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11 photos de cuisine que vous ne devriez JAMAIS, JAMAIS imiter

11 photos de cuisine que vous ne devriez JAMAIS, JAMAIS imiter

Banque de photos. Ils aident les sites Web partout à illustrer des histoires (et franchement, notre travail serait beaucoup plus difficile sans eux). Cependant, pour chaque superbe photo d'archives, il y a beaucoup d'excentriques. Certains sont vraiment hilarants, tandis que d'autres sont tout simplement bizarres.

Oui, les photos d'archives peuvent être assez ridicules - et vous ne penseriez probablement jamais qu'elles pourraient également servir d'outils pédagogiques précieux, en particulier lorsqu'il s'agit de cuisiner. Comment? Parce que parfois, en voyant ce que vous ne devrait pas faire dans la cuisine est le moyen le plus efficace d'apprendre ce que vous devrait faire. Le fait est que vous ne savez peut-être même pas que quelque chose ne va pas (bien que dans certains d'entre eux, vous le sauriez probablement) - mais pour un chef bien formé, cela ressemble à des problèmes.

Manger sain doit toujours être délicieux.

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Ci-dessous, trouvez 10 photos d'archives sur le thème de la cuisine, avec l'aimable autorisation de Getty Images, qui posent problème. Nous avons identifié le problème principal de chacun et quelques réflexions sur ce qu'il faut faire à la place.

Nous espérons qu'ils vous feront sourire et nous espérons qu'ils vous donneront un peu de sagesse culinaire, mais surtout...s'il vous plaît ne reproduisez aucune de ces photos à la maison!

Photo n°1 : Une femme coupe du persil sur la planche à découper

Le problème: Nous supplions cette dame. S'il te plaît, s'il te plaît— pose ton couteau immédiatement. Qu'est-ce qui ne va pas? Elle pose son index sur le couteau, une position qui ne lui donne pratiquement aucun contrôle lorsqu'elle l'utilise. C'est une façon très dangereuse (et maladroite) de tenir un couteau, et vous êtes beaucoup plus susceptible de vous couper si vous le faites.

Le correctif : Pincez la base de la lame entre le pouce et l'index de votre main dominante, puis saisissez le manche du couteau avec vos trois autres doigts. De cette façon, vous aurez un meilleur contrôle et vous pourrez faire des coupes précises.

Regardez la directrice de Test Kitchen, Katie Barreira, démontrer la bonne façon de tenir un couteau dans cette vidéo.

Stock Photo #2: Les mains des femmes préparent le déjeuner

wihteorchid / Getty Images

Le problème: Ouf. Nous craignons pour ces mains photo génériques. Voyez comment la dame tient le concombre avec sa main gauche - le bout de ses doigts gauches est complètement exposé au couteau, ce qui signifie qu'elle pourrait facilement les trancher si elle ne fait pas attention.

Le correctif : Tenez le couteau avec votre main dominante et utilisez l'autre main pour le guider pendant que vous hachez. Placez votre main sur la nourriture et recourbez le bout de vos doigts vers votre paume. Utilisez l'espace plat entre la première et la deuxième articulation de vos doigts pour guider votre couteau pendant que vous tranchez les aliments. Cela vous donne un meilleur contrôle et vous aide également à faire un mouvement fluide et rythmé avec votre couteau.

La légende culinaire Jacques Pépin décrit le mouvement ainsi : « Saisissez le couteau et collez-le à votre doigt ». Regardez-le démontrer la meilleure façon de hacher les légumes ici.

Photo # 3: Poulet rôti entier sur une planche à découper

gwenael le vot / Getty Images

Le problème: À celui qui tient ce couteau, allez-y, continuez à trancher votre oiseau magnifiquement rôti comme ça. Fais-le. Vous êtes sur le point de laisser un trésor de viande de poitrine parfaitement bonne sur la carcasse (et ce n'est que du gaspillage !).

Le correctif : Retirez d'abord les poitrines de l'os, au lieu de trancher les morceaux de la carcasse. De cette façon, vous obtiendrez plus de viande du poulet et de n'importe quel oiseau d'ailleurs. Une fois que vous les avez retirés, placez les poitrines sur une planche à découper et tranchez-les avec un couteau très tranchant. Vous voulez voir cette étape en action ? Regardez Adam Hickman, professionnel de la cuisine de test, découper une dinde (de la bonne façon) ici.

Banque d'images # 4: Sauté de courge d'été et de courgettes dans une poêle à frire

MSPhotographie / Getty Images

Le problème: Voici un super façon de faire sauter des légumes - mettez-en autant que possible dans votre poêle, augmentez le feu et faites frire. Je rigole. S'il te plaît, ne fais pas ça. Surcharger votre poêle fait cuire les aliments à la vapeur au lieu de les saisir, ce qui signifie que vous vous retrouverez avec le désordre pâteux sur la photo.

Le correctif : Lorsque vous faites sauter des légumes ou de la viande, utilisez une poêle plus grande que ce dont vous pensez avoir besoin. Assurez-vous que vos aliments ont suffisamment d'espace pour s'étaler dans la casserole, sinon ils ne développeront jamais une texture extérieure croustillante et une couleur brun doré.

Banque d'images # 5: Homme souriant au téléphone en train de hacher des légumes dans la cuisine

Le problème: Est-ce vraiment le meilleur moment pour ce type pour appeler ses amis ? Et que diable regarde-t-il ? Nous ne connaîtrons peut-être jamais les réponses, mais nous le savons : le multitâche tout en manipulant un couteau est tout simplement dangereux !

Le correctif : Lorsque vous utilisez un couteau, n'essayez pas de faire cinq autres tâches en même temps. Votre manque d'attention pourrait vous conduire aux urgences pour des points de suture. Concentrez-vous sur la nourriture que vous tranchez ou coupez en dés, et s'il vous plaît, attendez après pour rattraper vos amis.

Stock Photo #6: Image de cuisine drôle de femme pleurant et criant dans la cuisine

Le problème: Nous sommes tous passés par là – vous aviez prévu de cuisiner quelque chose d'un peu ambitieux pour le dîner, mais cela ne se passe pas tout à fait comme prévu. Rien n'a bon goût, vous avez oublié d'acheter la moitié des ingrédients et vos enfants affamés tapent du poing sur la table.

La solution : jeSi votre recette ne se déroule pas comme prévu ou si elle n'a pas un bon goût, ne paniquez pas. Respirez profondément, goûtez votre nourriture et pensez aux saveurs. Demandez-vous comment vous pouvez ajuster les ingrédients (ou ce que vous pourriez avoir besoin d'ajouter) pour rendre le plat meilleur. Si vous êtes perplexe, lisez notre guide utile : Comment goûter et ajuster les plats comme un pro.

Stock Photo #7: Un lave-vaisselle avec des couteaux collant dangereusement vers le haut

Ragnar Schmuck / Getty Images

Le problème: Oui, c'est un lave-vaisselle mal chargé, mais il y a un autre problème qui loin pire. Les couteaux de cuisine, surtout les plus beaux, n'ont pas leur place dans le lave-vaisselle. Votre couteau est susceptible d'être bousculé pendant que le lave-vaisselle fonctionne, et un détergent abrasif pour lave-vaisselle peut ternir la lame avec le temps.

Le correctif : Lavez vos couteaux à la main avec du savon à vaisselle et de l'eau chaude, séchez-les avec une serviette, puis rangez-les dans un endroit sûr.

Stock Photo #8: Femme regardant des aliments brûlés dans une marmite

Andrey Popov / Getty Images

Le problème: Votre casserole prend feu pendant que vous cuisinez. Que fais-tu? Eh bien, vous n'attrapez certainement pas le pot enflammé À MAINS NUES.

Le correctif : Contrairement à cette femme, restez calme et n'essayez PAS d'attraper un pot en feu. Pour les petits feux de graisse, la National Fire Protection Association recommande d'éteindre immédiatement le feu de la cuisinière et de couvrir la casserole avec un couvercle en métal. (Cela coupe l'alimentation en oxygène du feu et devrait étouffer les flammes.) Si vous n'avez pas de couvercle, vous pouvez verser du bicarbonate de soude sur les flammes. De même, pour les feux de four, éteignez le feu et gardez la porte fermée. Utilisez l'extincteur en dernier recours et si cela n'éteint pas le feu, sortez et appelez le 9-11 !

Photo #9: Chef

filadendron / Getty Images

Le problème: Vous avez invité vos amis à dîner ce soir, mais vous avez attendu la dernière minute pour cuisiner, alors vous engagez un traiteur pour s'occuper de la nourriture pour vous. Vous avez du mal à trouver quelqu'un à la dernière minute, mais vous parvenez à réserver un chef avec un tarif horaire bon marché.

Malheureusement, cette mec se présente à votre porte d'entrée. (Si seulement tu y avais pensé hier !)

Le correctif : Si vous organisez un dîner, évitez une ruée de dernière minute et planifiez à l'avance. Décidez quels aliments vous pouvez préparer ou cuisiner la veille et ce qui doit attendre la dernière minute. Par exemple, si vous servez une salade, vous pouvez préparer la vinaigrette et laver la laitue à l'avance. Si vous préparez une quiche maison, vous pouvez précuire la croûte le matin, puis la mettre au four lorsque vos invités arrivent le soir.

Photo n°10 : Un mec désemparé qui hache de la laitue

Olaf Speier / Getty Images

Le problème: Taille-haies. Vraiment?

Le correctif : De toute évidence, les taille-haies sont un mauvais choix pour hacher la laitue, mais ce n'est pas la leçon ici. Différentes tâches nécessitent différents couteaux de cuisine et vous serez beaucoup plus efficace dans votre travail de préparation lorsque vous saurez choisir le bon. Pour trancher et couper en dés la plupart des aliments, un couteau de chef bien aiguisé fera le travail. Un long couteau dentelé vous aide à scier des aliments plus gros comme une tête de laitue ou un ananas entier. Pour éplucher les petits fruits et légumes, un couteau d'office vous donne le plus de contrôle.

Photo #11: Homme musclé avec de la viande crue

Le problème: Nous espérons que les mains de ce gars sont propres.

Le correctif : Avant de manipuler de la viande crue, lavez-vous soigneusement les mains à l'eau tiède et au savon (ou utilisez une paire de pinces si vous préférez ne pas la toucher). Deuxièmement, si vous prévoyez de griller, sauter, faire sauter, faire frire ou cuisiner en utilisant toute autre méthode à haute température, habillez-vous en conséquence ! À tout le moins, portez une chemise pour protéger vos bras et votre poitrine.


Un guide pour débutants à New York : un véritable cours accéléré essayé &

À cause de cela et de mon affinité pour la nourriture et les restaurants, des amis qui visitent la ville pour la première fois me demandent souvent des recommandations. Avant que quelqu'un ne se révolte à propos de tout ce que j'ai laissé de côté - rappelez-vous que je devais tracer la ligne quelque part et qu'il y a aussi beaucoup de restaurants à New York et je n'y vis pas, donc je ne les ai pas tous visités.


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Avec la fermeture des restaurants, des bars et des chaînes de restauration rapide en raison de l'épidémie de COVID-19, beaucoup se sont tournés vers la reproduction de leurs plats à emporter préférés à la maison (stock image)

La cuisinière à domicile a préparé plusieurs morceaux de poulet croustillant pour sa famille - et cela ne lui a guère pris de temps à la maison.

