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Nous l'avons essayé : le mélange de biscuits aux pépites de chocolat de Jacques Torres

Nous l'avons essayé : le mélange de biscuits aux pépites de chocolat de Jacques Torres

Je n'avais jamais rêvé que du biscuit aux pépites de chocolat idéal jusqu'à ce que je mords dans ce classique fait avec le mélange à cuire à la maison Jacques Torres. Il atteint l'équilibre parfait : légèrement croustillant sur les bords, mais tellement doux et moelleux au centre. Cette gâterie américaine emblématique est faite avec les grands disques de chocolat du célèbre chef pâtissier qui créent une irrésistible douceur chocolatée à chaque bouchée. Ai-je mentionné un toucher salé satisfaisant sur la langue ?

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Rapide et si ridiculement facile, ce mélange ne nécessite que trois ingrédients ajoutés : du beurre non salé, des œufs et de l'extrait de vanille. L'emballage prétend qu'un mélange donne 15 biscuits, mais j'en ai cuit 48. Impressionnez vos invités lors de votre prochaine fête en mettant ces mauvais garçons dans le four. Promis, ils satisferont à coup sûr tous les gourmands. Servez-les avec un cappuccino mousseux ou un chocolat chaud torride, dans tous les cas, tout le monde les adorera.

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Biscuits de coulée de boue au chocolat Jacques Torres

J'ai passé un moment fabuleux à San Diego lors de la conférence BlogHer 2011, et le voyage a été rendu encore plus agréable par le fait que je me suis classé parmi les gagnants du Knorr 4 Challenge ! Je suis particulièrement heureux d'annoncer que j'ai été élu "favori des fans" sur la base des votes du public en direct et de mes abonnés sur Twitter. Je tiens à exprimer à quel point je suis reconnaissant à toutes les personnes qui m'ont voté, retweeté et soutenu pendant le concours ! J'ai hâte d'être ambassadrice de Knorr et de partager plus de recettes avec vous !

Ces cookies ont aussi une histoire amusante derrière eux. Il y a quelques semaines, j'ai publié la recette de biscuits aux pépites de chocolat Jacques Torres, que je pense maintenant être la meilleure recette de biscuits aux pépites de chocolat disponible. Eh bien, M. Chocolate lui-même est apparemment tombé sur mon message, et il m'a en fait contacté ! Il m'a dit d'appeler son magasin et qu'il voulait m'envoyer du chocolat, car lorsque j'ai fait les biscuits, je n'avais en fait aucun de ses chocolats signature sous la main. Pour faire court, j'ai appelé et j'ai pu parler à Jacques Torres lui-même ! Il était si gentil et c'était un plaisir de discuter avec lui. M. Torres est très impliqué dans tous les aspects de son empire du chocolat, et l'un des gérants avec qui j'ai parlé, Christine, a déclaré qu'il était presque toujours dans leur magasin principal. Savoir à quel point il se soucie de sa marque et de son chocolat est vraiment inspirant. Quoi qu'il en soit, on m'a envoyé du chocolat à utiliser, et j'étais ravi ! J'ai pensé que je ferais de délicieux cookies au chocolat. Ils sont vraiment incroyables, ils sont doux et moelleux et peut-être la chose la plus chocolatée que j'aie jamais goûtée. Ils me rappellent un cookie "brownie" mais vu qu'ils contiennent trois livres de chocolat de haute qualité, ils sont vraiment un pas au-delà. J'en ai apporté certains chez un ami pour une fête, j'en ai envoyé quelques-uns dans le bureau de Kramer et j'en ai pris quelques-uns au travail, et la réaction de tout le monde était la même : wow ! Ça ne va pas mieux que ça, les gars, alors je vous recommande fortement d'utiliser judicieusement votre prochaine journée d'été fraîche et de faire cuire ces biscuits. Merci encore à M. Torres de m'avoir envoyé quelques-uns de ses délicieux chocolats – mes amis et ma famille ont tous le ventre heureux maintenant !



Vos ingrédients.


Faites fondre les 6 onces de chocolat non sucré et 16 onces de chocolat aigre-doux ensemble, puis laissez refroidir un peu.


Mélanger la farine, la levure chimique et le sel.


Mélanger le beurre et le sucre.


Battez ensemble jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. La texture ressemblera à celle du sable humide, car il y a beaucoup plus de sucre que de beurre.


Ajouter les œufs un à un en raclant les parois du bol au besoin.


Ajoutez le mélange de farine, la pâte sera encore assez humide à ce stade, mais ne vous inquiétez pas !


Incorporer le chocolat fondu.


Hachez vos noix et ajoutez-les dans le bol.


Hachez le reste de chocolat aigre-doux.


Et mélanger avec les noix.


Placer des monticules de pâte sur une plaque à pâtisserie graissée et/ou tapissée, de préférence recouverte de papier sulfurisé pour un retrait facile plus tard. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel ou de sel de mer, puis cuire à 325 degrés F pendant 12-15 minutes, ou à 350 sur le réglage de convection (mon four n'en a pas) pendant environ 15 minutes.


Laisser refroidir complètement avant de retirer des plaques à pâtisserie.


Servez et préparez-vous à être bluffé !


