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Todd English sur la cuisine avec de l'huile d'olive

Todd English sur la cuisine avec de l'huile d'olive



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S'il y a jamais un chef pour parler d'huile d'olive, ce serait Todd English. La liste des droits de vantardise du chef comprend une histoire familiale dans la production d'huile d'olive, trois restaurants nommés Olives (à New York, Las Vegas et Charlestown, Mass., sans compter une ouverture prochaine à Mexico), et, oh oui, quatre James Prix ​​de la barbe.

Alors naturellement, lorsqu'il s'est associé pour approuver l'huile d'olive extra-vierge chilienne, The Daily Meal a discuté avec le chef pour discuter du goût de l'huile d'olive, de la façon dont nous pouvons l'utiliser et si cela vaut la peine de faire des folies pour cette bouteille de 20 $ .

"Malheureusement, pendant tant d'années, tout ce que nous avons obtenu était vraiment la drague d'huile d'olive, le dernier pressage, le fond du baril », explique English. «Je pense juste que nous ne sommes pas une culture de l'huile d'olive, l'Amérique. Mais nous le devenons de plus en plus.

Alors, quel devrait être le goût de l'huile d'olive ? Fruit, noisette, terreux et lisse, dit l'anglais. Et tandis que certains connaisseurs suggèrent qu'un coup de pied fort et poivré dans la gorge est un signe de bonne huile d'olive, l'anglais n'est pas d'accord. « Pour moi, pourquoi voudrais-je avoir mal quand je mange ? » il dit. "Manger au restaurant ne devrait pas être douloureux, à moins que ce ne soit de la tequila."

L'huile d'olive toscane a tendance à avoir cette saveur poivrée, des notes anglaises, tandis que la Grèce a certaines des plus fruitées. «J'ai parcouru toute la Grèce, d'où vient une partie de mon huile d'olive préférée, car elle est si fruitée. Ce n'est pas comme les fraises », dit-il, « mais vous goûtez vraiment la douceur de l'olive.

Les huiles d'olive espagnoles ont tendance à être fabriquées à partir d'olives plus mûres, tandis que les huiles d'olive du sud de l'Italie sont plus douces que leurs voisines toscanes. Et les huiles d'olive californiennes rattrapent également leur retard, bien que «lorsque vous êtes en Toscane et que vous êtes assis à côté d'un olivier de 500 ans, c'est différent d'un olivier de dix ans», dit-il.

En fait, l'utilisation de l'huile d'olive existe depuis longtemps, remontant à l'époque biblique où elle était utilisée pour brûler des lampes à huile et se baigner, dit English. Bien sûr, aujourd'hui, il est davantage utilisé pour faire de la bruschetta, mais même alors, la vraie cuisine à l'huile d'olive est rare.

"Je pense qu'il y a tellement d'idées fausses à ce sujet", dit English. « La plus grande question que l'on me pose tout le temps est : pouvez-vous utiliser de l'huile d'olive, pouvez-vous cuisiner avec de l'huile d'olive extra-vierge ? Eh bien, quand je cuisinais en Italie, il n'y avait qu'une seule huile d'olive, l'huile d'olive extra-vierge. C'est avec ça que tu as cuisiné, c'est avec ça que tu as habillé les pâtes.

Là encore, vous pouvez faire plus avec de l'huile d'olive que de l'utiliser pour simplement faire frire des pommes de terre. L'anglais utilise l'huile pour pocher le veau, le sert déshydraté avec un morceau d'huile d'olive à la menthe comme amuse-bouche, et l'émulsionne même en soupe, comme une soupe de carottes et une soupe de foie gras.

"Comme les Français se fâchent contre moi, 'Comment pourriez-vous utiliser de l'huile d'olive et du foie gras ensemble?'", a déclaré English, imitant un fort accent français. "Et je me dis, c'est très bien ensemble."

Alors quelle est la prochaine étape pour le chef ? Outre l'hébergement du Après la soirée des Tony Awards dimanche dernier, travaillant sur une autre saison de Voyage gastronomique avec Todd English, et en ouvrant ces olives à Mexico, il aurait également recherché des endroits à Chicago pour ouvrir un autre Todd English Food Hall. Une autre raison de visiter la Windy City.


Todd English sur la cuisine à l'huile d'olive - Recettes

À propos de Todd

Au printemps 1991, le chef Todd English a attiré l'attention du monde culinaire lorsque la James Beard Foundation l'a nommé Chef National Rising Star. Chef English a tenu cette promesse, puisque la Fondation James Beard l'a nommé par la suite Meilleur Chef du Nord-Est en 1994. Nouvelles des restaurants de la nation a nommé Chef English l'un de leurs 50 meilleurs créateurs de goût en 1999.

En 2001, Chef English a été récompensé Bon appétit Prix ​​du restaurateur de l'année et a été nommé l'un des People Magazine 50 plus belles personnes. Todd a également été nommé dans le Who's Who de la James Beard Foundation dans l'alimentation et les boissons en Amérique.


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À propos de Todd

Au printemps 1991, le chef Todd English a attiré l'attention du monde culinaire lorsque la James Beard Foundation l'a nommé Chef National Rising Star. Chef English a tenu cette promesse, puisque la Fondation James Beard l'a nommé par la suite Meilleur Chef du Nord-Est en 1994. Nouvelles des restaurants de la nation a nommé Chef English l'un de leurs 50 meilleurs créateurs de goût en 1999.

En 2001, Chef English a été récompensé Bon appétit Prix ​​du restaurateur de l'année et a été nommé l'un des People Magazine 50 plus belles personnes. Todd a également été nommé dans le Who's Who de la James Beard Foundation en matière d'alimentation et de boissons en Amérique.


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À propos de Todd

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En 2001, Chef English a été récompensé Bon appétit Prix ​​du restaurateur de l'année et a été nommé l'un des People Magazine 50 plus belles personnes. Todd a également été nommé dans le Who's Who de la James Beard Foundation en matière d'alimentation et de boissons en Amérique.


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Voir la vidéo: Lhuile dolive (Août 2022).