Pour préparer le poulet croustillant, elle a simplement fait bouillir les morceaux de poulet et les a ensuite laissés tremper dans du lait de beurre pendant 45 minutes.

Une fois le temps écoulé, elle a ensuite trempé le poulet dans de la farine assaisonnée avant de le faire frire.

Le plat savoureux a reçu des commentaires positifs de la part d'autres personnes en ligne, et beaucoup ont marqué leurs amis et leur famille pour qu'ils partagent davantage la recette.

« J'ai [pris] une capture d'écran de votre recette. Je vais le cuisiner la semaine prochaine. Merci », a déclaré une femme.

« Oh, ça a l'air si bon », a déclaré un autre, tandis qu'un troisième a ajouté : « Wow, ça a l'air magnifique ! »

Une autre femme a déclaré qu'elle avait elle-même essayé la recette et utilisé le mélange d'enrobage d'assaisonnement pour poulet INGHAM plutôt que de mélanger les ingrédients individuellement - ce qui, selon elle, était délicieux.

Ce n'est pas le premier chef à domicile à reproduire les options de restauration rapide populaires, car plus tôt cette semaine, une femme économe a fait sa propre version d'un hamburger McDonald's Big Mac (photo)

Ce n'est pas le premier chef à domicile à reproduire des plats de restauration rapide populaires, car plus tôt cette semaine, une femme économe a préparé sa propre version d'un repas de hamburger McDonald's Big Mac et a également partagé la recette sur les réseaux sociaux.

La femme a nommé le hamburger le « Big Mac de quarantaine » et a préparé tout le plat elle-même – y compris les petits pains aux graines de sésame – pour sa famille.

"Les hamburgers Big Mac sont gros, plats et rétrécissent lorsqu'ils sont frits, alors allez toujours un peu plus gros que le petit pain", a-t-elle déclaré.

La maman a également préparé la sauce big mac en combinant de la mayonnaise, de la relish de cornichons, de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon, du vinaigre de vin blanc, du sel, de la moutarde jaune et du paprika fumé.

Le repas fait maison a impressionné d'autres amateurs de cuisine à travers le pays, beaucoup affirmant que le hamburger avait l'air mieux que «la vraie chose».


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J'ai emmené Frontier faire un tour sur le bus principal d'une chanson pop sur laquelle je travaille actuellement. Juste après le chargement du plugin, j'ai remarqué que le volume global augmentait de manière significative sans introduire trop d'artefacts limitants. Cependant, un certain pompage était audible lorsque la basse entre en jeu. Le seuil par défaut est réglé sur -12 dB, ce qui entraîne une amplification instantanée du volume. Cela se produit grâce à la fonction de maquillage de gain automatique Frontier qui augmente le volume de sortie lorsque le seuil est diminué. J'ai légèrement diminué le seuil à un niveau plus tolérable et réglé le temps de relâchement à moyen. Avec ces paramètres, j'étais déjà plus satisfait des résultats que j'ai obtenus de Frontier, par rapport à mon limiteur actuel LoudMax. J'ai toujours exploré les capacités d'écrêtage doux de Frontier, alors n'hésitez pas à publier vos expériences avec cette fonctionnalité particulière dans la section commentaires ci-dessous.

En résumé, Frontier pourrait très bien fonctionner comme outil de mastering dans votre home studio, ou comme utilitaire de mixage pour apprivoiser la dynamique de la batterie, des guitares basses et des sources sonores similaires. Il dispose d'une interface utilisateur claire avec des commandes larges et bien agencées. Le flux de travail est rapide et le plugin est un plaisir à utiliser dans l'ensemble.

Frontier était auparavant proposé en téléchargement gratuit pour les clients existants de D16 uniquement. À partir d'aujourd'hui, tout le monde peut l'obtenir gratuitement, même s'il ne possède pas déjà un produit D16 Group Audio Software. Créez simplement un compte utilisateur gratuit sur le site Web de l'entreprise, téléchargez et installez le plug-in, puis entrez vos informations de connexion lors du premier chargement pour activer le logiciel. Un grand merci à notre lecteur Matt Diesel pour avoir partagé l'actualité de cette sortie.

Frontière est disponible en téléchargement gratuit via le logiciel audio du groupe D16(17,7 Mo de taille de téléchargement, programme d'installation EXE, format de plug-in VST/AU/AAX 32 bits et 64 bits pour Windows et MacOS).

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« Les outils d'un écrivain sont des idées et les idées sont de petites choses amusantes qui ne fonctionnent que si vous le faites ! » – Gloria Pitzer

La sécurité, pour un écrivain sérieux, est une amplitude d'idées. L'ancienneté ne veut rien dire. L'effort et la capacité signifient tout. Concurrence? Il y a environ 400 000 écrivains professionnels aujourd'hui [1989] avec leurs articles ou leurs livres imprimés, tous réclamant l'attention de quelques milliers d'entre eux étaient les publications et les éditeurs de livres. Dans mon domaine spécifique, il existe aujourd'hui plus de 45 000 livres de cuisine sur le marché [1989]. Ce sont, à la fois, des collaborateurs et des concurrents.

Les outils d'un écrivain sont des idées et les idées sont de petites choses amusantes qui ne fonctionnent que si vous le faites ! Souvent, les idées viennent sans rendez-vous - comme à 2 heures du matin, ou au milieu d'un agréable déjeuner dans un joli restaurant. Ensuite, vous sortez un stylo et du papier et prenez des notes parce que les idées sont fraîches, et vous ne pouvez pas vous permettre de retarder la poussée d'inspiration que vous sentez instinctivement vous toucher à ce moment-là.

https://www.balboapress.com/Bookstore/BookDetail.aspx?BookId=SKU-001062253

En l'honneur d'aujourd'hui, étant Journée nationale de la crème glacée au chocolat, voici l'imitation de maman de Howard Johnson Crème glacée au chocolat, comme on le voit dans… Le livre de recettes de Gloria Pitzer – Le meilleur du détective de recettes (Balboa Press janv. 2018, p. 254)

[Une réimpression révisée de Meilleur livre de cuisine de Gloria Pitzer (Secret Recipes TM , St. Clair, MI mai 1983, 3 e édition)]

https://www.balboapress.com/Bookstore/BookDetail.aspx?BookId=SKU-001062252

P.S. Matière à réflexion jusqu'à notre prochaine rencontre, lundi prochain…

AUTRES OBSERVATIONS CETTE SEMAINE…

https://nationaldaycalendar.com/national-thank-god-its-monday-day-first-monday-in-january/


Les lundis & Souvenirs de ma mère – La persévérance paie

Le Memorial Day est à nos portes et au milieu d'une pandémie mondiale. Ainsi, je ne trouve pas en moi de dire « Bon lundi » comme je le fais habituellement dans mes ouvertures de blog. Il s'agit d'une journée de réconfort respectueux, réservée à la mémoire et à l'honneur de tous nos anciens combattants décédés en servant dans nos forces armées. Gardez à l'esprit que nous pouvons célébrer nos libertés, mais n'oublions jamais à quel prix nous les avons, en premier lieu !

Sur la photo ci-dessous, j'ai partagé sept réflexions sur les anciennes traditions du Memorial Day, sur lesquelles j'ai appris, l'année dernière, de Thanksgiving.com. Nous pouvons et devons tous mener à bien l'une de ces choses (ou toutes) à l'occasion du Memorial Day. Ils peuvent toujours être effectués en toute sécurité, même au milieu de cette pandémie et de nos nouvelles normes folles.

Contexte de la 47th Bomb Wing Assoc., Ltd. Une invitation pour la dédicace du B-45 Tornado

Néanmoins, nous sommes encore lundi et je dois dire #TGIM car, quels que soient les événements de la journée, j'attends toujours les lundis avec impatience car ils sont mes #52Chances chaque année, au cours de laquelle je dois partager mes souvenirs de maman avec vous tous !

Et, comme je l'ai mentionné ces dernières semaines, les lundis sont encore plus spéciaux pour moi, maintenant puisque, le dernier lundi de chaque mois, sauf aujourd'hui, je partagerai encore plus de « Mémoires de ma mère » et le « » « histoires en coulisses » sur la façon dont elle a élaboré certaines de ses célèbres recettes de copie, sur les ondes de la radio, sur WHBY's "Bonne voisine" spectacle, avec hôte, Kathy Keene. Cette semaine, cependant, je serai demain, au lieu d'aujourd'hui – à la même heure.

Les "Bonne voisine" l'émission est diffusée en semaine, d'environ 11 h 00 à 13 h 00 (heure centrale). Je serai avec Kathy pendant au moins la première demi-heure de l'émission. Si vous n'êtes pas dans la zone d'écoute d'Appleton, WI, vous pouvez également écouter l'émission, en direct via Internet, via un lien sur WHBYle site Web de https://www.whby.com/goodneighbor/.

Il y a quelques décennies, maman était une invitée mensuelle régulière de l'émission de Kathy pendant environ 13 ans. Maintenant c'est mon tour et je suis tellement reconnaissante d'avoir l'opportunité de partager encore plus de souvenirs de ma mère !

Le livre de recettes de Gloria Pitzer – Le meilleur du détective de recettes (Balboa Press janv. 2018, p. 298-299)

C'était en 1977, et nous envisagions de déménager de Pearl Beach [MI] à St. Clair [MI], car notre maison de 80 ans était déjà pleine à craquer, mur à mur et du sol au plafond, avec recette inventaire des livres et des bulletins d'information. À peu près au moment où nous avons planifié notre déménagement, le Phil Donahue Show nous a appelés et nous a invités à… apparaître dans leur programme…

J'ai dû refuser. Nous avions déjà plus de travail que nous ne pouvions en supporter, et j'avais découvert que les apparitions à la télévision n'étaient que des démonstrations culinaires que je n'aimais pas vivre. J'aimais davantage mon travail à la radio, et le nombre de stations sur lesquelles j'étais devenu un participant régulier avait augmenté pour atteindre plus de 100, à travers le pays et au Canada.

Pitzer’s House, St. Clair, MI 1978

Nous nous installions dans notre nouvelle maison, à St. Clair, avec notre bureau au sous-sol. [Cependant,] nous avons dépassé cet arrangement en peu de temps et avons loué un bureau plus grand dans le centre-ville. Mais les livres ont eu plus de succès que nous ne l'avions prévu, et le tirage du bulletin a dépassé les 10 000 exemplaires. Bientôt, j'ai découvert que nous devions remettre le [bureau] dans notre maison.

Je ne pouvais pas compter sur le fait d'être d'humeur à écrire entre notre « bureau » habituel… de 8 h 00 à 17 h 00. Certaines des émissions de radio auxquelles j'ai participé étaient diffusées à minuit, en particulier mes visites préférées avec KMOX à St. Louis et WGY à Schenectady.

Avec mes dossiers et documents de référence au bureau et moi, à la maison, au téléphone avec les émissions de radio, l'arrangement n'était pas satisfaisant. Alors, Paul et nos 2 fils ont réaménagé notre garage pour deux voitures, [qui était] attenant à la cuisine, et nous y avons déplacé l'opération où, pendant les 4 années suivantes, l'entreprise a fonctionné assez bien.

