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Salade de cresson au vivaneau et au kimchi

Salade de cresson au vivaneau et au kimchi



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Ingrédients

  • 2 tasses de cresson

  • 2 tasses de laitue au beurre

  • ½ tasse de carottes râpées

  • 3-4 onces de vivaneau restants de Snapper en paquets avec compote de courge, de datte et de citron (cliquez ici pour la recette)

Préparation de la recette

  • Mélanger le cresson (extrémités dures coupées), la laitue et les carottes avec la vinaigrette jusqu'à ce qu'ils soient enrobés uniformément. Top avec vivaneau.

Recette de Sara Dickerman

,

Photos de Danny Kim

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 240 Lipides (g) 10 Lipides saturés (g) 1.5 Cholestérol (mg) 55 Glucides (g) 11 Fibres alimentaires (g) 3 Sucres totaux (g) 5 Protéines (g) 34 Sodium (mg) 300

Section des critiques


Haemul Jeongol (Pot épicé aux fruits de mer)

Il a fait très froid ici ces derniers jours et il neige à nouveau aujourd'hui. Heureusement, c'est la fête des présidents aux États-Unis, donc je n'ai pas à quitter la maison !

Les froides journées d'hiver nécessitent des soupes ou des ragoûts chauds et réconfortants. Cette fondue de fruits de mer (haemul jeongol, 해물전골) est un favori de la famille. Il est copieux, épicé, regorge de saveurs salées et saumâtres, bouillonnant de chaleur et visuellement attrayant ! Je fais ce plat chaque fois que mes enfants rentrent à la maison. Je le cuisine à table sur un gril portable, ce qui ajoute du plaisir à la table de dîner ordinaire. Tout le monde se rassemble autour de la table, regarde patiemment la marmite cuisiner avec l'eau à la bouche, puis prend sa propre portion dans un petit bol directement de la marmite.

Jeongol est un type de ragoût coréen (jjigae, 찌게). La différence entre le jeongol et le jjigae est subtile dans certains cas, mais le jeongol a tendance à être plus élaboré. Les ingrédients sont généralement bien disposés dans une casserole large et peu profonde pour un aspect visuel accrocheur, et la casserole est généralement cuite à ou près de la table. C'est ainsi que le plat était préparé pour les familles riches et royales dans le passé.

Haemul jeongol est fait avec un assortiment de fruits de mer. Il est totalement polyvalent, vous pouvez donc utiliser n'importe quel type ou combinaison de fruits de mer. J'utilise généralement une combinaison de crabes, crevettes, palourdes, moules, calmars, poulpes et poisson à chair blanche ferme, selon ce que j'ai dans le congélateur. De temps en temps, je jette aussi des homards ou des pétoncles comme gâterie spéciale. Quels que soient les fruits de mer que vous utilisez, assurez-vous d'en utiliser beaucoup !

Les ingrédients végétaux de cette recette sont ceux que j'utilise généralement, mais vous pouvez les modifier avec des ingrédients que vous pouvez facilement trouver ou que vous avez déjà dans le réfrigérateur. Bien que j'utilise du bouillon d'anchois comme base de soupe pour la profondeur de la saveur, l'eau conviendra également car tous les fruits de mer de la recette donneront beaucoup de saveur au bouillon.

La casserole préparée aura d'abord l'air très pleine, mais les ingrédients seront cuits de manière significative. De plus, vous n'avez pas à charger tous les ingrédients en même temps. Vous pouvez en ajouter au fur et à mesure que vous cuisinez ou en sortir pour manger. La plupart des ingrédients de cette recette ne prennent pas beaucoup de temps à cuire.


Poisson + fruits de mer

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Diana est une passionnée de cuisine à domicile et de gourmande passionnée par la cuisine du Sud et de la région et l'histoire de l'alimentation. Elle écrit pour The Spruce Eats depuis 2017, mais développe de nouvelles recettes et écrit sur la nourriture depuis 1996.

L'année dernière, 600 000 personnes ont préparé sa cocotte de patates douces pour les fêtes (et ce n'est qu'une des près de 4 000 recettes publiées).

Elle est l'auteur de deux livres de cuisine, "Guide to Southern Cooking" et "The Everything Southern Cookbook."

Danilo était un chef professionnel pendant plus de 15 ans. Il a écrit sur la nourriture et la cuisine sur une décennie. Il écrit pour The Spruce Eats depuis son lancement en 2017.

Après avoir obtenu son diplôme de l'école culinaire du Los Angeles Trade-Technical College, Danilo a perfectionné ses compétences culinaires dans des restaurants haut de gamme et une entreprise de restauration haut de gamme avant de lancer son entreprise de chef personnel & mdash, spécialisée dans les dîners gastronomiques & mdashin 2004.

