Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Recette de Chiles en Nogada (Chiles à la sauce aux noix)

Recette de Chiles en Nogada (Chiles à la sauce aux noix)


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ce plat mexicain classique du chef exécutif Guillermo Tellez de Carré 1682 à Philadelphie est parfait pour servir pour un petit, Dîner à thème mexicain fête. Avec le piment vert, la sauce blanche et les graines de grenade rouge, c'est toutes les couleurs du drapeau mexicain sur une assiette ! - Allison Beck

Ingrédients

Pour la nogada :

  • 20-25 noix fraîches, décortiquées et trempées dans du lait froid pendant au moins 24 heures
  • 1 petit morceau de pain blanc, croûte enlevée
  • 1 ½ tasse de crème sure épaisse (ou crème fraîche)
  • 1 ½ cuillères à soupe de sucre
  • Grosse pincée de cannelle

Pour le porc :

  • 2 livres de porc désossé
  • 2 livres de boeuf haché
  • 1 grosse carotte, coupée en petits dés
  • 2 branches de céleri, coupées en petits dés
  • ½ oignon, coupé en petits dés
  • 2 gousses d'ail, pelées
  • 1 cuillère à soupe de sel, au goût

Pour le remplissage:

  • ½ oignon moyen, haché finement
  • 3 gousses d'ail, pelées et hachées finement
  • 3 tasses de viande cuite
  • 8 grains de poivre
  • 5 clous de girofle entiers
  • bâton de ½ pouce de cannelle
  • 3 grosses cuillères à soupe de raisins secs
  • ¼ tasse d'abricots coupés en petits morceaux
  • ¼ tasse de cerises séchées hachées
  • 2 cuillères à soupe d'amandes émondées et effilées
  • ¼ tasse d'autres fruits secs, comme des dattes ou des pruneaux, hachés
  • 2 cuillères à café de sel, et plus au goût
  • 1 ½ livre de tomates, pelées et épépinées
  • 1 poire, épépinée, pelée et hachée
  • 1 pomme, dénoyautée, pelée et hachée

Pour les piments :

  • 6 poblanos
  • Graines de grenade, pour décorer

Instructions

Pour la nogada :

Égoutter les noix trempées et les placer dans un mixeur. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu'à consistance lisse. Rectifier l'assaisonnement. Mettre de côté.

Pour le porc :

Couper la viande en gros cubes. Mettez-les dans la poêle avec l'oignon, l'ail et le sel et couvrez d'eau froide. Portez la viande à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette - environ 40-45 minutes. Ne pas trop cuire. Laisser refroidir la viande dans le bouillon.

Égouttez la viande en réservant le bouillon, puis râpez-la ou hachez-la finement et mettez-la de côté. Laissez le bouillon refroidir complètement et retirez le gras. Réservez le gras.

Pour le remplissage:

Faire fondre 6 cuillères à soupe de graisse à feu moyen-élevé et ajouter l'oignon et l'ail. Faites-les cuire, sans les faire colorer, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 5 à 10 minutes.

Ajouter la viande et laisser cuire jusqu'à ce qu'elle commence à dorer.

Écrasez grossièrement les épices dans un moulin à épices et ajoutez-les avec les fruits secs, le sel et les tomates au mélange de viande. Cuire le mélange encore quelques instants.

Ajouter la pomme et la poire hachées au mélange, remuer et réserver hors du feu.

Pour les piments :

Mettez les piments directement dans une flamme de cuisinière assez élevée ou sous un gril et laissez la peau cloquer et brûler. Retournez les piments de temps en temps pour qu'ils ne soient pas trop cuits ou qu'ils ne brûlent pas de part en part.

Enveloppez les piments dans un chiffon humide ou un sac en plastique et laissez-les pendant environ 20 minutes. La peau brûlée s'écaillera alors très facilement et la chair deviendra un peu plus cuite au fur et à mesure de la cuisson à la vapeur. Faites une fente sur le côté de chaque piment et retirez soigneusement les graines et les veines. Veillez à laisser le dessus du piment et la partie autour de la base de la tige intacts. (Si les piments sont trop chauds - picante - laissez-les tremper dans une solution douce de vinaigre et d'eau pendant environ 30 minutes.) Rincez les piments et séchez-les.

Farcir les piments avec le picadillo jusqu'à ce qu'ils soient bien remplis. Placer 1 piment dans chacune des 6 assiettes. Chauffer la sauce nogada dans une petite casserole et verser sur les piments pour couvrir. Garnir de graines de grenade.


