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Recette Risotto aux asperges blanches

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  • Risotto aux asperges

Réalisez un vrai risotto italien aux asperges blanches. C'est facile avec cette délicieuse recette, qui se déguste mieux lorsque les asperges blanches sont de saison.


Vénétie , Italie

5 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 6

  • 1kg d'asperges blanches
  • 1/2 oignon ou échalote
  • 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 500g de riz Vialone Nano ou Carnaroli
  • 1,5 litre de bouillon chaud
  • 1 noix de beurre
  • sel et poivre
  • 80g de parmesan râpé

MéthodePréparation :15min ›Cuisine :25min ›Prêt en :40min

  1. Laissez les asperges dans l'eau froide pendant quelques minutes. Rincez bien et cassez la partie ligneuse inférieure des lances à l'aide de vos mains. Épluchez les lances sous les pointes.
  2. Couper les asperges en morceaux et séparer le dessus des pointes. Hacher finement l'oignon.
  3. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle, puis ajoutez l'oignon. Lorsque l'oignon est tendre, ajoutez les asperges et faites cuire environ 10 minutes. Ajouter le vin blanc et cuire jusqu'à ce qu'il se soit presque entièrement évaporé.
  4. Ajoutez le riz et faites-le griller pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il colle presque à la poêle. Ajouter une louche de bouillon chaud sur le riz et le dessus des asperges, et continuer à remuer. Une fois que le riz a presque absorbé le bouillon, ajoutez une autre louche. Continuez à remuer et à ajouter le bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit. Cela prend environ 18 minutes si vous avez choisi Vialone Nano.
  5. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Enfin, ajoutez le parmesan et le beurre et remuez bien. Laissez reposer le risotto avant de servir.

Conseil

Vous pouvez vous assurer que cette recette est végétarienne en utilisant du bouillon de légumes. Sinon, vous pouvez utiliser du bouillon de poulet.

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Risotto aux asperges

Ce risotto aux asperges est facile et crémeux et composé d'asperges, de parmesan, d'échalotes, d'ail, de beurre, de vin blanc et de riz italien Arborio. Un joli riff printanier sur un classique italien traditionnel en moins d'une heure.

Adapté de Flora Shedden | Rassemblements | Mitchell Beazley, 2017

Ce risotto aux asperges est un riff printanier facile sur le risotto qui parvient toujours à conserver toute la bonté riche, indulgente et crémeuse du classique italien. Le riz crémeux est juxtaposé à des pointes d'asperges tendres et à des taches de menthe fraîche. Un verre de vin à la main pendant que vous remuez rend le processus zen d'autant plus agréable.–Angie Zoobkoff

QUEL EST LE SECRET D'UN BON RISOTTO ?

Le risotto peut sembler être quelque chose qui n'est réservé qu'aux chefs ou aux nonnes. Mais ce n'est pas vrai. Si nous pouvons le faire, vous aussi, peu importe ce que vous avez entendu. Mais nous avons quelques astuces pour vous faciliter la tâche. Tout d'abord, faites chauffer ce bouillon dans une casserole séparée. Mettre quelque chose de froid dans votre mélange de riz ne fera que ralentir tout le processus. Et nous savons qu'on vous a dit de remuer constamment, mais ce n'est en fait pas nécessaire et pourrait, en fait, être trop. Vous voulez faire avancer les choses, mais ne soyez pas trop zélé car vous ajouterez trop d'air au risotto et le refroidirez, ce qui signifie encore une fois que vous finirez par prendre plus de temps que nécessaire.


  1. Ce risotto aux asperges est si savoureux grâce à cuit dans un bouillon de légumes. Le riz arborio prend les saveurs du bouillon, puis lorsqu'il est mélangé avec de l'aneth frais et du parmesan à la fin, chaque bouchée est pleine de saveur.
  2. Il se marie parfaitement avec tant de choses ! Votre risotto aux asperges n'a pas besoin d'être un plat principal, vous pouvez l'accompagner de quelques pétoncles sous vide pour garder les choses légères et fraîches!
  3. C'est étonnamment facile et de la préparation, de la cuisson et du nettoyage, vous aurez terminé en moins d'une heure.