Nous l'avons essayé : Mélange de biscuits aux pépites de chocolat de Jacques Torres - Recettes

26 commentaires :

Je suis désolé que tu sois triste. :-( J'espère que ces cookies vous ont un peu aidé et que vous vous sentez moins triste aujourd'hui.

Ces cookies ont l'air trop bons ! J'espère qu'ils vous ont fait vous sentir un peu mieux :)

C'est drôle que vous ayez trouvé cette recette et que vous l'ayez faite aussi - c'est en fait la recette que j'ai utilisée pour mes cadeaux de Noël de biscuits dans un bocal ! Avaient-ils un goût familier ? -)

Le problème avec le fait de laisser reposer la pâte à biscuits et d'absorber tous les ingrédients pendant 24 à 36 heures, c'est qu'il ne resterait plus de pâte dans mon réfrigérateur pour faire des biscuits ! Peut-être un double lot préparé, 1 pour la pâte et 1 pour la cuisson ?

Ces biscuits ont l'air super ! J `espere que tu te sentiras mieux :)

Awww, bisous ! Vous m'avez inspiré pour enfin publier les cookies d'Alton Brown que j'ai préparés il y a six mois.

Après avoir finalement trouvé une recette de biscuits au chocolat que mon mari aime (ils doivent être moelleux), j'ai peur d'en essayer une autre - mais après avoir lu votre succès, je suis fortement tentée. Le seul problème avec le mien, c'est que je ne pense pas qu'il ait un goût aussi bon cru que les trucs dans la baignoire !

J'aime votre ajout d'ajouter la fleur de sel. Autant j'adore les cookies, autant je n'ai pas encore trouvé la recette parfaite de cookies aux pépites de chocolat non plus. J'ai hâte d'essayer cette recette que vous avez partagée. Le temps de repos sera un défi. J'espère que votre ciel gris est plus bleu. =)

Merci pour les bons voeux! La bonne nourriture et les bons amis améliorent toujours tout. Et cela ne fait certainement pas de mal s'il y a du chocolat en cause. :)

Vous êtes aussi loin ? C'est affreux ! Les cookies aident. c'est aussi de là que vient mon message sur les cookies. Être fort!

Désolé d'apprendre que votre petit ami est si loin. Ces biscuits ont l'air délicieux, j'ai eu quelques lots de biscuits de merde récemment, donc je suis définitivement à la recherche d'une nouvelle recette.

Et la photographie sur votre blog est tout simplement magnifique! Tellement envieuse, j'ai vraiment besoin de travailler sur mes photos !!

Jessie-Je suis dans une longue relation longue distance, on dirait que vous l'êtes aussi ! Mon petit ami est en fait en Norvège maintenant, tellement loin, mais nous le faisons fonctionner pour le moment. ) Et vous avez tout à fait raison, les cookies sont apaisants pour le cœur à de nombreuses reprises !

J'ai essayé ceux-ci et j'ai pensé qu'ils étaient délicieux! Parfaitement humide ! J'ai vraiment aimé la touche de fleur de sel !

Biscuits fantastiques! Merci pour la réécriture comme une recette facile à mesurer. J'ai fait la pâte il y a deux nuits et j'en ai fait cuire la moitié pour un dessert de dîner hier soir. L'un des invités de l'extérieur de la ville a déclaré que c'était officiellement son premier cookie aux pépites de chocolat ! Déjà! J'ai fait un deuxième tour ce soir et ils étaient encore meilleurs. Peut-être parce qu'attendre 48h au lieu de 24h améliore la pâte ou parce que j'ai mieux réglé le temps de cuisson. Pour mon four et la taille de la boule de pâte, 350-F et 15 min était parfait. J'ai également utilisé une combinaison de pépites de chocolat au lait Ghirardelli et de pépites semi-sucrées Whole Foods et le WF était plus fondu et délicieux. Une idée pourquoi ? Les biscuits *semblaient* beaux aussi. Merci!

Salut, j'aime vraiment votre blog et je veux essayer ces cookies. Mais s'il vous plaît dites-moi. combien de grammes ont 1 bâton de beurre? Et combien de ml avez-vous utilisé pour mesurer les ingrédients ? Merci.

Janel : Désolé, j'ai raté votre commentaire tout à l'heure, mais il semble que vous ayez les cookies parfaits pour vos invités ! :) Je dois être honnête, je ne sais pas pourquoi les chips WF étaient plus fondues, à moins que ce ne soit parce qu'elles contiennent peut-être moins de conservateurs et de stabilisants que les Ghiradelli ? Juste une supposition. Prendre plaisir!

Anonyme : 1 bâton de beurre = 1/2 tasse = 8 cuillères à soupe = 4 onces = 113 grammes. 1 tasse = environ 236,5 ml. J'espère que cela pourra aider!


Meilleure recette de biscuits aux pépites de chocolat JAMAIS! Merci Jacques Torres !

J'avais l'intention de partager cette recette avec vous tous depuis l'automne dernier, mais elle m'est restée à l'esprit derrière les milliers d'autres idées qui me tiennent éveillé la nuit. Quand j'ai lu que le 15 mai était la Journée nationale des pépites de chocolat, je me suis soudainement souvenu que je ne l'avais jamais partagé et j'ai décidé que la Journée nationale des pépites de chocolat serait le jour idéal pour le faire.

