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Top Chef Hugh Acheson sur ce qui fait un bon cornichon

Top Chef Hugh Acheson sur ce qui fait un bon cornichon


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Top Chef, restaurateur et agitateur auto-identifié (selon sa biographie sur Twitter) Hugh Acheson aime les cornichons, et ce n'est pas un petit amour. Plus tôt cette année, le chef a sorti tout un « livret de recettes » de recettes de cornichons créées dans sa cuisine, Choisissez un cornichon: 50 recettes de cornichons, de relish et de collations fermentées.

Le samedi 16 août, le chef Acheson organisera la Journée internationale Can-It-Forward, présentée par Jarden Home Brands (les fabricants de vos pots Mason et produits de mise en conserve maison de marque Ball) au Brooklyn Borough Hall Farmers Market.

L'événement sera diffusé en direct sur FreshPreserving.com et les téléspectateurs pourront discuter en direct avec Hugh et avoir des réponses à leurs questions en temps réel.

Avant la journée Can-It-Forward, nous avons eu la chance de poser au chef Acheson quelques-unes de nos questions brûlantes sur l'art du décapage.

Quelle est la recette de cornichons la plus basique que les gens qui viennent de commencer à cornichons devraient avoir dans leur arsenal ?

Le pain et le beurre ou les cornichons à l'aneth sont si simples à préparer et c'est ce à quoi la plupart des gens pensent lorsqu'ils entendent le mot « cornichon ». Mon nouveau livre, Choisissez un cornichon, a d'excellentes recettes pour ces deux variétés ! J'aime aussi cette recette de tomates à l'aneth. Les tomates sont excellentes à cette période de l'année et les gens sont toujours à la recherche de nouvelles façons de les conserver. La saumure est une saumure de cornichons assez basique, mais les gens ne pensent pas toujours à mariner des tomates, c'est donc en quelque sorte une variante d'un classique.

Pour vous, qu'est-ce qui fait un bon cornichon et un mauvais cornichon ?

Un bon cornichon a un équilibre entre la douceur naturelle et l'acidité. Les mauvais cornichons sont trop salés, trop sucrés ou trop acides.

Quelles sont les épices sous-utilisées qui, selon vous, méritent un peu plus d'attention dans le monde des cornichons ?

La graine de coriandre est un concurrent vif pour mon épice préférée en ce moment. C'est super avec les concombres. Et j'adore le mélange de fenugrec et de tomates. Mais le fenugrec est l'une de ces épices où un peu va un long chemin.

De haut en bas, pouvez-vous classer vos choses préférées à mariner ?

Concombre, gombo, carottes, poivrons… Je ne peux pas penser à un bon légume d'été que je n'aime pas mariner.

Pensez-vous qu'il est possible de convertir un non-amateur de cornichons avec la recette parfaite ?

Avec la bonne recette, tout est possible ! En fait, je convertirai tous les non-amateurs de cornichons le samedi 16 août prochain au Brooklyn Borough Hall Farmers Market, où j'organiserai la Journée internationale Can-It-Forward, présentée par Jarden Home Brands. Je vais faire une démonstration de certaines de mes recettes préférées que même les novices peuvent préparer, comme les tomates à l'aneth. Si vous n'êtes pas dans la région ou ne pouvez pas vous rendre au marché, toute la démo de 10h à 14h. sera également diffusé en direct en ligne sur FreshPreserving.com. Je défie même les non-croyants de se brancher. Ils pourraient apprendre quelque chose de nouveau !

Pour les dernières mises à jour sur la nourriture et les boissons, visitez notre Actualités culinaires page.

Karen Lo est rédactrice adjointe au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @appleplexy.


Cerises marinées

Cette recette nous vient du chef Hugh Acheson et de son livre Choisissez un cornichon. Vous pouvez également essayer sa recette de bleuets marinés. Acheson discute de plus de choses à considérer lors du décapage de fruits et légumes avec Francis Lam pendant le segment de questions d'auditeur de notre épisode "Comment les restaurants traitent-ils". Il suggère également deux excellentes ressources de décapage et de conservation des aliments, le site Web Ball Jar et l'Université de Géorgie Centre de conservation des aliments à domicile.

Ingrédients

1 1/4 livres de cerises dénoyautées

1/4 tasse de sucre granulé blanc

1 1/2 tasse de vinaigre balsamique blanc

Emballez les cerises dans les bocaux, en laissant 1/2 pouce d'espace libre en haut, et mettez de côté.

Mélanger le sel, le sucre, l'anis étoilé, le clou de girofle, le vinaigre et l'eau dans une casserole non réactive et porter à ébullition. Baisser le feu à doux et laisser mijoter 5 minutes.

Versez soigneusement le liquide de décapage chaud dans les bocaux, en laissant 1/2 pouce d'espace libre dans chacun. Boucher avec des couvercles et des bandes, laisser refroidir pendant 2 heures, puis réfrigérer ou traiter selon les instructions du fabricant du pot.

Les cornichons peuvent être réfrigérés pendant 7 à 10 jours s'ils sont transformés, ils se conserveront jusqu'à 10 mois.