Recettes simples

Le restaurant Guaymas à Tiburon est mon restaurant mexicain préféré en Californie du Nord et leur Chile Poblano est le meilleur élément du menu. Il s'agit d'un piment poblano vert farci d'un picadillo et recouvert d'une sauce à la crème de noix et saupoudré de graines de grenade. J'adore ce plat depuis des années et j'ai finalement trouvé la recette dans The Cuisines of Mexico de Diana Kennedy. La version Guyamas utilise un picadillo de poulet haché, tandis que la version Diana Kennedy utilise un picadillo de porc. “Chiles en Nogada” (piments à la sauce aux noix) est traditionnellement fait avec du porc et est une spécialité de Puebla. Selon Mme Kennedy,

La recette aurait été concoctée par les habitants reconnaissants de Puebla, qui donnaient un banquet en l'honneur de la fête de Don Agustin de Iturbide, le 28 août 1821. Lui et ses partisans avaient mené la révolte finale contre les Espagnols. domination en tant qu'empereur autoproclamé, il venait de signer le traité de Cordoue. Tous les plats à la banquet étaient concoctés d'ingrédients de la couleur du drapeau mexicain dans ce plat étaient les piments verts, la sauce blanche, et les graines de grenade rouge.

Ce plat est un peu compliqué, mais l'effort en vaut la peine. C'est vraiment un extraordinaire mélange de saveurs. Et si jamais vous vous rendez au restaurant Guyamas à Tiburon, Mill Valley en Californie, commandez-le par tous les moyens ! Vous ne serez pas déçu.


Chilis à Nogada

Andrew Purcell pour le New York Times. Styliste culinaire : Barrett Washburne.

Considéré par beaucoup comme le plat national du Mexique, le chili en nogada présente les couleurs du drapeau du pays : vert, blanc et rouge. Créé par des religieuses à Puebla en 1821, le plat a été présenté au général de l'armée mexicaine, Agustín de Iturbide, après avoir signé le traité qui reconnaissait l'indépendance du Mexique vis-à-vis de l'Espagne. Les religieuses ont utilisé le meilleur de la récolte de fin de saison dans le plat, notamment des piments poblano, des pêches, des poires, des pommes et des noix cultivées dans des fermes près de Puebla. Le plat original était farci, pané et frit, et nettement plus copieux que cette version. Ici, les poblanos frais sont frits jusqu'à ce qu'ils soient légèrement cuits, pelés, farcis, nappés d'une sauce crémeuse aux noix, puis consommés à température ambiante. Il est servi dans tout le pays chaque mois de septembre, en l'honneur de la fête de l'indépendance du Mexique.


Nous faisons notre chilis en nogada basé sur une vieille recette familiale de Yuriria, Guanajuato qui remonte au moins aux années 1950. Chilis en nogada les piments poblano farcis à la viande sont-ils baignés nogada, une sauce crémeuse aux noix et garnie de graines de grenade et de persil.

Chilis à Nogada

Il est un plat de fête généralement servi dans le mois de septembre pour célébrer le Jour de l'Indépendance parce que les couleurs du plat ressemblent aux couleurs du drapeau mexicain, vert, blanc et rouge.

À Yuriria, la garniture est préparée avec du bœuf, du porc et biznaga, cactus confit qui ajoute une douceur délicate. Biznaga sera presque impossible à trouver mais vous pouvez le remplacer par la quantité équivalente de n'importe quel fruit confit ou fruit sec avec d'excellents résultats.

Comment faire des chilis traditionnels en nogada

Chilis en nogada n'est pas un plat difficile à préparer mais il vous demande de consacrer du temps à la préparation. Votre temps sera récompensé par un plat sophistiqué et profondément satisfaisant avec une présentation parfaite pour une occasion spéciale.

L'amour et le souci du détail comptent. Pour un plat vraiment spécial, vous devez faire l'effort de couper tous les ingrédients en morceaux de taille uniforme qui vous donneront la plus belle présentation.

ÉTAPE 1. – Rassemblez tous les ingrédients

Assurez-vous de disposer tous vos ingrédients à l'avance et vérifiez votre liste d'ingrédients pour vous assurer que vous avez tous les ingrédients sous la main. Vous ne voulez pas commencer à cuisiner pour ensuite vous rendre compte que vous avez oublié un ingrédient clé. Nous parlons d'expérience sur celui-ci. La double vérification évite de jurer assez fort pour que vos voisins l'entendent.

ÉTAPE 2. – Préparez la garniture

Précuire le bœuf et le porc

De nombreux chilis en nogada les recettes demandent du bœuf ou du porc haché. Celui-ci demande du bœuf haché et du porc haché. C'est certainement plus de travail pour préparer de la viande hachée que hachée mais nous pensons que cela donne au plat une bien meilleure texture et saveur. Si vous ne voulez pas préparer de viande hachée, la viande hachée aura toujours bon goût. C'est une question de préférence personnelle.