Vidya Rao est une écrivaine indépendante et passionnée de cuisine avec plus d'une décennie d'expérience.

Elle était auparavant responsable éditoriale d'Uber Eats, où elle a développé une série sur les chefs immigrés qui a reçu plus de 40 millions de vidéos vues. Auparavant, elle était rédactrice en chef de l'alimentation au TODAY Show, où elle a interviewé des chefs, développé la verticale de l'alimentation et produit des vidéos, ce qui l'a amenée à fréquenter une école de cuisine. Après l'école de cuisine, elle a passé un an à travailler dans des restaurants new-yorkais.

Colleen Graham est une auteure de livres de cuisine avec plus de 10 ans d'expérience dans le monde de la rédaction culinaire et du développement de recettes. Elle est experte en cocktails et barman professionnelle. Elle écrit pour The Spruce Eats depuis son lancement en 2017 et travaille pour About.com depuis 2006.

Au cours de ses 12 années d'expérience professionnelle dans la rédaction de livres de cuisine et le développement de recettes, elle a publié plus de 900 recettes et deux livres sur les cocktails.

Elaine Lemm est une écrivaine culinaire britannique de renom, une chef de formation classique, une enseignante et une auteure avec plus de 25 ans d'expérience dans l'écriture sur la cuisine et la cuisine britanniques.

Elle s'est formée à l'Ecole de Gastronomie Ritz-Escoffier à Paris et au Manoir aux Quat' Saisons à Oxford sous la direction du célèbre chef Raymond Blanc. Elle a été rédactrice gastronomique et œnologique au Yorkshire Life Magazine et a été critique gastronomique pour le journal Yorkshire Post pendant plus de 20 ans.


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19 recettes d'échalotes

Matt Taylor-Gross

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AU 17ÈME SIÈCLE, LA CORÉE

Même si la Corée du Sud se modernise et que ses habitants adoptent des habitudes culinaires occidentales, même avec les points de vente Wendy's et Burger King parsemant Séoul, la cuisine indigène reste intacte.

Les visiteurs des Jeux Olympiques, qui se sont ouverts à Séoul la semaine dernière, découvriront que les plats servis dans les restaurants et les maisons sont basés sur des recettes vieilles de centaines d'années, la cuisine d'une culture qui remonte à 5 000 ans.

Cette cuisine est épicée, principalement parce qu'au 17ème siècle les Coréens ont découvert le poivron rouge.

"Les Chinois et les Japonais ont été initiés au poivron rouge à peu près au même moment, mais ce sont les Coréens qui ont pris du poivre et ont couru avec", a déclaré le Dr Laurel Kendall, conservatrice au département d'anthropologie de l'American Museum of Histoire naturelle à New York.

C'est le poivron rouge, associé au gingembre, à l'ail, aux oignons verts, à la sauce soja, à l'huile de sésame, aux graines de sésame et au sucre, qui donne à de nombreux plats coréens à base de viande, de fruits de mer et de légumes leur saveur chaleureuse distinctive. Au cours d'un repas typique de cinq plats, toutes ces épices seront représentées.

Mais la diversité de la cuisine coréenne ne dépend pas que des épices et de techniques de cuisson aussi variées que la grillade, l'ébullition, la friture, la cuisson à la vapeur et le braisage. Il découle de la grande variété d'ingrédients utilisés par les chefs coréens, même aux États-Unis.

La Corée du Sud, de la taille du Portugal, occupe la moitié sud d'une péninsule prise en sandwich entre la mer Jaune à l'ouest et la mer du Japon à l'est.

De ces mers proviennent 75 variétés de poissons, dont la corvina, la courbine, le lieu jaune, le vivaneau rouge, le maquereau et les anchois. Il existe également 20 sortes de crustacés, parmi lesquels des huîtres, des palourdes, des crabes, des moules, des crevettes, des ormeaux et des conques.

Dans l'extrême sud de la Corée, où la nourriture est particulièrement salée et épicée, les gens sèchent et salent de minuscules crevettes et anchois et cuisinent parfois avec une sauce aux crevettes ou aux anchois au lieu de la sauce soja, a déclaré Keum Dong Kong, chef du restaurant Woo Lae Oak à New York. .

Les spécialités de fruits de mer comprennent des ragoûts riches et épicés, des versions coréennes de la bouillabaisse française. À base de crabe, de lieu jaune ou de poulpe, ces ragoûts sont assaisonnés de toute une panoplie d'assaisonnements, notamment de la pâte de poivron rouge et des poivrons rouges et verts frais.

