'âge de s'interroger sur un héritage en grande partie opaque, la nourriture de la patrie peut remplacer toutes ces conversations manquées.

The Line est, en partie, la tentative de Choi de combler les lacunes, un projet qu'il a entrepris avec autant de colère que de sérieux. De tous les plans bizarres qu'il avait pour son hôtel, le plus touchant était peut-être son idée de service en chambre. Il voulait recréer le Séoul jajangmyeon les livreurs, qui se rendent chez vous sur des scooters équipés de boîtiers en acier inoxydable à peu près de la taille d'un micro-ondes. Une fois arrivés à votre porte, les livreurs déballent la nourriture pour vous, souvent sans un mot, et partent. Après un certain temps, ils reviennent récupérer l'argenterie et les bols. "Pensez-y", a déclaré Choi. «Toute la merde de classe qui se passe là-bas, comment ils ne vous regarderont même pas dans les yeux. Mais aussi, pensez à l'amour qu'ils mettent dans l'ensemble du service. Pour aider à apporter ce sentiment à la ligne, mais avec une touche de Koreatown, Choi a prévu de remplacer les scooters par des chariots montés sur des planches à roulettes. La nourriture serait emballée dans des soies coréennes colorées au lieu des feuilles de film rétractable préférées en Corée, mais la livraison serait effectuée avec le même silence, le même manque de contact visuel et le retour pour ramasser les plats. "C'est une cérémonie, mec", a-t-il déclaré. "Mais c'est celui qui vous fait comprendre, comme, toute la culture d'exclusion là-bas. Alors vous pouvez comprendre comment cette même merde d'exclusion est arrivée ici.

La ligne devait être Le « propre truc » de Choi, sa « marque sur Koreatown », mais cela faisait également partie d'un « plan directeur » pour apporter de l'argent pour sa révolution embryonnaire. Il y a un soupçon d'illusion et, peut-être, une identité trop indulgente, dans tout ce que fait Roy Choi, de sa conviction que ses restaurants dans un hôtel de plusieurs millions de dollars pourraient avoir des prix raisonnables à son insistance à parler de « les rues ». La « marque » de Choi, comme ses agents pourraient le dire, réside dans cette rébellion compulsive et désordonnée. Les camions de Kogi sont couverts de graffitis autocollants. Même sa cuisine, qui consiste principalement à empiler de plus en plus d'ingrédients apparemment arbitraires - qu'il s'agisse d'échalotes tranchées, de radis, de porc grillé ou de crème sure - dans un bol, est chaotique.

Choi n'est pas non plus le seul jeune chef asiatique à écouter du hip-hop et à se présenter comme un franc-tireur. David Chang, fondateur de Momofuku, Eddie Huang, propriétaire de Baohaus, et Danny Bowien, co-fondateur de Mission Chinese Food, se sont tous positionnés de la même manière, créant d'énormes adeptes en ligne avant de passer aux livres, à la télévision, etc. Leur ascension a coïncidé avec le mouvement YouTube Great Asian, dans lequel des jeunes hommes comme Kevin "KevJumba" Wu et Ryan Higa - des stars autodidactes qui parlent principalement d'eux-mêmes dans une webcam - ont attiré des dizaines de millions d'adeptes, révélant un désir inexploité auparavant. des icônes culturelles qui, d'une certaine manière, reflétaient la vie de la jeunesse américaine d'origine asiatique.

Choi, qui est né dans une famille aisée à Séoul en 1970, est un autre miroir crédible. Ses parents ont immigré aux États-Unis quand il avait 2 ans et ont rebondi dans le sud de la Californie pendant une décennie, ouvrant des restaurants et d'autres entreprises en faillite avant de se lancer dans le commerce de la bijouterie. Grâce à l'œil averti de sa mère, à l'appareil social de l'église coréenne et à l'influence que l'élite coréenne conserve souvent dans la diaspora, les Chois ont gagné une fortune.

Au moment où Choi a atteint le collège, la famille avait réussi, emménageant dans une énorme maison dans le comté d'Orange qui appartenait autrefois au lanceur du Temple de la renommée Nolan Ryan. La communauté était aisée et à prédominance blanche, Choi souffrait du genre de racisme occasionnel (et parfois manifeste) qui frappe de nombreux enfants des minorités qui grandissent dans de tels endroits. Il a été taquiné, ostracisé et a développé un tempérament violent qui le suivra tout au long de sa jeunesse.

À l'adolescence, Choi s'était installé à Garden Grove, une enclave voisine d'immigrants vietnamiens et coréens. Il traînait à la périphérie de la vie de gang, développant une variété de dépendances : à l'alcool, à la drogue, au jeu. Il a perdu quelques années dans les casinos Bicycle Club et Commerce du sud de Los Angeles. Choi passe en revue cette période dans L.A. Fils, mais pas parce qu'il s'en sent gêné. Au lieu de cela, on a l'impression qu'il voit presque l'égarement comme le contrepoids inévitable à son succès actuel, qu'il pense que l'homme n'aurait pas pu être possible sans un mythe, fortement imprégné des récits éculés du hip-hop. Commencé par le bas, et tout ça.

Encore une fois, tout cela est un truc standard. Les casinos Commerce et Bicycle sont remplis de jeunes hommes asiatiques tout aussi en colère et autodestructeurs. Les Coréens boivent plus d'alcool que toute autre nationalité sur Terre, et les ressentiments de Choi envers les hiérarchies et les contraintes de la culture coréenne sont si familiers qu'ils lisent presque par cœur. Tous les Coréens que je connais qui ont moins de 40 ans écoutent exclusivement du rap et s'identifient, au moins en partie, à la culture noire et mexicaine américaine. Roy Choi n'est donc pas unique — il est le ggangpae, le gamin des rues, dans toutes nos familles. La description de lui dans la presse comme une anomalie, comme quelqu'un qui ne correspond pas au récit américain d'origine asiatique, en dit moins sur Choi que sur la façon dont ce récit peut être étroit et sclérosé.

Ensuite, la reprise. Une nuit, ravagé par l'alcool et le jeu, en convalescence sur le canapé de ses parents, Choi feuilletait les chaînes et tomba sur l'émission de cuisine d'Emeril Lagasse. Il avait l'impression qu'Emeril avait fait irruption à la télévision pour lui livrer directement un message : cuisiner. Choi parle régulièrement de cuisine et de nourriture dans des termes presque mystiques qui empruntent beaucoup à la mythologie et au chamanisme coréens. C'est un étrange mélange culturel - un gamin américain d'origine coréenne qui a autrefois fétichisé le hip-hop parle maintenant principalement de nourriture comme une grand-mère coréenne à moitié cuite. Peu de temps après son moment Emeril, Choi s'est inscrit au Culinary Institute of America, peut-être l'école de cuisine la plus prestigieuse du pays. Il y a excellé, puis a occupé une série d'emplois dans l'hôtellerie haut de gamme, notamment au Beverly Hilton, avant de se retrouver à Rock Sugar, un immense restaurant pan-asiatique à West Los Angeles, où il a travaillé jusqu'à ce que son copain Mark Manguera l'appelle avec son idée. pour un nouveau taco.

Il y a six ans, Manguera, alors entrepreneur en restauration âgé de 30 ans et ami de Choi's, mangeait de la nourriture mexicaine tard le soir avec sa belle-soeur coréenne américaine lorsqu'il s'est rendu compte que quelqu'un devrait faire un taco avec Barbecue coréen dessus. Manguera a appelé Choi, qui avait déjà expérimenté des recettes de fusion coréennes. Les deux ont bricolé un peu dans la cuisine familiale de Choi avant de s'installer sur une recette qui mélange les saveurs du barbecue coréen et de l'huile de sésame avec la salsa et le citron vert de la cuisine mexicaine. Ils n'avaient pas assez d'argent pour une vitrine, alors ils ont décidé de vendre la chose dans un vieux camion à tacos.

Ils ont tracé un itinéraire à travers le sud de Los Angeles et Koreatown, distribuant des tacos à l'extérieur du restaurant Hodori ouvert 24h / 24 sur Olympic Boulevard, ainsi que sur Crenshaw. En quelques mois, des files de 300 à 500 clients attendaient à chaque arrêt. Des imitateurs sont apparus presque immédiatement, chacun essayant de retrouver le mélange de formation gastronomique et d'intelligence de la rue de Choi. En 2009, moins d'un an après le début de l'entreprise, Jonathan Gold a passé en revue le camion dans le LA Hebdomadaire. « Le taco de Kogi est un nouveau paradigme de restaurant », a-t-il écrit. “Une vision artistique de la cuisine de rue coréenne auparavant inimaginable en Californie et à Séoul : bon marché, incroyablement délicieuse et incontestablement de Los Angeles, une nourriture qui vous fait vous sentir branché sur les rythmes de la ville rien qu'en la mangeant.”

Cette idée que le taco Kogi était en quelque sorte une évocation du vaste paysage culturel de Los Angeles n'est pas hyperbolique. Koreatown est un peu impropre. En vérité, si nous nous en tenons aux assignations ethniques, le quartier devrait s'appeler Korea-Mexico-town, ou quelque chose qui pourrait faire un clin d'œil aux milliers de Mexicains qui vivent dans la région. Les centres commerciaux le long de la Sixième rue ou près de Western et Olympic sont brillamment éclairés, parfaitement Yelped jajangmyeon des nouilles et des barbecues, bien sûr, mais ils ont aussi des stands de tacos et des botánicas, et si vous entrez dans l'un de ces restaurants coréens ou si vous vous rendez chez un fleuriste coréen, il y a de fortes chances que vous trouviez un mexicain qui parle coréen et un coréen gars qui parle espagnol.

La création de Choi était une véritable fusion des cuisines mexicaine et coréenne. Le taco est assez simple - côtes courtes coréennes marinées, huile de chili au sésame, laitue et salsa - si simple, en fait, qu'il semble impossible qu'une telle chose puisse être «inventée» du tout. Coréens et Mexicains vivent ensemble dans le couloir du Wilshire depuis 50 ans. Est-il possible que personne qui mangeait kalbi à, disons, Sarabol sur Eighth Street, et en emballant consciencieusement la viande dans de la laitue traditionnelle et du papier de riz, vous êtes-vous déjà demandé ce qui se passerait s'ils utilisaient une tortilla à la place ?

La question, vraiment, n'est pas de savoir si quelqu'un dans l'histoire de Los Angeles a déjà laissé tomber une fourchette de kalbi dans une tortilla (je suis sûr que je l'ai fait moi-même il y a environ dix ans lors d'un dîner de Thanksgiving chez ma tante à Koreatown), mais plutôt pourquoi deux communautés qui ont vécu et travaillé ensemble et qui ont en fait des cuisines étrangement similaires - à la fois épicées , tous deux obsédés par les ragoûts, tous deux préoccupés par la façon d'emballer la viande – n'ont jamais proposé ce qui semble maintenant être une symbiose évidente.

Une idée simple a vite fait son chemin. Un camion est devenu cinq. Choi a ouvert une devanture de magasin, puis un restaurant, puis un autre. L'empire Roy Choi comprend désormais la Line, les cinq camions de Kogi, un bar à Marina del Rey appelé l'Alibi Room, un comptoir de bols de riz à Chinatown appelé Chego, un restaurant de brunch des Caraïbes appelé Sunny Spot, une crêperie reconvertie servant une nouvelle cuisine américaine. appelé A-Frame et 3 Worlds Cafe. Le visage de Choi apparaît régulièrement dans les blogs culinaires nationaux et dans les émissions de cuisine Nourriture et vin l'a nommé Meilleur nouveau chef de 2010. Sa nouvelle série numérique CNN, L'alimentation de rue, a fait ses débuts cet automne. Son profil croissant semble, comme il l'espérait, l'aider à lever des capitaux : en août, il a annoncé que lui et le chef étoilé Daniel Patterson développaient une chaîne de restauration rapide bon marché et saine qui s'appellerait Loco'l, avec des franchises à partir de l'année prochaine à San Francisco, Los Angeles et Detroit. "Si nous construisons Loco'l avec cœur et moralité, mais que l'accès est généralisé à 1 $, 2 $, 3 $ - c'est une révolution là-bas", m'a-t-il dit.

Tout au long de son ascension, Choi est resté fidèle à sa sensibilité à l'amour unique. « Kogi est plus qu'un simple taco, n'est-ce pas ? Je lance l'amour ici.

Presque tous les soirs, Choi fait le tour de ses restaurants pour vérifier les cuisines. Un soir, il m'a conduit de la Line à Chego à la salle Alibi jusqu'à A-Frame à Sunny Spot, puis de nouveau au Commissary, où Kogi gare ses camions, un itinéraire qui s'étend sur plus de 30 miles à travers le trafic de Los Angeles. Il fait ces voyages dans une voiture absurdement modeste - une Honda Element orange brûlé avec une porte qui fonctionne, ce qui signifie que si vous conduisez un fusil de chasse avec Roy Choi, il ouvrira la porte du passager pour vous et vous demandera poliment d'ouvrir le porte conducteur de l'intérieur.

À Chego, Choi a fait tourner les têtes. Un jeune client - presque tous les clients de Choi sont jeunes - a levé un bol et a prononcé les mots: "C'est tellement bon." Dans la cuisine, Choi a ouvert quelques plateaux, goûté des viandes et parlé de basket-ball à un cuisinier. Quelques instructions ont été données sur la façon de trancher correctement les légumes, puis nous étions de retour dans l'élément.

"J'ai signé de mauvaises affaires dans ma vie", a déclaré Choi. « L'argent est comme l'eau pour moi. Je le ramasse et je le regarde dans mes mains, mais je ne vois pas vraiment que tout coule entre mes doigts. Nous nous sommes arrêtés à côté d'un camion à plateau avec une Rolls-Royce Phantom à l'arrière. « Mais qu'est-ce qui changerait ? Je suppose que je pourrais échanger l'Élément contre ça.

Il y avait une fête à A-Frame. Un couple ivre s'est approché de Choi et a dit qu'ils ne pouvaient pas croire le poulet frit. Lorsqu'il est complimenté par des inconnus – et cela semble arriver plusieurs fois par jour – Choi se transforme en un adolescent timide. Il a du mal à regarder l'autre dans les yeux, il marmonne ses appréciations, et il grimace beaucoup. Cela contraste fortement avec la façon dont Choi agit dans la cuisine, où il parle un mélange d'espagnol et d'anglais et dirige ses employés d'une manière ferme mais compatissante. À la salle Alibi, nous avons rencontré une vieille femme mexicaine qui était occupée à découper de la viande à tacos. Choi se pencha et la serra dans ses bras. "C'est le secret de mon succès", a-t-il déclaré. « Elle a cette sauce secrète. J'aime cela."

Dans ses cuisines, le discours de Choi sur les rues et «son peuple» et l'étrangeté de sa nouvelle célébrité semblent quelque chose au-delà d'un gadget de relations publiques. Il marche même différemment, un peu plus droit. L'effet stoner se dissipe aussi. Ce qui est révélé, c'est un artisan chaleureux et réfléchi qui semble plus intéressé par la façon dont un côté de porc est braisé ou comment un cuit-vapeur de riz a été agité que comment il s'intègre dans un récit plus grand et commercialisable.

"Il y a des moments où je veux juste aller à la cuisine et travailler et tout oublier", a-t-il dit, "mais ce n'est pas ma réalité maintenant. Je sens que je dois être ce nouveau… chiffre.”

En octobre, Je suis retourné à l'hôtel Line pour voir comment s'est déroulé le monument de Choi à Koreatown. Une partie de sa vision s'était concrétisée : le hip-hop des années 90 jouait dans le hall. Le café, inspiré de la chaîne coréenne Paris Baguette (prononcer : Pah-ree Beh-get), avait en effet un panneau rouge OUVERT dans la fenêtre qui s'illuminait pendant les heures creuses. Pot, le restaurant signature de Choi, était rempli d'invités au visage rouge, ivres, pour la plupart blancs, qui plongeaient joyeusement des morceaux de viande dans des bols fumants.

La seule chose qui manquait à cette vision d'un nouveau Koreatown était les Coréens. La nourriture à Pot était de la fusion dans le sens le plus fade du terme - les parties amusantes d'une culture reconditionnées et présentées à un public qui n'a aucun intérêt à explorer beaucoup plus loin qu'un programme Food Network. Cela a provoqué quelques grognements au sein de la communauté coréenne. Choi m'a parlé d'un homme coréen plus âgé qui l'avait pris à part à Pot et l'avait accusé de faire honte à sa culture. Mais Choi pense que les traditionalistes n'ont pas compris.

« De jeunes Coréens amènent leurs parents ici comme un pont entre l'ancien et le nouveau », a-t-il dit, « pour dire : « Regardez, maman. C'est moi! C'est mon point de vue sur la vie, ma personnalité, et c'est quelque chose que je ne pourrais jamais vous expliquer. » Mais, a-t-il ajouté, les parents ne l'ont pas nécessairement. "Certains d'entre eux ont essayé de m'arrêter parce qu'ils pensent que c'est comme ce film de Nic Cage, et si nous ne préservons pas la cuisine coréenne traditionnelle, la Déclaration d'indépendance se désintégrera à jamais."

C'est une vente difficile. Avec Kogi, Choi a fusionné deux communautés qui vivaient et travaillaient l'une à côté de l'autre, créant une culture de parking qui a attiré des milliers d'Angelenos de tous les quartiers imaginables. Cela a eu un effet transformateur non seulement sur la ville mais, grâce à l'essor du food truck gastronomique, sur l'ensemble du pays. Il n'y a rien dans la nourriture de Pot qui fasse même allusion à une telle possibilité. C'est peut-être trop attendre de l'industrie des chefs célèbres, qui mise sur des marques qui peuvent être facilement expliquées et utilisées pour aider à vendre, par exemple, un nouvel hôtel soutenu par Ron Burkle. En fin de compte, The Line ne représente pas mieux ou de manière plus provocatrice le nouveau Koreatown que les dizaines de restaurants de barbecue chics qui ont vu le jour dans le quartier. Les prix à Pot sont également deux fois plus élevés. Il semble que les seules personnes qui se prélassent autour de la piscine soient des agents de talent et des touristes allemands.

Pourtant, il y a un argument à faire valoir que Choi a construit un symbole crédible de sa génération d'Américains d'origine coréenne, qui a grandi sur un chemin escarpé mais étroit vers l'assimilation. Pour la majorité de ce groupe — moi y compris — une soirée dans un norebang (une salle de karaoké coréenne) ou dans un sale sulungtang (soupe de queue de bœuf) a toujours un air de nostalgie penaude - vous pouvez sentir la différence entre vous-même et les personnes âgées là-bas. Vous pouvez sentir à la fois leur jugement silencieux et leur conscience que la culture qu'ils ont laissée dans les années 60, 70 ou 80 n'existe plus : pas en Corée et certainement pas à Los Angeles.

Pot n'a peut-être pas finalement comblé les deux Amériques coréennes, mais Choi avait raison de souligner le fossé. Et c'est là que réside son étrange génie : ses propres insécurités, qu'elles soient culturelles, financières ou profondément personnelles, sont toujours exposées - elles ne traversent pas tant le tissu de sa personnalité publique qu'elles créent sa forme et sa texture. Son espoir est qu'il puisse communiquer cela à travers sa nourriture, inspirant ceux qui la mangent à réfléchir, de la même manière que lui, sur eux-mêmes. Sous la fanfaronnade sincère qui peut animer tous les projets de Choi, il y a une gravité – le conflit entre qui il est devenu et d'où il vient n'est que trop réel. Il n'évoque pas sa jeunesse dissolue — la boisson, le jeu, la drogue — pour jouer le rôle du rebelle, mais plutôt pour se présenter honnêtement : comme un projet imparfait, inachevé qui croit, peut-être naïvement, qu'une mission fondée en identité et rester fidèle à ses racines peut créer un réel changement. "Les rues", alors, est son raccourci pour tout cela.

La dernière fois que j'ai parlé à Choi, je lui ai demandé comment il avait géré sa récente célébrité. "Je pense que je trouve mon courage là-dedans", a-t-il déclaré. "Je ne suis qu'un gamin stoner de L.A. J'étais le gamin au fond de la classe, et maintenant tout le monde se retourne pour me regarder.