Recette extraite de Choisissez un cornichon par Hugh Acheson. Copyright © 2014 par Hugh Acheson. Publié aux États-Unis par Potter Style.


Dans la cuisine avec : le souper sud de hugh acheson’


Après la réponse du lecteur à la recette traditionnelle du Sud de la semaine dernière avec le favori de Top Chef Kevin Gillespie, Grace et moi n'avons pas pu résister à vous offrir un repas complet du Sud. Le menu de cette semaine vient du chef Hugh Acheson, basé à Athènes, en Géorgie. Nous avons eu beaucoup de chance que la photographe Rinne Allen nous ait contacté pour nous proposer de photographier toute la fête, donc non seulement vous avez trois recettes (pour poulet frit, pain de maïs et tartes aux échecs), mais vous avez de belles photographies pour vous faire sentir comme si vous y étiez réellement. Hugh transmet une telle familiarité et un tel enthousiasme pour son style de cuisine et le pur plaisir de manger, j'attends donc avec impatience la sortie de son livre l'année prochaine -Kristina




À propos de Hugh : Hugh Acheson est le chef/partenaire de Five & Ten, The National, Gosford Wine et Empire State South (ouverture en août 2010). Né et élevé à Ottawa, au Canada, il a commencé à cuisiner à un jeune âge et a décidé d'en faire sa carrière après avoir mis très longtemps à réaliser que les universitaires n'étaient pas son truc. À 15 ans, il a commencé à travailler dans des restaurants après l'école et à apprendre autant que possible. L'expérience d'Acheson comprend le travail sous la direction du chef Rob MacDonald où il a appris la cuisine française stylisée, le vin et l'étiquette au célèbre restaurant Henri Burger à Ottawa. Il a également travaillé à San Francisco en tant que chef de cuisine avec le chef Mike Fennelly à La Mecque, et plus tard en tant que sous-chef d'ouverture avec le célèbre chef Gary Danko dans son restaurant éponyme, où il a découvert l'amour du simple, du pur et de la discipline.

CLIQUEZ ICI pour les trois recettes, plus de belles photos et plus sur Hugh après le saut !

Fort de ces expériences, Hugh a développé son propre style en alliant la beauté du Sud aux saveurs de l'Europe et en ouvrant le restaurant Five & Ten acclamé par la critique à Athènes, en Géorgie, en mars 2000.

Depuis 2000, Hugh a ouvert Gosford Wine en 2004 avec le sommelier Ben Giacchino, The National en 2007 avec son collègue chef Peter Dale, et ouvrira un restaurant basé à Atlanta, nommé Empire State South à l'été 2010.

L'approche fraîche d'Acheson à l'égard de la cuisine du Sud lui a valu de nombreuses distinctions, notamment le meilleur nouveau chef de Food & Wine (2002), le restaurant de l'année AJC (2007), un nominé à quatre reprises par James Beard pour le meilleur chef du sud-est (2007, 2008, 2009, 2010) et une étoile montante 2007 de StarChefs.com. Le chef Mario Batali a choisi Hugh comme l'un des 100 chefs contemporains de Phaidon Press’ Coco: 10 World Leading Master Choose 100 Contemporary Chefs.

En plus de gérer deux restaurants, un magasin de vins et d'ouvrir un nouveau restaurant, Hugh écrit un livre de cuisine intitulé A New Turn in the South : The Cuisine of Hugh Acheson. Ce livre doit être publié par Clarkson Potter à l'automne 2011.

Mais c'est pour tout le monde en dehors d'Athènes. À Athènes, c'est un gars qui possède ces restaurants, a un sourcil, une femme bien plus belle que lui et deux jeunes enfants qui sont la prunelle de ses yeux.

Pour ce souper d'été, installé à l'extérieur dans le jardin à côté de Rebecca Woods & Idea Shack, Hugh et le directeur des vins Steven Grubbs ont associé leur menu à une sélection de rieslings frais parfaitement adaptés à la chaleur (= humidité) de la soirée de juin.

Cuisses de poulet frites sur compotée de tomates marinées

4 cuisses de poulet
1 tasse de babeurre
1 cuillère à café de sel casher
Pincée de Cayenne
Pincée de poudre de moutarde séchée
1 tasse de farine
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1 cuillère à soupe d'échalote hachée
1 tasse de tomates anciennes rouges mûres hachées
1 tasse de tomates vertes marinées hachées
1/4 cuillère à café de Serrano Chili haché
1 cuillère à soupe de menthe fraîche hachée
1 cuillère à soupe de persil plat haché
1 cuillère à soupe de bouillon de poulet