Placer la viande dans une casserole et juste couvrir d'eau. Porter à ébullition et cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite (environ 20 minutes) en la retournant une fois.

Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la poêle et laissez-la refroidir au toucher. Réserver le jus de cuisson. Vous l'utiliserez pour préparer la purée de tomates.

La viande devrait ressembler à ceci. Assurez-vous que la viande est coupée en morceaux de taille égale.

Hacher les ingrédients restants

Avant de pouvoir cuire la garniture, vous devez hacher l'oignon, la carotte, la courgette, la pomme de terre et les fruits confits en cubes ¼″. L'amande doit être hachée très finement. Ne hachez pas les pois ou les raisins secs.

Tout comme vous avez disposé tous les ingrédients avant de commencer la préparation, disposez tous vos ingrédients hachés avant de commencer à cuire la garniture.

Préparer la base de tomates pour la garniture

Coupez les tomates en deux et ajoutez-les à votre mélangeur avec ½ tasse du liquide de cuisson de la viande.

Commencez par faire revenir les oignons dans 3 cuillères à soupe d'huile pendant 2 minutes.

Ajoutez ensuite les pommes de terre, mélangez et laissez cuire 5 minutes.

Ajouter la viande hachée et remuer.

Ajouter les carottes, les courgettes et les raisins secs et cuire 5 minutes jusqu'à ce que la purée de tomates commence à réduire.

Ajouter les petits pois, biznaga ou fruits confits, amandes, cassonade et cannelle. Bien mélanger.

Cuire pendant 15 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient complètement cuits et tendres et que le liquide soit réduit. Ne pas cuire jusqu'à ce qu'il soit sec. Vous voulez que la garniture soit humide mais pas mouillée.

Remarque : Si la garniture commence à devenir trop sèche avant que tous les ingrédients ne soient complètement cuits, ajoutez le liquide de cuisson de la viande quelques cuillères à soupe à la fois au besoin.

ÉTAPE 3. – Rôtir et nettoyer les piments Poblano

Les piments poblano doivent être rôtis et nettoyés avant d'être farcis. Choisissez des piments brillants avec une peau lisse et fermes au toucher. Les piments ridés signifient qu'ils sont vieux et qu'ils ne conserveront pas bien leur forme lorsqu'ils seront farcis.

Placez les piments sur la flamme nue du brûleur de votre cuisinière. Vous faites cela pour cloquer la peau afin que vous puissiez les peler. Noter: Ne laissez pas les piments sans surveillance.

Noircir la peau de tous les côtés.

Une fois que vous avez noirci tous les piments, placez-les dans un sac en plastique pour les faire suer. Cela aide à assouplir encore plus la peau.

Une fois que les piments ont suffisamment refroidi pour que vous puissiez les manipuler, il est temps de les nettoyer.

Grattez très délicatement la peau des piments avec la lame d'un couteau.

Retirez le plus de peau possible. Vous devrez probablement utiliser vos doigts après avoir utilisé votre couteau pour enlever les morceaux de peau restants.

À l'aide d'un petit couteau, fendre doucement le piment sur le côté sans couper tout le long de la pointe du piment.

Les piments ont une gousse sur le gros bout à la base de la tige.

Utilisez soigneusement vos doigts pour retirer les graines.

Si vous ne parvenez pas à retirer toutes les petites graines avec vos doigts, vous pouvez placer le piment sous l'eau courante pour les retirer. Ce chili est prêt à être farci avec la garniture.

ÉTAPE 4. – Préparer le Nogada

Une fois que vous avez préparé la garniture et nettoyé les piments, il est temps de préparer le nogada, la sauce crémeuse aux noix.

ÉTAPE 5. – Servez les Chilis, ouais !

Il est maintenant temps de servir. Waouh !

Avec une petite cuillère ou vos doigts, retirez les graines des grenades dans un bol ou sur une assiette.

Hachez le persil. Laissez quelques feuilles entières pour la décoration.

Remplissez chaque piment poblano avec suffisamment de garniture pour qu'il se ferme. Vous ne voulez pas que la garniture déborde du côté du chili sur l'assiette. Si les piments ne restent pas fermés, vous pouvez utiliser des cure-dents pour les fermer.

Placer 1 piment farci dans chaque assiette.

Assez de cuillère nogada sur chaque piment pour le couvrir complètement. Parsemer de graines de grenade et de persil haché. Garnir de 1 ou 2 feuilles de persil. Chilis en nogada sont servis doucement réchauffés avec la sauce à température ambiante.