Cela faisait un moment que je cherchais la “recette parfaite de biscuits aux pépites de chocolat”. J'avais essayé plusieurs recettes différentes, mais rien ne s'est jamais vraiment distingué comme quelque chose de spécial pour moi. (Vous vous souvenez peut-être de mon article de blog sur les biscuits aux pépites de chocolat au bacon.) Eh bien, j'étais en Floride pendant quelques semaines l'automne dernier et j'ai visité le centre Epcot de Disney World lors de leur festival annuel de la gastronomie et du vin. Le jour où j'étais là-bas, le célèbre chocolatier Jacques Torres était également là pour faire une démonstration de cuisine au chocolat. Tout en parlant de toutes ses différentes réalisations dans le chocolat, il a plaisanté en disant que malgré toutes ces réalisations, on se souviendrait probablement mieux de sa recette de biscuits aux pépites de chocolat. Cela a immédiatement attiré mon attention. Dès que je suis rentré à la maison, j'ai cherché sur Google "Biscuits aux pépites de chocolat Jacques Torres" et bien sûr, c'était partout sur Internet et tout le monde parlait à quel point ces cookies étaient fantastiques. Je devais les essayer !

Je suis allé faire du shopping le lendemain et j'ai fait préparer un lot ce soir-là. Le pire avec ces biscuits est qu'ils doivent être mis au réfrigérateur pendant 24 heures avant de les faire cuire. J'étais tellement excité de les essayer que ces 24 heures étaient une pure torture. Quand est enfin venu le temps de les faire cuire, toute l'attente en valait vraiment la peine. Ils étaient géniaux! Mon mari et mes enfants se sont plongés dedans et ont dit qu'ils étaient, de loin, les meilleurs biscuits aux pépites de chocolat qu'ils aient jamais mangés. Je ne pouvais pas croire que j'avais enfin trouvé ma recette de "biscuits aux pépites de chocolat parfait".

J'ai apporté quelques petites modifications à la recette originale pour me faciliter la tâche. Jacques Torres vous suggère d'utiliser ses Disques de Cuisson au Chocolat Noir dans les biscuits. Je suis sûr qu'ils auraient encore meilleur goût avec son prestigieux chocolat mais je ne voulais pas avoir à passer une commande en ligne à chaque fois que je voulais faire un lot de cookies. Au lieu de cela, j'ai utilisé la suggestion d'un autre blogueur (je ne me souviens plus où j'ai vu cela) et j'ai utilisé une combinaison de chips de cuisson Ghirardelli Bittersweet et de barres de cuisson Ghirardelli, toutes deux faciles à trouver dans mon épicerie locale. L'autre changement que j'ai fait était que la recette originale vous dit de réfrigérer la pâte, juste après l'avoir mélangée, puis de retirer les boules de pâte et d'ajouter une garniture de sel après la période de repos de 24 heures. Quand j'ai essayé de faire cela, j'ai trouvé qu'il était presque impossible de retirer la pâte parce qu'elle était si dure à cause de la réfrigération. De plus, le sel ne collerait pas à la pâte froide. Pour résoudre ce problème, j'ai mis la pâte en boules pendant qu'elle était fraîchement mélangée, j'ai ajouté le sel, puis j'ai réfrigéré les boules de pâte pendant 24 heures.

En quoi ce cookie est-il différent des autres cookies aux pépites de chocolat, demandez-vous ? Eh bien, les trois choses que j'aime le plus sont : 1. Les cookies sont énormes. Il est difficile de déterminer avec précision leur taille à partir de la photo ci-dessus, mais voici une photo du lot original que j'ai fait en Floride. Vous pouvez dire à quel point ils sont sur ma plaque à pâtisserie.

J'ai essayé de les rendre plus petits aussi, mais j'ai trouvé qu'ils sont vraiment meilleurs dans une taille plus grande car cela leur permet d'accueillir les morceaux de chocolat et ils semblent mieux cuire. 2. Les morceaux et pépites de chocolat sont gros et ont un goût intense de chocolat. 3. L'ajout d'une garniture de sel de mer ajoute une légère saveur salée qui s'accorde parfaitement avec le chocolat et la douceur du biscuit.

Un avertissement, ces cookies sont certainement plus chers à fabriquer que votre lot moyen de cookies Nestlé Toll House. Vous utilisez trois barres de cuisson au chocolat avec un sac de pépites de cuisson, et vous utilisez une combinaison de farine à pain et à gâteau au lieu de farine tout usage. Ce ne sont pas des cookies que je prépare tous les jours, mais ils en valent vraiment la peine lorsque vous voulez quelque chose de spécial.

Une dernière note, avant de vous donner la recette, je vis dans une région de haute altitude, j'ai donc découvert que lorsque je les faisais cuire à la maison, ils cuisaient légèrement différemment de ce qu'ils avaient en Floride. Vous pouvez en quelque sorte voir la différence entre mon lot de Floride et les autres. Ils étaient un peu plus aérés et gonflés un peu plus. Ils étaient toujours incroyables et bien meilleurs que n'importe quel autre cookie aux pépites de chocolat que j'ai jamais cuit ici. Je suis parfaitement satisfait d'eux tels quels, mais je pense que je peux encore essayer d'apporter quelques modifications à la recette à l'avenir et voir si je peux les rendre aussi parfaits qu'ils l'étaient au niveau de la mer.

