Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Crostatas pamplemousse-orange

Crostatas pamplemousse-orange

Pendant la cuisson de ces tartes aux agrumes mélangées, la farine de semoule contenue dans la frangipane absorbe les jus et se transforme en une couche légèrement gonflée et aérée entourée d'une pâte feuilletée. Cette recette provient de Che Fico à San Francisco, CA, notre 7 meilleur nouveau restaurant 2018.

Ingrédients

Pâte

  • ¾ tasse (1½ bâtonnets) de beurre non salé, coupé en morceaux, congelé 10 minutes
  • 1¾ tasse de farine tout usage
  • c. vinaigre blanc distillé

Frangipane et Assemblage

  • 4½ c. farine tout usage, et plus pour saupoudrer
  • c. pâte ou extrait de vanille
  • 4 cuillères à soupe. beurre non salé, température ambiante, plus 2 c. fondu

Préparation de la recette

Pâte

  • Battre le beurre, la farine, le sucre et le sel dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la pale à basse vitesse jusqu'à ce que le beurre soit en morceaux plats de la taille d'un nickel ou moins (le mélange doit avoir l'air légèrement sableux). Mélanger le vinaigre et ¼ tasse d'eau glacée dans un petit bol et, avec le moteur à basse vitesse, verser dans le mélange. Battre en ajoutant 1 à 2 c. de l'eau glacée si nécessaire, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de taches sèches. Continuez à battre jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer, mais arrêtez avant qu'elle ne commence à former une boule.

  • Transférer la pâte sur une surface; presser et aplatir plusieurs fois pour rassembler. Divisez en 4 morceaux. Aplatir en disques de ½" d'épaisseur; envelopper hermétiquement dans du plastique. Réfrigérer au moins 1 heure et jusqu'à 2 jours.

Frangipane et Assemblage

  • Placer une grille au milieu du four et préchauffer à 400°. Fouetter la farine de semoule, le sel, 5 c. sucre et 1 c. plus 1½ c. farine tout usage dans un bol moyen. Râper finement le zeste du pamplemousse et de l'orange dans un autre bol moyen; mettre les fruits de côté. Ajouter la pâte de vanille et 4 c. beurre à température ambiante dans un bol avec le zeste et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter l'œuf et le jaune d'œuf et mélanger vigoureusement pour combiner. Ajouter les ingrédients secs; mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé.

  • Couper le reste de la peau et de la moelle des agrumes réservés; Jeter. Couper les fruits en rondelles de ½" d'épaisseur; retirer les graines.

  • En travaillant un à la fois, abaisser les disques de pâte sur une surface légèrement farinée en ronds de 8 po. Placer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin et étendre ¼ tasse de frangipane au centre de chacun, en laissant une bordure de 1½ po. Disposer les rondelles d'agrumes sur la frangipane pour couvrir, puis replier les bords de la pâte vers le haut et sur les fruits. Réfrigérer 30 minutes.

  • Badigeonner les fruits et la croûte de beurre fondu et saupoudrer des 2 c. sucre (éviter de le mettre sur la plaque à pâtisserie). Cuire les crostatas, en les tournant une fois, jusqu'à ce que les croûtes soient dorées avec quelques taches plus foncées, de 40 à 45 minutes. Laisser refroidir au moins 10 minutes avant de servir.

Recette de Che Fico, San Francisco, section CAReviewsA part les agrumes et la frangipane parfaite, j'adore cette recette de pâte; Je l'utilise pour chaque tarte/tarte/crostata. C'est à peu près infaillible avec des ingrédients froids et une main douce. (Ayez un batteur sur socle mais préférez mélanger avec les mains, sort du feu à chaque fois.) AnonymeBrooklyn, NY10/16/19


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