Le poisson et les crevettes peuvent également être trempés dans de la farine, puis dans un œuf battu et frits dans quelques cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Un autre plat typique est une salade de poisson cru mélangé avec du cresson,

concombres et radis blancs, assaisonnés d'une vinaigrette épicée d'huile de sésame, de sucre, de vinaigre et de pâte de poivre, puis garnis de pignons de pin. Le résultat est bien plus corsé que le sashimi, le poisson cru nature préféré des Japonais.

Que les Coréens aient commencé à manger du poisson cru avant ou après que les Japonais aient occupé leur pays de 1910 à 1945 est sujet à débat.

« Nous n'avons commencé à manger du poisson cru que lorsque les Japonais ont occupé la Corée », a déclaré Sang Hun Lee, chef et propriétaire du restaurant Kong Nam à Los Angeles, où il sert des plats coréens et japonais.

Mais Kong, de Woo Lae Oak, a déclaré: ''Nous avons toujours mangé du poisson cru parce que la mer est autour de nous, mais nous mangeons notre poisson cru mariné dans la sauce.''

Les Sud-Coréens aiment aussi le poulet, le porc et le gibier. Un plat demande que de minuscules boulettes de faisan assaisonnées d'ail et de gingembre soient sautées et servies sur un bol de nouilles froides dans un bouillon. Le poulet peut être braisé avec des châtaignes ou cuit à la vapeur, râpé et jeté dans une salade, tandis que le porc est généralement sauté avec des légumes ou mijoté.

Pour la plupart des Sud-Coréens, cependant, viande signifie bœuf. Peu de parties du bœuf ne sont pas mangées. Il y a le bulgogi, le fameux barbecue coréen de bœuf mariné généreusement parsemé de graines de sésame grillées ou de brochettes de bœuf, galettes de riz et poivrons, ou encore les côtes de bœuf braisées cuisinées avec des carottes et des noix de gingko.

Toutes les parties de l'animal, y compris les tripes et les queues de bœuf, sont transformées en soupes. Le steak, le foie, les rognons et les tripes peuvent être consommés aussi bien crus que cuits. Le steak cru en tranches fines est mélangé à des épices et garni d'éclats pâles d'une poire coréenne croustillante comme une pomme. Comme pour le steak tartare, son homologue occidental, la viande est surmontée d'un œuf cru.

La racine de ginseng, bien qu'utilisée principalement comme médicament, est également utilisée comme ingrédient dans certaines recettes de brochettes de bœuf grillé, de poulet bouilli et d'autres plats.

Le nombre de plats de viande ou de poisson augmente avec la richesse d'une personne, mais pour tous les Sud-Coréens, les éléments de base de chaque repas de la journée sont le riz, une soupe de légumes dans un bouillon de bœuf ou de poulet et le kimchi.

Le kimchi, un légume fermenté mariné - généralement du chou chinois mais comprenant souvent des navets, des radis, des germes de soja et des concombres - est un aliment de base du régime coréen et apparaît sous tant de formes qu'à Séoul, il a son propre musée.

« Le kimchi est peut-être un art éphémère », a déclaré Sook Kih Minn, bibliothécaire au Korean Cultural Services Center à New York. ''Les jeunes ne peuvent pas être dérangés pour le faire, donc le musée préserve son histoire et ses recettes.''

Bien que le kimchi produit en masse soit disponible dans des bocaux et des boîtes de conserve, de nombreuses femmes fabriquent toujours le leur. "Comme toute la cuisine coréenne, c'est de la nourriture qui rend le climat tolérable", a déclaré Kendall. ''Les étés sont chauds et les hivers sont froids. On pense que l'ail dans le kimchi réchauffe et nettoie le sang, et en été, le kimchi stimule l'appétit.''

Dans les villages, les femmes, qui font toute la cuisine (bien que les chefs professionnels soient des hommes), vont de maison en maison pour s'entraider avec le kimchi.

Dans les villes, toutes les femmes d'une famille s'y mettent, l'une coupant le chou et l'autre râpant le gingembre.

Myung Sook Gong, l'épouse de Ro Myung Gong, le consul général de Corée à New York, dit qu'elle mange du kimchi non seulement avec de la nourriture coréenne, mais même avec des spaghettis.

Le petit-déjeuner en Corée, autrefois le repas le plus copieux et le plus important de la journée, est toujours le repas pour célébrer les vacances, les anniversaires et les mariages. La nourriture est offerte aux ancêtres avant le repas, puis mangée par les descendants. Mais la tradition du petit-déjeuner tranquille s'érode, victime d'une vie trépidante et d'une nourriture produite en masse.