Placer le poulet et le babeurre dans un sac ziplock et fermer hermétiquement. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 à 24 heures.
Placez une grande poêle en fonte à feu moyen-élevé et ajoutez suffisamment de matière grasse pour avoir un pouce de profondeur. Apportez le shortening à 325°F et maintenez-le à cette température.
Mélanger le sel, le poivre de Cayenne et la poudre de moutarde dans un petit bol et mélanger avec une fourchette pour combiner. Retirer le poulet du sac et le placer dans une passoire au-dessus de l'évier. Jeter le sac et le babeurre. Placer le poulet sur une plaque et saupoudrer uniformément avec le mélange de sel.
Mettez la farine dans un grand sac en papier puis ajoutez le poulet. Replier le haut du sac et bien agiter pour enrober le poulet de farine. Retirez le poulet du sac, secouez l'excès de farine et placez-le sur une plaque de cuisson propre.
Placer délicatement le poulet, côté peau vers le bas, dans le shortening chaud. Cuire pendant dix minutes, puis retourner et cuire encore dix minutes, en maintenant la température à 325 °F aussi uniformément que possible. Retirez le poulet de la poêle et placez-le sur une grille de refroidissement pour égoutter l'excès d'huile.
Faire fondre le beurre dans une poêle en acier inoxydable de taille moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l'échalote et cuire pendant deux minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les tomates rouges et les tomates vertes et cuire pendant sept minutes. Ajouter le piment serrano, la menthe, le persil et le bouillon et cuire encore trois minutes. Retirer du feu.
Placer 1/2 tasse de tomates dans chaque assiette, puis placer une cuisse de poulet sur chaque pile. Manger.

pain au maïs
Pour 10-12 personnes

Note de Hugh : Je n'aime pas le sucre dans mon pain de maïs. C'est pour les poules mouillées.

2 tasses de semoule de maïs blanche
1/2 tasse de farine tout usage
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1/2 cuillère à café de sel casher
3/4 tasse de lait entier
3/4 tasse de babeurre
1 œuf large
1/4 tasse de gras de bacon
Préchauffer le four à 425 °F
Dans un grand bol, mélanger la semoule de maïs, la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel.
Dans un autre bol, mélanger le lait, le babeurre et l'œuf. Ajouter ce mélange humide dans le grand bol avec le mélange sec. Bien mélanger pour combiner.
Chauffer une poêle en fonte de 10 pouces à feu moyen et ajouter la graisse de bacon. Lorsque la graisse et la poêle sont chaudes, ajoutez la graisse chaude à la pâte et remuez. Ajouter la pâte dans la poêle en fonte et placer la poêle au four. Cuire au four pendant 20 minutes.
Retirer du feu, laisser refroidir dans la poêle en fonte. Une fois légèrement refroidi, retournez le pain de maïs sur une planche à découper. Laisser refroidir. Couper en 10-12 tranches.

Tartes aux échecs individuelles au citron avec crème glacée aux mûres
par Shae Rehmel. Cinq et dix

Avec cette recette, il peut être plus facile de préparer la pâte et la crème glacée à l'avance pour s'assurer que les tartes sont chaudes et que la crème glacée est belle et froide.

Pâte à tarte
3 tasses de farine tout usage
1 cuillère à café de sel
2 bâtonnets de Beurre (coupé en petits morceaux et froid)
¼- ½ tasse d'eau glacée
8 moules à tartelettes de quatre pouces

Mélanger la farine et le sel dans un bol et réserver. Coupez le beurre en petits cubes et placez-le au réfrigérateur pour qu'il reste froid
Mettez les ingrédients secs dans le robot culinaire et placez le beurre sur le dessus. Mélanger jusqu'à ce que le beurre ait la taille d'un pois et que le mélange ait une consistance de semoule de maïs.
Mélangez l'eau et la glace, puis mesurez ½ tasse plus 1 cuillère à soupe. Ajouter de l'eau au robot culinaire pendant qu'il fonctionne et laisser la pâte se former. Lorsqu'il se rassemble, éteignez-le et videz-le dans un bol. Donnez à la pâte quelques pétrissages pour l'assembler. Laisser reposer au moins une heure ou faire une journée à l'avance
Abaisser la pâte en ¼ de pouce d'épaisseur et couper des ronds de 6 pouces de diamètre pour vos moules à tartelettes de 4 pouces. Remplir les coquilles de pâte, couper l'excédent sur les côtés et réfrigérer 15 minutes.
Préchauffer le four à 370°F
Couper des morceaux de papier aluminium pour recouvrir chaque moule à tartelettes et les presser délicatement dans les coques. Remplissez avec des poids de cuisson ou des haricots et placez sur la grille du milieu dans le four. Cuire au four pendant 10 minutes. Sortez les tartelettes, retirez les poids à tarte et le papier d'aluminium, faites cuire encore 8 à 10 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le fond de la croûte soit sec.