"Cette partie est toujours bizarre - pas dans le mauvais sens dans la mesure où je suis en colère à ce sujet - c'est juste bizarre que je doive être conscient que les autres peuvent me remarquer. Nous avons tous besoin de moments privés. Mais je me rends compte qu'il y a un pouvoir derrière cela, et il ne va pas disparaître.


Le plan directeur de Roy Choi

Photographies de Brian Finke

Il y a un peu plus d'un an à West Los Angeles, Roy Choi, chef célèbre, inventeur du taco Kogi et « parrain du mouvement Food-Truck », a rencontré une équipe d'agents de la Creative Artists Agency. La réunion avait été convoquée pour créer la « marque Roy Choi ». Pour faciliter la conversation, Choi avait recouvert les murs d'une salle de conférence de grandes feuilles de papier sur lesquelles il écrivait chaque pensée dans sa tête en gros caractères griffonnés.

Voix des sans voix
Protecteur de la solitude
Héros pour les asiatiques, les latinos, les noirs
Rendre la compassion cool
Inspiration pour mes fans plus la responsabilité,
geek, timide, branché, jeune, vieux, gamins, d'âge moyen
"Je suis comme toutes les races réunies en un seul homme
comme la confiture d'été de 99. — Nas

Les agents ont écouté poliment Choi fulminant sur les inégalités nutritionnelles, le manque d'options alimentaires à Watts et toutes les raisons pour lesquelles sa flotte de célèbres camions à tacos se rendait à Crenshaw, Inglewood et Compton. Lorsque les agents ont finalement fait leur présentation, Choi s'est assis à la table en train de rouler des joints. Dès le début, il était clair qu'ils n'avaient vraiment qu'une idée : une version food-truck de Pimp mon tour.

Après la réunion, Choi est sorti dans la cour pour fumer une cigarette. Je lui ai demandé comment il pensait que ça s'était passé. "Il n'y a absolument aucun moyen que j'aurais fait une émission" Pimp My Food Truck "il y a six mois", a-t-il déclaré.

J'ai rencontré Roy Choi pour la première fois sur le parking d'un hôtel vidé. Il se tenait sur un morceau de contreplaqué dans l'allée encore gluante du Wilshire, une boîte en béton blanc de 12 étages destinée à paraître étrange et sévère lorsque l'obsession actuelle pour l'architecture moderne du milieu du siècle s'estompe. Le Wilshire, l'un des trois hôtels à porter le nom de la célèbre artère de Los Angeles, a été construit à l'origine en 1965 pour desservir un corridor d'affaires naissant à Mid-City. Le couloir n'a jamais vraiment réussi au cours des deux décennies suivantes, les immigrants coréens, y compris les parents de Choi, se sont installés dans les rues latérales vides et ont rempli les centres commerciaux entourant l'hôtel avec des restaurants, des bains publics et des salles de billard. Au moment où le Wilshire a été acheté en 2011 par un groupe de développeurs qui comprenait le financier milliardaire Ron Burkle, l'hôtel était devenu une relique peu attrayante. Les célèbres vieux hôtels de Los Angeles dégagent un charme baroque et culturel que vous ne pouvez trouver qu'ici - des lustres insensés, des colonnes non fonctionnelles ornées de carreaux espagnols bleu marine et des cabines en vinyle rouge fissuré qui évoquent le passé glamour et sordide de la ville. Le Wilshire n'avait rien de tout cela.

Mais l'argent frais qui affluait dans le quartier n'était pas trop préoccupé par l'endroit où Mae West mangeait des escargots ou où Warren Beatty travaillait comme garçon de bus. Koreatown avait besoin de son propre bâtiment emblématique – quelque chose de branché et haut de gamme pour les milliers de touristes qui voyagent de Corée à Los Angeles chaque année. Le Wilshire a donc été vidé et rebaptisé Line. Le projet avait également besoin d'un visage célèbre, quelqu'un qui pourrait apporter de la crédibilité et un sentiment d'authenticité à ce qui, en vérité, était une entreprise d'un groupe de Blancs. Choi a été embauché pour créer et gérer les trois restaurants de la Line - Café, Commissary et Pot - et pour construire la marque de l'hôtel à son image.

"Cet hôtel va être ma version d'un roman coréen américain sur le passage à l'âge adulte", m'a dit Choi. "Je vais prendre toutes mes insécurités à propos de grandir en tant qu'enfant coréen - tous mes sentiments d'inutilité, la pression de la communauté et ne jamais me sentir à la hauteur de leurs normes - et tout mettre dans cet endroit."

A quoi ressemblerait un hôtel forgé par la crise d'identité de Roy Choi ? Cela commence par le populisme. La culture coréenne américaine, selon Choi, est construite autour de divisions claires en termes de richesse et de statut. Pour les immigrants de la classe moyenne qui sont venus à Los Angeles dans les années 60 et 70, le rêve n'était pas de faire de Koreatown un quartier vivant et habitable, mais de déménager le plus rapidement possible dans les banlieues blanches, loin de la foule des immigrants. . Un hôtel-boutique au cœur de Koreatown serait généralement doté d'une sécurité privée pour empêcher les racailles du quartier d'entrer. Mais Choi se considère comme faisant partie de cette racaille, et il voulait créer un espace qui serait aussi accueillant pour les enfants locaux que pour les invités haut de gamme. Pour lui, la juxtaposition à la mode de la haute et de la basse culture n'est pas seulement une esthétique culinaire : c'est une voie vers le changement social. Lors d'une récente conférence lors d'un symposium de chefs à Copenhague, par exemple, Choi a mis ses collègues au défi d'étendre leur travail aux quartiers moins privilégiés. « Et si chaque chef de haut calibre disait à nos investisseurs que pour chaque restaurant chic que nous construisons, il serait également nécessaire d'en construire un dans le quartier ? » Il a demandé.

À l'automne 2013, alors que tout était encore possible, la promesse d'une telle ouverture était au centre de la ligne. Malgré la rénovation de 80 millions de dollars de l'hôtel, Choi souhaitait que les prix de ses restaurants se situent dans la fourchette typique et abordable du quartier. Il prévoyait de placer une enseigne au néon dans la fenêtre du café de l'hôtel, qui, une fois allumée, signalerait aux passants qu'ils pouvaient acheter n'importe quelle boisson à l'intérieur pour un dollar. Le restaurant signature de l'hôtel ne servait que de la fondue, car il voulait que ses légions de «fans blancs» surmontent leurs accrocs au sujet du double trempage. Cela, croyait Choi, se traduirait par «plus d'harmonie».

Choi a également prévu de mettre en évidence les parties de la culture coréenne qu'il admirait. "Je veux capturer ce que j'ai ressenti la première fois que je suis entré dans le Lotte Mart à Séoul", m'a dit Choi. Envisageant Lotte, un hypermarché coloré, ordonné et immense qui a ses propres montagnes russes, Choi sourit. "Cet endroit a renversé les idées que j'avais de la domination occidentale, car là-bas, en Corée, ils avaient construit ce putain de truc énorme et fou", a-t-il déclaré. "Je veux que les invités ressentent les deux côtés – je veux qu'ils soient fiers de la culture coréenne, mais je veux qu'ils sentent à quel point ça peut être fou de grandir ici aux États-Unis." Ici, Choi s'arrêta et regarda le haut de ses baskets noires. Il a dit : « Vous voyez ce que je veux dire, n'est-ce pas ? »

Hé bien oui. L'angoisse de Choi est courante à Koreatown. Peu de Coréens américains de la deuxième génération de son âge connaissent bien la vie de leurs parents, surtout s'ils viennent du Nord. La façon dont Choi a décrit sa propre mère et son père, dans L.A. Fils, ses mémoires et son livre de cuisine de 2013, et pour moi - par les écoles qu'ils ont fréquentées et leur statut culturel - ont fait écho, presque parfaitement, à la façon dont mes parents, qui viennent de la même souche, ont parlé de leur vie en Corée. (Le refrain dans ma maison : « Votre père est allé à Kyonggi, et son père a enseigné à l'Université nationale de Séoul. Le père de votre mère était un joueur. ») Je ne veux pas dire que ce genre de langage partagé entre les enfants d'immigrés — en particulier ceux qui ont du mal à parler la langue maternelle de leurs parents - a une signification monolithique, ou qu'elle est universelle chez les Coréens américains. Je veux seulement souligner qu'il est, en effet, commun, et quand on atteint l'âge de s'interroger sur un héritage en grande partie opaque, la nourriture de la patrie peut remplacer toutes ces conversations manquées.

The Line est, en partie, la tentative de Choi de combler les lacunes, un projet qu'il a entrepris avec autant de colère que de sérieux. De tous les plans bizarres qu'il avait pour son hôtel, le plus touchant était peut-être son idée de service en chambre. Il voulait recréer le Séoul jajangmyeon les livreurs, qui se rendent chez vous sur des scooters équipés de boîtiers en acier inoxydable à peu près de la taille d'un micro-ondes. Une fois arrivés à votre porte, les livreurs déballent la nourriture pour vous, souvent sans un mot, et partent. Après un certain temps, ils reviennent récupérer l'argenterie et les bols. "Pensez-y", a déclaré Choi. «Toute la merde de classe qui se passe là-bas, comment ils ne vous regarderont même pas dans les yeux. Mais aussi, pensez à l'amour qu'ils mettent dans l'ensemble du service. Pour aider à apporter ce sentiment à la ligne, mais avec une touche de Koreatown, Choi a prévu de remplacer les scooters par des chariots montés sur des planches à roulettes. La nourriture serait emballée dans des soies coréennes colorées au lieu des feuilles de film rétractable préférées en Corée, mais la livraison serait effectuée avec le même silence, le même manque de contact visuel et le retour pour ramasser les plats. "C'est une cérémonie, mec", a-t-il déclaré. "Mais c'est celui qui vous fait comprendre, comme, toute la culture d'exclusion là-bas. Alors vous pouvez comprendre comment cette même merde d'exclusion est arrivée ici.

La ligne devait être Le « propre truc » de Choi, sa « marque sur Koreatown », mais cela faisait également partie d'un « plan directeur » pour apporter de l'argent pour sa révolution embryonnaire. Il y a un soupçon d'illusion et, peut-être, une identité trop indulgente, dans tout ce que fait Roy Choi, de sa conviction que ses restaurants dans un hôtel de plusieurs millions de dollars pourraient avoir des prix raisonnables à son insistance à parler de « les rues ». La « marque » de Choi, comme ses agents pourraient le dire, réside dans cette rébellion compulsive et désordonnée. Les camions de Kogi sont couverts de graffitis autocollants. Même sa cuisine, qui consiste principalement à empiler de plus en plus d'ingrédients apparemment arbitraires - qu'il s'agisse d'échalotes tranchées, de radis, de porc grillé ou de crème sure - dans un bol, est chaotique.

Choi n'est pas non plus le seul jeune chef asiatique à écouter du hip-hop et à se présenter comme un franc-tireur. David Chang, fondateur de Momofuku, Eddie Huang, propriétaire de Baohaus, et Danny Bowien, co-fondateur de Mission Chinese Food, se sont tous positionnés de la même manière, créant d'énormes adeptes en ligne avant de passer aux livres, à la télévision, etc. Leur ascension a coïncidé avec le mouvement YouTube Great Asian, dans lequel des jeunes hommes comme Kevin "KevJumba" Wu et Ryan Higa - des stars autodidactes qui parlent principalement d'eux-mêmes dans une webcam - ont attiré des dizaines de millions d'adeptes, révélant un désir inexploité auparavant. des icônes culturelles qui, d'une certaine manière, reflétaient la vie de la jeunesse américaine d'origine asiatique.

Choi, qui est né dans une famille aisée à Séoul en 1970, est un autre miroir crédible. Ses parents ont immigré aux États-Unis quand il avait 2 ans et ont rebondi dans le sud de la Californie pendant une décennie, ouvrant des restaurants et d'autres entreprises en faillite avant de se lancer dans le commerce de la bijouterie. Grâce à l'œil averti de sa mère, à l'appareil social de l'église coréenne et à l'influence que l'élite coréenne conserve souvent dans la diaspora, les Chois ont gagné une fortune.

Au moment où Choi a atteint le collège, la famille avait réussi, emménageant dans une énorme maison dans le comté d'Orange qui appartenait autrefois au lanceur du Temple de la renommée Nolan Ryan. La communauté était aisée et à prédominance blanche, Choi souffrait du genre de racisme occasionnel (et parfois manifeste) qui frappe de nombreux enfants des minorités qui grandissent dans de tels endroits. Il a été taquiné, ostracisé et a développé un tempérament violent qui le suivra tout au long de sa jeunesse.

À l'adolescence, Choi s'était installé à Garden Grove, une enclave voisine d'immigrants vietnamiens et coréens. Il traînait à la périphérie de la vie de gang, développant une variété de dépendances : à l'alcool, à la drogue, au jeu. Il a perdu quelques années dans les casinos Bicycle Club et Commerce du sud de Los Angeles. Choi passe en revue cette période dans L.A. Fils, mais pas parce qu'il s'en sent gêné. Au lieu de cela, on a l'impression qu'il voit presque l'égarement comme le contrepoids inévitable à son succès actuel, qu'il pense que l'homme n'aurait pas pu être possible sans un mythe, fortement imprégné des récits éculés du hip-hop. Commencé par le bas, et tout ça.

Encore une fois, tout cela est un truc standard. Les casinos Commerce et Bicycle sont remplis de jeunes hommes asiatiques tout aussi en colère et autodestructeurs. Les Coréens boivent plus d'alcool que toute autre nationalité sur Terre, et les ressentiments de Choi envers les hiérarchies et les contraintes de la culture coréenne sont si familiers qu'ils lisent presque par cœur. Tous les Coréens que je connais qui ont moins de 40 ans écoutent exclusivement du rap et s'identifient, au moins en partie, à la culture noire et mexicaine américaine. Roy Choi n'est donc pas unique — il est le ggangpae, le gamin des rues, dans toutes nos familles. La description de lui dans la presse comme une anomalie, comme quelqu'un qui ne correspond pas au récit américain d'origine asiatique, en dit moins sur Choi que sur la façon dont ce récit peut être étroit et sclérosé.

Ensuite, la reprise. Une nuit, ravagé par l'alcool et le jeu, en convalescence sur le canapé de ses parents, Choi feuilletait les chaînes et tomba sur l'émission de cuisine d'Emeril Lagasse. Il avait l'impression qu'Emeril avait fait irruption à la télévision pour lui livrer directement un message : cuisiner. Choi parle régulièrement de cuisine et de nourriture dans des termes presque mystiques qui empruntent beaucoup à la mythologie et au chamanisme coréens. C'est un étrange mélange culturel - un gamin américain d'origine coréenne qui a autrefois fétichisé le hip-hop parle maintenant principalement de nourriture comme une grand-mère coréenne à moitié cuite. Peu de temps après son moment Emeril, Choi s'est inscrit au Culinary Institute of America, peut-être l'école de cuisine la plus prestigieuse du pays. Il y a excellé, puis a occupé une série d'emplois dans l'hôtellerie haut de gamme, notamment au Beverly Hilton, avant de se retrouver à Rock Sugar, un immense restaurant pan-asiatique à West Los Angeles, où il a travaillé jusqu'à ce que son copain Mark Manguera l'appelle avec son idée. pour un nouveau taco.

Il y a six ans, Manguera, alors entrepreneur en restauration âgé de 30 ans et ami de Choi's, mangeait de la nourriture mexicaine tard le soir avec sa belle-soeur coréenne américaine lorsqu'il s'est rendu compte que quelqu'un devrait faire un taco avec Barbecue coréen dessus. Manguera a appelé Choi, qui avait déjà expérimenté des recettes de fusion coréennes. Les deux ont bricolé un peu dans la cuisine familiale de Choi avant de s'installer sur une recette qui mélange les saveurs du barbecue coréen et de l'huile de sésame avec la salsa et le citron vert de la cuisine mexicaine. Ils n'avaient pas assez d'argent pour une vitrine, alors ils ont décidé de vendre la chose dans un vieux camion à tacos.

Ils ont tracé un itinéraire à travers le sud de Los Angeles et Koreatown, distribuant des tacos à l'extérieur du restaurant Hodori ouvert 24h / 24 sur Olympic Boulevard, ainsi que sur Crenshaw. En quelques mois, des files de 300 à 500 clients attendaient à chaque arrêt. Des imitateurs sont apparus presque immédiatement, chacun essayant de retrouver le mélange de formation gastronomique et d'intelligence de la rue de Choi. En 2009, moins d'un an après le début de l'entreprise, Jonathan Gold a passé en revue le camion dans le LA Hebdomadaire. « Le taco de Kogi est un nouveau paradigme de restaurant », a-t-il écrit. “Une vision artistique de la cuisine de rue coréenne auparavant inimaginable en Californie et à Séoul : bon marché, incroyablement délicieuse et incontestablement de Los Angeles, une nourriture qui vous fait vous sentir branché sur les rythmes de la ville rien qu'en la mangeant.”

Cette idée que le taco Kogi était en quelque sorte une évocation du vaste paysage culturel de Los Angeles n'est pas hyperbolique. Koreatown est un peu impropre. En vérité, si nous nous en tenons aux assignations ethniques, le quartier devrait s'appeler Korea-Mexico-town, ou quelque chose qui pourrait faire un clin d'œil aux milliers de Mexicains qui vivent dans la région. Les centres commerciaux le long de la Sixième rue ou près de Western et Olympic sont brillamment éclairés, parfaitement Yelped jajangmyeon des nouilles et des barbecues, bien sûr, mais ils ont aussi des stands de tacos et des botánicas, et si vous entrez dans l'un de ces restaurants coréens ou si vous vous rendez chez un fleuriste coréen, il y a de fortes chances que vous trouviez un mexicain qui parle coréen et un coréen gars qui parle espagnol.

La création de Choi était une véritable fusion des cuisines mexicaine et coréenne. Le taco est assez simple - côtes courtes coréennes marinées, huile de chili au sésame, laitue et salsa - si simple, en fait, qu'il semble impossible qu'une telle chose puisse être «inventée» du tout. Coréens et Mexicains vivent ensemble dans le couloir du Wilshire depuis 50 ans. Est-il possible que personne qui mangeait kalbi à, disons, Sarabol sur Eighth Street, et en emballant consciencieusement la viande dans de la laitue traditionnelle et du papier de riz, vous êtes-vous déjà demandé ce qui se passerait s'ils utilisaient une tortilla à la place ?

La question, vraiment, n'est pas de savoir si quelqu'un dans l'histoire de Los Angeles a déjà laissé tomber une fourchette de kalbi dans une tortilla (je suis sûr que je l'ai fait moi-même il y a environ dix ans lors d'un dîner de Thanksgiving chez ma tante à Koreatown), mais plutôt pourquoi deux communautés qui ont vécu et travaillé ensemble et qui ont en fait des cuisines étrangement similaires - à la fois épicées , tous deux obsédés par les ragoûts, tous deux préoccupés par la façon d'emballer la viande – n'ont jamais proposé ce qui semble maintenant être une symbiose évidente.

Une idée simple a vite fait son chemin. Un camion est devenu cinq. Choi a ouvert une devanture de magasin, puis un restaurant, puis un autre. L'empire Roy Choi comprend désormais la Line, les cinq camions de Kogi, un bar à Marina del Rey appelé l'Alibi Room, un comptoir de bols de riz à Chinatown appelé Chego, un restaurant de brunch des Caraïbes appelé Sunny Spot, une crêperie reconvertie servant une nouvelle cuisine américaine. appelé A-Frame et 3 Worlds Cafe. Le visage de Choi apparaît régulièrement dans les blogs culinaires nationaux et dans les émissions de cuisine Nourriture et vin l'a nommé Meilleur nouveau chef de 2010. Sa nouvelle série numérique CNN, L'alimentation de rue, a fait ses débuts cet automne. Son profil croissant semble, comme il l'espérait, l'aider à lever des capitaux : en août, il a annoncé que lui et le chef étoilé Daniel Patterson développaient une chaîne de restauration rapide bon marché et saine qui s'appellerait Loco'l, avec des franchises à partir de l'année prochaine à San Francisco, Los Angeles et Detroit. "Si nous construisons Loco'l avec cœur et moralité, mais que l'accès est généralisé à 1 $, 2 $, 3 $ - c'est une révolution là-bas", m'a-t-il dit.

Tout au long de son ascension, Choi est resté fidèle à sa sensibilité à l'amour unique. « Kogi est plus qu'un simple taco, n'est-ce pas ? Je lance l'amour ici.