Nous recevions environ 1 000 lettres par jour des émissions de radio auxquelles je participais et des articles de journaux selon lesquels j'étais plus ou moins consultant par intérim sur des sujets liés à la « restauration rapide ». Au printemps 1981, notre vieille amie, Carol Haddix, publia un article sur notre nouveau livre « Homemade Groceries » dans le Chicago Tribune, où elle venait d'être affectée au département alimentaire.

Les gens du Donahue Show ont appelé une fois de plus et ont demandé notre comparution. Nous venions de faire une émission de PM Magazine avec Detroit et avions décliné une invitation à apparaître à New York sur Good Morning America, ainsi qu'une opportunité de nous faire interviewer par People Magazine…

Je me demande encore pourquoi diable j'ai dit que je ferais le spectacle de Donahue ! Le 6 juillet [1981], Paul et moi avons pris l'avion pour Chicago, séjournant au Hyatt O'Hare, et avons fait le spectacle de Donahue, en direct - pendant une heure entière - le 7 juillet, retournant le même après-midi. Le lendemain, 15 000 lettres nous attendaient au bureau de poste de St. Clair.

Et chaque jour, pendant 4 mois, nous avons ramassé des MILLIERS de lettres - après avoir reçu, à Noël, bien plus d'un million de lettres, demandant des informations sur la façon d'acquérir nos livres, qui n'étaient encore disponibles que par courrier à partir de notre adresse. Nous étions embourbés avec une réponse inattendue. Ce fut une expérience de bénédictions mitigées !

Si vous avez déjà vu un million de lettres, vous savez ce que nous avons ressenti lorsque nous avons essayé de gérer la réponse accablante ! C'était fatiguant! Notre maison, qui était à la fois notre bureau et notre sanctuaire, est devenue comme une usine, les gens nous aidant à traiter le courrier devant finalement retourner des milliers de commandes aux clients avec nos plus profonds regrets de ne pas avoir pu, en toute honnêteté envers eux, retarder leur commande. L'assaut du courrier nous avait obligés à le faire.

Nous travaillions tous de 7 heures du matin jusqu'à 1 ou 2 heures du matin, le lendemain matin, juste pour ouvrir et lire le courrier. Notre facture de téléphone avait été enfouie dans une partie de ce courrier et au bout d'un mois, avec environ 23 à 24 jours de retard dans l'ouverture du courrier, notre téléphone a été éteint pour non-paiement de notre facture.

Dès que nous avons réalisé ce que le courrier nous faisait, nous avons essayé d'amener les gens de Donahue à arrêter les projections programmées de notre apparition. Mais cette émission est restée sur leur programme de répétition pendant près d'un an, jouant dans la zone du canal de Panama, au Groenland, en Islande, en Australie et sur des centaines de stations de petites villes.

La plupart des lettres demandaient une feuille de recettes «gratuites» qui étaient incluses avec le blanc de commande [en échange] d'une enveloppe timbrée à votre adresse … L'offre aurait été bonne pour nous, si cela n'avait été montré qu'une seule fois – le jour où nous sommes apparus dans l'émission – mais pendant près d'un an après, les demandes sont toujours venues, tout comme les plaintes et les menaces de nous signaler aux autorités postales pour ne pas avoir envoyé ces recettes «gratuites», nous ont déchiré émotionnellement et physiquement !

Certaines personnes n'ont pas inclus leur enveloppe timbrée à leur adresse. Certaines enveloppes étaient adressées à eux-mêmes, comme Joe Smith, mais aux soins de NOTRE adresse au lieu de LEUR adresse. C'était un gâchis déroutant ! Certaines personnes ont écrit des lettres de menaces disant qu'elles n'avaient pas reçu leurs ordres et nous livraient au ministre des Postes comme des escrocs !

J'ai posé ma tête sur mon bureau maintes fois, en larmes d'angoisse et de fatigue. La famille s'effondrait. Nous ne pouvions pas imprimer nos livres assez rapidement, pour remplir toutes les commandes ! Ensuite, le bureau de poste, en livrant les milliers de livres que nous avons envoyés par la poste, en a perdu certains, en a détruit certains, et a retardé et même mal dirigé d'autres commandes.

Ce fut probablement l'une des périodes les plus chaotiques de la vie de notre famille. Mais, à la fin, cela a ouvert des portes à maman qui ne se seraient peut-être jamais produites autrement. Cela a également apporté des MILLIONS de nouveaux yeux sur les livres de cuisine et les bulletins d'information de maman - et sur le talent global - alors qu'elle apparaissait sur les écrans de télévision, dans des millions de foyers, dans le monde entier.

UN DE PLUS DES SOUVENIRS DE MAMAN…

Le livre de recettes de Gloria Pitzer – Le meilleur du détective de recettes (Balboa Press janv. 2018, p. 87-88)

Avec les tests de CONTREFAÇON DE POULET FRIT À LA MAISON, c'était aussi bon que ce que vous pouviez acheter – mais pour moins cher – j'ai senti que je DEVAIS avoir une friteuse à pression. Cela signifiait que je devais avoir un endroit pour le mettre également dans ma cuisine, qui regorgeait déjà d'appareils électroménagers, de gadgets et d'ustensiles dont je ne me servais vraiment pas assez, comme c'était le cas.

Puis un été [1971], alors que nous rendions visite à [nos Knotts] en Virginie-Occidentale, nous avons goûté du poulet poêlé à la maison qui était tout aussi bon que le poulet produit dans une friteuse à pression. La tante de Paul, âgée de 82 ans, a expliqué pourquoi le poulet sortait toujours juste à chaque fois qu'elle le préparait – ce qui était religieusement tous les dimanches – c'était la poêle ! Elle a utilisé une poêle en fer forgé vieille de 80 ans qui n'avait jamais été lavée à l'eau et au savon. Elle l'a «assaisonné» avec du shortening – du saindoux, principalement. Elle le gardait dans le four de son poêle à bois en porcelaine émaillée, où il faisait toujours chaud.

LA RECETTE DE POULET FRIT qui a d'abord attiré l'attention sur mes recettes, à l'échelle nationale - par le biais du « National Enquirer », du « Money Magazine », du « Catholic Digest », du « The Christian Science Monitor », du « Campus Life Magazine » et, oui, même « Playboy Magazine' – était cette combinaison d'ingrédients suivante. [Voir la recette de maman vers la fin de cet article de blog.]

La méthode est assez peu orthodoxe et l'idée originale de la développer de cette manière est venue d'une conversation que j'ai eue avec le « Col. Sanders en direct avec la station de radio WFAA à Dallas alors que j'étais un invité régulier d'un talk-show avec eux pendant plusieurs mois.

Nous avons discuté des secrets de l'industrie alimentaire avec des auditeurs par téléphone depuis nos domiciles. Le colonel était fasciné par la publicité que j'avais reçue pour ma recette de poulet frit "Big Bucket in the Sky" et a convenu que j'étais sur la bonne voie si j'ajoutais plus de poivre. Il aimait le poivre !

Il a également suggéré de faire dorer le poulet dans une poêle, puis de le cuire au four jusqu'à ce qu'il soit tendre pour qu'il ressemble davantage à la recette originale qu'il avait créée en 1964. Il m'a dit de chercher à l'épicerie un produit emballé pour remplacer le 11 épices - ce que j'ai fait avec diligence - et j'ai découvert que le mélange de vinaigrette italienne en poudre était le secret !

Alors, je me suis mis au travail pour remanier la recette. Ma recette originale était assez proche du célèbre produit du Colonel, mais l'enrobage ne cessait de tomber - car, comme il l'a expliqué, je ne pouvais pas faire chauffer l'huile assez. Il aimait lui-même l'huile d'arachide, mais a suggéré que je pouvais obtenir un résultat similaire en utilisant de l'huile de maïs ou de Crisco - avec 1 tasse de Crisco solide pour 4 tasses d'huile. Il a parlé de l'évolution de la qualité de son produit après avoir confié l'entreprise à de nouveaux propriétaires.

Lorsque Heublein Conglomerate a racheté la franchise, ils ont payé quelques millions de dollars pour la recette et la technique du « Colonel ». Il semblait peu probable qu'une interprétation maison-cuisine d'un produit aussi célèbre puisse être obtenue pour le prix de mon livre. Mais les lettres sont arrivées – « meilleur poulet que nous ayons jamais eu » « ADORÉ cette recette de poulet frit » « notre recette de poulet préférée… » et « peut-être que le colonel aurait dû utiliser VOTRE recette ! »

En l'honneur de Mois national de la cuisine du terroir en juin, qui approche à grands pas, voici la recette de copie de maman pour le poulet frit au four à la Kentucky !

NOTE SPÉCIALE : La poudre de tomate demandée dans la recette ci-dessus était également la recette que j'ai partagée dans le billet de blog de la semaine dernière à l'adresse : http://therecipedetective.com/2020/05/18/mondays-memories-of-my-mom-improvising /

P.S. Matière à réflexion jusqu'à notre prochaine rencontre, lundi prochain…

https://nationaldaycalendar.com/national-thank-god-its-monday-day-first-monday-in-january/

https://www.balboapress.com/Bookstore/BookDetail.aspx?BookId=SKU-001062253


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Épices + Herbes : A à Z

Obtenez des conseils sur l'achat, la conservation et la cuisson de toutes les épices et herbes sous le soleil, du piment de la Jamaïque au za'atar.

Piment de la Jamaïque

Le piment de la Jamaïque est la baie brune et non mûre d'une plante tropicale à feuilles persistantes originaire des îles des Caraïbes, où elle est appelée piment. C'est l'ingrédient principal de l'assaisonnement jamaïcain à la jerk, mais on le trouve également dans le mexicain (appelé pimenta gorda ou poivre gras) et les cuisines indiennes. Il est utilisé dans la cuisine libanaise comme substitut de leur mélange de sept épices, qui comprend généralement du poivre, du cumin, de la cannelle, de la muscade, des clous de girofle, du paprika, de la coriandre et parfois plus.

Le piment de la Jamaïque ajoute des saveurs audacieuses, sucrées et salées aux plats et donne aux recettes des notes de muscade, de cannelle et de clou de girofle. En Jamaïque, les viandes assaisonnées sont souvent cuites au feu de bois de piment de la Jamaïque. Vous pouvez l'ajouter aux soupes, aux lentilles, aux marinades, aux sauces barbecue, au chili et aux ragoûts mijotés. Le piment de la Jamaïque se marie bien avec la citrouille et est fréquemment utilisé dans les tartes à la citrouille. Vous pouvez l'acheter déjà moulu ou entier (cinq baies entières font environ une cuillère à café lorsqu'elles sont moulues).

Conserver dans un contenant hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière directes. Le piment de la Jamaïque entier peut conserver sa saveur jusqu'à trois ans moulu, la saveur peut durer de 12 à 18 mois.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Ancho Chili

Les piments anchos sont originaires du Mexique. Lorsque le chili est vendu frais, il est vert foncé et appelé poblano. Mais lorsqu'il est vendu sous forme séchée, c'est un ancho. Il a l'apparence d'un cœur, mesure quelques pouces de longueur, a une couleur brun très foncé et est ridé (mais devrait être souple). C'est un goût très doux.