La nogada est faite avec des noix pelées, du fromage, un liquide et quelques assaisonnements. Typiquement, tout est mélangé jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse.

Il existe quelques variantes quant au fromage à utiliser. Les recettes les plus traditionnelles utilisent du fromage de chèvre, mais les adaptations modernes utilisent également d'autres fromages.

La sauce peut être préparée avec du fromage de chèvre ou du queso fresco. Une autre variante très moderne consiste à utiliser du fromage à la crème.

Personnellement, je pense que le fromage de chèvre est le meilleur à utiliser. J'aime à quel point il se marie bien avec le reste des ingrédients.

Pour aider à mélanger le fromage, un liquide est ajouté. Il peut s'agir d'utiliser du lait, de la crème double ou même de la crème sure.


Chilis à la sauce aux noix

Ingrédients

Les Poblanos

La garniture Picadillo :

  • 1/2 lb de boeuf haché
  • 1/2 lb de porc haché
  • 2 cuillères à soupe de saindoux de porc
  • 1 tasse oignon finement haché
  • 2 gousses ail en dés
  • 1 cuillère à soupe poudre de piment ancho séché
  • 1 c. à thé de thym
  • ½ bâton de cannelle
  • Sel au goût
  • 1 lb pêches ou pommes pelées et coupées en cubes
  • 1/3 tasse raisins secs
  • 1/3 tasse amandes crues hachées
  • 1/4 tasse vinaigre de cidre
  • 2 c. pilloncillo ou cassonade

La sauce Nogado :

  • 1 tasse de crème à fouetter épaisse non sucrée ou de crème mexicaine
  • ½ tasse crème sure si vous utilisez de la crème à fouetter
  • 1 tasse noix décortiquées moulues dans un moulin à épices ou cuisinart
  • 2 cuillères à soupe de persil frais émincé
  • 2 cuillères à soupe de brandy
  • ½ c. à thé cannelle moulue
  • Pincée de sel
  • Brins de coriandre fraîche pour la garniture
  • 1/2 Tasse de graines de grenade ou de cerises tranchées pour la garniture

Instructions

La garniture Picadillo :

Les Ploplanos :

La sauce Nogado :


Chiles en Nogada (piments à la sauce aux noix)

Divulgation: Ce message est un message rémunéré en collaboration avec Cacique et Latina Bloggers. Comme d'habitude toutes les opinions sont les miennes. Merci aux blogueurs Cacique et Latina d'avoir rendu possible la génialité du NJB ! Consultez ce site Web sympa avec des tonnes de recettes Dia de los Muertos!

Dia de los Muertos est à nos portes et je voulais partager quelques recettes qui représenteraient mon alter pour la célébration. L'essentiel pour cette fête est de célébrer ceux qui ne sont plus avec nous. Avez-vous déjà vu un beau Dia de los Muertos changer? Il est typique d'inclure des fleurs, des bougies, des couleurs vives et des plats que ceux qui sont passés apprécieront. Il existe des plats traditionnels et des pains typiques de la plupart des alters, mais qui servent également leurs plats préférés, comme ce Chiles en Nogada (piments à la sauce aux noix) utilisant quelques fromages mexicains Cacique et des produits Crema !

Honnêtement, je travaille sur cette recette depuis des années. La vedette de ce plat est la sauce, et il a fallu des années pour la maîtriser. Apprendre des astuces pour une sauce plus douce et plus soyeuse au fur et à mesure. C'était un moment fortuit que je travaille avec Cacique sur une recette pour Dia de los Muertos lorsque j'ai récemment décidé que j'étais prêt à partager ma recette. J'utilise Cacique dans une variété d'étapes, match made in Heaven. Sans jeu de mots, juste un bon timing. Le queso fresco et la crema de Cacique rendent cette sauce parfaitement crémeuse, lisse et juste la bonne saveur du fromage et de la crème, qui est la crème sure mexicaine. Chiles en Nogada est un piment Poblano, farci de porc, de pommes et de noix dans un bouillon de tomates aux épices, nappé d'une sauce crémeuse aux noix. Un délice mexicain vraiment charmant.

Chiles en Nogada a été créé à Puebla, au Mexique, où de nombreux plats mexicains étonnants sont nés. Elle fut servie à saint Antoine qui visitait la ville. Ce plat traditionnel et taupe était censé être préparé par les religieuses pour honorer le Saint et la célébration des fêtes mexicaines. Les couleurs de ce plat représentent le drapeau mexicain avec du poblano vert, une sauce aux noix blanche, des grenades rouges et encore de la coriandre verte.