La liste complète des ingrédients et des quantités se trouve dans la fiche de recette au bas de l'article.

riz arborio &mdash Arborio est un ingrédient clé lors de la préparation d'un risotto traditionnel. Vous ne pouvez pas remplacer le riz arborio par un riz ordinaire comme le jasmin ou le basmati, il ne donne pas le même type de texture crémeuse à la fin.

Asperges & mdash Lorsque vous cueillez des asperges, vous voulez éviter tout ce qui semble mou. Vous voulez qu'ils soient fermes, capables de se tenir droit et que les lances du haut soient bien fermées.

Bouillon de légumes & mdash je suggère d'utiliser faible teneur en sodium bouillon de légumes ou sans sel ajouté pour que vous puissiez ajuster la salinité du risotto à votre convenance en ajoutant vous-même du sel.

Aneth frais & mdash L'aneth frais a une belle subtile saveur fraîche d'agrumes qui se prête bien au risotto sans être trop puissant.

Parmesan et purée Le parmesan contribue à rendre notre risotto aux asperges extra crémeux et parfumé.

Pignons de pin & mdash Une poignée de pignons de pin grillés en plus de notre risotto riche et crémeux, il ajoute une couche supplémentaire à la texture. J'aime la façon dont il ajoute une bonne bouchée au risotto.


Vidéo associée

Je l'ai fait sans graisse de calage et j'ai eu de très bons résultats. J'ai simplement saisi le poisson à la poêle, l'huile de la marinade était plus que suffisante et a produit une belle saisie. À la rigueur, vous pouvez facilement remplacer des morceaux de morue épais et garder vos invités heureux ! Vous voudrez réfléchir à la mise en scène avant de commencer. Les étapes décrites dans la recette donneraient une purée froide et des asperges. Il y a beaucoup de temps pour finir les asperges et préparer les petits pois dans les dernières étapes de la cuisson du risotto et de la cuisson du poisson.

Je l'ai fait à peu près exactement à la recette. J'ai oublié d'aller chez le boucher pour la graisse de caul mais ayant cuisiné du flétan plusieurs fois, il n'en a pas besoin. J'avais quelques morceaux de poitrine de porc, alors je les ai mis dans la poêle en fonte pour le rendre et j'ai saisi le flétan dans la graisse au lieu d'utiliser du bacon, de la graisse de chou ou de l'huile d'olive. Il ajoute une très belle saveur subtile au poisson. Moi aussi, j'ai ajouté plus de jus de citron à la purée et c'était fantastique ! Comme pour tout, goûtez au fur et à mesure et le résultat sera excellent. Chaque étape étant salée et poivrée (comme on le fait), je mets de la roquette fraîche dans la purée au lieu du poivre. C'était un beau vert vif et c'était délicieux. Je suis d'accord avec d'autres cuisiniers à domicile que si vous faites autant de substitutions, vous ne pouvez pas évaluer la recette. C'était un gagnant. Franchement, cela a commencé par demander au poissonnier de couper des morceaux de flétan tout aussi épais (environ 200g chacun) pour qu'ils cuisent tous uniformément. La finition du poisson au four est un must. Oh et j'utilise toujours du bouillon de légumes au lieu du bouillon de poulet dans mon risotto, cela lui donne une couleur plus pâle qui contraste beaucoup avec les asperges blanches et la purée de pois vert vif, et je pense juste que c'est meilleur. Fera certainement à nouveau. C'était si facile !