On le trouve généralement dans les ragoûts mexicains et dans les tamales. Vous pouvez acheter des anchos entiers ou moulus. Ces piments, utilisés entiers ou en purée dans des sauces mole ou moulus dans des rubs, ont une saveur très douce, presque sucrée. Ils n'apportent généralement pas de chaleur. De nombreuses recettes de sauces exigent que le piment séché soit trempé dans de l'eau chaude avant de l'utiliser. Vous pouvez utiliser le piment tel quel (il suffit de couper la tige) ou le faire grésiller dans de l'huile chaude avant de l'utiliser.

Conserver dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sombre. Utilisez des piments entiers avant qu'ils ne deviennent cassants.

Anis

L'anis est une petite graine striée, brunâtre clair, en forme de croissant. Il donne une saveur douce de réglisse aux plats et se retrouve dans de nombreuses cuisines, notamment indienne, italienne, grecque, turque et d'autres pays méditerranéens. Il est connu pour avoir des propriétés digestives. On le trouve dans plusieurs liqueurs, dont le Pernod français et l'ouzo grec.

Comme il est si doux, l'anis est généralement utilisé dans les biscuits, les gâteaux, les ragoûts, le café, les cocktails et les liqueurs. Mais de nombreux Italiens aiment l'utiliser dans leurs sauces tomates. Utilisez-le grillé, entier ou broyé avant utilisation. Faire griller à sec les graines d'anis avant de les moudre renforcera leur saveur.

Conservez les graines entières dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sombre. L'anis moulu perdra rapidement sa saveur, alors utilisez-le dans les trois mois.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Rocou

Les graines de rocou proviennent d'un arbre bien nommé « arbre à rouge à lèvres » car elles confèrent une couleur rouge distincte à tout ce à quoi elles sont ajoutées. Les graines elles-mêmes sont rouge brique. Généralement trouvé dans les cuisines d'Amérique latine et aussi aux Philippines, le rocou est également connu sous le nom de roucou.

Le rocou a une saveur terreuse et se marie bien avec les viandes, en particulier le porc. Lorsqu'il est utilisé dans tout, du beurre au fromage en passant par le chocolat et les ragoûts, il confère une couleur jaune foncé. Pour la friture utilisez les graines entières sinon achetez du rocou moulu (il est vraiment difficile de moudre assez finement à la maison). Il est également vendu dans le cadre de roucou pâte, qui contient de l'ail, d'autres épices et du piment. Faites grésiller les graines de rocou dans de l'huile chaude et utilisez l'huile filtrée pour parfumer et colorer les plats.

Conserver dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sombre. Les graines entières peuvent conserver leur saveur jusqu'à trois ans. Le rocou moulu se détériore plus rapidement et peut être sujet aux infestations d'insectes.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Tarte Aux Pommes Épice

L'épice pour tarte aux pommes - un mélange parfumé d'épices comprenant de la cannelle, de la muscade, du piment de la Jamaïque, des clous de girofle et du macis - est utilisée pour aromatiser les desserts aux pommes tels que les tartes et les cordonniers. Il est vendu dans le commerce, mais de nombreux cuisiniers amateurs aiment créer leurs propres combinaisons personnelles.

Mélanger les pommes dans le mélange d'épices, puis cuire selon la recette que vous utilisez. Vous pouvez également essayer d'utiliser ce mélange pour parfumer des crêpes, des muffins et même des cocktails. Essayez de saupoudrer sur du pain doré ou de l'utiliser dans un ragoût d'agneau pour ajouter de la douceur. Le mélange est très aromatique et va un peu loin, alors utilisez-le avec parcimonie.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur directe. Les épices moulues perdent de leur puissance avec le temps, alors utilisez votre nez pour vérifier la fraîcheur. S'il y a un arôme, le mélange d'épices est vivant et peut toujours être utilisé.

Marante

L'arrow-root, un amidon, provient d'un rhizome et est utilisé comme épaississant. Il est préféré aux autres épaississants comme la farine de riz ou la fécule de maïs car il peut être utilisé à des températures plus basses et ajoute une belle brillance aux sauces dans lesquelles il est incorporé. Il est également neutre en saveur, il n'affecte donc pas la saveur des plats.

Il est commercialisé sous forme de poudre. Dissoudre lentement la poudre dans un volume égal d'eau froide. Une fois la poudre dissoute, ajoutez le liquide lentement à vos sauces frémissantes, en fouettant au fur et à mesure que vous ajoutez. L'arrow-root fonctionne bien avec la plupart des sauces mais ne convient généralement pas aux produits laitiers, une sauce laitière épaissie avec l'arrow-root sera vraiment glissante et visqueuse.

Conserver dans un récipient à l'abri de la chaleur directe.

Photo par : Wekwek / ThinkStock

Basilic

Le basilic est une herbe douce au goût sucré que l'on trouve dans de nombreuses cuisines, notamment indienne (où la variété est appelée basilic sacré), italienne, thaïlandaise (basilic violet) et marocaine. Une chose est sûre : quelle que soit la cuisine, la préférence des cuisiniers semble aller vers l'utilisation des feuilles fraîches. Il existe plus de cinquante types de basilic et chacun a une saveur nuancée allant de la cannelle au doux au poivré.

Alors que le basilic est le plus souvent utilisé pour faire du pesto et pour aromatiser les sauces tomates, pensez au-delà de ces utilisations. Il apporte de la fraîcheur à un cocktail, se marie bien avec le riz et les légumes, et est un excellent exhausteur de goût pour le poulet et les crevettes. Pensez-y aussi pour les desserts : une salade de fruits frais agrémentée de jus de citron et de basilic est très rafraîchissante. Alors que le basilic séché peut fournir une saveur forte et sucrée, les feuilles fraîches ont le dessus dans la plupart des cuisines. Coupez-les ou déchirez-les à la dernière minute avant de les ajouter, car ils noircissent rapidement.

La meilleure façon d'avoir du basilic frais à portée de main est de faire pousser le vôtre. Le basilic frais ne se conserve que quelques jours, alors achetez-le souvent et utilisez-le abondamment. Enveloppez les feuilles de basilic frais dans une serviette en papier et placez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Mais utilisez-le vite le basilic n'aime pas le froid. Ou placez un bouquet de basilic dans un bocal ou un vase avec de l'eau et gardez-le sur la table de votre cuisine pendant quelques jours.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Feuille de laurier

Le laurier porte des feuilles qui sont populaires dans de nombreuses cuisines, notamment turque, américaine et indienne. Les feuilles sont tranchantes comme des rasoirs et très dures, et doivent être retirées d'un plat avant d'être servi. Les feuilles ajoutent une saveur sucrée. Les feuilles de laurier turques sont plus douces que leurs cousines californiennes. feuilles de laurier indiennes, appelées tej patta, sont généralement plus difficiles à trouver aux États-Unis. Ce sont des feuilles de cassia (la cassia est un type de cannelle forte) et sont beaucoup plus douces que leurs homologues américaines.

Les feuilles de laurier sont généralement vendues séchées et sont ajoutées aux sauces tomates, aux soupes, aux ragoûts, aux currys et même aux desserts sirupeux. Ajoutez-les au liquide pour pocher du poisson ou des crevettes, seuls ou en bouquet garni. Mais à utiliser avec parcimonie – même les feuilles les plus douces sont très aromatiques.

conserver dans une caisse hermétiquement fermée. Les feuilles séchées ont une longue durée de conservation, jusqu'à trois ans. Les feuilles de laurier moulues perdent leur saveur en 12 mois.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Mélange d'épices cajun

Ce mélange d'épices, présenté dans les plats noircis de style cajun, est l'un des mélanges les plus populaires aux États-Unis. Il est utilisé pour enrober l'ingrédient principal (généralement du poisson ou du poulet), qui est ensuite cuit à feu vif afin qu'une croûte se forme à l'extérieur. Chaque cuisinier a sa propre combinaison, mais les mélanges typiques contiennent du sel, du paprika, du thym, du poivre de Cayenne, de l'ail, de l'origan, du poivre noir et de la poudre d'oignon.

Comme mentionné, frottez le mélange sur des filets de poulet ou de poisson, puis faites-le cuire à haute température pour obtenir l'effet noirci. L'assaisonnement cajun ajoute une grande saveur aux poitrines de poulet (parfaites pour une utilisation dans les sandwichs), une belle profondeur aux ragoûts et aux soupes et un peu d'épice aux frites de patates douces ou aux pommes de terre frites (saupoudrez comme vous le feriez avec du sel).

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes. Comme avec la plupart des épices moulues, il devrait être utilisé le plus tôt possible, ou tout ce que vous goûterez est le sel.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Carvi

Le carvi, croyez-le ou non, fait partie de la famille du persil. Les graines sont en forme de croissant, confèrent une saveur terreuse légèrement amère et se trouvent couramment dans les cuisines du Moyen-Orient et de l'Europe du Nord. Ils sont généralement utilisés pour aromatiser des plats salés comme les pommes de terre, les fromages et le pain, mais apparaissent dans les biscuits occasionnels et, bien sûr, dans les boissons alcoolisées comme l'aquavit.

Vous pouvez ajouter du carvi aux pains, aux soupes et aux ragoûts, où il offre un arôme agréable et une saveur piquante de thym. Il est particulièrement bon dans le chou braisé, avec ou sans saucisses. Si vous voulez juste un soupçon de saveur, ne faites pas rôtir les graines avant de les utiliser. Mais si vous préférez un arôme plus fort, de nombreux chefs vous suggèrent de griller doucement les graines avant de les utiliser. Vous pouvez également réduire les graines en poudre fine.

Les graines entières ont une durée de conservation plus longue que la poudre, qui perd rapidement sa puissance (c'est le cas avec la plupart des épices moulues), il est donc préférable de conserver les graines entières et de les broyer au besoin. Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Cardamome

La cardamome est une épice forte, aromatique et intense. Il existe deux principaux types de cardamome : La cardamome verte légèrement sucrée est une petite gousse de couleur claire avec des graines noires à l'intérieur de la gousse et les graines sont comestibles. La cardamome noire est très parfumée et a une saveur piquante, presque fumée, elle est utilisée entière pour assaisonner les plats et est retirée avant de servir. Dans certains magasins, vous trouverez de la cardamome blanche, c'est-à-dire de la cardamome verte blanchie au soleil. La cardamome se trouve dans plusieurs cuisines anciennes à travers le monde, notamment indienne, marocaine, moyen-orientale et éthiopienne.

Cardamome verte: Écrasez la cardamome verte avec un mortier et un pilon et utilisez-la pour parfumer les glaces, les biscuits, les pilafs et les currys. Ajoutez des gousses entières au riz pendant que vous le cuisez à la vapeur.Vous pouvez également le réduire en poudre fine et le saupoudrer dans du thé ou du café, ou l'utiliser dans une sauce au chocolat. Si vous achetez de la cardamome moulue, assurez-vous qu'elle est de couleur gris foncé, pas claire et fibreuse, ce qui indique que les gousses sans saveur ont été moulues avec les graines pour fournir plus de volume.