Ce plat est mon préféré pour les fêtes de fin d'année, et aussi mon préféré des mamans. Je me souviens qu'il y a des années, elle m'a dit à quel point elle aimait ce plat. C'est ce qui a alimenté mon inspiration pour le faire en premier lieu. Ce n'est pas quelque chose que vous trouvez sur de nombreux menus, car cela prend un peu de temps, mais vaut chaque instant ! Chose cool, elle m'a aidé à faire ce plat, je l'ai mise en service d'enlèvement des graines de grenade.

C'est le repas parfait pour partager les tâches familiales. Mais ce n'est vraiment pas trop difficile à faire, il suffit de quelques étapes pour rendre cette sauce aux noix super crémeuse, en particulier en utilisant Cacique Queso Fresco et Crema. Faire tremper les noix pendant la nuit pour enlever la peau, queso fresco et crema sont des clés essentielles pour faire de cette sauce la meilleure, alors ne les sautez pas !

Pour être parfaitement honnête, si je pouvais acheter des noix pelées à la peau blanchie de bonne qualité, je le ferais. C'est la seule tâche fastidieuse que j'aimerais bien facilitée pour ce repas. C'est légèrement thérapeutique, s'asseoir en pelant la peau, mais après vingt minutes, la thérapie est terminée et je veux qu'elle soit terminée. Alors si vous trouvez des noix pelées, faites le moi savoir !

C'est vraiment un plat mexicain unique, spécial et traditionnel, parfait pour célébrer. C'est pourquoi je l'ai choisi pour la célébration du Cacique Dia de los Muertos. Bien que je ne prépare pas cela pour une personne en particulier, c'était tout simplement le meilleur repas pour célébrer la vie de Latina. Cette recette chante les véritables chefs-d'œuvre culinaires du Mexique, et je suis heureuse et fière de la partager avec vous ! C'est une recette très spéciale pour moi, un travail d'amour, et j'ai aimé la partager avec ma famille. C'était un vrai régal de les voir en profiter autant.

Chiles en Nogada (piments à la sauce aux noix)

Remarque : commencez cette recette la veille en suivant ces étapes pour commencer la sauce…

1. Dans une casserole moyenne, faire bouillir de l'eau, ajouter 1 tasse de noix décortiquées, blanchir pendant 1-2 minutes. Retirer à l'aide d'une araignée ou d'une passoire. Laisser refroidir quelques minutes. Enlevez la peau en frottant et en décollant la peau (la peau est très amère et produira une sauce amère épaisse si vous sautez cette étape). Enlevez la majeure partie de la peau, il peut être difficile d'en obtenir le dernier morceau, alors prenez-en autant que vous le pouvez.

2. Placer les noix dans un bol moyen, couvrir de lait (environ 2 tasses), placer au réfrigérateur pendant la nuit.

Plus de notes et d'astuces : Cela ressemble à une tonne d'ingrédients et peut sembler accablant. Donc, comme je l'ai appris à l'école culinaire, prenez tous vos ingrédients et placez-les sur des plaques de cuisson ou des assiettes pour chaque étape. Mesurer et garder séparé sur la plaque ou la plaque. De cette façon, tout reste organisé et séparé pour chaque étape. Comme ci-dessous, cela s'appelle Mise en Place, tout est à sa place.

Chiles en Nogada (piments à la sauce aux noix)

Ingrédients pour le lendemain :

6 poivrons Poblano, rôtis, peau pelée, épépinés (instructions ci-dessous)

1 tasse de noix, blanchies, sans peau et trempées pendant la nuit

Contenant de 1 à 15 oz Cacique Crema, crème sure mexicaine

2 cuillères à soupe de sucre, j'utilise du sucre de canne bio

1/2 cuillère à café de sel de mer fin

Picadillo - garniture pour poivrons

Mesure: Mesurez chaque épice et placez-la dans un bol pour rester organisée et utiliser moins de vaisselle. Faites de même pour les tomates, les fruits secs, les amandes, les olives et la pomme.

1 livre de longe de porc, hachée, vous pouvez également utiliser du porc haché, du bœuf ou de la dinde

1/2 oignon moyen, haché finement

2 gousses d'ail, hachées finement

1/2 cuillère à café de paprika fumé

1/2 cuillère à café de cannelle moulue

1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

1 à 15 oz de tomates en dés (fraîches si en saison, pelées, épépinées et hachées)

1/4 tasse d'amandes, hachées finement

1/4 tasse d'olives vertes, hachées finement

1/4 tasse de pomme, évidée, finement épluchée

1/4 tasse de coriandre fraîche, hachée

Rôtir les poivrons :

1. Placer les poivrons sur une plaque de cuisson, placer sous le gril à puissance élevée pendant 10 minutes, en retournant une fois à 5 minutes. Retirer du four, placer dans un grand bol, couvrir d'un torchon propre. Laisser suer 10 minutes. Enlever la peau en la décollant.