J'ai fait une recette pour 10 pour notre groupe gourmand. Certainement une recette gastronomique mais mon poisson était trop cuit. J'ai acheté environ 5 livres de flétan local (Californie) pour pouvoir le couper en 10 morceaux égaux. Je n'ai pas pu trouver de graisse de calage, j'ai donc utilisé du bacon tranché mince - 2 par pièce. Le problème est d'obtenir le bacon croustillant, le poisson devient exagéré. J'avais le morceau le plus fin et le plus petit. Mon mari a dit que le sien n'était pas exagéré. Je n'ai même pas fait l'étape du four car il n'en avait pas besoin. Tout le monde avait l'air d'aimer ça et a surtout nettoyé son assiette. J'ai utilisé 2 paquets (20 onces) de pois anglais parce que je les ai achetés et il y en avait aussi des restes. La purée de pois a besoin de plus de saveur. J'ai ajouté du jus de citron supplémentaire. Je pourrais acheter des pois surgelés la prochaine fois car la purée de pois n'a pas été très "purée". J'ai préparé le risotto à l'avance et j'y ai juste ajouté du bouillon chaud avant de servir. Cette recette fait beaucoup trop de risotto alors je l'ai coupé. Pour 10 j'ai fait 3 tasses d'arborio sec et il en restait beaucoup.


Ingrédients

  • 1 1/2 tasse de riz arborio
  • 1 litre de bouillon de poulet
  • 1/2 tasse de vin blanc
  • 1 échalote moyenne (ou 1/2 petit oignon, haché (environ 1/2 tasse))
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 1/2 livre d'asperges (coupées en morceaux de 1 pouce)
  • 1/4 tasse de parmesan râpé (plus du parmesan supplémentaire pour le rasage)
  • 2 cuillères à soupe de persil italien (haché)
  • Sel casher (au goût)

Risotto crémeux aux asperges

Cuire les pointes d'asperges dans une casserole moyenne d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, environ 2 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférez les pointes dans une passoire et rincez à l'eau froide bien égoutter.

Casser les tiges d'asperges en deux. Ajoutez-les à l'eau bouillante et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, environ 10 minutes. Réserver 1/3 tasse d'eau de cuisson, puis égoutter les tiges. Mixer les tiges avec l'eau de cuisson réservée au robot culinaire. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, travaillez la purée à travers un tamis grossier, vous devriez avoir environ 2 tasses.

Dans une casserole moyenne, porter le bouillon à ébullition. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais. Ajouter les échalotes et cuire à feu doux, en remuant fréquemment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies mais pas dorées, environ 4 minutes. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce que les échalotes soient légèrement dorées, environ 2 minutes. Ajouter le riz et remuer à feu modéré pour enrober les grains d'huile. Verser le vin et continuer à remuer jusqu'à ce que le vin soit presque évaporé, environ 2 minutes.

Ajouter 1 tasse de bouillon chaud et remuer constamment jusqu'à ce qu'il soit presque absorbé. Continuez à ajouter le bouillon, 1 tasse à la fois, en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit absorbé avant d'en ajouter plus. Lorsque le riz est presque tendre, après environ 15 minutes, ajoutez la purée d'asperges. Continuer à cuire, en remuant, jusqu'à ce que le riz soit tendre mais encore ferme à croquer, environ 4 minutes. Ajouter les pointes d'asperges et remuer pendant 1 minute pour réchauffer.

Retirer le risotto du feu et incorporer le beurre et le parmesan. Saler et poivrer et laisser reposer 2 minutes, puis verser le risotto dans des bols peu profonds et servir.


Étape 3/4

  • 1 feuille de laurier
  • 250g riz à risotto
  • 100 ml vin blanc
  • pot
  • spatule

Chauffer à nouveau l'eau de cuisson des asperges jusqu'à frémissement et ajouter la feuille de laurier. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Faire revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le riz et faire revenir env. 2 minutes Ajouter les tranches d'asperges cuites (réserver les têtes pour le service) et déglacer au vin blanc. Bien mélanger et réduire le feu jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé.


Comment faire: Risotto aux asperges

Alors que le printemps arrive, les pointes d'asperges britanniques commencent à faire surface, prêtes à être accueillies avec une ferveur presque religieuse sur Instagram. Bien que la saison ne commence officiellement qu'à la fin avril, et dure généralement jusqu'en juin, les asperges britanniques semblent être disponibles plus tôt chaque année, certains producteurs ayant déjà récolté. En plus de contenir des vitamines essentielles et des bienfaits pour la santé, censés aider à détoxifier le corps et à augmenter la libido, les asperges sont également délicieuses dans une variété de recettes. Servir simplement avec de la sauce hollandaise et/ou des œufs pochés, ou crus, râpés et assaisonnés d'un peu d'huile d'olive et de parmesan. J'aime aussi particulièrement le risotto aux asperges, avec un bon filet de jus de citron.