Dans les années 1970, la Corée du Sud a commencé à produire du pain tranché, des confitures, du café instantané et des œufs dans des cartons.

« Les jeunes prennent un petit-déjeuner américain et les personnes âgées un petit-déjeuner coréen », a déclaré Mme Gong. Le dîner devient rapidement le repas principal. Mais le petit-déjeuner reste le seul repas où la cuisine locale tient toujours la vedette.

Les Sud-Coréens peuvent manger des petits déjeuners américains et un déjeuner français, italien ou japonais occasionnel. Mais à la maison, c'est la cuisine maison qu'ils convoitent.


Remarques culinaires

Lors du traitement du riz pour cette vinaigrette, gardez à l'esprit que vous n'allez pas pour une purée de riz ultra-épaisse, mais plutôt pour casser les grains et libérer une partie des nuances de saveur d'amidon et de riz dans la vinaigrette.

Cette vinaigrette pourrait supporter un certain nombre de combinaisons d'herbes : fines herbes viennent immédiatement à l'esprit, tout comme une touche d'ail vert. Mais nous aimons beaucoup le jeu de basilic, d'aneth et de zeste de citron que nous vous proposons ici, frais et léger. Préparez la vinaigrette au riz, mais ajoutez les échalotes, les herbes et le citron quelques minutes seulement avant de servir la salade.

Il n'y a pas de sel dans la recette des croûtons car la plupart des pains tranchés (que nous recommandons pour sa facilité d'utilisation) sont très salés. N'hésitez pas à saupoudrer un peu de sel avec les graines de benne, si vous le souhaitez.


Poissons et légumes vapeur aux saveurs asiatiques

Les légumes cuits au four sont délicieux servis avec du poisson entier cuit à la vapeur ou au four. Cuire les légumes avec un mélange de jus de citron et d'huile d'olive pour rehausser la saveur des agrumes.

Ingrédients

1 poisson entier, vidé et nettoyé, par ex. 500g de cabillaud bleu
2 citrons, tranchés
2 cuillères à café de gingembre haché

Marinade:
1 gousse d'ail, pelée et hachée
1 cuillère à café de gingembre finement haché
1 citron, jus et zeste
pincée de sel
poivre noir, au goût
30 ml d'huile d'olive
1 oignon de printemps, coupé en julienne, pour la garniture
1 citron, le zeste de, pour la garniture

Méthode

Remplissez la cavité du poisson de tranches de citron et de gingembre et placez-les sur une assiette résistante à la chaleur.
Préparez la marinade en écrasant l'ail, le gingembre, le jus et le zeste de citron, le sel, le poivre et l'huile d'olive ensemble.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez de marinade l'extérieur et l'intérieur du poisson.
Placer dans un panier en bambou sur de l'eau bouillante et couvrir. Cuire à la vapeur pendant 8 à 10 minutes.
Placer sur un plat de service, garnir d'oignons nouveaux et de zeste de citron, et servir avec des légumes cuits au four. [voir notre recette]


Fish ‘n’ chips HFG

1 Pour faire des miettes, placez les cornflakes dans un mélangeur ou un robot et mixez jusqu'à ce qu'ils deviennent de fines miettes. Placer dans un bol peu profond et mélanger avec le LSA, le zeste de citron et l'assaisonnement cajun. Incorporer le persil haché.

2 Placer la farine complète et les blancs d'œufs dans des plats peu profonds séparés. Tremper le poisson dans la farine pour l'enrober puis dans le blanc d'œuf et enfin dans la chapelure. Réfrigérer pendant 30 minutes.

3 Pendant que le poisson refroidit, préparez les frites. Cuire les quartiers de kumara, les courgettes et les bâtonnets de carottes par lots au micro-ondes pendant 2 minutes à puissance élevée. Transférer dans un plat allant au four et vaporiser d'huile. Saupoudrer de paprika.

4 Mélanger les ingrédients de la sauce tartare et réfrigérer. Mélanger les ingrédients de la salade ensemble, assaisonner et réfrigérer.

5 Une fois prêt à cuire, préchauffer le four à 190°C. Mettre le kumara, la courgette et la carotte au four 15 minutes avant le poisson. Placer le poisson sur une grille et vaporiser d'huile. Mettre au four et cuire 20-25 minutes. Vaporiser à nouveau les légumes à mi-cuisson.

6 Servir le poisson accompagné de frites, salade et sauce tartare. Décorer avec un coin de citron.