Presque tous les soirs, Choi fait le tour de ses restaurants pour vérifier les cuisines. Un soir, il m'a conduit de la Line à Chego à la salle Alibi jusqu'à A-Frame à Sunny Spot, puis de nouveau au Commissary, où Kogi gare ses camions, un itinéraire qui s'étend sur plus de 30 miles à travers le trafic de Los Angeles.Il fait ces voyages dans une voiture absurdement modeste - une Honda Element orange brûlé avec une porte qui fonctionne, ce qui signifie que si vous conduisez un fusil de chasse avec Roy Choi, il ouvrira la porte du passager pour vous et vous demandera poliment d'ouvrir le porte conducteur de l'intérieur.

À Chego, Choi a fait tourner les têtes. Un jeune client - presque tous les clients de Choi sont jeunes - a levé un bol et a prononcé les mots: "C'est tellement bon." Dans la cuisine, Choi a ouvert quelques plateaux, goûté des viandes et parlé de basket-ball à un cuisinier. Quelques instructions ont été données sur la façon de trancher correctement les légumes, puis nous étions de retour dans l'élément.

"J'ai signé de mauvaises affaires dans ma vie", a déclaré Choi. « L'argent est comme l'eau pour moi. Je le ramasse et je le regarde dans mes mains, mais je ne vois pas vraiment que tout coule entre mes doigts. Nous nous sommes arrêtés à côté d'un camion à plateau avec une Rolls-Royce Phantom à l'arrière. « Mais qu'est-ce qui changerait ? Je suppose que je pourrais échanger l'Élément contre ça.

Il y avait une fête à A-Frame. Un couple ivre s'est approché de Choi et a dit qu'ils ne pouvaient pas croire le poulet frit. Lorsqu'il est complimenté par des inconnus – et cela semble arriver plusieurs fois par jour – Choi se transforme en un adolescent timide. Il a du mal à regarder l'autre dans les yeux, il marmonne ses appréciations, et il grimace beaucoup. Cela contraste fortement avec la façon dont Choi agit dans la cuisine, où il parle un mélange d'espagnol et d'anglais et dirige ses employés d'une manière ferme mais compatissante. À la salle Alibi, nous avons rencontré une vieille femme mexicaine qui était occupée à découper de la viande à tacos. Choi se pencha et la serra dans ses bras. "C'est le secret de mon succès", a-t-il déclaré. « Elle a cette sauce secrète. J'aime cela."

Dans ses cuisines, le discours de Choi sur les rues et «son peuple» et l'étrangeté de sa nouvelle célébrité semblent quelque chose au-delà d'un gadget de relations publiques. Il marche même différemment, un peu plus droit. L'effet stoner se dissipe aussi. Ce qui est révélé, c'est un artisan chaleureux et réfléchi qui semble plus intéressé par la façon dont un côté de porc est braisé ou comment un cuit-vapeur de riz a été agité que comment il s'intègre dans un récit plus grand et commercialisable.

"Il y a des moments où je veux juste aller à la cuisine et travailler et tout oublier", a-t-il dit, "mais ce n'est pas ma réalité maintenant. Je sens que je dois être ce nouveau… chiffre.”

En octobre, Je suis retourné à l'hôtel Line pour voir comment s'est déroulé le monument de Choi à Koreatown. Une partie de sa vision s'était concrétisée : le hip-hop des années 90 jouait dans le hall. Le café, inspiré de la chaîne coréenne Paris Baguette (prononcer : Pah-ree Beh-get), avait en effet un panneau rouge OUVERT dans la fenêtre qui s'illuminait pendant les heures creuses. Pot, le restaurant signature de Choi, était rempli d'invités au visage rouge, ivres, pour la plupart blancs, qui plongeaient joyeusement des morceaux de viande dans des bols fumants.

La seule chose qui manquait à cette vision d'un nouveau Koreatown était les Coréens. La nourriture à Pot était de la fusion dans le sens le plus fade du terme - les parties amusantes d'une culture reconditionnées et présentées à un public qui n'a aucun intérêt à explorer beaucoup plus loin qu'un programme Food Network. Cela a provoqué quelques grognements au sein de la communauté coréenne. Choi m'a parlé d'un homme coréen plus âgé qui l'avait pris à part à Pot et l'avait accusé de faire honte à sa culture. Mais Choi pense que les traditionalistes n'ont pas compris.

« De jeunes Coréens amènent leurs parents ici comme un pont entre l'ancien et le nouveau », a-t-il dit, « pour dire : « Regardez, maman. C'est moi! C'est mon point de vue sur la vie, ma personnalité, et c'est quelque chose que je ne pourrais jamais vous expliquer. » Mais, a-t-il ajouté, les parents ne l'ont pas nécessairement. "Certains d'entre eux ont essayé de m'arrêter parce qu'ils pensent que c'est comme ce film de Nic Cage, et si nous ne préservons pas la cuisine coréenne traditionnelle, la Déclaration d'indépendance se désintégrera à jamais."

C'est une vente difficile. Avec Kogi, Choi a fusionné deux communautés qui vivaient et travaillaient l'une à côté de l'autre, créant une culture de parking qui a attiré des milliers d'Angelenos de tous les quartiers imaginables. Cela a eu un effet transformateur non seulement sur la ville mais, grâce à l'essor du food truck gastronomique, sur l'ensemble du pays. Il n'y a rien dans la nourriture de Pot qui fasse même allusion à une telle possibilité. C'est peut-être trop attendre de l'industrie des chefs célèbres, qui mise sur des marques qui peuvent être facilement expliquées et utilisées pour aider à vendre, par exemple, un nouvel hôtel soutenu par Ron Burkle. En fin de compte, The Line ne représente pas mieux ou de manière plus provocatrice le nouveau Koreatown que les dizaines de restaurants de barbecue chics qui ont vu le jour dans le quartier. Les prix à Pot sont également deux fois plus élevés. Il semble que les seules personnes qui se prélassent autour de la piscine soient des agents de talent et des touristes allemands.

Pourtant, il y a un argument à faire valoir que Choi a construit un symbole crédible de sa génération d'Américains d'origine coréenne, qui a grandi sur un chemin escarpé mais étroit vers l'assimilation. Pour la majorité de ce groupe — moi y compris — une soirée dans un norebang (une salle de karaoké coréenne) ou dans un sale sulungtang (soupe de queue de bœuf) a toujours un air de nostalgie penaude - vous pouvez sentir la différence entre vous-même et les personnes âgées là-bas. Vous pouvez sentir à la fois leur jugement silencieux et leur conscience que la culture qu'ils ont laissée dans les années 60, 70 ou 80 n'existe plus : pas en Corée et certainement pas à Los Angeles.

Pot n'a peut-être pas finalement comblé les deux Amériques coréennes, mais Choi avait raison de souligner le fossé. Et c'est là que réside son étrange génie : ses propres insécurités, qu'elles soient culturelles, financières ou profondément personnelles, sont toujours exposées - elles ne traversent pas tant le tissu de sa personnalité publique qu'elles créent sa forme et sa texture. Son espoir est qu'il puisse communiquer cela à travers sa nourriture, inspirant ceux qui la mangent à réfléchir, de la même manière que lui, sur eux-mêmes. Sous la fanfaronnade sincère qui peut animer tous les projets de Choi, il y a une gravité – le conflit entre qui il est devenu et d'où il vient n'est que trop réel. Il n'évoque pas sa jeunesse dissolue — la boisson, le jeu, la drogue — pour jouer le rôle du rebelle, mais plutôt pour se présenter honnêtement : comme un projet imparfait, inachevé qui croit, peut-être naïvement, qu'une mission fondée en identité et rester fidèle à ses racines peut créer un réel changement. "Les rues", alors, est son raccourci pour tout cela.

La dernière fois que j'ai parlé à Choi, je lui ai demandé comment il avait géré sa récente célébrité. "Je pense que je trouve mon courage là-dedans", a-t-il déclaré. "Je ne suis qu'un gamin stoner de L.A. J'étais le gamin au fond de la classe, et maintenant tout le monde se retourne pour me regarder.

"Cette partie est toujours bizarre - pas dans le mauvais sens dans la mesure où je suis en colère à ce sujet - c'est juste bizarre que je doive être conscient que les autres peuvent me remarquer. Nous avons tous besoin de moments privés. Mais je me rends compte qu'il y a un pouvoir derrière cela, et il ne va pas disparaître.


Le plan directeur de Roy Choi

Photographies de Brian Finke

Il y a un peu plus d'un an à West Los Angeles, Roy Choi, chef célèbre, inventeur du taco Kogi et « parrain du mouvement Food-Truck », a rencontré une équipe d'agents de la Creative Artists Agency. La réunion avait été convoquée pour créer la « marque Roy Choi ». Pour faciliter la conversation, Choi avait recouvert les murs d'une salle de conférence de grandes feuilles de papier sur lesquelles il écrivait chaque pensée dans sa tête en gros caractères griffonnés.

Voix des sans voix
Protecteur de la solitude
Héros pour les asiatiques, les latinos, les noirs
Rendre la compassion cool
Inspiration pour mes fans plus la responsabilité,
geek, timide, branché, jeune, vieux, gamins, d'âge moyen
"Je suis comme toutes les races réunies en un seul homme
comme la confiture d'été de 99. — Nas

Les agents ont écouté poliment Choi fulminant sur les inégalités nutritionnelles, le manque d'options alimentaires à Watts et toutes les raisons pour lesquelles sa flotte de célèbres camions à tacos se rendait à Crenshaw, Inglewood et Compton. Lorsque les agents ont finalement fait leur présentation, Choi s'est assis à la table en train de rouler des joints. Dès le début, il était clair qu'ils n'avaient vraiment qu'une idée : une version food-truck de Pimp mon tour.

Après la réunion, Choi est sorti dans la cour pour fumer une cigarette. Je lui ai demandé comment il pensait que ça s'était passé. "Il n'y a absolument aucun moyen que j'aurais fait une émission" Pimp My Food Truck "il y a six mois", a-t-il déclaré.

J'ai rencontré Roy Choi pour la première fois sur le parking d'un hôtel vidé. Il se tenait sur un morceau de contreplaqué dans l'allée encore gluante du Wilshire, une boîte en béton blanc de 12 étages destinée à paraître étrange et sévère lorsque l'obsession actuelle pour l'architecture moderne du milieu du siècle s'estompe. Le Wilshire, l'un des trois hôtels à porter le nom de la célèbre artère de Los Angeles, a été construit à l'origine en 1965 pour desservir un corridor d'affaires naissant à Mid-City. Le couloir n'a jamais vraiment réussi au cours des deux décennies suivantes, les immigrants coréens, y compris les parents de Choi, se sont installés dans les rues latérales vides et ont rempli les centres commerciaux entourant l'hôtel avec des restaurants, des bains publics et des salles de billard. Au moment où le Wilshire a été acheté en 2011 par un groupe de développeurs qui comprenait le financier milliardaire Ron Burkle, l'hôtel était devenu une relique peu attrayante. Les célèbres vieux hôtels de Los Angeles dégagent un charme baroque et culturel que vous ne pouvez trouver qu'ici - des lustres insensés, des colonnes non fonctionnelles ornées de carreaux espagnols bleu marine et des cabines en vinyle rouge fissuré qui évoquent le passé glamour et sordide de la ville. Le Wilshire n'avait rien de tout cela.

Mais l'argent frais qui affluait dans le quartier n'était pas trop préoccupé par l'endroit où Mae West mangeait des escargots ou où Warren Beatty travaillait comme garçon de bus. Koreatown avait besoin de son propre bâtiment emblématique – quelque chose de branché et haut de gamme pour les milliers de touristes qui voyagent de Corée à Los Angeles chaque année. Le Wilshire a donc été vidé et rebaptisé Line. Le projet avait également besoin d'un visage célèbre, quelqu'un qui pourrait apporter de la crédibilité et un sentiment d'authenticité à ce qui, en vérité, était une entreprise d'un groupe de Blancs. Choi a été embauché pour créer et gérer les trois restaurants de la Line - Café, Commissary et Pot - et pour construire la marque de l'hôtel à son image.

"Cet hôtel va être ma version d'un roman coréen américain sur le passage à l'âge adulte", m'a dit Choi. "Je vais prendre toutes mes insécurités à propos de grandir en tant qu'enfant coréen - tous mes sentiments d'inutilité, la pression de la communauté et ne jamais me sentir à la hauteur de leurs normes - et tout mettre dans cet endroit."

A quoi ressemblerait un hôtel forgé par la crise d'identité de Roy Choi ? Cela commence par le populisme. La culture coréenne américaine, selon Choi, est construite autour de divisions claires en termes de richesse et de statut. Pour les immigrants de la classe moyenne qui sont venus à Los Angeles dans les années 60 et 70, le rêve n'était pas de faire de Koreatown un quartier vivant et habitable, mais de déménager le plus rapidement possible dans les banlieues blanches, loin de la foule des immigrants. . Un hôtel-boutique au cœur de Koreatown serait généralement doté d'une sécurité privée pour empêcher les racailles du quartier d'entrer. Mais Choi se considère comme faisant partie de cette racaille, et il voulait créer un espace qui serait aussi accueillant pour les enfants locaux que pour les invités haut de gamme. Pour lui, la juxtaposition à la mode de la haute et de la basse culture n'est pas seulement une esthétique culinaire : c'est une voie vers le changement social. Lors d'une récente conférence lors d'un symposium de chefs à Copenhague, par exemple, Choi a mis ses collègues au défi d'étendre leur travail aux quartiers moins privilégiés. « Et si chaque chef de haut calibre disait à nos investisseurs que pour chaque restaurant chic que nous construisons, il serait également nécessaire d'en construire un dans le quartier ? » Il a demandé.

À l'automne 2013, alors que tout était encore possible, la promesse d'une telle ouverture était au centre de la ligne. Malgré la rénovation de 80 millions de dollars de l'hôtel, Choi souhaitait que les prix de ses restaurants se situent dans la fourchette typique et abordable du quartier. Il prévoyait de placer une enseigne au néon dans la fenêtre du café de l'hôtel, qui, une fois allumée, signalerait aux passants qu'ils pouvaient acheter n'importe quelle boisson à l'intérieur pour un dollar. Le restaurant signature de l'hôtel ne servait que de la fondue, car il voulait que ses légions de «fans blancs» surmontent leurs accrocs au sujet du double trempage. Cela, croyait Choi, se traduirait par «plus d'harmonie».

Choi a également prévu de mettre en évidence les parties de la culture coréenne qu'il admirait. "Je veux capturer ce que j'ai ressenti la première fois que je suis entré dans le Lotte Mart à Séoul", m'a dit Choi. Envisageant Lotte, un hypermarché coloré, ordonné et immense qui a ses propres montagnes russes, Choi sourit. "Cet endroit a renversé les idées que j'avais de la domination occidentale, car là-bas, en Corée, ils avaient construit ce putain de truc énorme et fou", a-t-il déclaré. "Je veux que les invités ressentent les deux côtés – je veux qu'ils soient fiers de la culture coréenne, mais je veux qu'ils sentent à quel point ça peut être fou de grandir ici aux États-Unis." Ici, Choi s'arrêta et regarda le haut de ses baskets noires. Il a dit : « Vous voyez ce que je veux dire, n'est-ce pas ? »

Hé bien oui. L'angoisse de Choi est courante à Koreatown. Peu de Coréens américains de la deuxième génération de son âge connaissent bien la vie de leurs parents, surtout s'ils viennent du Nord. La façon dont Choi a décrit sa propre mère et son père, dans L.A. Fils, ses mémoires et son livre de cuisine de 2013, et pour moi - par les écoles qu'ils ont fréquentées et leur statut culturel - ont fait écho, presque parfaitement, à la façon dont mes parents, qui viennent de la même souche, ont parlé de leur vie en Corée. (Le refrain dans ma maison : « Votre père est allé à Kyonggi, et son père a enseigné à l'Université nationale de Séoul. Le père de votre mère était un joueur. ») Je ne veux pas dire que ce genre de langage partagé entre les enfants d'immigrés — en particulier ceux qui ont du mal à parler la langue maternelle de leurs parents - a une signification monolithique, ou qu'elle est universelle chez les Coréens américains. Je veux seulement souligner qu'il est, en effet, commun, et quand on atteint l'âge de s'interroger sur un héritage en grande partie opaque, la nourriture de la patrie peut remplacer toutes ces conversations manquées.

The Line est, en partie, la tentative de Choi de combler les lacunes, un projet qu'il a entrepris avec autant de colère que de sérieux. De tous les plans bizarres qu'il avait pour son hôtel, le plus touchant était peut-être son idée de service en chambre. Il voulait recréer le Séoul jajangmyeon les livreurs, qui se rendent chez vous sur des scooters équipés de boîtiers en acier inoxydable à peu près de la taille d'un micro-ondes. Une fois arrivés à votre porte, les livreurs déballent la nourriture pour vous, souvent sans un mot, et partent. Après un certain temps, ils reviennent récupérer l'argenterie et les bols. "Pensez-y", a déclaré Choi. «Toute la merde de classe qui se passe là-bas, comment ils ne vous regarderont même pas dans les yeux. Mais aussi, pensez à l'amour qu'ils mettent dans l'ensemble du service. Pour aider à apporter ce sentiment à la ligne, mais avec une touche de Koreatown, Choi a prévu de remplacer les scooters par des chariots montés sur des planches à roulettes. La nourriture serait emballée dans des soies coréennes colorées au lieu des feuilles de film rétractable préférées en Corée, mais la livraison serait effectuée avec le même silence, le même manque de contact visuel et le retour pour ramasser les plats. "C'est une cérémonie, mec", a-t-il déclaré. "Mais c'est celui qui vous fait comprendre, comme, toute la culture d'exclusion là-bas. Alors vous pouvez comprendre comment cette même merde d'exclusion est arrivée ici.

La ligne devait être Le « propre truc » de Choi, sa « marque sur Koreatown », mais cela faisait également partie d'un « plan directeur » pour apporter de l'argent pour sa révolution embryonnaire. Il y a un soupçon d'illusion et, peut-être, une identité trop indulgente, dans tout ce que fait Roy Choi, de sa conviction que ses restaurants dans un hôtel de plusieurs millions de dollars pourraient avoir des prix raisonnables à son insistance à parler de « les rues ». La « marque » de Choi, comme ses agents pourraient le dire, réside dans cette rébellion compulsive et désordonnée. Les camions de Kogi sont couverts de graffitis autocollants. Même sa cuisine, qui consiste principalement à empiler de plus en plus d'ingrédients apparemment arbitraires - qu'il s'agisse d'échalotes tranchées, de radis, de porc grillé ou de crème sure - dans un bol, est chaotique.

Choi n'est pas non plus le seul jeune chef asiatique à écouter du hip-hop et à se présenter comme un franc-tireur. David Chang, fondateur de Momofuku, Eddie Huang, propriétaire de Baohaus, et Danny Bowien, co-fondateur de Mission Chinese Food, se sont tous positionnés de la même manière, créant d'énormes adeptes en ligne avant de passer aux livres, à la télévision, etc. Leur ascension a coïncidé avec le mouvement YouTube Great Asian, dans lequel des jeunes hommes comme Kevin "KevJumba" Wu et Ryan Higa - des stars autodidactes qui parlent principalement d'eux-mêmes dans une webcam - ont attiré des dizaines de millions d'adeptes, révélant un désir inexploité auparavant. des icônes culturelles qui, d'une certaine manière, reflétaient la vie de la jeunesse américaine d'origine asiatique.

Choi, qui est né dans une famille aisée à Séoul en 1970, est un autre miroir crédible. Ses parents ont immigré aux États-Unis quand il avait 2 ans et ont rebondi dans le sud de la Californie pendant une décennie, ouvrant des restaurants et d'autres entreprises en faillite avant de se lancer dans le commerce de la bijouterie. Grâce à l'œil averti de sa mère, à l'appareil social de l'église coréenne et à l'influence que l'élite coréenne conserve souvent dans la diaspora, les Chois ont gagné une fortune.

Au moment où Choi a atteint le collège, la famille avait réussi, emménageant dans une énorme maison dans le comté d'Orange qui appartenait autrefois au lanceur du Temple de la renommée Nolan Ryan. La communauté était aisée et à prédominance blanche, Choi souffrait du genre de racisme occasionnel (et parfois manifeste) qui frappe de nombreux enfants des minorités qui grandissent dans de tels endroits. Il a été taquiné, ostracisé et a développé un tempérament violent qui le suivra tout au long de sa jeunesse.