2. Placer les poivrons pelés sur une planche à découper. Trancher délicatement une fente d'un côté, retirer les graines. Mettre de côté.

Sauce aux noix :

1. Égoutter les noix. Ajouter les noix, le queso fresco, la crème, le sel et la cannelle dans un mélangeur, mélanger jusqu'à consistance lisse. Goûter pour l'assaisonnement, ajouter plus de sel de mer fin si nécessaire. Réserver à température ambiante.

1. Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, ajouter l'huile d'olive. Une fois scintillant, ajoutez le porc haché. Faire dorer pendant 3 à 5 minutes, remuer plusieurs fois. Assaisonner le porc avec 1/2 cuillère à café de sel de mer fin. Baisser le feu à moyen, ajouter les oignons et l'ail, cuire 2-3 minutes. Remuer fréquemment.

2. Ajouter le mélange d'épices, remuer pour combiner, cuire pendant 2-3 minutes. Ajouter le mélange tomate/fruit/amande, remuer et cuire pendant 15 minutes, à découvert, remuer fréquemment. Goûter pour l'assaisonnement. Ajouter du sel de mer fin est nécessaire.

1. Placer le Poblano rôti sur des assiettes individuelles, farcir avec une cuillerée comble de Picadillo. Verser 1/4-1/2 tasse de sauce aux noix sur le poivre. Garnir de graines de grenade et de coriandre.

Pas besoin de réchauffer la sauce ou les poivrons, ce plat se veut légèrement tiède à température ambiante. S'il reste des restes, ne faites pas chauffer la sauce au micro-ondes plus de 30 secondes, elle se séparera. Meilleur porté à température ambiante sur le comptoir.


Chilis à Nogada: Digne d'un roi

Chaque mois d'août, ma belle-sœur mexicaine et ma famille reprenaient leur pénible tradition annuelle, en faisant chilis en nogada pour fêter les anniversaires de mon beau-frère et de sa plus jeune fille. Ce plat compliqué, typique de l'état de Puebla, était à l'origine un dessert créé à l'époque coloniale, et est finalement devenu un repas en soi, combinant le sucré et le salé avec l'ajout de viande hachée. Des ingrédients tels que des graines de grenade, piments poblanos, les noix, les poires et les pommes sont de saison de juillet à septembre, joignant leurs saveurs à d'autres pour produire cette délicieuse spécialité.

Chez mes parents, un jour ou deux à l'avance, les membres de la famille commençaient à casser des noix fraîches, à les faire tremper et à retirer les fines peaux recouvrant la chair interne semblable à un cerveau. Les doigts et les ongles portaient bientôt les signes révélateurs de leur tâche, une tache brun-noir qui peut prendre des jours à disparaître. Cette étape est considérée comme nécessaire pour éliminer le goût amer infâme des peaux et laisse les noix d'un blanc parfaitement nacré.

Plus près de la fête, les piments poblano vert foncé brillants ont été grillés sur une flamme de gaz sur la cuisinière, remplissant la cuisine de fumée. Les peaux carbonisées ont ensuite été soigneusement retirées, ainsi que les graines et les veines, qui ont tendance à rendre les piments plus épicés. Les piments peuvent mesurer de trois à six pouces de long, mais pour les farcir, les gros sont préférés. S'ils sont particulièrement épicés, ils peuvent être trempés dans de l'eau salée. Lorsque vous magasinez pour poblanos, "Les plus sombres ne sont pas aussi chaudes", m'a-t-on dit. "Mettez de l'huile sur vos doigts et vos ongles pour pouvoir enlever plus facilement le piquant par la suite". Autre conseil : "Essayez d'éviter de vous toucher les yeux pendant quelques heures !" La piqûre du chili est infernale dans les yeux sensibles.

Une autre corvée fastidieuse, mieux réalisée par une équipe de cuisiniers ou de membres de la famille, consiste à couper les fruits, idéalement de la région voisine des volcans : panochera pommes, petites poires dures au lait sucré et pêches. Un ingrédient plus tropical et plus doux, la banane plantain, est parfois ajouté. Des amandes croquantes sont hachées finement et ajoutées au mélange, ainsi que des raisins secs et du porc ou du bœuf finement râpés. Des épices aromatiques telles que la muscade, le cumin et les clous de girofle sont ajoutées, et peut-être des morceaux de acitron (cactus confit), selon la recette de la famille.

Vient ensuite la garniture de chaque piment avec sa merveilleuse générosité, le battement soigneux des blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes, le trempage de chaque piment jusqu'à ce qu'il soit bien recouvert de la pâte moelleuse et le grésillement lorsqu'ils sont frits et retournés. Lorsqu'ils sont bien dorés, les piments sont placés sur des serviettes en papier pour être débarrassés d'au moins un peu de l'huile chaude.