OK, assez parlé, commençons à cuisiner !

Les ingrédients dont vous avez besoin pour ces cookies sont :
• 2 tasses moins à 2 cuillères à soupe de farine à gâteau
• 1 2/3 tasse de farine à pain
• 1 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 1 1/2 cuillère à café de levure chimique
• 1 1/2 cuillère à café de sel de mer
• 1 1/4 tasse (2 1/2 bâtonnets) Beurre non salé, ramolli
• 1 1/4 tasse de cassonade légère
• 1 tasse plus 2 cuillères à soupe de sucre granulé
• 2 gros œufs, température ambiante
• 2 cuillères à café d'extrait de vanille
• 1 1/4 livre de chocolat mi-amer contenant au moins 60 pour cent de cacao (j'utilise 3 à 4 oz de barres de cuisson au chocolat semi-sucré Ghirardelli et 1 sac de 10 oz de pépites de chocolat Ghirardelli Bittersweet)
• Du sel de mer pour la garniture

Une chose que je ne recommande pas est le sel que vous voyez dans l'image ci-dessus. Je l'ai utilisé car c'était tout ce que j'avais à l'époque mais c'était trop grossier pour passer au tamis. J'utilise maintenant un sel un peu plus fin.

Un facteur très important lors de la fabrication d'un biscuit est la température de votre beurre. Vous voulez que votre beurre soit suffisamment mou pour laisser une empreinte sur votre doigt, mais pas au point de perdre sa forme ou, pire encore, de commencer à fondre. La température de votre pièce déterminera combien de temps elle doit mettre en place avant utilisation. Je pose généralement le mien pendant 30 à 45 minutes, puis je commence à le vérifier à ce moment-là. N'essayez pas de le chauffer au micro-ondes car il chauffera de manière inégale et commencera à fondre à certains endroits. Une fois fondu, il ne crémera plus correctement avec le sucre. Lorsqu'il est prêt, il devrait ressembler à ceci après avoir été pressé avec un doigt :

Étape 1: Tamiser les farines, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et le sel dans un bol. Mettre de côté.

Étape 2: Si vous utilisez des barres de cuisson, coupez les barres en gros morceaux et combinez-les avec des chips de cuisson. Mettre de côté.

Regardez toute cette bonté chocolatée !

Étape 3: À l'aide d'un mélangeur équipé d'une palette, crémer le beurre et les sucres ensemble jusqu'à consistance très légère, environ 5 minutes.

Étape 4: Ajouter les œufs, un à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Incorporer la vanille. Réduire la vitesse à basse, ajouter les ingrédients secs et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés, 5 à 10 secondes.

Étape 5 : Y déposer les morceaux de chocolat et les incorporer sans les casser.

Étape 6 : Déposer 3 ½ onces de pâte (de la taille de généreuses balles de golf) sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin ou d'un tapis de cuisson antiadhésif. Assurez-vous de tourner horizontalement tous les morceaux de chocolat qui poussent, cela rendra le biscuit plus attrayant. Saupoudrer légèrement de sel marin. Attention à ne pas en faire trop sur le sel, vous voulez qu'ils aient juste un soupçon de salé.

J'ai trouvé qu'une cuillère de 2 1/2 pouces faisait des monticules de taille parfaite.

Je les ai également placés tous près les uns des autres afin de pouvoir les mettre sur une seule feuille pour la réfrigération. Lorsqu'il est temps de les faire cuire le lendemain, vous ne voudrez placer que 6 biscuits sur une plaque à la fois car ils sont si gros et s'étaleront encore plus pendant la cuisson.

Étape 7 : Couvrir la plaque à pâtisserie d'une pellicule plastique et réfrigérer la pâte pendant au moins 24 heures, jusqu'à 72 heures.



Étape 8 :
Au moment de cuire, préchauffer le four à 350 degrés. Tapisser une autre plaque à pâtisserie de papier parchemin ou d'un tapis de cuisson antiadhésif. Placer 6 biscuits, uniformément espacés, sur la plaque à pâtisserie et cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés mais encore mous, de 18 à 20 minutes. Transférer la feuille sur une grille pendant 10 minutes, puis glisser les biscuits sur une autre grille pour refroidir un peu plus. Répéter avec les boules de pâte restantes.

Et voici, encore une fois, le cookie final. Regardez ces beaux morceaux de chocolat et la légère garniture de sel sur le dessus.

La seule chose meilleure qu'un beau cookie aux pépites de chocolat est un beau cookie aux pépites de chocolat avec une grosse bouchée dedans !