Véritable célébration du riz, le risotto demande une bonne dose d'énergie pour cuisiner, mais le résultat est toujours bien supérieur à la somme de ses éléments de base. Bien que le riz soit cultivé dans le sud de l'Italie depuis le XIVe siècle, le risotto est le plus souvent considéré comme un plat du nord, spécifiquement associé à Milan. On pense que la première recette identifiable comme un risotto remonte au début des années 1800, comprenant du riz sauté au beurre, avec des saucisses, de la moelle osseuse, des oignons et du bouillon chaud, coloré au safran. Aujourd'hui, cependant, il existe des centaines de variantes de recettes de risotto, les ingrédients de base agissant comme une toile. Pourtant, quels que soient les ingrédients supplémentaires, la production de formules est essentielle pour tout risotto, exigeant d'être agité, utilisant un riz à grains courts (Arborio ou Carnaroli sont les plus faciles à trouver au Royaume-Uni) dont l'amidon contribue à l'onctuosité du plat.

Cette recette de risotto aux asperges est assez simple, faire suer des échalotes dans du beurre et les combiner avec le riz avant d'ajouter un trait de vin blanc, suivi d'un bouillon de volaille (ou de bouillon de légumes pour rendre le plat végétarien) une louche à la fois. Une fois que le riz est al dente, après environ 20-25 minutes de cuisson, retirez du feu et incorporez délicatement une bonne quantité de beurre, du persil haché, du jus de citron et une généreuse quantité de parmesan (ou alternative végétarienne).

La base de cette recette de risotto aux asperges peut également être utilisée pour une variété de risottos. L'artichaut est idéal pour remplacer les asperges, tandis que les pois sont également un ajout délicieux (avec les asperges) une fois en saison. Vous pouvez également remplacer le vin blanc par du vermouth ou du vin rouge et cuisiner avec de la chair à saucisse et du romarin. En outre, cela vaut la peine de cuisiner plus et de faire des arancini avec les restes. Les possibilités sont pratiquement infinies.


Risotto aux asperges blanches

L'asperge blanche est un légume si luxueux. Je fais souvent bouillir les lances et les savoure avec une sauce hollandaise traditionnelle ou du beurre fondu, bien qu'elles soient également délicieuses rasées crues dans une salade ou transformées en un risotto comme celui-ci.

Les meilleures asperges blanches disponibles en Australie sont cultivées en Tasmanie par un homme appelé Richard Weston, qui est, je crois, la seule personne dans le pays à cultiver les véritables variétés d'asperges blanches européennes.

Dans cette recette, j'ai amélioré la saveur des asperges en utilisant les parures pour produire une poudre déshydratée, tandis que les asperges elles-mêmes sont coupées en julienne et en morceaux plus gros pour apporter un changement de texture dans le plat.

24 grosses pointes d'asperges blanches Precoce D'Argenteuil (ou autres pointes d'asperges blanches), extrémités ligneuses enlevées et jetées
2 litres (68 fl oz/8 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes
100g (3½ oz) de beurre non salé
2 échalotes, hachées finement
½ gousse d'ail, coupée en petits dés
300 g (10 ½ oz) de riz arborio
100g (3½ oz) de parmesan, finement râpé
Sel de mer
2 cuillères à soupe de graines de sésame blanches grillées
50 ml (1¾ fl oz) d'huile d'olive extra-vierge

Couper les têtes des pointes d'asperges et réserver. Épluchez les tiges restantes avec un économe, puis transférez 10 des tiges épluchées sur une grille et déshydratez dans un déshydrateur ou un four très doux préchauffé à 50C pendant 12 heures, ou jusqu'à ce que les asperges se cassent et soient complètement sèches. Placer dans un moulin à épices et réduire en poudre. Peser 20 g et réserver dans un récipient hermétique jusqu'à utilisation.