Pas encore prêt! Les membres de l'équipe de cuisine ont mélangé les noix avec du fromage de chèvre frais, de la crème et un goût de vin ou de xérès pour faire une sauce riche et crémeuse. D'autres ont haché finement quelques feuilles de persil, avec leur arôme d'herbes fraîches. La préparation des grenades a été un travail d'amour fastidieux, car les divisions internes de la pulpe blanche sont supprimées et le trésor de minuscules gemmes rouge vif est enfin libéré.

Le dernier, mais non le moindre, est le service des assiettes. Chaque piment est centré au milieu, arrosé d'une généreuse portion de sauce crémeuse aux noix et enfin saupoudré de persil et de grenade. Un plat pour un roi, ou du moins un futur empereur, comme le suggère la tradition, lorsque les religieuses de Santa Monica de Puebla auraient préparé ce plat pour le général Agustín Iturbide le jour de son anniversaire, pendant la guerre d'indépendance du Mexique en 1821.

Le contraste du vert et du rouge rubis contre la « nogada » blanche reflète les couleurs du drapeau mexicain conçu par Iturbide. Cependant, des spécialistes ont indiqué que la recette existait avant cette époque, il se peut donc que les ajouts colorés aient été la véritable nouveauté.

Il est presque dommage de consommer les œuvres d'art des chilis en nogada, qui, dans un bon restaurant, peuvent être servies sur une assiette typique de Talavera peinte à la main avec ses motifs bleu cobalt sur fond blanc. Dans les foyers, les meilleurs plats sont susceptibles d'être utilisés, d'autant plus qu'il s'agit généralement d'une coutume spéciale une fois par an, en raison de sa complexité. Nous savourons chaque bouchée de la sauce aux noisettes et le merveilleux mélange de fruits avec un croquant d'amande occasionnel. La douceur ne submerge pas le palais, car elle est équilibrée par la viande savoureuse et la chaleur du chili. Chaque graine de grenade offre une légère saveur et une petite giclée de jus.

L'effort, la collaboration et la complexité de cette spécialité régionale en font le plat idéal pour réunir la famille pour festoyer comme des rois et célébrer ensemble.


Recettes égarées : Chiles en nogada (piments à la sauce aux noix)

Recette de : The Cuisines of Mexico by Diana Kennedy ISBN 0-06-012344-3 C'est l'un des plats célèbres du Mexique : de gros poblanos de piments vert foncé farcis d'un picadillo de viande de porc et recouverts d'une sauce aux noix. Il est décoré de graines de grenade rouge et de persil italien à grandes feuilles.

La recette aurait été concoctée par les habitants reconnaissants de Puebla, qui donnaient un banquet en l'honneur de Don Agustin de Iturbide, le 28 août 1821. Lui et ses partisans avaient mené la révolte finale contre l'espagnol domination en tant qu'empereur autoproclamé, il venait de signer le traité de Cordoue. Tous les plats du banquet étaient concoctés avec des ingrédients aux couleurs du drapeau mexicain dans ce plat étaient les piments verts, la sauce blanche et les graines de grenade rouge.

Cela vaut presque un voyage spécial à Mexico ou, mieux encore, à Puebla vers la fin août. À ce moment-là, la saison des pluies est bien avancée et la nouvelle récolte de noix aura été récoltée. Les paysans arrivent de la campagne avec eux, et on les voit assis sur les trottoirs à chaque coin de rue, vendant des petits tas d'une douzaine de noix. Parfois, ils sont entassés dans de petits sacs en papier, mais celui du haut sera toujours ouvert pour que vous puissiez voir sa qualité. La chair est tendre, presque laiteuse, avec une saveur très délicate, et la peau papyracée qui l'entoure peut être facilement décollée.

Pratiquement tous les restaurants auront des chilis en nogado au menu, et aucune fête familiale ne sera complète sans eux pendant leur courte saison.

Vous devez vraiment utiliser des piments poblanos pour ce plat. Les poivrons ou les piments verts pelés en conserve ne sont pas des substituts. Les noix doivent être très fraîches, mais à la rigueur, vous pouvez utiliser les noix emballées dans le commerce, qui se ramollissent et gonflent lorsqu'elles sont trempées dans l'eau pendant la nuit.

L'un des points les plus discutés parmi les cuisiniers mexicains est de savoir si les piments de ce plat doivent être des capeados (recouverts d'œufs battus et frits) ou non. Je suis d'accord avec ceux qui disent non, je pense que la sauce riche et la pâte ensemble sont trop. Ils sont servis tièdes avec la sauce froide versée dessus au dernier moment. Mais si vous préférez personnellement les capeados, alors faites-le de cette façon.