Biscuits aux pépites de chocolat Jacques Torres En tant qu'associé Amazon, je gagne des achats éligibles. Vous pensez peut-être qu'un cookie aux pépites de chocolat n'est qu'un cookie aux pépites de chocolat. Les recettes peuvent varier un peu, mais elles sont à peu près toutes les mêmes. Et puis il y a CETTE recette. Les Jacques Torres CÉLÈBRE biscuit. C'est celui que je voulais essayer depuis longtemps, mais il faut attendre au moins 24 heures après avoir fait la pâte pour cuire les biscuits. Qui peut attendre si longtemps ? Mais, au guichet de Trader Joe's, me regardant en face, se trouvaient des caramels à la vanille de Tahiti enrobés de chocolat. Ma première pensée a été que ceux-ci doivent être cuits dans un biscuit, et ce doit être un BON biscuit. C'était donc la recette de Jacques Torres. je l'ai légèrement modifié mais j'ai été patient, ce qui ne me ressemble PAS du tout, et j'ai attendu les 24 heures complètes avant de cuire. Ils valaient vraiment la peine d'attendre. Mes enfants ont déclaré que ces cookies étaient les meilleurs de tous les temps, et je serais d'accord avec eux. Si vous cherchez une recette aux pépites de chocolat, c'est la seule dont vous aurez besoin. Mes jours de cuisson hors du sac sont derrière moi. Biscuits aux pépites de chocolat Jacques Torres

Je ne suis pas fan des recettes difficiles. J'aime garder les choses aussi simples que possible. C'est l'une des raisons pour lesquelles il m'a fallu des années pour préparer les biscuits aux pépites de chocolat Jacques Torres.

Vous avez peut-être vu ces cookies discutés ici et là après que le New York Times ait chanté ses louanges. Ce sont de gros biscuits épais, bourrés de chocolat. Mais la recette est exactement ce que j'appellerais tatillon. Il existe deux types de farine, certaines mesures d'ingrédients étranges et beaucoup de temps de refroidissement avant même de pouvoir les cuire. Maintenant que je les ai faits, je peux dire en toute sécurité qu'ils valent chaque once d'agitation.

L'autre raison pour laquelle je n'avais jamais fait ces fameux cookies, c'est que la boutique Jacques Torres&rsquo est littéralement juste en bas de la rue. Si je veux un cookie géant aux pépites de chocolat, je peux juste aller le chercher. Et croyez-moi, je l'ai fait plusieurs fois.

L'une des dernières fois que j'ai dévoré un de ces biscuits, j'ai décidé qu'il était grand temps que j'essaye de les faire moi-même. J'ai sorti les deux sortes de farine et même obtenu le chocolat de Jacques Torres pour essayer de reproduire ces gros biscuits d'antan. J'ai suivi la recette de très près pour tenter de faire une comparaison juste avec l'original.

J'ai mentionné le long temps de refroidissement de la pâte à biscuits et j'ai fait une petite expérience pour voir si cela fait vraiment une différence. La recette recommande de réfrigérer la pâte au moins 24 heures et jusqu'à 72 heures. J'ai fait cuire la pâte toutes les 24 heures pendant 3 jours et j'ai définitivement trouvé des différences.

Les différents temps de refroidissement présentent essentiellement une échelle de croustillant et de moelleux avec quelques différences de saveur également. Les biscuits de 24 heures étaient plus croustillants, tandis que les biscuits de 72 heures étaient plus mous et plus moelleux. Les biscuits de 48 heures étaient au milieu de l'échelle, avec des biscuits mous qui avaient un extérieur croustillant.

Nous pensions que les biscuits de 48 et 72 heures avaient la meilleure saveur. Ce temps de refroidissement permet aux saveurs de se fondre et de devenir magiques. Les ingrédients secs absorbent une partie de l'humidité des ingrédients humides, vous donnant une pâte ferme. Honnêtement, je suis satisfait des biscuits de l'une ou l'autre de ces périodes de refroidissement, ce qui me laisse une certaine latitude lorsque je fais cuire la pâte si j'en ai au réfrigérateur. Cela ne veut pas dire que les cookies de 24 heures n'étaient pas vraiment, vraiment bons. Honnêtement, vous pouvez vous tromper !

Mes conseils pour faire ces cookies sont assez simples. Si vous avez une balance, c'est certainement le moment de l'utiliser pour mesurer vos ingrédients. (Et si vous ne le faites pas, vous pouvez en obtenir un à peu de frais. J'ai cette balance et elle me sert bien.) Vous obtenez un meilleur résultat avec des mesures précises, et cela simplifie l'ensemble du processus. Je vous recommande également fortement d'utiliser une balance pour portionner la pâte à biscuits. Encore une fois, c'est plus facile et vous obtenez des biscuits cuits plus uniformément s'ils ont tous la même taille. Utilisez une cuillère n ° 14 ou n ° 16 (environ 1/4 tasse) pour entrer dans le stade, puis ajustez à partir de là au besoin.

Pour le chocolat de ces biscuits, la recette recommande des disques de chocolat. J'en ai généralement dans mon garde-manger pour faire fondre du chocolat. Ces disques de chocolat fondront au fur et à mesure de la cuisson des biscuits, se répandant dans les biscuits en flaques de chocolat magiques. Il existe plusieurs marques disponibles, Guittard étant probablement la plus disponible. J'ai utilisé le chocolat Jacques Torres pour une expérience complète, mais n'importe quelle bonne marque fera l'affaire. Vous n'obtiendrez pas le même résultat avec des pépites de chocolat standard, alors essayez d'obtenir des disques de chocolat si vous le pouvez. Sinon, j'y vais avec du chocolat haché grossièrement sur des pépites de chocolat.