Couper la moitié des tiges d'asperges restantes en morceaux de 2 mm d'épaisseur en diagonale et couper le reste en julienne. Placez deux casseroles sur la cuisinière, remplissez l'une de bouillon et l'autre d'eau salée. Portez les deux à ébullition.

Faites fondre 50 g de beurre non salé dans une autre casserole à feu moyen-vif, ajoutez les échalotes et l'ail et faites revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajouter le riz et remuer pour bien enrober, puis commencer à ajouter le bouillon une louche à la fois, en remuant toutes les minutes environ et en ajoutant la louche suivante seulement une fois que le riz a absorbé le liquide, pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit al dente - à ce stade, il ne vous reste qu'un peu de stock.

Ajouter les asperges tranchées et remuer encore une minute, puis incorporer le reste de beurre et 80 g de parmesan. Assaisonner avec du sel et ajouter un peu de bouillon si le risotto semble en avoir besoin, puis éteindre le feu et laisser reposer pendant deux minutes.

Pendant que le risotto est au repos, ajoutez les têtes d'asperges dans la casserole d'eau bouillante salée et blanchissez une minute. Retirer de la poêle avec une écumoire et égoutter sur un torchon propre (torchon). Ajouter les tiges d'asperges coupées en julienne dans la poêle et blanchir pendant 30 secondes. Égoutter.

Mélanger la poudre d'asperges avec les graines de sésame et le reste de parmesan.

Répartir le risotto dans les assiettes de service et parsemer sur les têtes d'asperges blanchies et les tiges coupées en julienne. Arrosez d'huile d'olive extra vierge et saupoudrez généreusement du mélange poudre d'asperges et graines de sésame. Servir.

Ceci est un extrait édité de From the Earth par Peter Gilmore (80 $, Hardie Grant Books)


Asperges printanières avec risotto aux petits pois

Dans un mélangeur, mélanger le thym, l'origan, le basilic, 3 gousses d'ail, ½ cuillère à soupe de sel, ½ cuillère à café de poivre noir et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive Rouses Novello. Réduire en purée lisse et réserver.

Coupez l'extrémité inférieure des asperges et jetez-les. Couper 2 pouces des pointes des asperges et réserver. Hacher le reste des asperges.

Faites cuire les asperges hachées dans le bouillon de volaille chaud, retirez-les et rincez-les sous l'eau froide.

Placez les asperges cuites dans le mélangeur avec 1/3 du pesto aux herbes et mélangez avec un peu de bouillon de poulet jusqu'à consistance lisse. Mettre de côté.

Dans une poêle à fond épais, chauffer le reste d'huile d'olive Novello et 3 cuillères à soupe de beurre à feu moyen.

Ajouter l'oignon et faire suer jusqu'à tendreté sans ajouter de couleur aux oignons.

Ajouter l'ail restant et faire suer encore 30 secondes

Ajouter le riz Arborio à la poêle et faire griller les grains pendant 2 à 3 minutes pour les enrober de la graisse de la poêle.

Ajoutez le Sauvignon Blanc et remuez doucement jusqu'à ce que le vin soit presque complètement absorbé.

Ajouter ½ tasse de bouillon de poulet au riz tout en remuant doucement. Au fur et à mesure que le liquide est absorbé, ajoutez plus de bouillon dans la casserole.

En ajoutant le bouillon au riz, faire cuire les pointes des asperges dans la casserole de bouillon de volaille. Retirer et réserver pour la garniture.

Avec 1 tasse de bouillon restant dans la casserole, ajouter les petits pois dans la poêle avec la purée d'asperges.

Finir d'ajouter le bouillon de poulet dans la poêle et assaisonner avec le reste du sel casher, le beurre et la plupart du Parmigiano Reggiano.

Servir le risotto fini dans un bol, garnir de pointes d'asperges, de pesto aux herbes et d'une pincée de fromage Parmigiano Reggiano.


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