Cardamome noire: Utilisez-les entiers pour aromatiser les soupes, les ragoûts, les caris et les bouillons pour ajouter une douce profondeur de saveur. Retirer avant de servir le plat.

Conservez les deux types de cardamome (séparément, bien sûr) dans des contenants hermétiques, à l'abri de la chaleur et de la lumière directes. Il est préférable de conserver les graines dans leurs gousses vertes, car elles perdent leur saveur et leur arôme beaucoup plus rapidement lorsqu'elles sont sorties des gousses.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Poivre de Cayenne

Cayenne, un piment rouge élancé, est populaire dans la cuisine indienne et dans de nombreuses cuisines sud-américaines. Il donne de la chaleur et une saveur piquante aux plats. Aux États-Unis, il est principalement vendu sous forme moulue. Bien qu'il ne soit pas aussi puissant que certains autres piments, il est tout de même assez fort et doit être utilisé avec parcimonie.

Le Cayenne se marie bien avec le vinaigre, il est donc idéal pour les sauces barbecue. En fait, c'est l'ingrédient qui fournit la chaleur dans la sauce Frank's Red Hot, une nécessité pour les ailes de poulet Buffalo! Vous pouvez l'ajouter à à peu près n'importe quel plat salé que vous voulez. En Inde, le poivre de Cayenne moulu est également ajouté aux salades de fruits frais, avec une pincée de sel, car la chaleur contribue à amplifier la douceur du fruit. Essayez de l'ajouter à un mélange d'épices pour tarte pour réchauffer, saupoudrez de maïs soufflé au lieu de sel ou saupoudrez sur un bol de yogourt pour un raita indien.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Graine de céleri

Les petites graines de céleri font partie de la famille du persil et ont un goût amer. Parfois, ils sont appelés petits car ils proviennent d'une plante du même nom - pas du céleri que nous mangeons. Bien que la graine soit minuscule, elle a du punch avec son arôme herbacé, alors utilisez-la avec parcimonie.

La graine piquante devient un peu plus moelleuse avec la cuisson. Utilisez-le pour parfumer les sandwichs, les soupes, les ragoûts, les macaronis au fromage, les légumes copieux et la volaille. Les graines de céleri moulues sont l'un des ingrédients les plus identifiables de l'assaisonnement Old Bay. L'une de ses utilisations les plus populaires est dans le Bloody Mary.

Achetez et utilisez-les entiers, car les graines moulues ont tendance à perdre rapidement leur saveur. Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Chaat Masala

Ce mélange d'épices classique de l'Inde du Nord est similaire à un sel de finition. Il contient plusieurs ingrédients, notamment de la poudre de mangue séchée (qui ajoute de l'acidité), du sel noir et bien d'autres épices. Les marques disponibles dans le commerce sont si bonnes que moins de gens semblent les fabriquer à partir de zéro. Il ajoute une saveur piquante et savoureuse à toutes sortes de plats.

Saupoudrez-le sur des beignets, des salades, des frites, des brochettes et du pop-corn. Saupoudrer de mangue fraîchement tranchée, puis assaisonner avec un peu de jus de citron. Ce mélange n'est généralement pas utilisé pendant le processus de cuisson, mais comme garniture finale du plat. Une pincée ou deux juste avant de servir peut transformer presque n'importe quel plat d'ordinaire en exotique.

Conservez-le dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur directe.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Camomille

La camomille a une saveur sucrée et fleurie très distincte (c'est une fleur, après tout !). Il est utilisé dans les thés comme agent apaisant et calmant pour les nerfs. Vous pouvez l'acheter frais ou séché. Il existe plusieurs types de camomille disponibles sur le marché. Les herboristes utilisent généralement des fleurs de camomille allemande, tandis que la camomille romaine est utilisée dans les applications culinaires.

Vous pouvez utiliser de la camomille pour faire du thé, ce qui est particulièrement agréable avec du miel pour les maux de gorge. Ajoutez-le aux biscuits et aux miettes, ou ajoutez-le à un simple sirop pour lui donner une belle profondeur. Infusez-le dans des confitures (il est délicieux avec des prunes ou d'autres fruits doux) ou utilisez-le comme note de saveur dans votre garniture croustillante aux fruits. La camomille est également excellente dans les cocktails. La grappa infusée à la camomille est délicieuse.

Conservez la camomille séchée dans un placard sombre et frais, dans un pot à épices en verre. Les fleurs de camomille fraîches doivent être utilisées immédiatement.

Photo par : Nadezda Verbenko

Cerfeuil

Le cerfeuil a une apparence délicate et de dentelle, a le goût d'un croisement entre le persil très doux et l'anis, et est très aromatique. Il est utilisé dans la cuisine française et européenne. Elle fait partie des mélanges aromatiques comme les herbes de Provence et les fines herbes.

Parce qu'il est si délicat, il n'est généralement pas utilisé pendant le processus de cuisson mais est plutôt ajouté à la fin. Vous le trouverez dans les sauces classiques cuites doucement comme la béarnaise et dans les omelettes. Il se marie particulièrement bien avec les poissons doux. Le cerfeuil est aussi souvent utilisé comme garniture.

Utilisez du cerfeuil frais dès que possible car il périt rapidement en jaunissant.

Photo par : Cosotto / ThinkStock

Poudre de chili

Les poudres de chili, en mouture fine à moyenne, sont généralement composées de différents types de piments (de divers indices de chaleur) équilibrés avec des poudres d'ail et d'oignon et d'autres arômes. Il existe de nombreuses variantes disponibles sur le marché, veuillez donc vérifier l'étiquette pour être sûr de savoir ce que vous obtenez ! Les poudres peuvent contenir des ingrédients comme le piment de la Jamaïque, le poivre noir, le cumin et le sel. Ne les confondez pas avec des poudres de chili pures qui ne contiennent que le chili nommé, sans ingrédients supplémentaires.

Généralement, ces poudres sont utilisées dans la fabrication du chili et dans les marinades et les marinades sèches. Ils peuvent ajouter de la profondeur aux currys et aux ragoûts, et fonctionnent bien avec la plupart des viandes, volailles, gibiers et poissons. Ajoutez-le en début de cuisson. La cuisson du mélange avec d'autres ingrédients fera vraiment fleurir les saveurs. Essayez de faire une marinade avec votre poudre et votre huile d'olive préférées. Étant donné que la chaleur des poudres varie, faites attention à la quantité que vous ajoutez en une seule fois.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes. Comme avec d'autres mélanges, au fil du temps, certains ingrédients s'estomperont tandis que d'autres deviendront plus forts, alors vérifiez toujours l'équilibre avant de l'utiliser.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Poudre chinoise aux cinq épices

Ce mélange moulu est, comme son nom l'indique, une partie importante de la cuisine chinoise. Le mélange aromatique contient de l'anis étoilé, de la cannelle, du fenouil, des grains de poivre du Sichuan et des clous de girofle. Comme toutes les épices utilisées sont assez fortes, le mélange obtenu est assez piquant. La saveur la plus importante du mélange est celle de l'anis étoilé.

Vous pouvez l'utiliser comme un frottement pour la viande, dans les sautés ou pour agrémenter les ragoûts. Il ajoute quelque chose de proche du sucré – mais sans sucre – aux plats salés et aux sauces barbecue. Mélangé à de la sauce hoisin, il constitue une excellente trempette pour les petits pains chinois cuits à la vapeur. N'oubliez pas de l'utiliser avec parcimonie car le mélange est assez fort.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Chipotle Chili

Les piments chipotle sont des piments jalapeño séchés à la fumée. Bien que courants dans la cuisine mexicaine, ils gagnent en popularité dans toute l'Amérique. Ils sont chauds, épicés et plus qu'un peu fumés. Ils sont vendus sous forme de gousses entières séchées, broyées en poudre de chili pure ou dans de petites boîtes, humidifiées dans une sauce tomate-ail appelée adobo.

Sous toutes leurs formes, les piments chipotle peuvent être ajoutés aux ragoûts, sauces, salsas, marinades de viande et plus encore. Réduire en purée les chipotles en adobo dans un mélangeur et mélanger avec de la mayonnaise pour une tartinade à sandwich ou une trempette (en fait, cette purée peut ajouter de la saveur à presque tous les plats). Commencez avec un peu, goûtez et ajoutez plus comme vous le souhaitez. Les gousses entières doivent être rôties dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, elles peuvent ensuite être réduites en poudre une fois refroidies ou ramollies en les trempant dans de l'eau chaude avant d'être hachées. Pensez à ajouter des chipotles moulus à la pâte lorsque vous préparez du poulet frit ou à utiliser la purée de chipotle pour ajouter du piquant à la vinaigrette.

Conservez les piments entiers et moulus dans un contenant hermétique. Transférez les piments inutilisés en adobo de la boîte dans un récipient ou un bocal en plastique couvert et réfrigérez-les, ils se conserveront assez longtemps tant que vous utilisez un outil propre chaque fois que vous en retirez pour les utiliser.

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Ciboulette

Ces tiges vertes très délicates, vibrantes et creuses font partie de la famille des oignons et sont parfois également appelées herbe à oignons. Leur saveur est plus douce que celle des oignons bulbes ou des oignons verts (oignons verts). Ils sont souvent utilisés dans la cuisine américaine, hachés, comme garniture. Leur homologue asiatique, appelée ciboulette chinoise, est plus grosse, plus plate et plus forte en saveur.

Ajoutez de la ciboulette vers la fin de la cuisson ou comme garniture finale. Garnissez-en les patates, les œufs durs, les soupes, les ragoûts et les plats asiatiques. Mélangez la ciboulette hachée au fromage à la crème pour votre bagel. La ciboulette est une garniture classique sur une soupe de pommes de terre, chaude ou froide comme la vichyssoise. Et ils font partie des fines herbes avec le persil, le cerfeuil et l'estragon, utilisés dans les sauces délicates et les omelettes.

La ciboulette fraîche ne se conserve pas très longtemps. Les étaler entiers sur une serviette en papier, l'enrouler et les ranger dans un sac en plastique en vrac aide. Mais quelques jours au réfrigérateur et ils commenceront à pourrir, alors utilisez-les le plus rapidement possible.

Coriandre

La coriandre est une plante née de la graine de coriandre. Il a une saveur d'agrumes rafraîchissante et ajoute de la fraîcheur aux plats. Il est fréquemment utilisé dans les cuisines indienne, thaïlandaise, portugaise et mexicaine. L'herbe est indigène du sud de l'Europe et du Moyen-Orient, elle est souvent appelée persil arabe ou persil chinois dans la cuisine française. La coriandre, la forme d'herbe de la coriandre, et la graine de coriandre ont des profils de saveur très différents et ne peuvent pas se substituer l'une à l'autre.

Utilisez la coriandre dans les pestos, les sauces cuites à feu doux, les vinaigrettes, les chutneys frais et bien sûr comme garniture pour la cuisine mexicaine. Si la coriandre que vous utilisez est jeune, les tiges tendres sont également comestibles à mesure que la plante mûrit, les tiges deviennent plus dures et doivent être jetées. Mais la plante entière, même les racines, est pilée pour faire des pâtes de curry thaï.

La coriandre fraîche a une courte durée de conservation. Enveloppez-le dans du papier journal et placez-le au réfrigérateur. Utiliser dans les deux à trois jours. Il se conservera un peu plus longtemps si le bouquet est placé dans un bocal avec de l'eau (comme un bouquet).