J'ai obtenu quelques-uns des biscuits aux pépites de chocolat Jacques Torres originaux de sa boutique à comparer. Vous pouvez voir le type acheté en magasin à côté de ma version sur la photo ci-dessus. Honnêtement, nous pensions que ceux que j'avais cuisinés étaient un peu meilleurs, mais cela peut être attribué à la fraîcheur et à la cuisson en petites quantités. J'en profite toujours avec plaisir dans sa boutique chaque fois que j'en ai l'occasion.

Cela a été une longue discussion sur un cookie, mais il se passe beaucoup de choses ici pour le justifier. Bien qu'il y ait une certaine difficulté à les préparer, tout se résume aux cookies. Et ils sont au-delà de l'incroyable. La texture, la saveur, l'ensemble est tout simplement fantastique. Bien que je choisis probablement une recette plus simple lorsque j'ai une envie de biscuits aux pépites de chocolat, je recommande fortement de préparer un lot de biscuits aux pépites de chocolat Jacques Torres lorsque vous voulez une expérience de biscuits aux pépites de chocolat.


MIETTE TENDRE

J'ai expérimenté d'innombrables recettes à la recherche du parfait cookie aux pépites de chocolat. Les caractéristiques du cookie parfait sont une affaire très personnelle, et voici mes préférences :

texture : moelleuse w. épaisseur moyenne --- chacun a sa préférence, et c'est la mienne !

ratio chocolat/biscuit : 50/50 --- J'aime vraiment avoir beaucoup de chocolat à chaque bouchée

chips vs morceaux: morceaux --- J'aime les gros morceaux de chocolat dans mon cookie.

type de chocolat : aigre-doux --- J'aime utiliser Valrhona 61% extra amer

noix ou autres compléments : AUCUN !!

Avec les critères ci-dessus à l'esprit, cette recette est la plus proche de la perfection CCC. C'est la recette secrète "pas si secrète" de Jacque Torres, et je suis sûr que beaucoup d'entre vous ont lu à ce sujet ou déjà essayé cela à la maison. J'ai fait cette recette un nombre incalculable de fois et j'ai trouvé que les conseils suivants rendent ce cookie absolument parfait :

- Ne pas remplacer les farines pâtissières et à pain w. farine AP. Je crois vraiment que la combinaison des farines à pâtisserie et à pain donne au biscuit un bel extérieur légèrement croquant laissant place à un milieu vraiment tendre.

- Des morceaux de chocolat hachés à la main, PAS des pépites préfabriquées - J'achèterai un morceau du meilleur chocolat aigre-doux que je peux me permettre et je les couperai en morceaux à la main. La méthode la plus simple pour hacher un bloc de chocolat : atomisez le bloc à 50 % de sa puissance pendant quelques secondes, pas plus. Il ramollit juste assez le chocolat. Ensuite, prenez un grand couteau de cuisine et hachez-le ! Vos efforts seront récompensés par de très jolis rubans de chocolat fondu tout au long du biscuit.

- Refroidissez la pâte à biscuits au moins 24 heures (je laisse reposer ma pâte pendant 2-3 jours) avant de la cuire. Ce n'est pas pour des raisons de goût qui ont été récemment décrites dans un article du NY Times (à Dieu nous en préserve, nous faisons vieillir la pâte à biscuits. Laissons cela pour le vin et le fromage). À mon humble avis, la réfrigération fait une différence avec l'apparence et la texture. Je pense que la pâte durcit de manière à ce que, lorsque vous faites cuire les biscuits, vous vous retrouvez avec de jolis plis et plis lorsque les boules de pâte s'étalent et cuisent. En attendant de rencontrer une autre recette qui déplacera des montagnes, je pense avoir enfin trouvé mon parfait cookie aux pépites de chocolat !

J'aimerais entendre parler de votre recette de biscuits aux pépites de chocolat préférée, alors partagez-la! :)

Recette de biscuits aux pépites de chocolat de Jacques Torres
Donne vingt-six biscuits de 5 pouces ou 8 1/2 douzaines de biscuits de 1 1/4 pouce

Ingrédients
1 livre de beurre non salé
1 3/4 tasses de sucre granulé
2 1/4 tasses de cassonade tassée
4 gros oeufs
3 tasses plus 2 cuillères à soupe de farine à pâtisserie
3 tasses de farine à pain
1 cuillère à soupe de sel
2 cuillères à café de levure
2 cuillères à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille pur
2 livres de chocolat mi-amer, haché grossièrement

instructions
- Préchauffez le four à 350 degrés. Tapisser les plaques à pâtisserie de papier parchemin ou de tapis de cuisson antiadhésifs mis de côté.
- Dans le bol d'un batteur électrique équipé de l'accessoire pale, crémer ensemble le beurre et les sucres.
- Ajouter les œufs, un à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout.
- Réduire la vitesse au minimum et ajouter les deux farines, la levure chimique, le bicarbonate de soude, la vanille et le mélange de chocolat jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
- À l'aide d'une cuillère de 4 onces pour les gros biscuits ou d'une cuillère de 1 once pour les petits biscuits, déposez la pâte à biscuits sur des plaques à pâtisserie préparées, à environ 2 pouces d'intervalle.
- Cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, mais encore tendres, environ 20 minutes pour les gros biscuits et environ 15 minutes pour les petits biscuits.
- Refroidir légèrement sur des plaques à pâtisserie avant de transférer sur une grille pour refroidir complètement.