À l'adolescence, Choi s'était installé à Garden Grove, une enclave voisine d'immigrants vietnamiens et coréens. Il traînait à la périphérie de la vie de gang, développant une variété de dépendances : à l'alcool, à la drogue, au jeu. Il a perdu quelques années dans les casinos Bicycle Club et Commerce du sud de Los Angeles.Choi passe en revue cette période dans L.A. Fils, mais pas parce qu'il s'en sent gêné. Au lieu de cela, on a l'impression qu'il voit presque l'égarement comme le contrepoids inévitable à son succès actuel, qu'il pense que l'homme n'aurait pas pu être possible sans un mythe, fortement imprégné des récits éculés du hip-hop. Commencé par le bas, et tout ça.

Encore une fois, tout cela est un truc standard. Les casinos Commerce et Bicycle sont remplis de jeunes hommes asiatiques tout aussi en colère et autodestructeurs. Les Coréens boivent plus d'alcool que toute autre nationalité sur Terre, et les ressentiments de Choi envers les hiérarchies et les contraintes de la culture coréenne sont si familiers qu'ils lisent presque par cœur. Tous les Coréens que je connais qui ont moins de 40 ans écoutent exclusivement du rap et s'identifient, au moins en partie, à la culture noire et mexicaine américaine. Roy Choi n'est donc pas unique — il est le ggangpae, le gamin des rues, dans toutes nos familles. La description de lui dans la presse comme une anomalie, comme quelqu'un qui ne correspond pas au récit américain d'origine asiatique, en dit moins sur Choi que sur la façon dont ce récit peut être étroit et sclérosé.

Ensuite, la reprise. Une nuit, ravagé par l'alcool et le jeu, en convalescence sur le canapé de ses parents, Choi feuilletait les chaînes et tomba sur l'émission de cuisine d'Emeril Lagasse. Il avait l'impression qu'Emeril avait fait irruption à la télévision pour lui livrer directement un message : cuisiner. Choi parle régulièrement de cuisine et de nourriture dans des termes presque mystiques qui empruntent beaucoup à la mythologie et au chamanisme coréens. C'est un étrange mélange culturel - un gamin américain d'origine coréenne qui a autrefois fétichisé le hip-hop parle maintenant principalement de nourriture comme une grand-mère coréenne à moitié cuite. Peu de temps après son moment Emeril, Choi s'est inscrit au Culinary Institute of America, peut-être l'école de cuisine la plus prestigieuse du pays. Il y a excellé, puis a occupé une série d'emplois dans l'hôtellerie haut de gamme, notamment au Beverly Hilton, avant de se retrouver à Rock Sugar, un immense restaurant pan-asiatique à West Los Angeles, où il a travaillé jusqu'à ce que son copain Mark Manguera l'appelle avec son idée. pour un nouveau taco.

Il y a six ans, Manguera, alors entrepreneur en restauration âgé de 30 ans et ami de Choi's, mangeait de la nourriture mexicaine tard le soir avec sa belle-soeur coréenne américaine lorsqu'il s'est rendu compte que quelqu'un devrait faire un taco avec Barbecue coréen dessus. Manguera a appelé Choi, qui avait déjà expérimenté des recettes de fusion coréennes. Les deux ont bricolé un peu dans la cuisine familiale de Choi avant de s'installer sur une recette qui mélange les saveurs du barbecue coréen et de l'huile de sésame avec la salsa et le citron vert de la cuisine mexicaine. Ils n'avaient pas assez d'argent pour une vitrine, alors ils ont décidé de vendre la chose dans un vieux camion à tacos.

Ils ont tracé un itinéraire à travers le sud de Los Angeles et Koreatown, distribuant des tacos à l'extérieur du restaurant Hodori ouvert 24h / 24 sur Olympic Boulevard, ainsi que sur Crenshaw. En quelques mois, des files de 300 à 500 clients attendaient à chaque arrêt. Des imitateurs sont apparus presque immédiatement, chacun essayant de retrouver le mélange de formation gastronomique et d'intelligence de la rue de Choi. En 2009, moins d'un an après le début de l'entreprise, Jonathan Gold a passé en revue le camion dans le LA Hebdomadaire. « Le taco de Kogi est un nouveau paradigme de restaurant », a-t-il écrit. “Une vision artistique de la cuisine de rue coréenne auparavant inimaginable en Californie et à Séoul : bon marché, incroyablement délicieuse et incontestablement de Los Angeles, une nourriture qui vous fait vous sentir branché sur les rythmes de la ville rien qu'en la mangeant.”

Cette idée que le taco Kogi était en quelque sorte une évocation du vaste paysage culturel de Los Angeles n'est pas hyperbolique. Koreatown est un peu impropre. En vérité, si nous nous en tenons aux assignations ethniques, le quartier devrait s'appeler Korea-Mexico-town, ou quelque chose qui pourrait faire un clin d'œil aux milliers de Mexicains qui vivent dans la région. Les centres commerciaux le long de la Sixième rue ou près de Western et Olympic sont brillamment éclairés, parfaitement Yelped jajangmyeon des nouilles et des barbecues, bien sûr, mais ils ont aussi des stands de tacos et des botánicas, et si vous entrez dans l'un de ces restaurants coréens ou si vous vous rendez chez un fleuriste coréen, il y a de fortes chances que vous trouviez un mexicain qui parle coréen et un coréen gars qui parle espagnol.

La création de Choi était une véritable fusion des cuisines mexicaine et coréenne. Le taco est assez simple - côtes courtes coréennes marinées, huile de chili au sésame, laitue et salsa - si simple, en fait, qu'il semble impossible qu'une telle chose puisse être «inventée» du tout. Coréens et Mexicains vivent ensemble dans le couloir du Wilshire depuis 50 ans. Est-il possible que personne qui mangeait kalbi à, disons, Sarabol sur Eighth Street, et en emballant consciencieusement la viande dans de la laitue traditionnelle et du papier de riz, vous êtes-vous déjà demandé ce qui se passerait s'ils utilisaient une tortilla à la place ?

La question, vraiment, n'est pas de savoir si quelqu'un dans l'histoire de Los Angeles a déjà laissé tomber une fourchette de kalbi dans une tortilla (je suis sûr que je l'ai fait moi-même il y a environ dix ans lors d'un dîner de Thanksgiving chez ma tante à Koreatown), mais plutôt pourquoi deux communautés qui ont vécu et travaillé ensemble et qui ont en fait des cuisines étrangement similaires - à la fois épicées , tous deux obsédés par les ragoûts, tous deux préoccupés par la façon d'emballer la viande – n'ont jamais proposé ce qui semble maintenant être une symbiose évidente.

Une idée simple a vite fait son chemin. Un camion est devenu cinq. Choi a ouvert une devanture de magasin, puis un restaurant, puis un autre. L'empire Roy Choi comprend désormais la Line, les cinq camions de Kogi, un bar à Marina del Rey appelé l'Alibi Room, un comptoir de bols de riz à Chinatown appelé Chego, un restaurant de brunch des Caraïbes appelé Sunny Spot, une crêperie reconvertie servant une nouvelle cuisine américaine. appelé A-Frame et 3 Worlds Cafe. Le visage de Choi apparaît régulièrement dans les blogs culinaires nationaux et dans les émissions de cuisine Nourriture et vin l'a nommé Meilleur nouveau chef de 2010. Sa nouvelle série numérique CNN, L'alimentation de rue, a fait ses débuts cet automne. Son profil croissant semble, comme il l'espérait, l'aider à lever des capitaux : en août, il a annoncé que lui et le chef étoilé Daniel Patterson développaient une chaîne de restauration rapide bon marché et saine qui s'appellerait Loco'l, avec des franchises à partir de l'année prochaine à San Francisco, Los Angeles et Detroit. "Si nous construisons Loco'l avec cœur et moralité, mais que l'accès est généralisé à 1 $, 2 $, 3 $ - c'est une révolution là-bas", m'a-t-il dit.

Tout au long de son ascension, Choi est resté fidèle à sa sensibilité à l'amour unique. « Kogi est plus qu'un simple taco, n'est-ce pas ? Je lance l'amour ici.

Presque tous les soirs, Choi fait le tour de ses restaurants pour vérifier les cuisines. Un soir, il m'a conduit de la Line à Chego à la salle Alibi jusqu'à A-Frame à Sunny Spot, puis de nouveau au Commissary, où Kogi gare ses camions, un itinéraire qui s'étend sur plus de 30 miles à travers le trafic de Los Angeles. Il fait ces voyages dans une voiture absurdement modeste - une Honda Element orange brûlé avec une porte qui fonctionne, ce qui signifie que si vous conduisez un fusil de chasse avec Roy Choi, il ouvrira la porte du passager pour vous et vous demandera poliment d'ouvrir le porte conducteur de l'intérieur.

À Chego, Choi a fait tourner les têtes. Un jeune client - presque tous les clients de Choi sont jeunes - a levé un bol et a prononcé les mots: "C'est tellement bon." Dans la cuisine, Choi a ouvert quelques plateaux, goûté des viandes et parlé de basket-ball à un cuisinier. Quelques instructions ont été données sur la façon de trancher correctement les légumes, puis nous étions de retour dans l'élément.

"J'ai signé de mauvaises affaires dans ma vie", a déclaré Choi. « L'argent est comme l'eau pour moi. Je le ramasse et je le regarde dans mes mains, mais je ne vois pas vraiment que tout coule entre mes doigts. Nous nous sommes arrêtés à côté d'un camion à plateau avec une Rolls-Royce Phantom à l'arrière. « Mais qu'est-ce qui changerait ? Je suppose que je pourrais échanger l'Élément contre ça.

Il y avait une fête à A-Frame. Un couple ivre s'est approché de Choi et a dit qu'ils ne pouvaient pas croire le poulet frit. Lorsqu'il est complimenté par des inconnus – et cela semble arriver plusieurs fois par jour – Choi se transforme en un adolescent timide. Il a du mal à regarder l'autre dans les yeux, il marmonne ses appréciations, et il grimace beaucoup. Cela contraste fortement avec la façon dont Choi agit dans la cuisine, où il parle un mélange d'espagnol et d'anglais et dirige ses employés d'une manière ferme mais compatissante. À la salle Alibi, nous avons rencontré une vieille femme mexicaine qui était occupée à découper de la viande à tacos. Choi se pencha et la serra dans ses bras. "C'est le secret de mon succès", a-t-il déclaré. « Elle a cette sauce secrète. J'aime cela."

Dans ses cuisines, le discours de Choi sur les rues et «son peuple» et l'étrangeté de sa nouvelle célébrité semblent quelque chose au-delà d'un gadget de relations publiques. Il marche même différemment, un peu plus droit. L'effet stoner se dissipe aussi. Ce qui est révélé, c'est un artisan chaleureux et réfléchi qui semble plus intéressé par la façon dont un côté de porc est braisé ou comment un cuit-vapeur de riz a été agité que comment il s'intègre dans un récit plus grand et commercialisable.

"Il y a des moments où je veux juste aller à la cuisine et travailler et tout oublier", a-t-il dit, "mais ce n'est pas ma réalité maintenant. Je sens que je dois être ce nouveau… chiffre.”

En octobre, Je suis retourné à l'hôtel Line pour voir comment s'est déroulé le monument de Choi à Koreatown. Une partie de sa vision s'était concrétisée : le hip-hop des années 90 jouait dans le hall. Le café, inspiré de la chaîne coréenne Paris Baguette (prononcer : Pah-ree Beh-get), avait en effet un panneau rouge OUVERT dans la fenêtre qui s'illuminait pendant les heures creuses. Pot, le restaurant signature de Choi, était rempli d'invités au visage rouge, ivres, pour la plupart blancs, qui plongeaient joyeusement des morceaux de viande dans des bols fumants.

La seule chose qui manquait à cette vision d'un nouveau Koreatown était les Coréens. La nourriture à Pot était de la fusion dans le sens le plus fade du terme - les parties amusantes d'une culture reconditionnées et présentées à un public qui n'a aucun intérêt à explorer beaucoup plus loin qu'un programme Food Network. Cela a provoqué quelques grognements au sein de la communauté coréenne. Choi m'a parlé d'un homme coréen plus âgé qui l'avait pris à part à Pot et l'avait accusé de faire honte à sa culture. Mais Choi pense que les traditionalistes n'ont pas compris.

« De jeunes Coréens amènent leurs parents ici comme un pont entre l'ancien et le nouveau », a-t-il dit, « pour dire : « Regardez, maman. C'est moi! C'est mon point de vue sur la vie, ma personnalité, et c'est quelque chose que je ne pourrais jamais vous expliquer. » Mais, a-t-il ajouté, les parents ne l'ont pas nécessairement. "Certains d'entre eux ont essayé de m'arrêter parce qu'ils pensent que c'est comme ce film de Nic Cage, et si nous ne préservons pas la cuisine coréenne traditionnelle, la Déclaration d'indépendance se désintégrera à jamais."

C'est une vente difficile. Avec Kogi, Choi a fusionné deux communautés qui vivaient et travaillaient l'une à côté de l'autre, créant une culture de parking qui a attiré des milliers d'Angelenos de tous les quartiers imaginables. Cela a eu un effet transformateur non seulement sur la ville mais, grâce à l'essor du food truck gastronomique, sur l'ensemble du pays. Il n'y a rien dans la nourriture de Pot qui fasse même allusion à une telle possibilité. C'est peut-être trop attendre de l'industrie des chefs célèbres, qui mise sur des marques qui peuvent être facilement expliquées et utilisées pour aider à vendre, par exemple, un nouvel hôtel soutenu par Ron Burkle. En fin de compte, The Line ne représente pas mieux ou de manière plus provocatrice le nouveau Koreatown que les dizaines de restaurants de barbecue chics qui ont vu le jour dans le quartier. Les prix à Pot sont également deux fois plus élevés. Il semble que les seules personnes qui se prélassent autour de la piscine soient des agents de talent et des touristes allemands.

Pourtant, il y a un argument à faire valoir que Choi a construit un symbole crédible de sa génération d'Américains d'origine coréenne, qui a grandi sur un chemin escarpé mais étroit vers l'assimilation. Pour la majorité de ce groupe — moi y compris — une soirée dans un norebang (une salle de karaoké coréenne) ou dans un sale sulungtang (soupe de queue de bœuf) a toujours un air de nostalgie penaude - vous pouvez sentir la différence entre vous-même et les personnes âgées là-bas. Vous pouvez sentir à la fois leur jugement silencieux et leur conscience que la culture qu'ils ont laissée dans les années 60, 70 ou 80 n'existe plus : pas en Corée et certainement pas à Los Angeles.

Pot n'a peut-être pas finalement comblé les deux Amériques coréennes, mais Choi avait raison de souligner le fossé. Et c'est là que réside son étrange génie : ses propres insécurités, qu'elles soient culturelles, financières ou profondément personnelles, sont toujours exposées - elles ne traversent pas tant le tissu de sa personnalité publique qu'elles créent sa forme et sa texture. Son espoir est qu'il puisse communiquer cela à travers sa nourriture, inspirant ceux qui la mangent à réfléchir, de la même manière que lui, sur eux-mêmes. Sous la fanfaronnade sincère qui peut animer tous les projets de Choi, il y a une gravité – le conflit entre qui il est devenu et d'où il vient n'est que trop réel. Il n'évoque pas sa jeunesse dissolue — la boisson, le jeu, la drogue — pour jouer le rôle du rebelle, mais plutôt pour se présenter honnêtement : comme un projet imparfait, inachevé qui croit, peut-être naïvement, qu'une mission fondée en identité et rester fidèle à ses racines peut créer un réel changement. "Les rues", alors, est son raccourci pour tout cela.

La dernière fois que j'ai parlé à Choi, je lui ai demandé comment il avait géré sa récente célébrité. "Je pense que je trouve mon courage là-dedans", a-t-il déclaré. "Je ne suis qu'un gamin stoner de L.A. J'étais le gamin au fond de la classe, et maintenant tout le monde se retourne pour me regarder.

"Cette partie est toujours bizarre - pas dans le mauvais sens dans la mesure où je suis en colère à ce sujet - c'est juste bizarre que je doive être conscient que les autres peuvent me remarquer. Nous avons tous besoin de moments privés. Mais je me rends compte qu'il y a un pouvoir derrière cela, et il ne va pas disparaître.


Le plan directeur de Roy Choi

Photographies de Brian Finke

Il y a un peu plus d'un an à West Los Angeles, Roy Choi, chef célèbre, inventeur du taco Kogi et « parrain du mouvement Food-Truck », a rencontré une équipe d'agents de la Creative Artists Agency. La réunion avait été convoquée pour créer la « marque Roy Choi ». Pour faciliter la conversation, Choi avait recouvert les murs d'une salle de conférence de grandes feuilles de papier sur lesquelles il écrivait chaque pensée dans sa tête en gros caractères griffonnés.

Voix des sans voix
Protecteur de la solitude
Héros pour les asiatiques, les latinos, les noirs
Rendre la compassion cool
Inspiration pour mes fans plus la responsabilité,
geek, timide, branché, jeune, vieux, gamins, d'âge moyen
"Je suis comme toutes les races réunies en un seul homme
comme la confiture d'été de 99. — Nas

Les agents ont écouté poliment Choi fulminant sur les inégalités nutritionnelles, le manque d'options alimentaires à Watts et toutes les raisons pour lesquelles sa flotte de célèbres camions à tacos se rendait à Crenshaw, Inglewood et Compton. Lorsque les agents ont finalement fait leur présentation, Choi s'est assis à la table en train de rouler des joints. Dès le début, il était clair qu'ils n'avaient vraiment qu'une idée : une version food-truck de Pimp mon tour.

Après la réunion, Choi est sorti dans la cour pour fumer une cigarette. Je lui ai demandé comment il pensait que ça s'était passé. "Il n'y a absolument aucun moyen que j'aurais fait une émission" Pimp My Food Truck "il y a six mois", a-t-il déclaré.

J'ai rencontré Roy Choi pour la première fois sur le parking d'un hôtel vidé. Il se tenait sur un morceau de contreplaqué dans l'allée encore gluante du Wilshire, une boîte en béton blanc de 12 étages destinée à paraître étrange et sévère lorsque l'obsession actuelle pour l'architecture moderne du milieu du siècle s'estompe. Le Wilshire, l'un des trois hôtels à porter le nom de la célèbre artère de Los Angeles, a été construit à l'origine en 1965 pour desservir un corridor d'affaires naissant à Mid-City. Le couloir n'a jamais vraiment réussi au cours des deux décennies suivantes, les immigrants coréens, y compris les parents de Choi, se sont installés dans les rues latérales vides et ont rempli les centres commerciaux entourant l'hôtel avec des restaurants, des bains publics et des salles de billard. Au moment où le Wilshire a été acheté en 2011 par un groupe de développeurs qui comprenait le financier milliardaire Ron Burkle, l'hôtel était devenu une relique peu attrayante. Les célèbres vieux hôtels de Los Angeles dégagent un charme baroque et culturel que vous ne pouvez trouver qu'ici - des lustres insensés, des colonnes non fonctionnelles ornées de carreaux espagnols bleu marine et des cabines en vinyle rouge fissuré qui évoquent le passé glamour et sordide de la ville. Le Wilshire n'avait rien de tout cela.

Mais l'argent frais qui affluait dans le quartier n'était pas trop préoccupé par l'endroit où Mae West mangeait des escargots ou où Warren Beatty travaillait comme garçon de bus. Koreatown avait besoin de son propre bâtiment emblématique – quelque chose de branché et haut de gamme pour les milliers de touristes qui voyagent de Corée à Los Angeles chaque année. Le Wilshire a donc été vidé et rebaptisé Line. Le projet avait également besoin d'un visage célèbre, quelqu'un qui pourrait apporter de la crédibilité et un sentiment d'authenticité à ce qui, en vérité, était une entreprise d'un groupe de Blancs. Choi a été embauché pour créer et gérer les trois restaurants de la Line - Café, Commissary et Pot - et pour construire la marque de l'hôtel à son image.

"Cet hôtel va être ma version d'un roman coréen américain sur le passage à l'âge adulte", m'a dit Choi. "Je vais prendre toutes mes insécurités à propos de grandir en tant qu'enfant coréen - tous mes sentiments d'inutilité, la pression de la communauté et ne jamais me sentir à la hauteur de leurs normes - et tout mettre dans cet endroit."