Recettes typiques utilisant la coriandre :

Photo par : Penny De Los Santos ©2011, Penny De Los Santos

Cannelle

La cannelle aromatique - en fait l'écorce d'un arbre tropical - est une épice polyvalente, qui ajoute sa douceur aux plats sucrés et salés. Une grande partie de la cannelle vendue aux États-Unis est en fait de la cassia (également appelée cannelle chinoise), un type d'écorce plus piquant. On dit que la meilleure cannelle vient du Vietnam. La cannelle est populaire dans les cuisines du monde entier.

L'huile chauffée aide la cannelle à libérer sa saveur. Ajoutez des piquants de cannelle entiers ou brisés ou de la cannelle moulue à l'huile chaude, puis utilisez-les au besoin. Utilisez de la cannelle pour ajouter de l'arôme et de la saveur aux muffins, biscuits, ragoûts, chili, côtelettes de porc, moussaka, ratatouille, riz au lait et cocktails.

Conservez les piquants dans un bocal et râpez-les au besoin. La cannelle moulue perd rapidement de sa puissance. Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

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Clou de girofle

Les clous de girofle sont en fait des boutons de fleurs séchés qui ajoutent un profond arôme sucré et épicé aux plats. Ils peuvent être utilisés entiers ou moulus, mais une chose reste constante : ils sont très résistants, alors utilisez-les avec parcimonie. Les clous de girofle crus sont très amers. Les clous de girofle sont utilisés depuis des années dans la cuisine asiatique, mexicaine et européenne.

L'ajout de clous de girofle entiers à l'huile chaude aide vraiment à faire ressortir leur saveur. Vous pouvez ensuite utiliser l'huile pour commencer les ragoûts et les légumes. Lorsque vous ajoutez des clous de girofle entiers directement dans un plat, il est préférable de les ajouter de manière à pouvoir les retirer facilement. (Par exemple, laissez-les dans un plat de riz cuit à la vapeur, entier, mais prévenez les convives.) Ils font un jambon cuit glacé merveilleusement parfumé et festif. Vous pouvez utiliser des clous de girofle moulus dans les biscuits, les gâteaux, les sauces barbecue et les sauces sucrées et salées. Les clous de girofle donnent de la profondeur aux confitures, aux chutneys et aux compotes. Faites-les tremper dans du sirop simple et utilisez le sirop dans les desserts et les cocktails, sachez simplement que le sirop va noircir.

Comme pour toutes les épices, conservez les clous de girofle entiers ou moulus dans des sacs ou des bocaux en plastique hermétiquement fermés dans un placard sombre et frais. Lorsqu'ils perdent leur parfum, remplacez-les.

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Coriandre

La coriandre est une graine ronde striée de couleur beige clair qui donne naissance à la plante de coriandre. Une fois moulu, il libère une belle saveur citronnée. Il est utilisé dans les cuisines indienne, thaïlandaise, méditerranéenne, nord-africaine et mexicaine. La graine de coriandre et l'herbe (coriandre) ne se substituent pas l'une à l'autre.

La meilleure façon d'utiliser les graines est de les griller à sec, puis de les broyer. La graine moulue est idéale dans les marinades pour les viandes grillées, les sauces barbecue, les sauces à base de tomates et les vinaigrettes. Les graines offrent la meilleure saveur lorsqu'elles sont écrasées. Sous cette forme, ils sont souvent utilisés dans la cuisine indienne pour épaissir les currys. Utilisez de la coriandre pour apporter de la profondeur aux ceps.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes. Utilisez la coriandre moulue rapidement avant que sa saveur ne s'estompe.

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Cumin

Le cumin - une petite graine oblongue et striée - est en fait un fruit séché qui donne une saveur grillée et fumée lorsqu'il est rôti ou grésillant dans l'huile. Il n'est presque jamais utilisé cru. On dit que le cumin est l'une des épices les plus populaires au monde, précédé seulement par le poivre noir. Il existe de nombreuses variétés de cumin, du doux au piquant, et il est utilisé dans les cuisines indienne, moyen-orientale et mexicaine. Dans la cuisine indienne, vous trouverez également du cumin noir, qui est plus petit et plus sucré que le cumin ordinaire.

Faites grésiller le cumin dans de l'huile chaude, puis utilisez l'huile pour aromatiser les currys, les ragoûts, les plats de riz et les viandes. Vous pouvez également le faire rôtir à sec dans une poêle, le broyer et l'utiliser pour garnir presque tous les plats qui ont besoin d'une saveur savoureuse et terreuse. La torréfaction à sec du cumin amplifie vraiment sa saveur et son arôme. Entier ou moulu, le cumin est un ingrédient majeur dans les plats tex-mex comme les haricots pinto et le chili con carne et dans les sauces nord-africaines comme la chermoula.

Achetez-le entier et conservez-le dans un contenant hermétique. Rôtir et broyer au besoin. Les épices moulues ont tendance à perdre leur puissance en un an. Utilisez votre nez pour vérifier la fraîcheur du cumin moulu : S'il est encore aromatique, il peut toujours être utilisé.

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Feuilles de curry

Feuilles de curry, communément appelées en Inde kariveppilai, karivepaaku ou Kari Patta, sont des feuilles aromatiques et savoureuses qui ajoutent une saveur piquante et citronnée aux plats. Ils sont populaires dans de nombreuses cuisines indiennes régionales du sud. Ils n'ont pas de substitut. Les feuilles de curry (de l'arbre à curry) n'ont rien à voir avec la poudre de curry, bien que certaines poudres de curry puissent contenir des feuilles de curry moulues. Contrairement aux feuilles de laurier, les feuilles de curry sont comestibles, il n'est donc pas nécessaire de les retirer d'un plat avant de servir.

Les feuilles, grésillantes d'abord dans l'huile, peuvent ajouter de la profondeur aux plats de riz, aux accompagnements de légumes, aux bouillons de lentilles et aux currys. Ils ajoutent du piquant aux marinades pour les fruits de mer et peuvent aromatiser les cornichons à l'indienne. Pour une saveur unique, utilisez des feuilles de curry dans les pains et même pour aromatiser les boissons. Ils ne se congèlent pas bien, il est donc préférable de les utiliser frais.

Les feuilles de curry fraîches peuvent se conserver jusqu'à deux semaines dans un sac en plastique au réfrigérateur. Pour les faire durer plus longtemps, séchez-les à l'air libre et conservez-les dans un contenant hermétique.

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Poudre de curry

Les Britanniques, qui ont régné sur l'Inde il y a des décennies, ont en fait créé ce produit pour imiter les saveurs indiennes qu'ils adoraient. La "poudre de curry" est une collection d'épices moulues mélangées dans une proportion particulière. Différentes versions ajoutent de la douceur, de l'amertume, de la chaleur, de l'acidité et de la couleur aux plats. Certains sont génériques et peuvent être utilisés pour ajouter une touche de style indien à presque tous les plats, tandis que d'autres sont destinés à être utilisés uniquement pour des plats spécifiques. Il existe également des versions jamaïcaines qui ont tendance à être riches en curcuma, ajoutant plus de couleur et d'amertume.

La plupart des poudres commerciales sont ajoutées pendant la cuisson et ne sont pas utilisées comme garniture. Une règle d'or rapide ici : Utilisez quelques cuillères à café pour parfumer un plat qui est destiné à servir quatre personnes. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement, puis augmentez si besoin. Donnez une touche exotique aux plats américains standard en ajoutant une pincée ou plus aux vinaigrettes, sauces laitières, pain de viande et même biscuits.

Conserver dans des contenants hermétiques et à l'abri de la chaleur directe. Assurez-vous de vérifier les dates d'expiration des emballages avant de les acheter.

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L'aneth a de longues feuilles molles ressemblant à de l'herbe. L'aneth frais a une saveur distinctive (pensez aux cornichons à l'aneth) avec des notes aigres. Il est très populaire dans de nombreuses cuisines d'Europe du Nord et du Moyen-Orient. Les graines d'aneth (en fait le fruit séché de la plante) ont une saveur plus forte et plus piquante que les feuilles d'apparence délicate, mais moins aromatiques.

Les feuilles d'aneth sont principalement utilisées comme garniture et comme arôme pour la soupe au poulet. Essayez de les ajouter à des casseroles, des ragoûts, des plats à base de yaourt, des soupes et des plats de fruits de mer. L'aneth séché fonctionne presque aussi bien que le frais et peut être cuit un peu plus longtemps. Les graines sont utilisées pour aromatiser les pains, les légumes marinés et tout ce qui a besoin d'une saveur plus piquante. Les graines peuvent être grillées dans de l'huile ou grillées avant d'être utilisées pour faire ressortir une saveur plus forte. Si une recette nécessite qu'ils soient moulus, broyez-les vous-même, car l'arôme et la saveur se dissipent rapidement lors du stockage.

Les feuilles ont une durée de conservation très courte et doivent être utilisées dès que possible. Pour conserver quelques jours, enveloppez le bas du bouquet dans du papier aluminium et placez-le dans un récipient d'eau au réfrigérateur. Les graines peuvent être conservées dans un récipient hermétique à l'abri de la chaleur directe.

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Graine de fenouil

Ces graines vert clair et striées peuvent ressembler à du cumin légèrement plus gros, mais leurs saveurs sont très différentes. Les graines de fenouil ont une douceur très similaire à la réglisse. Ils sont très aromatiques et utilisés dans les cuisines du monde entier. En Inde, ils sont utilisés dans les currys, les pains et les boissons. On dit que les graines de fenouil crues facilitent la digestion, c'est pourquoi vous en verrez souvent un bol à la porte des restaurants indiens. La poudre de cinq épices chinoise utilise des graines de fenouil moulues comme l'un de ses ingrédients, tandis que les mélanges tels que les herbes de Provence les utilisent entières. Les frondes de fenouil plumeuses (qui ressemblent à de l'aneth) sont beaucoup plus douces et ne portent pas un punch à l'anis aussi fort que les graines qu'elles sont les meilleures pour les garnitures.

Vous pouvez utiliser les graines entières ou moulues. Pour obtenir le maximum de saveur, broyez les graines juste avant de les utiliser. Utilisez les graines pour parfumer les pâtes à pain, les vinaigrettes, les soupes et les ragoûts de poisson et les plats de porc (en particulier les saucisses). Ils ajoutent une saveur méditerranéenne aux plats d'agneau. Essayez de l'ajouter à un sirop simple pour une utilisation avec des desserts ou à ajouter aux épices à frotter. Vous pouvez également acheter du pollen de fenouil pour l'utiliser comme garniture, mais veuillez noter que cela coûte très cher.

Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur directe. Les graines entières conservent leur saveur jusqu'à trois ans, et moulues, jusqu'à un.

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Graines et feuilles de fenugrec (séchées)

Les graines de fenugrec sont petites, plates et de couleur caramel. Mais ne vous laissez pas tromper par leur petite taille. Ils ont un arôme fort (pensez au sirop d'érable) et une saveur amère. Ils sont principalement utilisés dans les cuisines indienne et nord-africaine et constituent un ingrédient majeur des poudres de curry génériques. Les feuilles de fenugrec séchées, de couleur vert foncé, sont également utilisées pour donner un arôme similaire, mais plus herbacé, à un plat. Les graines et les feuilles ne peuvent pas se substituer les unes aux autres.