Conseils pour des biscuits aux pépites de chocolat moelleux et moelleux

  • Cuire pendant que la pâte est encore froide. J'aime faire ces biscuits avec la pâte encore réfrigérée. Cela le rend un peu plus difficile à retirer, alors je le laisse reposer, après avoir été refroidi pendant 15 minutes environ pour le rendre un peu plus facile à retirer ! J'ai cassé de nombreuses cuillères à biscuits en essayant de retirer la pâte à biscuits dure comme de la pierre, alors laissez-la reposer pendant quelques minutes pour qu'elle puisse être récupérée !
  • OU pré-découpez votre pâte. Vous pouvez également découper la pâte en portions dès que vous la préparez, puis la refroidir en boules sur une grande plaque à pâtisserie. Vous pouvez également congeler la pâte en portions, ce qui est une excellente astuce ! J'ai un article entier sur la façon de congeler la pâte à biscuits.
  • Ne lésinez pas sur les pépites de chocolat !
  • Mesurez votre farine avec précision. Que vous utilisiez la méthode cuillère et secouez, ou la méthode cuillère et niveau, assurez-vous d'utiliser la bonne quantité de farine dans cette recette.
  • Ne pas trop cuire. Les cookies aux pépites de chocolat n'auront pas l'air "faits" lorsque vous les sortirez du four. Tant que les bords sont dorés, ils sont prêts à être tirés. Les centres se raffermiront au fur et à mesure que les biscuits refroidiront.


Biscuits aux pépites de chocolat 101

À propos des ingrédients :

2 1/2 tasses (320 g) de farine tout usage non blanchieJ'utilise une farine tout usage qui contient environ 10% de protéines (Gold Medal). Si vous utilisez de la farine King Arthur (11,7%), vous voudrez réduire la farine d'environ 3 cuillères à soupe ou 30 g ou la pâte sera trop sèche. Mesurer avec une balance est le SEUL moyen de s'assurer que les cookies sortiront de manière cohérente à chaque lot. SI vous devez utiliser des tasses à mesurer, vous voudrez alors verser la farine dans la tasse, puis la gratter pour la nettoyer. Regardez-moi mesurer la farine dans ma vidéo instagram.

1 1/4 cuillères à café de bicarbonate de soude – c'est un peu de bicarbonate de soude pour un biscuit, étant donné la quantité de farine. J'en utilise beaucoup, car je veux que les biscuits gonflent puis s'effondrent pour obtenir le bord croustillant et l'intérieur doux. En tant qu'agent levant, le bicarbonate de soude a besoin d'un acide pour réagir, mais il y a suffisamment d'acide dans la cassonade (provenant de la mélasse acide du sucre). Cette quantité de bicarbonate de soude aide également à produire une couleur plus foncée sur votre biscuit, de sorte qu'il n'a pas l'air terne dans le court temps de cuisson. TOUJOURS tamiser le bicarbonate de soude, car il a tendance à s'agglomérer et il n'y a rien de pire que d'avoir une bouchée de bicarbonate de soude dans un biscuit.

1 1/2 cuillères à café de sel casher – Dans les cuisines professionnelles, le sel est souvent appelé “amour !” Si un plat a besoin de sel, un chef dira : “ajoute un peu d'amour à cela !” Ma recette originale était BEAUCOUP trop courte sur l'amour. Bien que j'utilisais probablement du sel de table et non du sel casher en 1986, ce qui aurait donné un biscuit plus salé. Le sel contraste avec le sucré et rehausse toutes les saveurs. Si vous n'en avez pas assez, il aura un goût plat et manquera de cette saveur de caramel.

1 1/2 bâtonnets (170g) de beurre non salé, à température ambiante – SAVEUR bébé. c'est pourquoi nous utilisons du beurre dans les biscuits. Il fond très rapidement, ce qui entraînera la propagation des cookies si vous en utilisez trop. Note pour mes amis européens : J'ai utilisé du beurre américain, qui a une teneur en matières grasses inférieure à celle que vous avez. Ainsi, vos biscuits peuvent s'étaler davantage, car vous avez une graisse qui fond encore plus rapidement dans votre beurre.

4 cuillères à soupe (57 g) de shortening – C'est 100% gras (pas d'eau comme le beurre), donc il ne produira aucune structure de gluten (ce qui peut rendre un biscuit moins tendre). Le shortening ne fond pas aussi vite que le beurre, de sorte que les protéines du biscuit (provenant des œufs et de la farine) ont le temps de prendre avant d'avoir un biscuit plat. Le shortening est fouetté, il contient donc également plus de bulles d'air, ce qui aide les choses à monter pendant la cuisson. L'ajout d'un peu de matière grasse rendra un biscuit plus tendre et aidera à garder sa forme.