A quoi ressemblerait un hôtel forgé par la crise d'identité de Roy Choi ? Cela commence par le populisme. La culture coréenne américaine, selon Choi, est construite autour de divisions claires en termes de richesse et de statut. Pour les immigrants de la classe moyenne qui sont venus à Los Angeles dans les années 60 et 70, le rêve n'était pas de faire de Koreatown un quartier vivant et habitable, mais de déménager le plus rapidement possible dans les banlieues blanches, loin de la foule des immigrants. . Un hôtel-boutique au cœur de Koreatown serait généralement doté d'une sécurité privée pour empêcher les racailles du quartier d'entrer. Mais Choi se considère comme faisant partie de cette racaille, et il voulait créer un espace qui serait aussi accueillant pour les enfants locaux que pour les invités haut de gamme.Pour lui, la juxtaposition à la mode de la haute et de la basse culture n'est pas seulement une esthétique culinaire : c'est une voie vers le changement social. Lors d'une récente conférence lors d'un symposium de chefs à Copenhague, par exemple, Choi a mis ses collègues au défi d'étendre leur travail aux quartiers moins privilégiés. « Et si chaque chef de haut calibre disait à nos investisseurs que pour chaque restaurant chic que nous construisons, il serait également nécessaire d'en construire un dans le quartier ? » Il a demandé.

À l'automne 2013, alors que tout était encore possible, la promesse d'une telle ouverture était au centre de la ligne. Malgré la rénovation de 80 millions de dollars de l'hôtel, Choi souhaitait que les prix de ses restaurants se situent dans la fourchette typique et abordable du quartier. Il prévoyait de placer une enseigne au néon dans la fenêtre du café de l'hôtel, qui, une fois allumée, signalerait aux passants qu'ils pouvaient acheter n'importe quelle boisson à l'intérieur pour un dollar. Le restaurant signature de l'hôtel ne servait que de la fondue, car il voulait que ses légions de «fans blancs» surmontent leurs accrocs au sujet du double trempage. Cela, croyait Choi, se traduirait par «plus d'harmonie».

Choi a également prévu de mettre en évidence les parties de la culture coréenne qu'il admirait. "Je veux capturer ce que j'ai ressenti la première fois que je suis entré dans le Lotte Mart à Séoul", m'a dit Choi. Envisageant Lotte, un hypermarché coloré, ordonné et immense qui a ses propres montagnes russes, Choi sourit. "Cet endroit a renversé les idées que j'avais de la domination occidentale, car là-bas, en Corée, ils avaient construit ce putain de truc énorme et fou", a-t-il déclaré. "Je veux que les invités ressentent les deux côtés – je veux qu'ils soient fiers de la culture coréenne, mais je veux qu'ils sentent à quel point ça peut être fou de grandir ici aux États-Unis." Ici, Choi s'arrêta et regarda le haut de ses baskets noires. Il a dit : « Vous voyez ce que je veux dire, n'est-ce pas ? »

Hé bien oui. L'angoisse de Choi est courante à Koreatown. Peu de Coréens américains de la deuxième génération de son âge connaissent bien la vie de leurs parents, surtout s'ils viennent du Nord. La façon dont Choi a décrit sa propre mère et son père, dans L.A. Fils, ses mémoires et son livre de cuisine de 2013, et pour moi - par les écoles qu'ils ont fréquentées et leur statut culturel - ont fait écho, presque parfaitement, à la façon dont mes parents, qui viennent de la même souche, ont parlé de leur vie en Corée. (Le refrain dans ma maison : « Votre père est allé à Kyonggi, et son père a enseigné à l'Université nationale de Séoul. Le père de votre mère était un joueur. ») Je ne veux pas dire que ce genre de langage partagé entre les enfants d'immigrés — en particulier ceux qui ont du mal à parler la langue maternelle de leurs parents - a une signification monolithique, ou qu'elle est universelle chez les Coréens américains. Je veux seulement souligner qu'il est, en effet, commun, et quand on atteint l'âge de s'interroger sur un héritage en grande partie opaque, la nourriture de la patrie peut remplacer toutes ces conversations manquées.

The Line est, en partie, la tentative de Choi de combler les lacunes, un projet qu'il a entrepris avec autant de colère que de sérieux. De tous les plans bizarres qu'il avait pour son hôtel, le plus touchant était peut-être son idée de service en chambre. Il voulait recréer le Séoul jajangmyeon les livreurs, qui se rendent chez vous sur des scooters équipés de boîtiers en acier inoxydable à peu près de la taille d'un micro-ondes. Une fois arrivés à votre porte, les livreurs déballent la nourriture pour vous, souvent sans un mot, et partent. Après un certain temps, ils reviennent récupérer l'argenterie et les bols. "Pensez-y", a déclaré Choi. «Toute la merde de classe qui se passe là-bas, comment ils ne vous regarderont même pas dans les yeux. Mais aussi, pensez à l'amour qu'ils mettent dans l'ensemble du service. Pour aider à apporter ce sentiment à la ligne, mais avec une touche de Koreatown, Choi a prévu de remplacer les scooters par des chariots montés sur des planches à roulettes. La nourriture serait emballée dans des soies coréennes colorées au lieu des feuilles de film rétractable préférées en Corée, mais la livraison serait effectuée avec le même silence, le même manque de contact visuel et le retour pour ramasser les plats. "C'est une cérémonie, mec", a-t-il déclaré. "Mais c'est celui qui vous fait comprendre, comme, toute la culture d'exclusion là-bas. Alors vous pouvez comprendre comment cette même merde d'exclusion est arrivée ici.

La ligne devait être Le « propre truc » de Choi, sa « marque sur Koreatown », mais cela faisait également partie d'un « plan directeur » pour apporter de l'argent pour sa révolution embryonnaire. Il y a un soupçon d'illusion et, peut-être, une identité trop indulgente, dans tout ce que fait Roy Choi, de sa conviction que ses restaurants dans un hôtel de plusieurs millions de dollars pourraient avoir des prix raisonnables à son insistance à parler de « les rues ». La « marque » de Choi, comme ses agents pourraient le dire, réside dans cette rébellion compulsive et désordonnée. Les camions de Kogi sont couverts de graffitis autocollants. Même sa cuisine, qui consiste principalement à empiler de plus en plus d'ingrédients apparemment arbitraires - qu'il s'agisse d'échalotes tranchées, de radis, de porc grillé ou de crème sure - dans un bol, est chaotique.

Choi n'est pas non plus le seul jeune chef asiatique à écouter du hip-hop et à se présenter comme un franc-tireur. David Chang, fondateur de Momofuku, Eddie Huang, propriétaire de Baohaus, et Danny Bowien, co-fondateur de Mission Chinese Food, se sont tous positionnés de la même manière, créant d'énormes adeptes en ligne avant de passer aux livres, à la télévision, etc. Leur ascension a coïncidé avec le mouvement YouTube Great Asian, dans lequel des jeunes hommes comme Kevin "KevJumba" Wu et Ryan Higa - des stars autodidactes qui parlent principalement d'eux-mêmes dans une webcam - ont attiré des dizaines de millions d'adeptes, révélant un désir inexploité auparavant. des icônes culturelles qui, d'une certaine manière, reflétaient la vie de la jeunesse américaine d'origine asiatique.

Choi, qui est né dans une famille aisée à Séoul en 1970, est un autre miroir crédible. Ses parents ont immigré aux États-Unis quand il avait 2 ans et ont rebondi dans le sud de la Californie pendant une décennie, ouvrant des restaurants et d'autres entreprises en faillite avant de se lancer dans le commerce de la bijouterie. Grâce à l'œil averti de sa mère, à l'appareil social de l'église coréenne et à l'influence que l'élite coréenne conserve souvent dans la diaspora, les Chois ont gagné une fortune.

Au moment où Choi a atteint le collège, la famille avait réussi, emménageant dans une énorme maison dans le comté d'Orange qui appartenait autrefois au lanceur du Temple de la renommée Nolan Ryan. La communauté était aisée et à prédominance blanche, Choi souffrait du genre de racisme occasionnel (et parfois manifeste) qui frappe de nombreux enfants des minorités qui grandissent dans de tels endroits. Il a été taquiné, ostracisé et a développé un tempérament violent qui le suivra tout au long de sa jeunesse.

À l'adolescence, Choi s'était installé à Garden Grove, une enclave voisine d'immigrants vietnamiens et coréens. Il traînait à la périphérie de la vie de gang, développant une variété de dépendances : à l'alcool, à la drogue, au jeu. Il a perdu quelques années dans les casinos Bicycle Club et Commerce du sud de Los Angeles. Choi passe en revue cette période dans L.A. Fils, mais pas parce qu'il s'en sent gêné. Au lieu de cela, on a l'impression qu'il voit presque l'égarement comme le contrepoids inévitable à son succès actuel, qu'il pense que l'homme n'aurait pas pu être possible sans un mythe, fortement imprégné des récits éculés du hip-hop. Commencé par le bas, et tout ça.

Encore une fois, tout cela est un truc standard. Les casinos Commerce et Bicycle sont remplis de jeunes hommes asiatiques tout aussi en colère et autodestructeurs. Les Coréens boivent plus d'alcool que toute autre nationalité sur Terre, et les ressentiments de Choi envers les hiérarchies et les contraintes de la culture coréenne sont si familiers qu'ils lisent presque par cœur. Tous les Coréens que je connais qui ont moins de 40 ans écoutent exclusivement du rap et s'identifient, au moins en partie, à la culture noire et mexicaine américaine. Roy Choi n'est donc pas unique — il est le ggangpae, le gamin des rues, dans toutes nos familles. La description de lui dans la presse comme une anomalie, comme quelqu'un qui ne correspond pas au récit américain d'origine asiatique, en dit moins sur Choi que sur la façon dont ce récit peut être étroit et sclérosé.

Ensuite, la reprise. Une nuit, ravagé par l'alcool et le jeu, en convalescence sur le canapé de ses parents, Choi feuilletait les chaînes et tomba sur l'émission de cuisine d'Emeril Lagasse. Il avait l'impression qu'Emeril avait fait irruption à la télévision pour lui livrer directement un message : cuisiner. Choi parle régulièrement de cuisine et de nourriture dans des termes presque mystiques qui empruntent beaucoup à la mythologie et au chamanisme coréens. C'est un étrange mélange culturel - un gamin américain d'origine coréenne qui a autrefois fétichisé le hip-hop parle maintenant principalement de nourriture comme une grand-mère coréenne à moitié cuite. Peu de temps après son moment Emeril, Choi s'est inscrit au Culinary Institute of America, peut-être l'école de cuisine la plus prestigieuse du pays. Il y a excellé, puis a occupé une série d'emplois dans l'hôtellerie haut de gamme, notamment au Beverly Hilton, avant de se retrouver à Rock Sugar, un immense restaurant pan-asiatique à West Los Angeles, où il a travaillé jusqu'à ce que son copain Mark Manguera l'appelle avec son idée. pour un nouveau taco.

Il y a six ans, Manguera, alors entrepreneur en restauration âgé de 30 ans et ami de Choi's, mangeait de la nourriture mexicaine tard le soir avec sa belle-soeur coréenne américaine lorsqu'il s'est rendu compte que quelqu'un devrait faire un taco avec Barbecue coréen dessus. Manguera a appelé Choi, qui avait déjà expérimenté des recettes de fusion coréennes. Les deux ont bricolé un peu dans la cuisine familiale de Choi avant de s'installer sur une recette qui mélange les saveurs du barbecue coréen et de l'huile de sésame avec la salsa et le citron vert de la cuisine mexicaine. Ils n'avaient pas assez d'argent pour une vitrine, alors ils ont décidé de vendre la chose dans un vieux camion à tacos.

Ils ont tracé un itinéraire à travers le sud de Los Angeles et Koreatown, distribuant des tacos à l'extérieur du restaurant Hodori ouvert 24h / 24 sur Olympic Boulevard, ainsi que sur Crenshaw. En quelques mois, des files de 300 à 500 clients attendaient à chaque arrêt. Des imitateurs sont apparus presque immédiatement, chacun essayant de retrouver le mélange de formation gastronomique et d'intelligence de la rue de Choi. En 2009, moins d'un an après le début de l'entreprise, Jonathan Gold a passé en revue le camion dans le LA Hebdomadaire. « Le taco de Kogi est un nouveau paradigme de restaurant », a-t-il écrit. “Une vision artistique de la cuisine de rue coréenne auparavant inimaginable en Californie et à Séoul : bon marché, incroyablement délicieuse et incontestablement de Los Angeles, une nourriture qui vous fait vous sentir branché sur les rythmes de la ville rien qu'en la mangeant.”

Cette idée que le taco Kogi était en quelque sorte une évocation du vaste paysage culturel de Los Angeles n'est pas hyperbolique. Koreatown est un peu impropre. En vérité, si nous nous en tenons aux assignations ethniques, le quartier devrait s'appeler Korea-Mexico-town, ou quelque chose qui pourrait faire un clin d'œil aux milliers de Mexicains qui vivent dans la région. Les centres commerciaux le long de la Sixième rue ou près de Western et Olympic sont brillamment éclairés, parfaitement Yelped jajangmyeon des nouilles et des barbecues, bien sûr, mais ils ont aussi des stands de tacos et des botánicas, et si vous entrez dans l'un de ces restaurants coréens ou si vous vous rendez chez un fleuriste coréen, il y a de fortes chances que vous trouviez un mexicain qui parle coréen et un coréen gars qui parle espagnol.

La création de Choi était une véritable fusion des cuisines mexicaine et coréenne. Le taco est assez simple - côtes courtes coréennes marinées, huile de chili au sésame, laitue et salsa - si simple, en fait, qu'il semble impossible qu'une telle chose puisse être «inventée» du tout. Coréens et Mexicains vivent ensemble dans le couloir du Wilshire depuis 50 ans. Est-il possible que personne qui mangeait kalbi à, disons, Sarabol sur Eighth Street, et en emballant consciencieusement la viande dans de la laitue traditionnelle et du papier de riz, vous êtes-vous déjà demandé ce qui se passerait s'ils utilisaient une tortilla à la place ?

La question, vraiment, n'est pas de savoir si quelqu'un dans l'histoire de Los Angeles a déjà laissé tomber une fourchette de kalbi dans une tortilla (je suis sûr que je l'ai fait moi-même il y a environ dix ans lors d'un dîner de Thanksgiving chez ma tante à Koreatown), mais plutôt pourquoi deux communautés qui ont vécu et travaillé ensemble et qui ont en fait des cuisines étrangement similaires - à la fois épicées , tous deux obsédés par les ragoûts, tous deux préoccupés par la façon d'emballer la viande – n'ont jamais proposé ce qui semble maintenant être une symbiose évidente.

Une idée simple a vite fait son chemin. Un camion est devenu cinq. Choi a ouvert une devanture de magasin, puis un restaurant, puis un autre. L'empire Roy Choi comprend désormais la Line, les cinq camions de Kogi, un bar à Marina del Rey appelé l'Alibi Room, un comptoir de bols de riz à Chinatown appelé Chego, un restaurant de brunch des Caraïbes appelé Sunny Spot, une crêperie reconvertie servant une nouvelle cuisine américaine. appelé A-Frame et 3 Worlds Cafe. Le visage de Choi apparaît régulièrement dans les blogs culinaires nationaux et dans les émissions de cuisine Nourriture et vin l'a nommé Meilleur nouveau chef de 2010. Sa nouvelle série numérique CNN, L'alimentation de rue, a fait ses débuts cet automne. Son profil croissant semble, comme il l'espérait, l'aider à lever des capitaux : en août, il a annoncé que lui et le chef étoilé Daniel Patterson développaient une chaîne de restauration rapide bon marché et saine qui s'appellerait Loco'l, avec des franchises à partir de l'année prochaine à San Francisco, Los Angeles et Detroit. "Si nous construisons Loco'l avec cœur et moralité, mais que l'accès est généralisé à 1 $, 2 $, 3 $ - c'est une révolution là-bas", m'a-t-il dit.

Tout au long de son ascension, Choi est resté fidèle à sa sensibilité à l'amour unique. « Kogi est plus qu'un simple taco, n'est-ce pas ? Je lance l'amour ici.

Presque tous les soirs, Choi fait le tour de ses restaurants pour vérifier les cuisines. Un soir, il m'a conduit de la Line à Chego à la salle Alibi jusqu'à A-Frame à Sunny Spot, puis de nouveau au Commissary, où Kogi gare ses camions, un itinéraire qui s'étend sur plus de 30 miles à travers le trafic de Los Angeles. Il fait ces voyages dans une voiture absurdement modeste - une Honda Element orange brûlé avec une porte qui fonctionne, ce qui signifie que si vous conduisez un fusil de chasse avec Roy Choi, il ouvrira la porte du passager pour vous et vous demandera poliment d'ouvrir le porte conducteur de l'intérieur.

À Chego, Choi a fait tourner les têtes. Un jeune client - presque tous les clients de Choi sont jeunes - a levé un bol et a prononcé les mots: "C'est tellement bon." Dans la cuisine, Choi a ouvert quelques plateaux, goûté des viandes et parlé de basket-ball à un cuisinier. Quelques instructions ont été données sur la façon de trancher correctement les légumes, puis nous étions de retour dans l'élément.

"J'ai signé de mauvaises affaires dans ma vie", a déclaré Choi. « L'argent est comme l'eau pour moi. Je le ramasse et je le regarde dans mes mains, mais je ne vois pas vraiment que tout coule entre mes doigts. Nous nous sommes arrêtés à côté d'un camion à plateau avec une Rolls-Royce Phantom à l'arrière. « Mais qu'est-ce qui changerait ? Je suppose que je pourrais échanger l'Élément contre ça.

Il y avait une fête à A-Frame. Un couple ivre s'est approché de Choi et a dit qu'ils ne pouvaient pas croire le poulet frit. Lorsqu'il est complimenté par des inconnus – et cela semble arriver plusieurs fois par jour – Choi se transforme en un adolescent timide. Il a du mal à regarder l'autre dans les yeux, il marmonne ses appréciations, et il grimace beaucoup. Cela contraste fortement avec la façon dont Choi agit dans la cuisine, où il parle un mélange d'espagnol et d'anglais et dirige ses employés d'une manière ferme mais compatissante. À la salle Alibi, nous avons rencontré une vieille femme mexicaine qui était occupée à découper de la viande à tacos. Choi se pencha et la serra dans ses bras. "C'est le secret de mon succès", a-t-il déclaré. « Elle a cette sauce secrète. J'aime cela."

Dans ses cuisines, le discours de Choi sur les rues et «son peuple» et l'étrangeté de sa nouvelle célébrité semblent quelque chose au-delà d'un gadget de relations publiques. Il marche même différemment, un peu plus droit. L'effet stoner se dissipe aussi. Ce qui est révélé, c'est un artisan chaleureux et réfléchi qui semble plus intéressé par la façon dont un côté de porc est braisé ou comment un cuit-vapeur de riz a été agité que comment il s'intègre dans un récit plus grand et commercialisable.

"Il y a des moments où je veux juste aller à la cuisine et travailler et tout oublier", a-t-il dit, "mais ce n'est pas ma réalité maintenant. Je sens que je dois être ce nouveau… chiffre.”

En octobre, Je suis retourné à l'hôtel Line pour voir comment s'est déroulé le monument de Choi à Koreatown. Une partie de sa vision s'était concrétisée : le hip-hop des années 90 jouait dans le hall. Le café, inspiré de la chaîne coréenne Paris Baguette (prononcer : Pah-ree Beh-get), avait en effet un panneau rouge OUVERT dans la fenêtre qui s'illuminait pendant les heures creuses. Pot, le restaurant signature de Choi, était rempli d'invités au visage rouge, ivres, pour la plupart blancs, qui plongeaient joyeusement des morceaux de viande dans des bols fumants.

La seule chose qui manquait à cette vision d'un nouveau Koreatown était les Coréens. La nourriture à Pot était de la fusion dans le sens le plus fade du terme - les parties amusantes d'une culture reconditionnées et présentées à un public qui n'a aucun intérêt à explorer beaucoup plus loin qu'un programme Food Network. Cela a provoqué quelques grognements au sein de la communauté coréenne. Choi m'a parlé d'un homme coréen plus âgé qui l'avait pris à part à Pot et l'avait accusé de faire honte à sa culture. Mais Choi pense que les traditionalistes n'ont pas compris.