Les graines fonctionnent mieux lorsqu'elles sont légèrement grillées ou trempées dans l'eau pendant environ une heure. Ne les faites pas trop cuire ou ils deviendront terriblement amers. De plus, un peu va très loin, et trop peut aussi être amer. Parce qu'ils sont extrêmement durs et difficiles à broyer, achetez-les déjà en poudre. Utiliser dans les currys, les plats de légumes, les plats de lentilles et les sauces à base de tomates.

Les feuilles peuvent être ajoutées aux lentilles, aux sauces tomates ou aux ragoûts de viande pour leur donner un bon arôme. Ils fonctionnent très bien dans les plats de pommes de terre, particulièrement finement émiettés en purée de pommes de terre pour une torsion inhabituelle.

Les graines entières peuvent être conservées jusqu'à deux ans. Grillez et broyez les graines (si vous avez un broyeur puissant) selon vos besoins. L'arôme des graines moulues ne dure pas longtemps. Les feuilles de fenugrec séchées peuvent être conservées jusqu'à un an (sinon plus), mais assurez-vous de les garder à l'abri de la lumière, qui détruit leur couleur et leur saveur. Utilisez votre nez : S'il sent bon, il peut toujours être utilisé.

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Galanga

Le galanga est un rhizome : la tige souterraine d'une plante. Il a une saveur piquante et épicée semblable au gingembre, auquel il ressemble physiquement. Il ressemble également au curcuma, mais sa couleur est moins orange. De nombreuses cuisines d'Asie de l'Est, en particulier malaisienne et thaïlandaise, l'utilisent généreusement. Il existe deux principaux types de galanga : le plus grand et le plus petit. Le grand galanga est utilisé en cuisine et est vendu frais. Le petit galanga est plus souvent utilisé en médecine et est généralement vendu dans des bocaux, séchés et moulus.

Si vous avez la chance de trouver du galanga, utilisez-le comme du gingembre dans des plats salés. Le jeune galanga peut être consommé cru en salade ou ajouté à des sautés, des ragoûts ou des soupes. Pour une application unique, ajoutez du jeune galanga au cidre de pomme. Il suffit de le peler (un éplucheur de légumes fonctionne bien) et de le râper ou de le couper très finement car il peut être fibreux. Le galanga plus âgé peut être dur et boisé et est généralement pilé en pâtes de curry thaïlandais.

Conservez le galanga dans un sac en papier au réfrigérateur. Il restera frais jusqu'à deux semaines. Pelez-le juste avant de l'utiliser. Le galanga frais se trouve sur les marchés asiatiques et devient de plus en plus disponible dans des magasins comme Whole Foods.

Garam masala

Le garam masala est un mélange d'épices indien dont le nom se traduit littéralement par « mélange d'épices chaudes », bien qu'il puisse aller d'épicé piquant à quelque peu doux. Le mélange au goût prononcé est généralement une combinaison de cannelle, de muscade, de clou de girofle, de cardamome, de macis, de grains de poivre, de coriandre et de cumin. Les ingrédients varient d'une région à l'autre, d'une famille à l'autre et même d'un cuisinier à l'autre au sein d'une même famille. Il s'utilise aussi bien entier que moulu.

Lorsqu'elles sont utilisées entières, les épices garam masala sont ajoutées à l'huile chaude avant les autres ingrédients. L'huile assaisonnée peut ensuite être utilisée comme base pour faire des plats de curry, de riz et de lentilles.

Pour l'utiliser moulu, faites griller doucement à sec les épices jusqu'à ce qu'elles libèrent leurs arômes, puis broyez-les ensemble en une poudre. Sous forme de poudre, il est traditionnellement utilisé comme épice de finition pour ajouter de la profondeur aux ragoûts et aux currys. Il peut également être ajouté aux frictions et aux marinades. C'est un mélange très fort, donc à utiliser avec parcimonie.

Les épices entières peuvent être conservées pendant environ un an, mais le mélange moulu perdra de sa puissance avec le temps. Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.

Recettes inhabituelles utilisant le garam masala :

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Ail

Cette ampoule, avec ses clous de girofle de couleur lait enveloppés d'une peau de papier ultra-fine, est probablement l'un des ingrédients les plus utilisés au monde. L'ail est disponible en différentes tailles et couleurs, des minuscules bulbes à l'énorme ail d'éléphant, et du blanc au violacé. L'ail à col mou est celui que l'on trouve le plus souvent dans les supermarchés, tandis que les variétés à col dur sont de plus en plus disponibles sur les marchés de producteurs. L'ail ajoute une saveur piquante et de la profondeur aux plats. Selon la façon dont il est cuit, cependant, il peut également ajouter une douceur moelleuse. L'ail est vendu sous forme de bulbes entiers frais, séchés et moulus, et hachés ou réduits en purée (dans des bocaux avec de l'huile ou de l'eau). Certaines épiceries proposent également des pots de clous de girofle entiers épluchés.

Pour de meilleurs résultats, utilisez de l'ail frais. Pour faire ressortir son piquant, épluchez-le, puis écrasez-le avec le plat de la lame de votre couteau. Hachez-le ou tranchez-le aussi fin ou grossièrement que vous le souhaitez et utilisez-le pour aromatiser des vinaigrettes, des soupes, des sauces, du riz, des ragoûts, des currys, des casseroles ou à peu près n'importe quel plat salé que vous souhaitez. Ne laissez pas l'ail brûler, il devient terriblement amer et gâche le plat (il est donc préférable de le commencer dans de l'huile froide plutôt que de l'ajouter dans une poêle chaude).

Une cuisson lente et douce - en particulier la torréfaction - calme les huiles volatiles de l'ail et fait ressortir sa douceur. Un moyen facile de rôtir l'ail est de séparer un bulbe en gousses, de couper les extrémités dures, de mélanger les gousses non pelées avec un peu d'huile, de les placer dans un plat allant au four et de cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Une fois refroidi, essorez la pâte sucrée. Utilisez-le comme tartinade ou mélangez-le dans des sauces et d'autres plats.

Les bulbes entiers peuvent se conserver pendant des mois, assurez-vous qu'ils sont bien ventilés, sinon ils peuvent moisir. Conservez la poudre d'ail à l'abri de la chaleur directe. L'ail haché dans des bocaux peut se conserver pendant des mois au réfrigérateur, mais ne conservez pas votre propre ail frais haché dans l'huile plus d'un jour ou deux, cela pourrait développer le botulisme.

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Gingembre

Le gingembre est un rhizome (une tige souterraine). Le jeune gingembre tendre ajoute de la richesse et une saveur poivrée, presque piquante aux plats. Le gingembre plus vieux ajoute de la profondeur, de l'intensité et une saveur plus épicée. On dit que le gingembre aide à la digestion. Il est utilisé dans les cuisines européenne, asiatique, caribéenne et moyen-orientale, dans les plats sucrés et salés. En plus d'être vendu frais, le gingembre est disponible en pots sous forme de purée ou de pâte, et tranché ou haché en sirop (gingembre tige) ou enrobé de sucre grossier (gingembre cristallisé). Le gingembre séché et moulu est familier à tous les boulangers américains et européens, tandis que les amateurs de sushi connaissent très bien le gingembre tranché mariné.

Vous pouvez utiliser du gingembre frais dans à peu près n'importe quoi : cornichons et chutneys, sautés, braises, jus de fruits, cocktails, currys, pains, desserts et bonbons. Éplucher avec le tranchant d'une cuillère (si jeune) ou d'un économe (si plus vieux et moins tendre). Râpez, râpez ou tranchez finement pour ajouter aux sautés, il est également excellent avec les patates douces ou les carottes et ajoute une touche surprise à la salade de chou. Essayez de le mélanger à des smoothies aux fruits ou de préparer votre propre soda au gingembre en mélangeant du sirop de gingembre et de l'eau pétillante. Le gingembre plus âgé peut être fibreux, alors recherchez des râpes à gingembre spéciales sur les marchés asiatiques. Mélangez-le avec de l'ail et des piments verts pour ajouter de la profondeur aux currys. Le gingembre moulu est classique dans les biscuits épicés et le pain d'épice.

Le gingembre frais non pelé se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à quelques semaines, emballé sans serrer. La congélation du gingembre change la texture, ce qui facilite le pressage du jus (bien emballer et décongeler avant utilisation). Le gingembre cristallisé peut être conservé dans le placard dans un sac ou un bocal scellé, il peut cependant se dessécher avec le temps et devenir trop difficile à couper. Le gingembre moulu résiste bien dans le temps, conservé à l'abri de la chaleur et de la lumière directes.


Comment vérifier la température du jambon cuit au four ?

Pour vérifier la température du jambon cuit, insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse du jambon sans toucher l'os, car l'os conduit la chaleur et sera à une température beaucoup plus élevée que la viande. De plus, ne vérifiez le jambon qu'après 90 minutes et limitez le nombre de fois que vous vérifiez la température pour éviter que le jambon ne se dessèche.


Jeudi 20 novembre 2008

Chou Braisé

Je sais que le chou braisé n'a pas l'air incroyablement attrayant. Croyez-moi, je sais. Il m'a fallu plus de deux ans pour avoir ce signet d'Orangette avant de finalement ressentir l'envie de le faire. fais-le. Mais promis, c'est vraiment très bon.

Pour une touche spéciale, je parie que vous pouvez ajouter un peu de vin blanc plutôt que d'eau, je n'en avais tout simplement pas pour le moment. Je m'en assurerai la prochaine fois. Et servez-le avec quelque chose de bon et de salé - j'ai choisi (sans surprise) du bacon croustillant. Et tandis qu'Orangette l'a servi avec un excellent œuf poché, mes compétences de braconnage étaient nulles et après avoir attendu le chou pendant plus de deux heures, je ne voulais pas gaspiller plus d'œufs, alors j'ai simplement fait frire les miens. C'était bien aussi.

1/2 petite tête de chou
2 petites carottes
1 oignon jaune
3-4 cuillères à soupe d'eau
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre noir et/ou flocons de chili broyés

Coupez le chou en quatre quartiers et assurez-vous qu'ils tiennent toujours ensemble. Placer dans un plat allant au four, de préférence celui qui les adapte assez bien en une seule couche. Trancher l'oignon et les carottes et les placer dessus. Arrosez d'eau et d'huile d'olive et assaisonnez avec du sel, du poivre noir et du piment broyé si vous vous sentez épicé.

Couvrez la poêle avec du papier d'aluminium et assurez-vous qu'elle est bien serrée. Cuire au four pendant une heure. Après cela, retirez-le et retournez les quartiers. Ajoutez plus d'eau s'il semble sec. Recouvrir de papier d'aluminium et cuire encore une heure.

Ensuite, retirez le papier d'aluminium, chauffez le four à 200°C et faites cuire le chou à découvert jusqu'à ce que les bords commencent à dorer - environ 15 minutes. Puis servez tout de suite.