  • Pour mes abonnés européens et australiens : “Le shortening végétal est une graisse solide blanche fabriquée à partir d'huiles végétales. Au Royaume-Uni, il est vendu sous les marques Trex, Flora White ou Cookeen. En Australie, la marque la plus connue est Copha.” de Nigella Lawson
  • METTRE À JOUR « Si vous ne trouvez pas de matière grasse, vous pouvez également utiliser ce qui suit, mais ils ne sont généralement pas fouettés, ils n'ont donc pas de pouvoir de montée, de sorte que les cookies peuvent s'étaler un peu plus qu'avec la matière grasse :
    • Margarine
    • Huile de noix de coco solide
    • Huile de palme solide
    • Ghee – c'est du beurre clarifié, donc l'eau et le lactosérum sont éliminés et il a un goût de noisette, mais c'est de la graisse pure et aura une belle texture, mais ÉTENDRA les biscuits
    • Lard – cela donnera une saveur, alors n'utilisez que si vous aimez ce goût
    • Si vous ne trouvez aucun de ces éléments, utilisez tout beurre, ils auront juste une consistance différente, mais seront délicieux.

    1 tasse (200g) de sucre granulé – Fait un biscuit croustillant une fois cuit, donc si vous voulez un biscuit qui reste croustillant, utilisez du sucre blanc sur du sucre brun. Le sucre ajoute également à la couleur du biscuit, donc plus de sucre produira un biscuit plus caramélisé.

    1 tasse (230 g) de cassonade, tassée – Saveur plus profonde que le sucre blanc, en raison de la mélasse dans le sucre. Si vos biscuits ont tendance à ramollir plus que vous ne le souhaitez, envisagez d'utiliser MOINS de cassonade, car il absorbe plus d'humidité dans le biscuit et les ramollit.

    1 1/2 cuillères à café d'extrait de vanille (faites de la vanille vous-même) – Ajoute de la saveur, alors utilisez-en une bonne. L'arôme artificiel de vanille n'est pas à mon goût, mais certaines personnes l'adorent, alors, par tous les moyens, allez-y, si c'est votre préféré. Je recommande de faire le vôtre juste pour l'essayer, si facile et savoureux! Ajoutez la vanille au gras, pas à la fin et vous obtiendrez une saveur plus intense.

    2 œufs, température ambiante – ajoute des protéines pour fixer le biscuit, ce qui l'empêche de trop s'étaler. Les œufs agissent également comme un levain lorsqu'ils sont fouettés à l'air, mais dans les biscuits, nous ne les fouettons pas assez pour vraiment obtenir cet avantage. If your cookies end up with a shiny “crust” on the top, it’s because you whipped the batter too much after adding the eggs and they developed a layer of meringue on the top. You may want this effect, but not typical in a chocolate chip cookie.

    12 ounces chocolate, chopped in largish chunks (about 1/4-inch wide) – I used 72% bittersweet chocolate, but you use whatever kind you want. This is the main flavor of the cookie, so again, I suggest you use your favorite chocolate. I save some larger chunks of chocolate for sticking into the dough after I have scooped them, so they melt on top of the cookie and look dramatic.

    Flaky Sea Salt – Flavor and pretty. The contrast of salt and sweet is addictive. It is why candy bars have sooooooo much salt in them. It enhances the flavors it’s combined with. I use flaky sea salt because it gives you a nice BIG hit of salt and also it looks pretty on the cookie and that does count.


    • 2 cups minus 2 tablespoons (8 1/2 ounces) cake flour
    • 1 2/3 cups (8 1/2 ounces) bread flour
    • 1¼ teaspoons baking soda
    • 1½teaspoons baking powder
    • 1 1/2 cuillères à café de gros sel
    • 1¼ cups (2½ sticks) unsalted butter
    • 1¼ cups (10 ounces) light brown sugar
    • 1 cup plus 2 tablespoons (8 ounces) granulated sugar
    • 2 gros oeufs
    • 2 cuillères à café d'extrait de vanille
    • 1 1/4 pounds bittersweet chocolate (I use Ghirardelli chocolate chips)
    • Sel de mer
    1. Sift flours, baking soda, baking powder, and salt into a bowl. Mettre de côté.
    2. Using a mixer fitted with paddle attachment, cream butter, and sugars together until very light, about 5 minutes. Add eggs, one at a time, mixing well after each addition. Incorporer la vanille. Reduce speed to low, add dry ingredients and mix until just combined, 5 to 10 seconds. Drop chocolate pieces in and incorporate them without breaking them. Press plastic wrap against dough and refrigerate for 24 to 36 hours. Dough may be used in batches and can be refrigerated for up to 72 hours
    3. When ready to bake, preheat oven to 350 degrees. Line a baking sheet with parchment paper or a nonstick baking mat. Mettre de côté.
    4. Scoop 6 3 1/2-ounce mounds of dough (the size of generous golf balls) onto a baking sheet, making sure to turn horizontally any chocolate pieces that are poking up it will make for a more attractive cookie. Sprinkle lightly with sea salt and bake until golden brown but still soft, 18 to 20 minutes. Transfer sheet to a wire rack for 10 minutes, then slip cookies onto another rack to cool a bit more. Repeat with remaining dough, or reserve dough, refrigerated, for baking remaining batches the next day. Eat warm, with a big napkin.