Remplissage
1 ¾ tasse de sucre
3 cuillères à soupe de zeste de citron
1 bâton de Beurre (doux)
Pincée de sel
5 oeufs
1/4 tasse de sirop de maïs
1 tasse de lait
1 cuillère à soupe de semoule de maïs
2 cuillères à soupe de farine tout usage
¼ tasse de jus de citron fraîchement pressé

Réduire la chaleur du four à 330 °F
Au robot culinaire, broyer le sucre avec le zeste de citron
Dans un grand bol, battre le beurre et le mélange de sucre et de zeste de citron jusqu'à homogénéité. Ajouter les œufs et le sirop de maïs. Ajouter le lait. Ajouter la semoule de maïs et la farine. Ajouter le jus de citron
Remplir les coquilles précuites refroidies de garniture au citron et cuire au four pendant 10 minutes. Faire tourner les tartes et continuer la cuisson jusqu'à ce que la garniture soit prise et que le dessus soit légèrement doré

Glace à la Mûre
2 tasses de lait
¾ tasse de crème épaisse
Pincée de sel
chaque gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
½ tasse + 2 cuillères à soupe de sucre

Dans un bol moyen, battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent pâles, environ une minute ou deux.
Dans une petite casserole à feu moyen-doux, faire bouillir le lait, la crème, le sel et la vanille. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Une fois légèrement refroidi, ajoutez lentement le mélange de lait aux jaunes en versant le liquide chaud dans le mélange de jaunes d'œufs et de sucre tout en fouettant. Incorporer tout le liquide chaud puis verser le mélange dans une casserole à feu moyen. À feu moyen, remuer le mélange constamment jusqu'à ce qu'il épaississe pour enrober la cuillère. Une fois épaissi, retirer du feu. Froideur.
Verser le mélange refroidi dans une sorbetière. Essorer et congeler le mélange selon les instructions du fabricant de la sorbetière.

Faire de la compote de mûres

Compote de mûres
½ tasse) de sucre
¼ tasse de vin de dessert blanc doux (moscato d'asti)
Pincée de sel
Pincée de cannelle
3 tasses de mûres

Dans une petite casserole, porter à ébullition les 4 premiers ingrédients sur la cuisinière et laisser mijoter 2 minutes. Ajouter les mûres et laisser cuire en remuant pendant 1 min. Éteindre le feu et verser dans un bol propre et réfrigérer.
Incorporer à la crème glacée filée.

Versez de la crème glacée sur les tartes aux échecs individuelles et dégustez!

[Crédits : Aliments par Hugh Acheson Accords vins par Steven Grubbs Céramiques par r.wood studio Photographies par Rinne Allen Stylisme par excursion et beautyeveryday]

Pourquoi Hugh a choisi ces recettes :

Le menu a été vraiment mis en place pour correspondre au Riesling, que nous adorons. Il faisait également très chaud ce jour-là, nous avions donc besoin de quelque chose d'assez rafraîchissant et pas trop riche. Les cuisses de poulet avec des tomates vertes marinées et des tomates rouges cuites étaient quelque chose de vraiment signifié pour le vin. Les amateurs de vin pensent toujours au champagne ou à la rose avec du poulet frit, mais les rieslings étaient fantastiques. La partie compote de cornichons était une sorte d'ode à ma quête estivale de cuisiner avec un tas de cornichons - pas commun mais vraiment génial! C'est aussi un temps fou pour les tomates ici, nous avons donc dû les travailler d'une manière ou d'une autre. Le pain de maïs est en quelque sorte un aliment de base du repas en plein air et fonctionne avec tout. Pas révélateur mais sacrément bien manger. La tarte aux échecs est un incontournable. Considéré comme une mauvaise prononciation de "Pâte à tarte" comme une tarte dans l'armoire à tarte, c'est un dessert simple et intemporel qui peut jouer avec de nombreuses garnitures, dans ce cas des mûres.

Pour la recette de Hugh pour les rouleaux de crevettes de Géorgie de ce souper et plus d'informations sur l'événement, visitez beautyeveryday.


Spring Cookbooks: Aperçu de Hugh Acheson's'Pick a Pickle'

Si vous êtes du genre à aimer retrousser vos manches et à mariner des fruits et des légumes une fois que le temps se réchauffe, armez-vous de celui de Hugh Acheson nouveau livre de cuisine.

Titré Choisissez un cornichon : 50 recettes de cornichons, de relish et de collations fermentées, le livre de cuisine non conventionnel du chef se déploie pour qu'il puisse être lu comme des fiches de recettes. Vous trouverez des recettes pour les favoris du Sud comme les tomates vertes marinées et les pêches marinées. Il existe également des instructions pour les condiments populaires comme le kimchi au chou, les cornichons à l'aneth et bien plus encore.

Avec ces recettes faciles, vous pourrez apprendre certains des secrets d'Acheson pour créer des aliments étonnants. Le chef, qui apparaît fréquemment en tant que juge invité sur Bravo's Excellent chef, est lauréat du James Beard Award et partenaire des restaurants Cinq et dix, Le National, et Empire du Sud en Géorgie.

Choisissez un cornichon a été publié par Style de potier et se vend 11,94 $ sur Amazone. Ce serait un grand compliment à notre guide FDL sur la conservation des fruits d'été et à notre guide étape par étape sur la conservation des légumes.