« De jeunes Coréens amènent leurs parents ici comme un pont entre l'ancien et le nouveau », a-t-il dit, « pour dire : « Regardez, maman. C'est moi! C'est mon point de vue sur la vie, ma personnalité, et c'est quelque chose que je ne pourrais jamais vous expliquer. » Mais, a-t-il ajouté, les parents ne l'ont pas nécessairement. "Certains d'entre eux ont essayé de m'arrêter parce qu'ils pensent que c'est comme ce film de Nic Cage, et si nous ne préservons pas la cuisine coréenne traditionnelle, la Déclaration d'indépendance se désintégrera à jamais."

C'est une vente difficile. Avec Kogi, Choi a fusionné deux communautés qui vivaient et travaillaient l'une à côté de l'autre, créant une culture de parking qui a attiré des milliers d'Angelenos de tous les quartiers imaginables. Cela a eu un effet transformateur non seulement sur la ville mais, grâce à l'essor du food truck gastronomique, sur l'ensemble du pays. Il n'y a rien dans la nourriture de Pot qui fasse même allusion à une telle possibilité.C'est peut-être trop attendre de l'industrie des chefs célèbres, qui mise sur des marques qui peuvent être facilement expliquées et utilisées pour aider à vendre, par exemple, un nouvel hôtel soutenu par Ron Burkle. En fin de compte, The Line ne représente pas mieux ou de manière plus provocatrice le nouveau Koreatown que les dizaines de restaurants de barbecue chics qui ont vu le jour dans le quartier. Les prix à Pot sont également deux fois plus élevés. Il semble que les seules personnes qui se prélassent autour de la piscine soient des agents de talent et des touristes allemands.

Pourtant, il y a un argument à faire valoir que Choi a construit un symbole crédible de sa génération d'Américains d'origine coréenne, qui a grandi sur un chemin escarpé mais étroit vers l'assimilation. Pour la majorité de ce groupe — moi y compris — une soirée dans un norebang (une salle de karaoké coréenne) ou dans un sale sulungtang (soupe de queue de bœuf) a toujours un air de nostalgie penaude - vous pouvez sentir la différence entre vous-même et les personnes âgées là-bas. Vous pouvez sentir à la fois leur jugement silencieux et leur conscience que la culture qu'ils ont laissée dans les années 60, 70 ou 80 n'existe plus : pas en Corée et certainement pas à Los Angeles.

Pot n'a peut-être pas finalement comblé les deux Amériques coréennes, mais Choi avait raison de souligner le fossé. Et c'est là que réside son étrange génie : ses propres insécurités, qu'elles soient culturelles, financières ou profondément personnelles, sont toujours exposées - elles ne traversent pas tant le tissu de sa personnalité publique qu'elles créent sa forme et sa texture. Son espoir est qu'il puisse communiquer cela à travers sa nourriture, inspirant ceux qui la mangent à réfléchir, de la même manière que lui, sur eux-mêmes. Sous la fanfaronnade sincère qui peut animer tous les projets de Choi, il y a une gravité – le conflit entre qui il est devenu et d'où il vient n'est que trop réel. Il n'évoque pas sa jeunesse dissolue — la boisson, le jeu, la drogue — pour jouer le rôle du rebelle, mais plutôt pour se présenter honnêtement : comme un projet imparfait, inachevé qui croit, peut-être naïvement, qu'une mission fondée en identité et rester fidèle à ses racines peut créer un réel changement. "Les rues", alors, est son raccourci pour tout cela.

La dernière fois que j'ai parlé à Choi, je lui ai demandé comment il avait géré sa récente célébrité. "Je pense que je trouve mon courage là-dedans", a-t-il déclaré. "Je ne suis qu'un gamin stoner de L.A. J'étais le gamin au fond de la classe, et maintenant tout le monde se retourne pour me regarder.

"Cette partie est toujours bizarre - pas dans le mauvais sens dans la mesure où je suis en colère à ce sujet - c'est juste bizarre que je doive être conscient que les autres peuvent me remarquer. Nous avons tous besoin de moments privés. Mais je me rends compte qu'il y a un pouvoir derrière cela, et il ne va pas disparaître.


Le plan directeur de Roy Choi

Photographies de Brian Finke

Il y a un peu plus d'un an à West Los Angeles, Roy Choi, chef célèbre, inventeur du taco Kogi et « parrain du mouvement Food-Truck », a rencontré une équipe d'agents de la Creative Artists Agency. La réunion avait été convoquée pour créer la « marque Roy Choi ». Pour faciliter la conversation, Choi avait recouvert les murs d'une salle de conférence de grandes feuilles de papier sur lesquelles il écrivait chaque pensée dans sa tête en gros caractères griffonnés.

Voix des sans voix
Protecteur de la solitude
Héros pour les asiatiques, les latinos, les noirs
Rendre la compassion cool
Inspiration pour mes fans plus la responsabilité,
geek, timide, branché, jeune, vieux, gamins, d'âge moyen
"Je suis comme toutes les races réunies en un seul homme
comme la confiture d'été de 99. — Nas

Les agents ont écouté poliment Choi fulminant sur les inégalités nutritionnelles, le manque d'options alimentaires à Watts et toutes les raisons pour lesquelles sa flotte de célèbres camions à tacos se rendait à Crenshaw, Inglewood et Compton. Lorsque les agents ont finalement fait leur présentation, Choi s'est assis à la table en train de rouler des joints. Dès le début, il était clair qu'ils n'avaient vraiment qu'une idée : une version food-truck de Pimp mon tour.

Après la réunion, Choi est sorti dans la cour pour fumer une cigarette. Je lui ai demandé comment il pensait que ça s'était passé. "Il n'y a absolument aucun moyen que j'aurais fait une émission" Pimp My Food Truck "il y a six mois", a-t-il déclaré.

J'ai rencontré Roy Choi pour la première fois sur le parking d'un hôtel vidé. Il se tenait sur un morceau de contreplaqué dans l'allée encore gluante du Wilshire, une boîte en béton blanc de 12 étages destinée à paraître étrange et sévère lorsque l'obsession actuelle pour l'architecture moderne du milieu du siècle s'estompe. Le Wilshire, l'un des trois hôtels à porter le nom de la célèbre artère de Los Angeles, a été construit à l'origine en 1965 pour desservir un corridor d'affaires naissant à Mid-City. Le couloir n'a jamais vraiment réussi au cours des deux décennies suivantes, les immigrants coréens, y compris les parents de Choi, se sont installés dans les rues latérales vides et ont rempli les centres commerciaux entourant l'hôtel avec des restaurants, des bains publics et des salles de billard. Au moment où le Wilshire a été acheté en 2011 par un groupe de développeurs qui comprenait le financier milliardaire Ron Burkle, l'hôtel était devenu une relique peu attrayante. Les célèbres vieux hôtels de Los Angeles dégagent un charme baroque et culturel que vous ne pouvez trouver qu'ici - des lustres insensés, des colonnes non fonctionnelles ornées de carreaux espagnols bleu marine et des cabines en vinyle rouge fissuré qui évoquent le passé glamour et sordide de la ville. Le Wilshire n'avait rien de tout cela.

Mais l'argent frais qui affluait dans le quartier n'était pas trop préoccupé par l'endroit où Mae West mangeait des escargots ou où Warren Beatty travaillait comme garçon de bus. Koreatown avait besoin de son propre bâtiment emblématique – quelque chose de branché et haut de gamme pour les milliers de touristes qui voyagent de Corée à Los Angeles chaque année. Le Wilshire a donc été vidé et rebaptisé Line. Le projet avait également besoin d'un visage célèbre, quelqu'un qui pourrait apporter de la crédibilité et un sentiment d'authenticité à ce qui, en vérité, était une entreprise d'un groupe de Blancs. Choi a été embauché pour créer et gérer les trois restaurants de la Line - Café, Commissary et Pot - et pour construire la marque de l'hôtel à son image.

"Cet hôtel va être ma version d'un roman coréen américain sur le passage à l'âge adulte", m'a dit Choi. "Je vais prendre toutes mes insécurités à propos de grandir en tant qu'enfant coréen - tous mes sentiments d'inutilité, la pression de la communauté et ne jamais me sentir à la hauteur de leurs normes - et tout mettre dans cet endroit."

A quoi ressemblerait un hôtel forgé par la crise d'identité de Roy Choi ? Cela commence par le populisme. La culture coréenne américaine, selon Choi, est construite autour de divisions claires en termes de richesse et de statut. Pour les immigrants de la classe moyenne qui sont venus à Los Angeles dans les années 60 et 70, le rêve n'était pas de faire de Koreatown un quartier vivant et habitable, mais de déménager le plus rapidement possible dans les banlieues blanches, loin de la foule des immigrants. . Un hôtel-boutique au cœur de Koreatown serait généralement doté d'une sécurité privée pour empêcher les racailles du quartier d'entrer. Mais Choi se considère comme faisant partie de cette racaille, et il voulait créer un espace qui serait aussi accueillant pour les enfants locaux que pour les invités haut de gamme. Pour lui, la juxtaposition à la mode de la haute et de la basse culture n'est pas seulement une esthétique culinaire : c'est une voie vers le changement social. Lors d'une récente conférence lors d'un symposium de chefs à Copenhague, par exemple, Choi a mis ses collègues au défi d'étendre leur travail aux quartiers moins privilégiés. « Et si chaque chef de haut calibre disait à nos investisseurs que pour chaque restaurant chic que nous construisons, il serait également nécessaire d'en construire un dans le quartier ? » Il a demandé.

À l'automne 2013, alors que tout était encore possible, la promesse d'une telle ouverture était au centre de la ligne. Malgré la rénovation de 80 millions de dollars de l'hôtel, Choi souhaitait que les prix de ses restaurants se situent dans la fourchette typique et abordable du quartier. Il prévoyait de placer une enseigne au néon dans la fenêtre du café de l'hôtel, qui, une fois allumée, signalerait aux passants qu'ils pouvaient acheter n'importe quelle boisson à l'intérieur pour un dollar. Le restaurant signature de l'hôtel ne servait que de la fondue, car il voulait que ses légions de «fans blancs» surmontent leurs accrocs au sujet du double trempage. Cela, croyait Choi, se traduirait par «plus d'harmonie».

Choi a également prévu de mettre en évidence les parties de la culture coréenne qu'il admirait. "Je veux capturer ce que j'ai ressenti la première fois que je suis entré dans le Lotte Mart à Séoul", m'a dit Choi. Envisageant Lotte, un hypermarché coloré, ordonné et immense qui a ses propres montagnes russes, Choi sourit. "Cet endroit a renversé les idées que j'avais de la domination occidentale, car là-bas, en Corée, ils avaient construit ce putain de truc énorme et fou", a-t-il déclaré. "Je veux que les invités ressentent les deux côtés – je veux qu'ils soient fiers de la culture coréenne, mais je veux qu'ils sentent à quel point ça peut être fou de grandir ici aux États-Unis." Ici, Choi s'arrêta et regarda le haut de ses baskets noires. Il a dit : « Vous voyez ce que je veux dire, n'est-ce pas ? »

Hé bien oui. L'angoisse de Choi est courante à Koreatown. Peu de Coréens américains de la deuxième génération de son âge connaissent bien la vie de leurs parents, surtout s'ils viennent du Nord. La façon dont Choi a décrit sa propre mère et son père, dans L.A. Fils, ses mémoires et son livre de cuisine de 2013, et pour moi - par les écoles qu'ils ont fréquentées et leur statut culturel - ont fait écho, presque parfaitement, à la façon dont mes parents, qui viennent de la même souche, ont parlé de leur vie en Corée. (Le refrain dans ma maison : « Votre père est allé à Kyonggi, et son père a enseigné à l'Université nationale de Séoul. Le père de votre mère était un joueur. ») Je ne veux pas dire que ce genre de langage partagé entre les enfants d'immigrés — en particulier ceux qui ont du mal à parler la langue maternelle de leurs parents - a une signification monolithique, ou qu'elle est universelle chez les Coréens américains. Je veux seulement souligner qu'il est, en effet, commun, et quand on atteint l'âge de s'interroger sur un héritage en grande partie opaque, la nourriture de la patrie peut remplacer toutes ces conversations manquées.

The Line est, en partie, la tentative de Choi de combler les lacunes, un projet qu'il a entrepris avec autant de colère que de sérieux. De tous les plans bizarres qu'il avait pour son hôtel, le plus touchant était peut-être son idée de service en chambre. Il voulait recréer le Séoul jajangmyeon les livreurs, qui se rendent chez vous sur des scooters équipés de boîtiers en acier inoxydable à peu près de la taille d'un micro-ondes. Une fois arrivés à votre porte, les livreurs déballent la nourriture pour vous, souvent sans un mot, et partent. Après un certain temps, ils reviennent récupérer l'argenterie et les bols. "Pensez-y", a déclaré Choi. «Toute la merde de classe qui se passe là-bas, comment ils ne vous regarderont même pas dans les yeux. Mais aussi, pensez à l'amour qu'ils mettent dans l'ensemble du service. Pour aider à apporter ce sentiment à la ligne, mais avec une touche de Koreatown, Choi a prévu de remplacer les scooters par des chariots montés sur des planches à roulettes. La nourriture serait emballée dans des soies coréennes colorées au lieu des feuilles de film rétractable préférées en Corée, mais la livraison serait effectuée avec le même silence, le même manque de contact visuel et le retour pour ramasser les plats. "C'est une cérémonie, mec", a-t-il déclaré. "Mais c'est celui qui vous fait comprendre, comme, toute la culture d'exclusion là-bas. Alors vous pouvez comprendre comment cette même merde d'exclusion est arrivée ici.

La ligne devait être Le « propre truc » de Choi, sa « marque sur Koreatown », mais cela faisait également partie d'un « plan directeur » pour apporter de l'argent pour sa révolution embryonnaire. Il y a un soupçon d'illusion et, peut-être, une identité trop indulgente, dans tout ce que fait Roy Choi, de sa conviction que ses restaurants dans un hôtel de plusieurs millions de dollars pourraient avoir des prix raisonnables à son insistance à parler de « les rues ». La « marque » de Choi, comme ses agents pourraient le dire, réside dans cette rébellion compulsive et désordonnée. Les camions de Kogi sont couverts de graffitis autocollants. Même sa cuisine, qui consiste principalement à empiler de plus en plus d'ingrédients apparemment arbitraires - qu'il s'agisse d'échalotes tranchées, de radis, de porc grillé ou de crème sure - dans un bol, est chaotique.

Choi n'est pas non plus le seul jeune chef asiatique à écouter du hip-hop et à se présenter comme un franc-tireur. David Chang, fondateur de Momofuku, Eddie Huang, propriétaire de Baohaus, et Danny Bowien, co-fondateur de Mission Chinese Food, se sont tous positionnés de la même manière, créant d'énormes adeptes en ligne avant de passer aux livres, à la télévision, etc. Leur ascension a coïncidé avec le mouvement YouTube Great Asian, dans lequel des jeunes hommes comme Kevin "KevJumba" Wu et Ryan Higa - des stars autodidactes qui parlent principalement d'eux-mêmes dans une webcam - ont attiré des dizaines de millions d'adeptes, révélant un désir inexploité auparavant. des icônes culturelles qui, d'une certaine manière, reflétaient la vie de la jeunesse américaine d'origine asiatique.

Choi, qui est né dans une famille aisée à Séoul en 1970, est un autre miroir crédible. Ses parents ont immigré aux États-Unis quand il avait 2 ans et ont rebondi dans le sud de la Californie pendant une décennie, ouvrant des restaurants et d'autres entreprises en faillite avant de se lancer dans le commerce de la bijouterie. Grâce à l'œil averti de sa mère, à l'appareil social de l'église coréenne et à l'influence que l'élite coréenne conserve souvent dans la diaspora, les Chois ont gagné une fortune.

Au moment où Choi a atteint le collège, la famille avait réussi, emménageant dans une énorme maison dans le comté d'Orange qui appartenait autrefois au lanceur du Temple de la renommée Nolan Ryan. La communauté était aisée et à prédominance blanche, Choi souffrait du genre de racisme occasionnel (et parfois manifeste) qui frappe de nombreux enfants des minorités qui grandissent dans de tels endroits. Il a été taquiné, ostracisé et a développé un tempérament violent qui le suivra tout au long de sa jeunesse.

À l'adolescence, Choi s'était installé à Garden Grove, une enclave voisine d'immigrants vietnamiens et coréens. Il traînait à la périphérie de la vie de gang, développant une variété de dépendances : à l'alcool, à la drogue, au jeu. Il a perdu quelques années dans les casinos Bicycle Club et Commerce du sud de Los Angeles. Choi passe en revue cette période dans L.A. Fils, mais pas parce qu'il s'en sent gêné. Au lieu de cela, on a l'impression qu'il voit presque l'égarement comme le contrepoids inévitable à son succès actuel, qu'il pense que l'homme n'aurait pas pu être possible sans un mythe, fortement imprégné des récits éculés du hip-hop. Commencé par le bas, et tout ça.

Encore une fois, tout cela est un truc standard. Les casinos Commerce et Bicycle sont remplis de jeunes hommes asiatiques tout aussi en colère et autodestructeurs. Les Coréens boivent plus d'alcool que toute autre nationalité sur Terre, et les ressentiments de Choi envers les hiérarchies et les contraintes de la culture coréenne sont si familiers qu'ils lisent presque par cœur. Tous les Coréens que je connais qui ont moins de 40 ans écoutent exclusivement du rap et s'identifient, au moins en partie, à la culture noire et mexicaine américaine. Roy Choi n'est donc pas unique — il est le ggangpae, le gamin des rues, dans toutes nos familles. La description de lui dans la presse comme une anomalie, comme quelqu'un qui ne correspond pas au récit américain d'origine asiatique, en dit moins sur Choi que sur la façon dont ce récit peut être étroit et sclérosé.

Ensuite, la reprise. Une nuit, ravagé par l'alcool et le jeu, en convalescence sur le canapé de ses parents, Choi feuilletait les chaînes et tomba sur l'émission de cuisine d'Emeril Lagasse. Il avait l'impression qu'Emeril avait fait irruption à la télévision pour lui livrer directement un message : cuisiner. Choi parle régulièrement de cuisine et de nourriture dans des termes presque mystiques qui empruntent beaucoup à la mythologie et au chamanisme coréens. C'est un étrange mélange culturel - un gamin américain d'origine coréenne qui a autrefois fétichisé le hip-hop parle maintenant principalement de nourriture comme une grand-mère coréenne à moitié cuite. Peu de temps après son moment Emeril, Choi s'est inscrit au Culinary Institute of America, peut-être l'école de cuisine la plus prestigieuse du pays. Il y a excellé, puis a occupé une série d'emplois dans l'hôtellerie haut de gamme, notamment au Beverly Hilton, avant de se retrouver à Rock Sugar, un immense restaurant pan-asiatique à West Los Angeles, où il a travaillé jusqu'à ce que son copain Mark Manguera l'appelle avec son idée. pour un nouveau taco.

Il y a six ans, Manguera, alors entrepreneur en restauration âgé de 30 ans et ami de Choi's, mangeait de la nourriture mexicaine tard le soir avec sa belle-soeur coréenne américaine lorsqu'il s'est rendu compte que quelqu'un devrait faire un taco avec Barbecue coréen dessus. Manguera a appelé Choi, qui avait déjà expérimenté des recettes de fusion coréennes. Les deux ont bricolé un peu dans la cuisine familiale de Choi avant de s'installer sur une recette qui mélange les saveurs du barbecue coréen et de l'huile de sésame avec la salsa et le citron vert de la cuisine mexicaine. Ils n'avaient pas assez d'argent pour une vitrine, alors ils ont décidé de vendre la chose dans un vieux camion à tacos.

Ils ont tracé un itinéraire à travers le sud de Los Angeles et Koreatown, distribuant des tacos à l'extérieur du restaurant Hodori ouvert 24h / 24 sur Olympic Boulevard, ainsi que sur Crenshaw. En quelques mois, des files de 300 à 500 clients attendaient à chaque arrêt. Des imitateurs sont apparus presque immédiatement, chacun essayant de retrouver le mélange de formation gastronomique et d'intelligence de la rue de Choi. En 2009, moins d'un an après le début de l'entreprise, Jonathan Gold a passé en revue le camion dans le LA Hebdomadaire. « Le taco de Kogi est un nouveau paradigme de restaurant », a-t-il écrit. “Une vision artistique de la cuisine de rue coréenne auparavant inimaginable en Californie et à Séoul : bon marché, incroyablement délicieuse et incontestablement de Los Angeles, une nourriture qui vous fait vous sentir branché sur les rythmes de la ville rien qu'en la mangeant.”