* Beaucoup de gens aiment une sauce légèrement sucrée, tandis que d'autres la préfèrent un peu salée - c'est entièrement une question de goût. Si vous préférez le sucré, remplacez 1½ cuillères à soupe de sucre par ½ cuillères à café de sel.

Couper la viande en gros cubes. Mettez-les dans la poêle avec l'oignon, l'ail et le sel et couvrez d'eau froide. Porter la viande à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit juste tendre - environ 40 à 45 minutes. Ne pas trop cuire. Laisser refroidir la viande dans le bouillon.

Égouttez la viande en réservant le bouillon, puis râpez-la ou hachez-la finement et mettez-la de côté. Laissez le bouillon refroidir complètement et retirez le gras. Réservez le gras.

Faire fondre le saindoux et cuire l'oignon et l'ail, sans les faire colorer, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajouter la viande et laisser cuire jusqu'à ce qu'elle commence à dorer.

Concassez grossièrement les épices et ajoutez-les, avec le reste des ingrédients, au mélange de viande. Cuire le mélange encore quelques instants.

Écrasez un peu les tomates et ajoutez-les au mélange dans la poêle.

Poursuivez la cuisson du mélange à feu vif pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps pour qu'il ne colle pas. Il doit être presque sec.

Couvrir les noix d'eau bouillante et les laisser tremper pendant 5 minutes. (Si vous les laissez tremper trop longtemps, la peau deviendra trop douce et sera plus difficile à enlever.) Retirez la peau brune et papyracée - elle devrait se détacher assez facilement.


Instructions

  1. Chilis: Rôtir les piments sur une flamme nue sur une cuisinière à gaz ou sous le gril, en les retournant souvent, jusqu'à ce que les peaux soient carbonisées. Placer dans un sac en papier ou en plastique et fermer pour « faire suer » le chili pendant 4 à 5 minutes. Retirer les piments du sac et passer sous l'eau froide. La peau se décollera facilement. Faire une fente dans le sens de la longueur pour enlever les graines et les veines. Rincez les piments et séchez-les avec du papier absorbant. (Nous suggérons de porter des gants en plastique lorsque vous travaillez avec les piments car la peau peut devenir irritée. Ne touchez pas le visage ou les yeux lorsque vous travaillez avec les piments.)
  2. Remplissage de viande: Chauffer l'huile dans une grande poêle épaisse à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, mais pas dorés. Ajouter le boeuf haché. Cuire jusqu'à coloration, en remuant de temps en temps égoutter. Ajouter le reste des ingrédients sauf le xérès. Baisser le feu à moyen-doux. Laisser mijoter, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée, environ 15 minutes. Incorporer le xérès et poursuivre la cuisson 5 minutes.
  3. Sauce aux noix: Placer les noix dans un bol moyen. Couvrir d'eau bouillante et laisser reposer 5 minutes. Égoutter. Lorsque les noix sont suffisamment froides pour être manipulées, retirez les peaux et jetez-les. (Cela prendra beaucoup de temps !) Les noix devront peut-être être à nouveau recouvertes d'eau bouillante pour qu'elles restent faciles à peler.
  4. Placer les noix pelées, le lait évaporé, la crème média, le fromage de chèvre, la cannelle, le xérès et le sucre dans le couvercle du récipient du mélangeur. Mélanger jusqu'à consistance lisse. (Cela devrait avoir la consistance d'un lait frappé épais.) Donne environ 4 tasses.
  5. Assembler et servir: Remplissez chaque chili avec environ 1/2 tasse de garniture. Placer les piments farcis sur un plat de service. Couvrir de sauce aux noix et placer le reste de la sauce dans un bol de service. Garnir de graines de grenade et de persil.
  6. Servir à température ambiante.

Temps de préparation : 6 h | Temps de cuisson : 1 h | 10 portions

* L'acitron est le pad ou la pagaie (feuille) cristallisé ou confit du figuier de Barbarie. Cela peut être trouvé sur les marchés latins.

Informations nutritionnelles : Calories : 520 Calories des lipides : 290 Lipides totaux : 32 g Lipides saturés : 12 g Cholestérol : 60 mg Sodium : 460 mg Glucides : 38 g Fibres alimentaires : 5 g Sucres : 22 g Protéines : 21 g


Voir la vidéo: CHILES EN NOGADA MEXICAN STYLE POBLANO CHILIS STUFFED WITH PICADILLO WITH A CREAMY WALNUT SAUCE (Mai 2022).