Partager Toutes les options de partage pour : le Pickle Cookbook de Hugh Acheson arrive sur les étagères en mars

Chef et Excellent chef juge Hugh Acheson publie un nouveau livre de cuisine. Acheson a posté une photo d'un livret de recettes de cornichons sur Instagram avec le message : "Nous avons fait un nouveau livre, Rinne et moi. Sort en mars." Appelé Choisissez un cornichon: 50 recettes de cornichons, de relish et de collations fermentées, le livre sera publié par Style de potier, une empreinte du Crown Publishing Group.

Choisissez un cornichon semble être une collection de fiches de recettes liées aux cornichons avec des photographies de Rinne Allen, qui a fourni des photographies pour Acheson Un nouveau tournant dans le sud. Choisissez un cornichon est répertorié sur Amazon avec un 25 mars 2014 date de sortie et est disponible en pré-commande dès maintenant.


Hugh Acheson sur son problème de cornichon et Top Chef Boston

Aujourd'hui, Eater couvre le Food & Wine Classic à Aspen en direct du Eater Lounge du Limelight Hotel. En ce moment : chef Hugh Acheson

[Photo : Mangeur]

Comment ça va? Qu'as-tu fait à Aspen ?
Pas beaucoup. Je suis allé à ces fêtes. Je suis allé au Nell, j'ai traîné, j'ai bu de la rose. C'était drôle, je suis arrivé à la Nell, une table bondée, assis, il n'y avait pas assez de places et tout à coup, ce type amène une chaise au-dessus de sa tête et c'est un excellent service et je me suis dit : "Attendez une minute. C'est Bobby Stuckey. " Je me suis dit : "C'est génial. Pourquoi fait-il ça ?" C'était donc amusant et puis la nuit s'est terminée assez tôt. Était au lit à 12h30. Pas de journée difficile ce matin.

Pas de 5K ?
Pas de 5K. Est-ce que j'ai l'air de courir ? Puis-je courir si poursuivi? Oui. Alors maintenant, j'ai une démo à 15h45 et un déjeuner du Sud demain. Sean Brock vient d'arriver, ce qui est bien, car il participe aussi. Et puis Mike Lata ne s'est pas encore présenté, mais il est censé se présenter ce soir. Jamie Bissonette a décidé de ne pas venir parce qu'il était tellement en retard. Mec, tous les retards d'hier ont foutu en l'air tout le monde.

Alors je veux parler de votre problème de cornichon. Votre livre de cornichons. Vous avez un problème de cornichons ?
Comme, une dépendance au cornichon? J'ai un problème de cornichon, ouais.Nous avons définitivement un problème de cornichons à Empire State South, où nous fabriquons beaucoup trop de cornichons. On trouve encore des rampes décapées d'il y a deux ans. Je ne sais pas ce que pense le ministère de la Santé à ce sujet. Mais un problème, non.

Essayer de ramener des choses qui sont rapidement oubliées dans le monde de la cuisine du Sud est vraiment important. Tout le monde dit des choses comme, oh, je me souviens avoir mis en conserve avec ma grand-mère. Le problème, c'est que tu ne te souviens pas d'avoir mis en conserve avec ta mère. Parce qu'elle n'a pas pu avec toi. L'ère où nous avons perdu le contact avec la nourriture a tout éclipsé. Le livre de cornichons est donc simple. Il existe des livres sur les cornichons très étonnants qui sont beaucoup plus scientifiques et ont beaucoup plus d'espace pour vraiment épouser la beauté du décapage qu'un petit livre comme celui-ci. Je ne sais même pas si je peux appeler ça un livre. Mais il était bon. Et je pense qu'il a beaucoup de bonnes critiques, donc il semble bien se porter.

Plus dans le pipeline comme ça? C'est un format amusant.
Non. C'est un format amusant, mais le prix et le prix qu'ils nous paient pour fabriquer le livre ne sont pas vraiment propices au temps que nous y consacrons. Donc, si cela peut prendre forme un peu, ça marchera. Mais dans cette veine, il y a des milliards de choses différentes que vous pourriez faire. Les livres de cuisine à sujet unique sont vraiment intéressants pour moi, comme le livre de Thanksgiving de Sam Sifton était génial et magnifiquement écrit.

C'est le vrai document de Thanksgiving.
Ça l'est vraiment. Et j'adore ça, ça devient un document historique que vous citez à cette époque de l'année. J'espère donc que le livre de cornichons est quelque chose que vous sortez à cette période de l'année, au printemps, lorsque tout est abondant sur le marché et que vous aimez l'idée de marinade.

Verrons-nous comme, un livre de squash pour l'automne?
Ouais, non, je ne pense pas que nous allons nous concentrer.

C'est une sorte de dream team : vous travailliez avec Francis Lam.
Oui, sur le nouveau livre de cuisine, je travaille avec Francis et le livre répond en quelque sorte à la question « Qu'est-ce que je fais avec le chou-rave ? » Ce n'est en fait pas le titre de travail. C'est appelé La fourchette large, comme titre provisoire. Et cela vise simplement à faire comprendre aux gens ce qu'il y a dans leur boîte CSA, ce qu'il y a sur le marché des agriculteurs et comment l'utiliser. Chaque ingrédient a quatre recettes, deux plus simples et deux plus approfondies. Donc, si c'est des poireaux ou des asperges, tout a quatre choses. Il y a aussi des éléments fourragés, mais pas trop. J'ai un peu peur que nous allions bientôt nourrir la terre dans le néant. Lichen. Vous aimez le lichen ? Qu'est-ce que ne pas lichen ?