Cette idée que le taco Kogi était en quelque sorte une évocation du vaste paysage culturel de Los Angeles n'est pas hyperbolique. Koreatown est un peu impropre. En vérité, si nous nous en tenons aux assignations ethniques, le quartier devrait s'appeler Korea-Mexico-town, ou quelque chose qui pourrait faire un clin d'œil aux milliers de Mexicains qui vivent dans la région. Les centres commerciaux le long de la Sixième rue ou près de Western et Olympic sont brillamment éclairés, parfaitement Yelped jajangmyeon des nouilles et des barbecues, bien sûr, mais ils ont aussi des stands de tacos et des botánicas, et si vous entrez dans l'un de ces restaurants coréens ou si vous vous rendez chez un fleuriste coréen, il y a de fortes chances que vous trouviez un mexicain qui parle coréen et un coréen gars qui parle espagnol.

La création de Choi était une véritable fusion des cuisines mexicaine et coréenne. Le taco est assez simple - côtes courtes coréennes marinées, huile de chili au sésame, laitue et salsa - si simple, en fait, qu'il semble impossible qu'une telle chose puisse être «inventée» du tout. Coréens et Mexicains vivent ensemble dans le couloir du Wilshire depuis 50 ans. Est-il possible que personne qui mangeait kalbi à, disons, Sarabol sur Eighth Street, et en emballant consciencieusement la viande dans de la laitue traditionnelle et du papier de riz, vous êtes-vous déjà demandé ce qui se passerait s'ils utilisaient une tortilla à la place ?

La question, vraiment, n'est pas de savoir si quelqu'un dans l'histoire de Los Angeles a déjà laissé tomber une fourchette de kalbi dans une tortilla (je suis sûr que je l'ai fait moi-même il y a environ dix ans lors d'un dîner de Thanksgiving chez ma tante à Koreatown), mais plutôt pourquoi deux communautés qui ont vécu et travaillé ensemble et qui ont en fait des cuisines étrangement similaires - à la fois épicées , tous deux obsédés par les ragoûts, tous deux préoccupés par la façon d'emballer la viande – n'ont jamais proposé ce qui semble maintenant être une symbiose évidente.

Une idée simple a vite fait son chemin. Un camion est devenu cinq. Choi a ouvert une devanture de magasin, puis un restaurant, puis un autre. L'empire Roy Choi comprend désormais la Line, les cinq camions de Kogi, un bar à Marina del Rey appelé l'Alibi Room, un comptoir de bols de riz à Chinatown appelé Chego, un restaurant de brunch des Caraïbes appelé Sunny Spot, une crêperie reconvertie servant une nouvelle cuisine américaine. appelé A-Frame et 3 Worlds Cafe. Le visage de Choi apparaît régulièrement dans les blogs culinaires nationaux et dans les émissions de cuisine Nourriture et vin l'a nommé Meilleur nouveau chef de 2010. Sa nouvelle série numérique CNN, L'alimentation de rue, a fait ses débuts cet automne. Son profil croissant semble, comme il l'espérait, l'aider à lever des capitaux : en août, il a annoncé que lui et le chef étoilé Daniel Patterson développaient une chaîne de restauration rapide bon marché et saine qui s'appellerait Loco'l, avec des franchises à partir de l'année prochaine à San Francisco, Los Angeles et Detroit. "Si nous construisons Loco'l avec cœur et moralité, mais que l'accès est généralisé à 1 $, 2 $, 3 $ - c'est une révolution là-bas", m'a-t-il dit.

Tout au long de son ascension, Choi est resté fidèle à sa sensibilité à l'amour unique. « Kogi est plus qu'un simple taco, n'est-ce pas ? Je lance l'amour ici.

Presque tous les soirs, Choi fait le tour de ses restaurants pour vérifier les cuisines. Un soir, il m'a conduit de la Line à Chego à la salle Alibi jusqu'à A-Frame à Sunny Spot, puis de nouveau au Commissary, où Kogi gare ses camions, un itinéraire qui s'étend sur plus de 30 miles à travers le trafic de Los Angeles. Il fait ces voyages dans une voiture absurdement modeste - une Honda Element orange brûlé avec une porte qui fonctionne, ce qui signifie que si vous conduisez un fusil de chasse avec Roy Choi, il ouvrira la porte du passager pour vous et vous demandera poliment d'ouvrir le porte conducteur de l'intérieur.

À Chego, Choi a fait tourner les têtes. Un jeune client - presque tous les clients de Choi sont jeunes - a levé un bol et a prononcé les mots: "C'est tellement bon." Dans la cuisine, Choi a ouvert quelques plateaux, goûté des viandes et parlé de basket-ball à un cuisinier. Quelques instructions ont été données sur la façon de trancher correctement les légumes, puis nous étions de retour dans l'élément.

"J'ai signé de mauvaises affaires dans ma vie", a déclaré Choi. « L'argent est comme l'eau pour moi. Je le ramasse et je le regarde dans mes mains, mais je ne vois pas vraiment que tout coule entre mes doigts. Nous nous sommes arrêtés à côté d'un camion à plateau avec une Rolls-Royce Phantom à l'arrière. « Mais qu'est-ce qui changerait ? Je suppose que je pourrais échanger l'Élément contre ça.

Il y avait une fête à A-Frame. Un couple ivre s'est approché de Choi et a dit qu'ils ne pouvaient pas croire le poulet frit. Lorsqu'il est complimenté par des inconnus – et cela semble arriver plusieurs fois par jour – Choi se transforme en un adolescent timide. Il a du mal à regarder l'autre dans les yeux, il marmonne ses appréciations, et il grimace beaucoup. Cela contraste fortement avec la façon dont Choi agit dans la cuisine, où il parle un mélange d'espagnol et d'anglais et dirige ses employés d'une manière ferme mais compatissante. À la salle Alibi, nous avons rencontré une vieille femme mexicaine qui était occupée à découper de la viande à tacos. Choi se pencha et la serra dans ses bras. "C'est le secret de mon succès", a-t-il déclaré. « Elle a cette sauce secrète. J'aime cela."

Dans ses cuisines, le discours de Choi sur les rues et «son peuple» et l'étrangeté de sa nouvelle célébrité semblent quelque chose au-delà d'un gadget de relations publiques. Il marche même différemment, un peu plus droit. L'effet stoner se dissipe aussi. Ce qui est révélé, c'est un artisan chaleureux et réfléchi qui semble plus intéressé par la façon dont un côté de porc est braisé ou comment un cuit-vapeur de riz a été agité que comment il s'intègre dans un récit plus grand et commercialisable.

"Il y a des moments où je veux juste aller à la cuisine et travailler et tout oublier", a-t-il dit, "mais ce n'est pas ma réalité maintenant. Je sens que je dois être ce nouveau… chiffre.”

En octobre, Je suis retourné à l'hôtel Line pour voir comment s'est déroulé le monument de Choi à Koreatown. Une partie de sa vision s'était concrétisée : le hip-hop des années 90 jouait dans le hall. Le café, inspiré de la chaîne coréenne Paris Baguette (prononcer : Pah-ree Beh-get), avait en effet un panneau rouge OUVERT dans la fenêtre qui s'illuminait pendant les heures creuses. Pot, le restaurant signature de Choi, était rempli d'invités au visage rouge, ivres, pour la plupart blancs, qui plongeaient joyeusement des morceaux de viande dans des bols fumants.

La seule chose qui manquait à cette vision d'un nouveau Koreatown était les Coréens. La nourriture à Pot était de la fusion dans le sens le plus fade du terme - les parties amusantes d'une culture reconditionnées et présentées à un public qui n'a aucun intérêt à explorer beaucoup plus loin qu'un programme Food Network. Cela a provoqué quelques grognements au sein de la communauté coréenne. Choi m'a parlé d'un homme coréen plus âgé qui l'avait pris à part à Pot et l'avait accusé de faire honte à sa culture. Mais Choi pense que les traditionalistes n'ont pas compris.

« De jeunes Coréens amènent leurs parents ici comme un pont entre l'ancien et le nouveau », a-t-il dit, « pour dire : « Regardez, maman. C'est moi! C'est mon point de vue sur la vie, ma personnalité, et c'est quelque chose que je ne pourrais jamais vous expliquer. » Mais, a-t-il ajouté, les parents ne l'ont pas nécessairement. "Certains d'entre eux ont essayé de m'arrêter parce qu'ils pensent que c'est comme ce film de Nic Cage, et si nous ne préservons pas la cuisine coréenne traditionnelle, la Déclaration d'indépendance se désintégrera à jamais."

C'est une vente difficile. Avec Kogi, Choi a fusionné deux communautés qui vivaient et travaillaient l'une à côté de l'autre, créant une culture de parking qui a attiré des milliers d'Angelenos de tous les quartiers imaginables. Cela a eu un effet transformateur non seulement sur la ville mais, grâce à l'essor du food truck gastronomique, sur l'ensemble du pays. Il n'y a rien dans la nourriture de Pot qui fasse même allusion à une telle possibilité. C'est peut-être trop attendre de l'industrie des chefs célèbres, qui mise sur des marques qui peuvent être facilement expliquées et utilisées pour aider à vendre, par exemple, un nouvel hôtel soutenu par Ron Burkle. En fin de compte, The Line ne représente pas mieux ou de manière plus provocatrice le nouveau Koreatown que les dizaines de restaurants de barbecue chics qui ont vu le jour dans le quartier. Les prix à Pot sont également deux fois plus élevés. Il semble que les seules personnes qui se prélassent autour de la piscine soient des agents de talent et des touristes allemands.

Pourtant, il y a un argument à faire valoir que Choi a construit un symbole crédible de sa génération d'Américains d'origine coréenne, qui a grandi sur un chemin escarpé mais étroit vers l'assimilation. Pour la majorité de ce groupe — moi y compris — une soirée dans un norebang (une salle de karaoké coréenne) ou dans un sale sulungtang (soupe de queue de bœuf) a toujours un air de nostalgie penaude - vous pouvez sentir la différence entre vous-même et les personnes âgées là-bas. Vous pouvez sentir à la fois leur jugement silencieux et leur conscience que la culture qu'ils ont laissée dans les années 60, 70 ou 80 n'existe plus : pas en Corée et certainement pas à Los Angeles.

Pot n'a peut-être pas finalement comblé les deux Amériques coréennes, mais Choi avait raison de souligner le fossé. Et c'est là que réside son étrange génie : ses propres insécurités, qu'elles soient culturelles, financières ou profondément personnelles, sont toujours exposées - elles ne traversent pas tant le tissu de sa personnalité publique qu'elles créent sa forme et sa texture. Son espoir est qu'il puisse communiquer cela à travers sa nourriture, inspirant ceux qui la mangent à réfléchir, de la même manière que lui, sur eux-mêmes. Sous la fanfaronnade sincère qui peut animer tous les projets de Choi, il y a une gravité – le conflit entre qui il est devenu et d'où il vient n'est que trop réel. Il n'évoque pas sa jeunesse dissolue — la boisson, le jeu, la drogue — pour jouer le rôle du rebelle, mais plutôt pour se présenter honnêtement : comme un projet imparfait, inachevé qui croit, peut-être naïvement, qu'une mission fondée en identité et rester fidèle à ses racines peut créer un réel changement. "Les rues", alors, est son raccourci pour tout cela.

La dernière fois que j'ai parlé à Choi, je lui ai demandé comment il avait géré sa récente célébrité. "Je pense que je trouve mon courage là-dedans", a-t-il déclaré. "Je ne suis qu'un gamin stoner de L.A. J'étais le gamin au fond de la classe, et maintenant tout le monde se retourne pour me regarder.

"Cette partie est toujours bizarre - pas dans le mauvais sens dans la mesure où je suis en colère à ce sujet - c'est juste bizarre que je doive être conscient que les autres peuvent me remarquer. Nous avons tous besoin de moments privés. Mais je me rends compte qu'il y a un pouvoir derrière cela, et il ne va pas disparaître.


Le plan directeur de Roy Choi

Photographies de Brian Finke

Il y a un peu plus d'un an à West Los Angeles, Roy Choi, chef célèbre, inventeur du taco Kogi et « parrain du mouvement Food-Truck », a rencontré une équipe d'agents de la Creative Artists Agency. La réunion avait été convoquée pour créer la « marque Roy Choi ». Pour faciliter la conversation, Choi avait recouvert les murs d'une salle de conférence de grandes feuilles de papier sur lesquelles il écrivait chaque pensée dans sa tête en gros caractères griffonnés.

Voix des sans voix
Protecteur de la solitude
Héros pour les asiatiques, les latinos, les noirs
Rendre la compassion cool
Inspiration pour mes fans plus la responsabilité,
geek, timide, branché, jeune, vieux, gamins, d'âge moyen
"Je suis comme toutes les races réunies en un seul homme
comme la confiture d'été de 99. — Nas

Les agents ont écouté poliment Choi fulminant sur les inégalités nutritionnelles, le manque d'options alimentaires à Watts et toutes les raisons pour lesquelles sa flotte de célèbres camions à tacos se rendait à Crenshaw, Inglewood et Compton. Lorsque les agents ont finalement fait leur présentation, Choi s'est assis à la table en train de rouler des joints. Dès le début, il était clair qu'ils n'avaient vraiment qu'une idée : une version food-truck de Pimp mon tour.

Après la réunion, Choi est sorti dans la cour pour fumer une cigarette. Je lui ai demandé comment il pensait que ça s'était passé. "Il n'y a absolument aucun moyen que j'aurais fait une émission" Pimp My Food Truck "il y a six mois", a-t-il déclaré.

J'ai rencontré Roy Choi pour la première fois sur le parking d'un hôtel vidé. Il se tenait sur un morceau de contreplaqué dans l'allée encore gluante du Wilshire, une boîte en béton blanc de 12 étages destinée à paraître étrange et sévère lorsque l'obsession actuelle pour l'architecture moderne du milieu du siècle s'estompe. Le Wilshire, l'un des trois hôtels à porter le nom de la célèbre artère de Los Angeles, a été construit à l'origine en 1965 pour desservir un corridor d'affaires naissant à Mid-City. Le couloir n'a jamais vraiment réussi au cours des deux décennies suivantes, les immigrants coréens, y compris les parents de Choi, se sont installés dans les rues latérales vides et ont rempli les centres commerciaux entourant l'hôtel avec des restaurants, des bains publics et des salles de billard. Au moment où le Wilshire a été acheté en 2011 par un groupe de développeurs qui comprenait le financier milliardaire Ron Burkle, l'hôtel était devenu une relique peu attrayante. Les célèbres vieux hôtels de Los Angeles dégagent un charme baroque et culturel que vous ne pouvez trouver qu'ici - des lustres insensés, des colonnes non fonctionnelles ornées de carreaux espagnols bleu marine et des cabines en vinyle rouge fissuré qui évoquent le passé glamour et sordide de la ville. Le Wilshire n'avait rien de tout cela.

Mais l'argent frais qui affluait dans le quartier n'était pas trop préoccupé par l'endroit où Mae West mangeait des escargots ou où Warren Beatty travaillait comme garçon de bus. Koreatown avait besoin de son propre bâtiment emblématique – quelque chose de branché et haut de gamme pour les milliers de touristes qui voyagent de Corée à Los Angeles chaque année. Le Wilshire a donc été vidé et rebaptisé Line. Le projet avait également besoin d'un visage célèbre, quelqu'un qui pourrait apporter de la crédibilité et un sentiment d'authenticité à ce qui, en vérité, était une entreprise d'un groupe de Blancs. Choi a été embauché pour créer et gérer les trois restaurants de la Line - Café, Commissary et Pot - et pour construire la marque de l'hôtel à son image.

"Cet hôtel va être ma version d'un roman coréen américain sur le passage à l'âge adulte", m'a dit Choi. "Je vais prendre toutes mes insécurités à propos de grandir en tant qu'enfant coréen - tous mes sentiments d'inutilité, la pression de la communauté et ne jamais me sentir à la hauteur de leurs normes - et tout mettre dans cet endroit."

A quoi ressemblerait un hôtel forgé par la crise d'identité de Roy Choi ? Cela commence par le populisme. La culture coréenne américaine, selon Choi, est construite autour de divisions claires en termes de richesse et de statut. Pour les immigrants de la classe moyenne qui sont venus à Los Angeles dans les années 60 et 70, le rêve n'était pas de faire de Koreatown un quartier vivant et habitable, mais de déménager le plus rapidement possible dans les banlieues blanches, loin de la foule des immigrants. . Un hôtel-boutique au cœur de Koreatown serait généralement doté d'une sécurité privée pour empêcher les racailles du quartier d'entrer. Mais Choi se considère comme faisant partie de cette racaille, et il voulait créer un espace qui serait aussi accueillant pour les enfants locaux que pour les invités haut de gamme. Pour lui, la juxtaposition à la mode de la haute et de la basse culture n'est pas seulement une esthétique culinaire : c'est une voie vers le changement social. Lors d'une récente conférence lors d'un symposium de chefs à Copenhague, par exemple, Choi a mis ses collègues au défi d'étendre leur travail aux quartiers moins privilégiés. « Et si chaque chef de haut calibre disait à nos investisseurs que pour chaque restaurant chic que nous construisons, il serait également nécessaire d'en construire un dans le quartier ? » Il a demandé.

À l'automne 2013, alors que tout était encore possible, la promesse d'une telle ouverture était au centre de la ligne. Malgré la rénovation de 80 millions de dollars de l'hôtel, Choi souhaitait que les prix de ses restaurants se situent dans la fourchette typique et abordable du quartier. Il prévoyait de placer une enseigne au néon dans la fenêtre du café de l'hôtel, qui, une fois allumée, signalerait aux passants qu'ils pouvaient acheter n'importe quelle boisson à l'intérieur pour un dollar. Le restaurant signature de l'hôtel ne servait que de la fondue, car il voulait que ses légions de «fans blancs» surmontent leurs accrocs au sujet du double trempage. Cela, croyait Choi, se traduirait par «plus d'harmonie».

Choi a également prévu de mettre en évidence les parties de la culture coréenne qu'il admirait. "Je veux capturer ce que j'ai ressenti la première fois que je suis entré dans le Lotte Mart à Séoul", m'a dit Choi. Envisageant Lotte, un hypermarché coloré, ordonné et immense qui a ses propres montagnes russes, Choi sourit. "Cet endroit a renversé les idées que j'avais de la domination occidentale, car là-bas, en Corée, ils avaient construit ce putain de truc énorme et fou", a-t-il déclaré. "Je veux que les invités ressentent les deux côtés – je veux qu'ils soient fiers de la culture coréenne, mais je veux qu'ils sentent à quel point ça peut être fou de grandir ici aux États-Unis." Ici, Choi s'arrêta et regarda le haut de ses baskets noires. Il a dit : « Vous voyez ce que je veux dire, n'est-ce pas ? »

Hé bien oui. L'angoisse de Choi est courante à Koreatown. Peu de Coréens américains de la deuxième génération de son âge connaissent bien la vie de leurs parents, surtout s'ils viennent du Nord. La façon dont Choi a décrit sa propre mère et son père, dans L.A. Fils, ses mémoires et son livre de cuisine de 2013, et pour moi - par les écoles qu'ils ont fréquentées et leur statut culturel - ont fait écho, presque parfaitement, à la façon dont mes parents, qui viennent de la même souche, ont parlé de leur vie en Corée. (Le refrain dans ma maison : « Votre père est allé à Kyonggi, et son père a enseigné à l'Université nationale de Séoul. Le père de votre mère était un joueur. ») Je ne veux pas dire que ce genre de langage partagé entre les enfants d'immigrés — en particulier ceux qui ont du mal à parler la langue maternelle de leurs parents - a une signification monolithique, ou qu'elle est universelle chez les Coréens américains. Je veux seulement souligner qu'il est, en effet, commun, et quand on atteint l'âge de s'interroger sur un héritage en grande partie opaque, la nourriture de la patrie peut remplacer toutes ces conversations manquées.