Gâteau aux patates douces avec glaçage à la guimauve

J'espère que cela ne vous dérange pas que je m'éloigne brièvement du sujet ici. Je sais que la semaine des fêtes exige des discussions exclusives sur les abats et les courges et sur tout ce dans lequel nous pouvons verser du beurre et de la crème, mais j'ai eu la meilleure révélation cette semaine et même si c'est à peu près aussi révolutionnaire d'un concept que, brr, il fait froid dehors en novembre, je vais quand même vous en parler car c'est ce que je fais ici.


Cela a commencé, comme le fait souvent la détresse, le dimanche soir alors que j'aurais dû regarder Homeland et me coucher tôt. Au lieu de cela, j'étais sur Internet quand je suis tombé sur un magnifique appartement pour lever les yeux de l'ordinateur portable et voir mon propre appartement décidément moins magnifique s'étaler devant moi, et j'ai dit, comme j'ai un zillion de dimanches soirs avant celui-ci, &# 8220Pourquoi cet endroit est-il un tel MESS ?” Et a continué, “Alex, regarde cet appartement sur le web. Pourquoi ne pouvons-nous pas faire cela ? Nous avons ces tas de choses à faire partout et des week-ends entiers passent et nous n'y arrivons jamais et uuuugh. Et mon mari, il a peu de mots mais une perspicacité exceptionnelle, a déclaré “Nous sommes allés au Muséum d'histoire naturelle aujourd'hui.& #8221

Et puis l'évidence m'a frappé. C'est incroyable à quel point il est facile de regarder autour de soi et de réagir avec frustration et stress, et tellement plus difficile de se rappeler que, duh, la seconde où nous avons du temps libre qui pourrait être consacré à cette pile de projets d'art préscolaire non classés, à éliminer la verrerie ébréchée, le nettoyage à la vapeur des tapis, l'accrochage de ces tableaux au mur, nous préférons faire n'importe quoi d'autre au monde. C'est nous nous choisi cette.Nous avons décidé il y a longtemps de faire activement et consciemment tout ce qui est en notre pouvoir pour garder nos week-ends libres de travail et de tâches fastidieuses afin que nous puissions en profiter en famille pour signer mentalement pendant 48 heures, de sorte que le lundi, quand la vraie vie retourné, nous serons prêts pour cela. L'avantage, c'est que j'aime nos week-ends [notre règle générale est que nous devons soit quitter la ville pendant un certain temps, soit y rester, mais prétendre être des touristes — Central Park et les musées et le patin à glace et le chocolat chaud] l'inconvénient est que notre maison ne ressemble pas à ce que je veux, car elle n'a pas encore appris à se réparer en notre absence (impoli).


Évidemment, cela ne veut pas dire que les gens avec des maisons exceptionnellement jolies ont des priorités étranges ou pas du tout amusantes (ils sont sans aucun doute meilleurs que nous en gestion du temps, ou moins paresseux), cela ne veut pas dire non plus que parce qu'ils ont gaffé ce week-end , nous vivons dans une porcherie*. Comme je l'avais prévenu, cela ne semblera pas bouleversant pour la plupart des gens. Mais depuis que cela a cliqué dans ma tête dimanche, j'ai trouvé un délicieux morceau de calme mental, me souvenant que la vie telle que nous la connaissons est souvent le résultat d'une série de choix que nous faisons à nouveau en un clin d'œil [en effet, je viens d'auditionner cette conversation avec moi-même : « Deb, devrions-nous trouver un meilleur endroit pour ces panneaux de table ce week-end ? je l'ai encore fait.] ainsi autant l'embrasser dans toute sa gloire imparfaite.


C'est moins difficile à faire lorsque la « gloire imparfaite » en question est en forme de gâteau. J'ai passé la semaine dernière à reconsidérer les classiques de Thanksgiving que j'avais considérés jusqu'à présent avec une bonne dose de scepticisme, des choses comme les casseroles de haricots verts et la farce du petit-déjeuner. Je savais qu'il était temps de trouver un niveau d'acceptation pour la plus étrange des traditions américaines de Thanksgiving, des casseroles de patates douces avec des guimauves grillées. Je ne pourrais jamais comprendre ce plat — si doux! tellement bizarre sur une assiette avec de la dinde et de la sauce! — et je l'ai donc simplement déplacé dans ce que je considère comme sa juste place, la table des desserts. Ici, plus d'une livre de patates douces s'enfouissent dans un gâteau épicé épais, incroyablement moelleux et luxuriant avant d'être recouvertes de glaçage à la guimauve grillée. C'est un peu campy, bien sûr, peut-être carrément étrange (gâteaux à la citrouille = acceptables, gâteaux à la patate douce = suspect semble la logique générale des recettes d'automne) mais le goûter, c'est, espérons-le, être aussi converti que nous.

J'espère que, où que vous mangiez cette semaine, vos voyages soient faciles, votre farce est exactement comme vous l'aimez et que vous aussi, profitez de vos vacances parfaites dans la gloire imparfaite.

* Je me rends compte que j'ai probablement inquiété certaines personnes, qui pensent maintenant que notre appartement grouille de vermine et de vaisselle sale, ou que vous nous verrez la prochaine fois dans un épisode de Hoarders, alors par souci d'honnêteté, voici ma vie pièce cette seconde même, dans tous ses travaux en cours — des notes de remerciement qui doivent être écrites, des livres de cuisine qui doivent être lus, des livres cartonnés qui doivent être emballés, des peintures tordues sur le mur, des produits d'épicerie qui attendent d'être rangés, des tas d'ustensiles de cuisine qui ont débordé de la réalité de la cuisine.

Recettes de Thanksgiving : Mes favoris sont répertoriés ici, mais si vous pensez que j'ai raté quelque chose, dirigez-vous vers le champ de recherche (en haut à gauche, sous le logo) et tapez l'ingrédient "Je parie que c'est ici". À moins que vous ne recherchiez une recette de dinde entière, l'année prochaine, promis. [Recettes de Thanksgiving]

Questions d'action de grâces : Comme toujours, je réponds aussi souvent que possible aux questions laissées dans les commentaires (hier, j'ai répondu à un record de 54 !) difficulté.

Gâteau aux patates douces avec glaçage à la guimauve grillée

S'il vous plaît, ne limitez pas ce gâteau à Thanksgiving. Avec ou sans glaçage à la guimauve, ce serait un gâteau à fines couches (une couche fait un grand 1 1/2 pouces de hauteur) pour un premier anniversaire ou pour cet ami qui insiste sur le fait qu'ils aiment les desserts à la citrouille mais ne savent pas qu'ils le feront préfèrent en fait les patates douces. Pourquoi des patates douces ? Je soupçonne que la plupart des sudistes le savaient déjà, mais ils sont tellement meilleurs dans les produits de boulangerie que la citrouille, plus crémeux et denses, avec plus de saveur et de profondeur. La citrouille provient généralement d'une boîte de conserve de date et d'origine indéterminées, ou a été fastidieusement rôtie et réduite en purée, puis parfois réduite à nouveau, pour donner ce qui (pour moi) n'a souvent que la moitié de la saveur d'une patate douce. Néanmoins, avant que cela ne soit demandé, oui, vous pouvez utiliser la quantité équivalente de purée de citrouille ici à la place.

Pour 16 personnes dans des carrés d'environ 2 pouces

Gâteau
1 1/2 livres de patates douces (environ 2 à 3 moyennes ou 2 grosses)
2 tasses (250 grammes) de farine tout usage
1 3/4 cuillères à café de levure chimique
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
1/2 cuillère à café de sel de table
1 cuillère à café de cannelle moulue
1/4 cuillère à café (plus au goût) de gingembre moulu
Deux pincées (plus au goût) de clous de girofle moulus
1/2 tasse (1 bâton ou 115 grammes) de beurre non salé, à température ambiante
1 tasse (190 grammes) de cassonade claire tassée
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
2 gros oeufs

Glaçage
3 gros blancs d'oeufs
3/4 tasse de sucre granulé
Pincée de sel
1/4 cuillère à café de crème de tartre (aidera à stabiliser les blancs d'œufs, ne vous inquiétez pas si vous n'en avez pas)
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

Patates douces rôties : Chauffer le four à 375 degrés. Piquer les pommes de terre partout avec une fourchette. Reposez-vous sur une plaque à pâtisserie. Rôtir pendant 45 minutes à 1 heure, en retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir complètement. Peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, s'il est cuit à l'avance.

Faire un gâteau : Chauffer le four à 350 degrés F. Tapisser le fond d'un moule carré de 8 à 9 pouces de papier parchemin, puis beurrer le papier et les côtés du moule. [Si vous faites confiance à votre poêle antiadhésive, vous pourrez peut-être sauter le parchemin, mais je n'aime pas vivre sur le bord quand il s'agit de sortir des gâteaux d'une poêle.]

Épluchez les patates douces refroidies et passez la chair dans un presse-purée ou écrasez-la jusqu'à ce qu'elle soit très lisse. (Ne pas mélanger dans un mélangeur ou un robot culinaire.) Mesurez 1 1/2 tasse emballée (environ 12 à 13 onces) de purée de patates douces que vous pouvez avoir un peu plus, que vous devriez réchauffer avec une noix de beurre et saupoudrer de sel de mer et ne le partagez avec personne.

Mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel et les épices dans un bol moyen. Dans un grand bol, battre le beurre et la cassonade avec un batteur électrique jusqu'à consistance légère et mousseuse, environ 2 à 3 minutes. Ajouter la vanille et les œufs et battre jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés. Incorporer la purée de patate douce, puis incorporer les ingrédients secs jusqu'à ce qu'ils disparaissent.

Étaler la pâte dans le moule préparé et cuire le gâteau jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, environ 35 à 40 minutes. Laisser reposer le gâteau dans le moule pendant 5 minutes sur une grille de refroidissement, puis retourner sur une grille de refroidissement et laisser refroidir complètement. Vous pouvez accélérer cela, comme je le fais toujours, dans le réfrigérateur.

Faire le glaçage : Mettre les blancs d'œufs, le sucre semoule, une pincée de sel et la crème de tartre dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante. Fouetter le mélange pendant 3 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient réchauffés et que les granules de sucre soient presque dissous. Retirer le bol du dessus de la casserole, puis, à l'aide d'un batteur électrique, battre le mélange de blancs d'œufs à grande vitesse jusqu'à formation de pics fermes et brillants, environ 4 à 7 minutes de plus. Ajouter la vanille et mélanger jusqu'à homogénéité.

Glacer et décorer : Si vous aimez faire d'énormes boules de guimauve, étalez un peu de glaçage finement sur un gâteau à la patate douce refroidi. Ensuite, à l'aide d'une très grande pointe de passepoil ronde (j'en ai une presque comiquement grande avec une ouverture de 1/2 pouce) ou le coin coupé d'un sac de congélation, déposez de grosses cuillerées de glaçage sur une fine couche de glaçage. Si vous souhaitez sauter les cuillerées, vous pouvez simplement étaler le glaçage, épais et tourbillonnant, partout.

À l'aide d'un chalumeau de cuisine, faites légèrement dorer les cuillerées pour qu'elles ressemblent (et sentent !) à des guimauves grillées.

Servir: A température ambiante couper en carrés. Le gâteau se conserve encore deux jours à température ambiante, j'aime bien le conserver au réfrigérateur.