Ce sont des rampes de coupe à blanc maintenant.
Ils le sont vraiment, plus personne ne sait comment couper les rampes, nous ne faisons que les déchirer tous.

Alors vous ouvrez le Florence in Savannah ?
Oui, on dirait la semaine prochaine. Et c'est incroyablement beau. C'est un restaurant d'une beauté phénoménale. J'en suis vraiment fier, la construction est vraiment bonne, et maintenant vient la partie la plus difficile de tout concept : ne pas le concevoir et le construire, mais en fait y mettre du contenu tous les jours. Mais nous avons une grande équipe là-bas. Et l'idée est relativement simple à la base, c'est juste pour montrer la similitude et l'éthique entre la cuisine du Sud et la cuisine italienne. Ce sont tous deux des réactions remarquablement simples à leurs environnements de croissance. Beaucoup de pâtes extrudées et de pâtes roulées à la main. Il y a un four à pizza, mais ce n'est pas une pizzeria.

Qu'est-ce qu'une pizza du Sud ?
Juste fait avec des ingrédients du Sud. Toujours en utilisant la beauté de la cuisine italienne, mais en l'enveloppant ensuite dans des ingrédients du Sud. Nous ne sommes pas les premiers à le faire, Andy [Ticer] et Michael [Hudman] l'ont fait à Memphis, et Tandy Wilson à Nashville. Mais Savannah est une ville vraiment intéressante. C'est tellement magnifique et tellement nuancé. Il a cette merveilleuse patine effrayante qui est tellement cool. Mais cela manque un peu dans la culture alimentaire contemporaine. Il y a beaucoup de bons restaurants, ils sont juste d'une autre époque. Nous essayons donc de leur apporter quelque chose de différent, et je sais que beaucoup de chefs se tournent vers nous pour voir si nous réussirons là-bas.

Je pense que la conversation a commencé, ce que nous avons vu à Charleston au cours des 15 dernières années a été époustouflant. Il y a 20 ans, ils ont pris une ville qui se consacrait au service des touristes qu'ils ne reverraient plus jamais, et maintenant, ils sont soudainement une ville gastronomique de classe mondiale. C'est un point vraiment incroyable dans la culture alimentaire, où ils décident qu'ils se soucient réellement du retour du consommateur la semaine prochaine ou le mois prochain.

Et vous avez un restaurant à Athènes.
J'ai trois restaurants à Athènes.

Et puis tu es aussi à Atlanta. Alors pourquoi ne pas ouvrir davantage à Atlanta ?
Parce que ce n'est pas là où j'habite. J'adore Atlanta et j'y passe la moitié de mon temps, et c'est une ville merveilleuse et en pleine croissance. Empire est un peu une bête de restaurant, c'est le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, et c'est sept jours par semaine. Il attire donc la plupart de notre attention lorsque nous y sommes. Nous avons une équipe très solide là-bas et des gens formidables avec lesquels nous allons élever d'autres rôles et potentiellement faire d'autres choses avec. Ce n'est tout simplement pas sur notre radar en ce moment. Je ne dirais pas qu'Atlanta est saturé de nourriture en ce moment, dans le style que nous faisons, mais ça y arrive.

Vous trouvez-vous à conduire entre les trois villes ?
Oui. Je conduis un diesel, Dieu merci, parce que la consommation d'essence est bien meilleure.

Quelle sorte de voiture?
Une BMW Diesel, une 328, c'est une voiture simple, une bonne voiture. C'est une nouvelle voiture, je pense qu'elle a trois mois et qu'elle a parcouru 16 000 milles. Alors oui, je passe beaucoup de temps dans la voiture.

Tu écoutes de la musique, ou des podcasts, ou quoi ?
Oui, j'écoute de la musique, des podcasts. En fait, j'aime le podcast d'Alton Brown. C'est intéressant, et cela résume parfaitement la bonté de lui. Il a aussi des attributs étranges. C'est un homme adorable à bien des égards, mais cela aide quand il a un forum qu'il peut contrôler. je ne sais pas si Cuisine acharnée est ce forum. Mais à chacun ses goûts, je suis sûr que c'est bien regardé. Et j'écoute beaucoup de musique et passe beaucoup d'appels téléphoniques. Bluetooth. Mais pas le stupide petit écouteur. Au moins c'est dans la voiture donc je n'ai pas l'air d'un crétin.

Alors, comment ça marche, avec vous constamment d'un endroit à l'autre ?
Vous savez, vous avez des équipes. Ce n'est pas à propos de moi. Je suis la figure de proue et heureusement. En ce moment, je suis assis ici par une belle journée à Aspen, et tous nos restaurants sont ouverts. Vous responsabilisez les gens et leur faites croire en votre vision, et vous vous assurez que la vision tient compte de leurs désirs, aspirations et aptitudes, et vous les respectez. Et ils vous rendent beaucoup. Mais je dois leur donner beaucoup pour récupérer beaucoup. Je ne peux pas être une personne dictatoriale qui n'est jamais au restaurant.