The Line est, en partie, la tentative de Choi de combler les lacunes, un projet qu'il a entrepris avec autant de colère que de sérieux. De tous les plans bizarres qu'il avait pour son hôtel, le plus touchant était peut-être son idée de service en chambre. Il voulait recréer le Séoul jajangmyeon les livreurs, qui se rendent chez vous sur des scooters équipés de boîtiers en acier inoxydable à peu près de la taille d'un micro-ondes. Une fois arrivés à votre porte, les livreurs déballent la nourriture pour vous, souvent sans un mot, et partent. Après un certain temps, ils reviennent récupérer l'argenterie et les bols. "Pensez-y", a déclaré Choi. «Toute la merde de classe qui se passe là-bas, comment ils ne vous regarderont même pas dans les yeux. Mais aussi, pensez à l'amour qu'ils mettent dans l'ensemble du service. Pour aider à apporter ce sentiment à la ligne, mais avec une touche de Koreatown, Choi a prévu de remplacer les scooters par des chariots montés sur des planches à roulettes. La nourriture serait emballée dans des soies coréennes colorées au lieu des feuilles de film rétractable préférées en Corée, mais la livraison serait effectuée avec le même silence, le même manque de contact visuel et le retour pour ramasser les plats. "C'est une cérémonie, mec", a-t-il déclaré. "Mais c'est celui qui vous fait comprendre, comme, toute la culture d'exclusion là-bas. Alors vous pouvez comprendre comment cette même merde d'exclusion est arrivée ici.

La ligne devait être Le « propre truc » de Choi, sa « marque sur Koreatown », mais cela faisait également partie d'un « plan directeur » pour apporter de l'argent pour sa révolution embryonnaire. Il y a un soupçon d'illusion et, peut-être, une identité trop indulgente, dans tout ce que fait Roy Choi, de sa conviction que ses restaurants dans un hôtel de plusieurs millions de dollars pourraient avoir des prix raisonnables à son insistance à parler de « les rues ». La « marque » de Choi, comme ses agents pourraient le dire, réside dans cette rébellion compulsive et désordonnée. Les camions de Kogi sont couverts de graffitis autocollants. Même sa cuisine, qui consiste principalement à empiler de plus en plus d'ingrédients apparemment arbitraires - qu'il s'agisse d'échalotes tranchées, de radis, de porc grillé ou de crème sure - dans un bol, est chaotique.

Choi n'est pas non plus le seul jeune chef asiatique à écouter du hip-hop et à se présenter comme un franc-tireur. David Chang, fondateur de Momofuku, Eddie Huang, propriétaire de Baohaus, et Danny Bowien, co-fondateur de Mission Chinese Food, se sont tous positionnés de la même manière, créant d'énormes adeptes en ligne avant de passer aux livres, à la télévision, etc. Leur ascension a coïncidé avec le mouvement YouTube Great Asian, dans lequel des jeunes hommes comme Kevin "KevJumba" Wu et Ryan Higa - des stars autodidactes qui parlent principalement d'eux-mêmes dans une webcam - ont attiré des dizaines de millions d'adeptes, révélant un désir inexploité auparavant. des icônes culturelles qui, d'une certaine manière, reflétaient la vie de la jeunesse américaine d'origine asiatique.

Choi, qui est né dans une famille aisée à Séoul en 1970, est un autre miroir crédible. Ses parents ont immigré aux États-Unis quand il avait 2 ans et ont rebondi dans le sud de la Californie pendant une décennie, ouvrant des restaurants et d'autres entreprises en faillite avant de se lancer dans le commerce de la bijouterie. Grâce à l'œil averti de sa mère, à l'appareil social de l'église coréenne et à l'influence que l'élite coréenne conserve souvent dans la diaspora, les Chois ont gagné une fortune.

Au moment où Choi a atteint le collège, la famille avait réussi, emménageant dans une énorme maison dans le comté d'Orange qui appartenait autrefois au lanceur du Temple de la renommée Nolan Ryan. La communauté était aisée et à prédominance blanche, Choi souffrait du genre de racisme occasionnel (et parfois manifeste) qui frappe de nombreux enfants des minorités qui grandissent dans de tels endroits. Il a été taquiné, ostracisé et a développé un tempérament violent qui le suivra tout au long de sa jeunesse.

À l'adolescence, Choi s'était installé à Garden Grove, une enclave voisine d'immigrants vietnamiens et coréens. Il traînait à la périphérie de la vie de gang, développant une variété de dépendances : à l'alcool, à la drogue, au jeu. Il a perdu quelques années dans les casinos Bicycle Club et Commerce du sud de Los Angeles. Choi passe en revue cette période dans L.A. Fils, mais pas parce qu'il s'en sent gêné. Au lieu de cela, on a l'impression qu'il voit presque l'égarement comme le contrepoids inévitable à son succès actuel, qu'il pense que l'homme n'aurait pas pu être possible sans un mythe, fortement imprégné des récits éculés du hip-hop. Commencé par le bas, et tout ça.

Encore une fois, tout cela est un truc standard. Les casinos Commerce et Bicycle sont remplis de jeunes hommes asiatiques tout aussi en colère et autodestructeurs. Les Coréens boivent plus d'alcool que toute autre nationalité sur Terre, et les ressentiments de Choi envers les hiérarchies et les contraintes de la culture coréenne sont si familiers qu'ils lisent presque par cœur. Tous les Coréens que je connais qui ont moins de 40 ans écoutent exclusivement du rap et s'identifient, au moins en partie, à la culture noire et mexicaine américaine. Roy Choi n'est donc pas unique — il est le ggangpae, le gamin des rues, dans toutes nos familles. La description de lui dans la presse comme une anomalie, comme quelqu'un qui ne correspond pas au récit américain d'origine asiatique, en dit moins sur Choi que sur la façon dont ce récit peut être étroit et sclérosé.

Ensuite, la reprise. Une nuit, ravagé par l'alcool et le jeu, en convalescence sur le canapé de ses parents, Choi feuilletait les chaînes et tomba sur l'émission de cuisine d'Emeril Lagasse. Il avait l'impression qu'Emeril avait fait irruption à la télévision pour lui livrer directement un message : cuisiner. Choi parle régulièrement de cuisine et de nourriture dans des termes presque mystiques qui empruntent beaucoup à la mythologie et au chamanisme coréens. C'est un étrange mélange culturel - un gamin américain d'origine coréenne qui a autrefois fétichisé le hip-hop parle maintenant principalement de nourriture comme une grand-mère coréenne à moitié cuite. Peu de temps après son moment Emeril, Choi s'est inscrit au Culinary Institute of America, peut-être l'école de cuisine la plus prestigieuse du pays. Il y a excellé, puis a occupé une série d'emplois dans l'hôtellerie haut de gamme, notamment au Beverly Hilton, avant de se retrouver à Rock Sugar, un immense restaurant pan-asiatique à West Los Angeles, où il a travaillé jusqu'à ce que son copain Mark Manguera l'appelle avec son idée. pour un nouveau taco.

Il y a six ans, Manguera, alors entrepreneur en restauration âgé de 30 ans et ami de Choi's, mangeait de la nourriture mexicaine tard le soir avec sa belle-soeur coréenne américaine lorsqu'il s'est rendu compte que quelqu'un devrait faire un taco avec Barbecue coréen dessus. Manguera a appelé Choi, qui avait déjà expérimenté des recettes de fusion coréennes. Les deux ont bricolé un peu dans la cuisine familiale de Choi avant de s'installer sur une recette qui mélange les saveurs du barbecue coréen et de l'huile de sésame avec la salsa et le citron vert de la cuisine mexicaine. Ils n'avaient pas assez d'argent pour une vitrine, alors ils ont décidé de vendre la chose dans un vieux camion à tacos.

Ils ont tracé un itinéraire à travers le sud de Los Angeles et Koreatown, distribuant des tacos à l'extérieur du restaurant Hodori ouvert 24h / 24 sur Olympic Boulevard, ainsi que sur Crenshaw. En quelques mois, des files de 300 à 500 clients attendaient à chaque arrêt. Des imitateurs sont apparus presque immédiatement, chacun essayant de retrouver le mélange de formation gastronomique et d'intelligence de la rue de Choi. En 2009, moins d'un an après le début de l'entreprise, Jonathan Gold a passé en revue le camion dans le LA Hebdomadaire. « Le taco de Kogi est un nouveau paradigme de restaurant », a-t-il écrit. “Une vision artistique de la cuisine de rue coréenne auparavant inimaginable en Californie et à Séoul : bon marché, incroyablement délicieuse et incontestablement de Los Angeles, une nourriture qui vous fait vous sentir branché sur les rythmes de la ville rien qu'en la mangeant.”

Cette idée que le taco Kogi était en quelque sorte une évocation du vaste paysage culturel de Los Angeles n'est pas hyperbolique. Koreatown est un peu impropre. En vérité, si nous nous en tenons aux assignations ethniques, le quartier devrait s'appeler Korea-Mexico-town, ou quelque chose qui pourrait faire un clin d'œil aux milliers de Mexicains qui vivent dans la région. Les centres commerciaux le long de la Sixième rue ou près de Western et Olympic sont brillamment éclairés, parfaitement Yelped jajangmyeon des nouilles et des barbecues, bien sûr, mais ils ont aussi des stands de tacos et des botánicas, et si vous entrez dans l'un de ces restaurants coréens ou si vous vous rendez chez un fleuriste coréen, il y a de fortes chances que vous trouviez un mexicain qui parle coréen et un coréen gars qui parle espagnol.

La création de Choi était une véritable fusion des cuisines mexicaine et coréenne. Le taco est assez simple - côtes courtes coréennes marinées, huile de chili au sésame, laitue et salsa - si simple, en fait, qu'il semble impossible qu'une telle chose puisse être «inventée» du tout. Coréens et Mexicains vivent ensemble dans le couloir du Wilshire depuis 50 ans. Est-il possible que personne qui mangeait kalbi à, disons, Sarabol sur Eighth Street, et en emballant consciencieusement la viande dans de la laitue traditionnelle et du papier de riz, vous êtes-vous déjà demandé ce qui se passerait s'ils utilisaient une tortilla à la place ?

La question, vraiment, n'est pas de savoir si quelqu'un dans l'histoire de Los Angeles a déjà laissé tomber une fourchette de kalbi dans une tortilla (je suis sûr que je l'ai fait moi-même il y a environ dix ans lors d'un dîner de Thanksgiving chez ma tante à Koreatown), mais plutôt pourquoi deux communautés qui ont vécu et travaillé ensemble et qui ont en fait des cuisines étrangement similaires - à la fois épicées , tous deux obsédés par les ragoûts, tous deux préoccupés par la façon d'emballer la viande – n'ont jamais proposé ce qui semble maintenant être une symbiose évidente.

Une idée simple a vite fait son chemin. Un camion est devenu cinq. Choi a ouvert une devanture de magasin, puis un restaurant, puis un autre. L'empire Roy Choi comprend désormais la Line, les cinq camions de Kogi, un bar à Marina del Rey appelé l'Alibi Room, un comptoir de bols de riz à Chinatown appelé Chego, un restaurant de brunch des Caraïbes appelé Sunny Spot, une crêperie reconvertie servant une nouvelle cuisine américaine. appelé A-Frame et 3 Worlds Cafe. Le visage de Choi apparaît régulièrement dans les blogs culinaires nationaux et dans les émissions de cuisine Nourriture et vin l'a nommé Meilleur nouveau chef de 2010. Sa nouvelle série numérique CNN, L'alimentation de rue, a fait ses débuts cet automne. Son profil croissant semble, comme il l'espérait, l'aider à lever des capitaux : en août, il a annoncé que lui et le chef étoilé Daniel Patterson développaient une chaîne de restauration rapide bon marché et saine qui s'appellerait Loco'l, avec des franchises à partir de l'année prochaine à San Francisco, Los Angeles et Detroit. "Si nous construisons Loco'l avec cœur et moralité, mais que l'accès est généralisé à 1 $, 2 $, 3 $ - c'est une révolution là-bas", m'a-t-il dit.

Tout au long de son ascension, Choi est resté fidèle à sa sensibilité à l'amour unique. « Kogi est plus qu'un simple taco, n'est-ce pas ? Je lance l'amour ici.

Presque tous les soirs, Choi fait le tour de ses restaurants pour vérifier les cuisines. Un soir, il m'a conduit de la Line à Chego à la salle Alibi jusqu'à A-Frame à Sunny Spot, puis de nouveau au Commissary, où Kogi gare ses camions, un itinéraire qui s'étend sur plus de 30 miles à travers le trafic de Los Angeles. Il fait ces voyages dans une voiture absurdement modeste - une Honda Element orange brûlé avec une porte qui fonctionne, ce qui signifie que si vous conduisez un fusil de chasse avec Roy Choi, il ouvrira la porte du passager pour vous et vous demandera poliment d'ouvrir le porte conducteur de l'intérieur.

À Chego, Choi a fait tourner les têtes. Un jeune client - presque tous les clients de Choi sont jeunes - a levé un bol et a prononcé les mots: "C'est tellement bon." Dans la cuisine, Choi a ouvert quelques plateaux, goûté des viandes et parlé de basket-ball à un cuisinier. Quelques instructions ont été données sur la façon de trancher correctement les légumes, puis nous étions de retour dans l'élément.

"J'ai signé de mauvaises affaires dans ma vie", a déclaré Choi. « L'argent est comme l'eau pour moi. Je le ramasse et je le regarde dans mes mains, mais je ne vois pas vraiment que tout coule entre mes doigts. Nous nous sommes arrêtés à côté d'un camion à plateau avec une Rolls-Royce Phantom à l'arrière. « Mais qu'est-ce qui changerait ? Je suppose que je pourrais échanger l'Élément contre ça.

Il y avait une fête à A-Frame. Un couple ivre s'est approché de Choi et a dit qu'ils ne pouvaient pas croire le poulet frit. Lorsqu'il est complimenté par des inconnus – et cela semble arriver plusieurs fois par jour – Choi se transforme en un adolescent timide. Il a du mal à regarder l'autre dans les yeux, il marmonne ses appréciations, et il grimace beaucoup. Cela contraste fortement avec la façon dont Choi agit dans la cuisine, où il parle un mélange d'espagnol et d'anglais et dirige ses employés d'une manière ferme mais compatissante. À la salle Alibi, nous avons rencontré une vieille femme mexicaine qui était occupée à découper de la viande à tacos. Choi se pencha et la serra dans ses bras. "C'est le secret de mon succès", a-t-il déclaré. « Elle a cette sauce secrète. J'aime cela."

Dans ses cuisines, le discours de Choi sur les rues et «son peuple» et l'étrangeté de sa nouvelle célébrité semblent quelque chose au-delà d'un gadget de relations publiques. Il marche même différemment, un peu plus droit. L'effet stoner se dissipe aussi. Ce qui est révélé, c'est un artisan chaleureux et réfléchi qui semble plus intéressé par la façon dont un côté de porc est braisé ou comment un cuit-vapeur de riz a été agité que comment il s'intègre dans un récit plus grand et commercialisable.

"Il y a des moments où je veux juste aller à la cuisine et travailler et tout oublier", a-t-il dit, "mais ce n'est pas ma réalité maintenant. Je sens que je dois être ce nouveau… chiffre.”

En octobre, Je suis retourné à l'hôtel Line pour voir comment s'est déroulé le monument de Choi à Koreatown. Une partie de sa vision s'était concrétisée : le hip-hop des années 90 jouait dans le hall. Le café, inspiré de la chaîne coréenne Paris Baguette (prononcer : Pah-ree Beh-get), avait en effet un panneau rouge OUVERT dans la fenêtre qui s'illuminait pendant les heures creuses. Pot, le restaurant signature de Choi, était rempli d'invités au visage rouge, ivres, pour la plupart blancs, qui plongeaient joyeusement des morceaux de viande dans des bols fumants.

La seule chose qui manquait à cette vision d'un nouveau Koreatown était les Coréens. La nourriture à Pot était de la fusion dans le sens le plus fade du terme - les parties amusantes d'une culture reconditionnées et présentées à un public qui n'a aucun intérêt à explorer beaucoup plus loin qu'un programme Food Network. Cela a provoqué quelques grognements au sein de la communauté coréenne. Choi m'a parlé d'un homme coréen plus âgé qui l'avait pris à part à Pot et l'avait accusé de faire honte à sa culture. Mais Choi pense que les traditionalistes n'ont pas compris.

« De jeunes Coréens amènent leurs parents ici comme un pont entre l'ancien et le nouveau », a-t-il dit, « pour dire : « Regardez, maman. C'est moi! C'est mon point de vue sur la vie, ma personnalité, et c'est quelque chose que je ne pourrais jamais vous expliquer. » Mais, a-t-il ajouté, les parents ne l'ont pas nécessairement. "Certains d'entre eux ont essayé de m'arrêter parce qu'ils pensent que c'est comme ce film de Nic Cage, et si nous ne préservons pas la cuisine coréenne traditionnelle, la Déclaration d'indépendance se désintégrera à jamais."

C'est une vente difficile. Avec Kogi, Choi a fusionné deux communautés qui vivaient et travaillaient l'une à côté de l'autre, créant une culture de parking qui a attiré des milliers d'Angelenos de tous les quartiers imaginables. Cela a eu un effet transformateur non seulement sur la ville mais, grâce à l'essor du food truck gastronomique, sur l'ensemble du pays. Il n'y a rien dans la nourriture de Pot qui fasse même allusion à une telle possibilité. C'est peut-être trop attendre de l'industrie des chefs célèbres, qui mise sur des marques qui peuvent être facilement expliquées et utilisées pour aider à vendre, par exemple, un nouvel hôtel soutenu par Ron Burkle. En fin de compte, The Line ne représente pas mieux ou de manière plus provocatrice le nouveau Koreatown que les dizaines de restaurants de barbecue chics qui ont vu le jour dans le quartier. Les prix à Pot sont également deux fois plus élevés. Il semble que les seules personnes qui se prélassent autour de la piscine soient des agents de talent et des touristes allemands.

Pourtant, il y a un argument à faire valoir que Choi a construit un symbole crédible de sa génération d'Américains d'origine coréenne, qui a grandi sur un chemin escarpé mais étroit vers l'assimilation. Pour la majorité de ce groupe — moi y compris — une soirée dans un norebang (une salle de karaoké coréenne) ou dans un sale sulungtang (soupe de queue de bœuf) a toujours un air de nostalgie penaude - vous pouvez sentir la différence entre vous-même et les personnes âgées là-bas. Vous pouvez sentir à la fois leur jugement silencieux et leur conscience que la culture qu'ils ont laissée dans les années 60, 70 ou 80 n'existe plus : pas en Corée et certainement pas à Los Angeles.

Pot n'a peut-être pas finalement comblé les deux Amériques coréennes, mais Choi avait raison de souligner le fossé. Et c'est là que réside son étrange génie : ses propres insécurités, qu'elles soient culturelles, financières ou profondément personnelles, sont toujours exposées - elles ne traversent pas tant le tissu de sa personnalité publique qu'elles créent sa forme et sa texture. Son espoir est qu'il puisse communiquer cela à travers sa nourriture, inspirant ceux qui la mangent à réfléchir, de la même manière que lui, sur eux-mêmes. Sous la fanfaronnade sincère qui peut animer tous les projets de Choi, il y a une gravité – le conflit entre qui il est devenu et d'où il vient n'est que trop réel. Il n'évoque pas sa jeunesse dissolue — la boisson, le jeu, la drogue — pour jouer le rôle du rebelle, mais plutôt pour se présenter honnêtement : comme un projet imparfait, inachevé qui croit, peut-être naïvement, qu'une mission fondée en identité et rester fidèle à ses racines peut créer un réel changement. "Les rues", alors, est son raccourci pour tout cela.

La dernière fois que j'ai parlé à Choi, je lui ai demandé comment il avait géré sa récente célébrité. "Je pense que je trouve mon courage là-dedans", a-t-il déclaré. "Je ne suis qu'un gamin stoner de L.A. J'étais le gamin au fond de la classe, et maintenant tout le monde se retourne pour me regarder.

"Cette partie est toujours bizarre - pas dans le mauvais sens dans la mesure où je suis en colère à ce sujet - c'est juste bizarre que je doive être conscient que les autres peuvent me remarquer. Nous avons tous besoin de moments privés. Mais je me rends compte qu'il y a un pouvoir derrière cela, et il ne va pas disparaître.


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