Donc je suis dans les restaurants, mais je tourne autour. Je suis généralement là en dehors des heures de bureau pour les préparer pour la soirée. Chez Five & Ten, quatre des cinq serveurs sont là depuis plus de 12 ans. Trois sont là depuis 16 ans. Je sais que j'ai l'air jeune, mais je fais ça depuis longtemps. Ce n'est pas mon premier rodéo. Cela signifie qu'il y a une colonne vertébrale au restaurant, et des gens qui croient fermement aux systèmes et à leur fonctionnement, et croient profondément à l'hospitalité que nous sommes censés offrir, ce qui est en quelque sorte la base naturelle de la nourriture dans le Sud. Ils y croient, et ils s'en tirent bien. Certains d'entre eux sont des partenaires, et d'autres sont là depuis longtemps. Vous devez constituer des équipes.

Excellent chef Boston. Comment ça va?
C'est bien. Boston est vraiment bien. C'est drôle, tu parles à des gens à Boston et ils disent : "Je ne sais pas, je viens de Boston, je mange de la chaudrée." Cela ressemble à une généralisation, mais les gens que j'ai rencontrés qui ont dit ces choses. tu te rends compte qu'il y a un restaurant Relais Châteaux juste là-bas, non ? Tu te rends compte que Jamie [Bissonnette] et Ken [Oringer] sont des chefs super-James Beard Award ? Et Matthew Gaudet à West Bridge fait de la nourriture phénoménale. Ils ont tellement à offrir. C'est une ville incroyablement piétonne, avec beaucoup à offrir, comme Tony Maws. Il y a des personnages là-haut, il y a une grande épine dorsale de nourriture. Je pense juste qu'ils s'en rendent compte. C'est l'Amérique, cependant, ce n'est pas seulement eux. Regardez L.A., ils pensaient qu'ils étaient une ville de nourriture de merde, et maintenant ils sont sans doute la meilleure ville de nourriture en Amérique du Nord.

Discutablement?
Je dirais. Tu sais pourquoi? Il n'y a pas beaucoup de super haut de gamme là-bas. Ils ne vont pas pour ça, autant d'argent qu'Hollywood et Beverly Hills ont, regardez le nombre d'endroits vraiment très haut de gamme. Il n'y en a pas tant que ça. Il y a donc des tonnes de nourriture pour les gens, ce qui est génial. Ils se délectent de la taqueria. Ils se délectent de tous les points de restauration. La seule autre ville à laquelle je peux vraiment penser comme ça est Austin. Austin est ainsi au cœur. Je ne pense pas non plus à un restaurant super haut de gamme à Austin. Qu'est ce que ça serait?

Hmm. Il y a des endroits chics avec des nappes blanches. Jefferey a rouvert.
Il y en a donc, mais il n'y a pas vraiment de pression pour cela. La poussée est pour la variété, pour la nourriture pour tout le monde.

OK, dernière question, nous posons cette question à tous les chefs. Quelle est la chose la plus folle à laquelle vous ayez jamais dit non ?
Je ne sais pas si c'est confidentiel ou pas ! On m'a proposé d'être porte-parole d'une très grande entreprise avicole. Mon agent m'a dit : "Je sais que tu vas dire non à ça, MAIS. ça peut coûter BEAUCOUP d'argent." Mais regarde. Nous nous débrouillons bien. Je ne vendrai mon âme pour rien. Je vais faire des trucs tranquillement c'est super. Et même si une grande entreprise comme celle-là venait me voir et me disait : "C'est notre chemin vers l'avenir, ce sont les mesures de durabilité que nous prenons, c'est le nouveau plan de traitement éthique pour les animaux, c'est notre nouvelle boucherie pratique, ce sont les mesures que nous essayons de prendre." Vous me donnez quelque chose avec lequel je peux défendre votre entreprise ? Super. Ils ne m'ont rien donné. Alors oui, nous disons non à des choses comme ça. Et nous devons le faire.


Récapitulatif de Top Chef : Pike Place Pickle

Bonjour, Excellent chef les amoureux! Je remplace le charmant Stephan cette semaine, alors j'espère que vous me pardonnerez car je n'ai pas regardé cette saison aussi religieusement que j'aurais dû. Garçon, cet épisode m'a-t-il montré ce qui se passe quand je commence à me relâcher ! Pas de vainqueur du défi ? C'est juste fou. Comme Stephan, je craignais que cette saison ne soit un peu un festival de drames dramatiques (comme Josh l'a si éloquemment dit), et pendant un instant à la fin de “Pike Place Pickle,” je osé espérer que nous nous débarrasserions de la menace des moustaches et que nous nous concentrions sur la nourriture au lieu des poils diaboliques des lèvres (sans offenser les moustaches, bien sûr). Hélas, il vit pour se battre un autre jour. LA SÉRÉNITÉ MAINTENANT! Mais je m'avance.

Cet épisode s'est ouvert sur tout le monde se souvenant de la chère Carla. « Elle est la seule personne dans ma chambre », annonça Eliza avec pitié. “I’m tout seul maintenant.” �soin d'un colocataire?” Josie a offert. Eliza a eu des yeux fous et a rapidement fait marche arrière. “Non, je vais bien.” On pouvait pratiquement sentir sa tension artérielle monter en flèche. Pendant ce temps, Stefan a vécu dans la peur de la malédiction de l'anniversaire, il a eu 40 ans cet épisode et comme tout le monde le sait, les gens survivent rarement aux élims le jour de leur anniversaire. Aussi: Josh était déprimé. Awww. Il a excellé aux Quickfires, mais a touché le fond dans les Elimination Challenges. Dommage que “Pike Place Pickle” n'ait pas été différent.

Les alarmes se sont déclenchées très tôt à 3 h 45 et le gang s'est dirigé vers le marché titulaire de Pike Place, l'un des plus anciens marchés fermiers des États-Unis et où Eliza a été proposée. Le mari d'Eliza, je te juge. Là, ils ont rencontré Padma, ainsi que Daisley Gordon, chef associé à Seattle&# x2019s mars&# xE9. Et quelle était cette semaine&# x2019s Défi de tir rapide, je vous prie de dire ? Préparation du petit-déjeuner à emporter pour les vendeurs de Pike Place Market. Ça ne sonne pas trop mal, n'est-ce pas ? Mais alors Padma a lâché cette bombe : “On. A. Bâton.” Dum, dum, duuum. Peut-être que c'est juste le fait que ma palette dite raffinée consiste à faire la distinction entre McDonald's et Five Guys, mais le petit-déjeuner sur un bâton ne semble pas trop dur. Les chefs avaient l'air repoussés, cependant, et les WTF abondaient. Ils se sont divisés en équipes de deux, certains joyeusement et d'autres moins, puis se sont précipités pour s'approvisionner.

SUIVANT : Qu'est-ce qui fait un bon petit-déjeuner ? Discuter.

Les petits déjeuners allaient des baies transpercées au bacon dans une gaufre (devinez laquelle je préfère manger). Dans l'ensemble, Padma et Daisley ont été impressionnés par la participation, distinguant le sandwich au petit-déjeuner aux œufs verts de Sheldon et Bart et le taco de petit-déjeuner de Josh et John (qui comprenait des œufs de caille &# x2014 lecteurs, je suis sceptique). Pendant ce temps, les repas je la pensée avait l'air bien (comme la crêpe à la saucisse à la ricotta) était considérée comme moins que stellaire. En toute justice, la crêpe molle de Padma n'est pas restée sur le bâton lorsqu'elle a essayé de la manger, ce qui était le but du défi, mais soyons réalistes ici : lorsqu'elles sont confrontées à une gaufre au bacon et à un œuf de caille, ce qui serait tu préfères manger ? Padma et Daisley ont cependant bien compris une chose. Danyele et Lizzie&# x2019s les fruits enrobés de bacon me semblaient carrément paresseux. Ces vendeurs sont debout toute la journée ! Trois baies et une tranche de bacon ne font pas un petit-déjeuner. De plus, je me sens obligé de souligner le saumon en crêpe de CJ et Tyler. Maintenant, je ne suis pas un fan de poisson, mais cela ressemble plus à un déjeuner léger qu'à un petit-déjeuner.

En fin de compte, la victoire est revenue à Sheldon et Bart&# x2019s sandwich au petit-déjeuner. "Ça fait du bien d'en avoir un sous la ceinture", a déclaré Sheldon. Eh bien, quoi vraiment se sentir bien, c'est de savoir que vous êtes à l'abri de l'élimination. Surtout vu le désastre Défi d'élimination Qui a suivi. C'était particulièrement difficile pour certains chefs &# x2014 après avoir passé la matinée à travailler par paires, ils ont été forcés de rester avec leurs partenaires pour la ronde 2. Lizzie était irritée &# x2014 elle et Danyele n'avaient pas trouvé leur rythme le matin et elle avait peu d'espoir pour l'après-midi. Pendant ce temps, Eliza voulait juste rencontrer Josie à mi-chemin. Vous savez, si vous vous détestez tellement, pourquoi ne vous êtes-vous pas fait de meilleurs amis avec d'autres personnes en premier lieu ? De cette façon, vous n'auriez pas besoin d'être jumelé. Juste matière à réflexion.

Faisant suite au thème du marché de Pike Place, le Elimination Challenge a demandé aux chefs de dessiner des couteaux arborant un ingrédient de spécialité fabriqué par un vendeur de PPM. Je dois admettre que j'ai ressenti une peu mal à l'aise de les voir se tenir debout avec leurs faux couperets. Avec toutes les reines du théâtre dans ce groupe (toux, Eliza, toux), on ne sait pas quand on va devenir psychopathe. Heureusement, les chefs ont gardé leurs couteaux pour eux. Les ingrédients allaient des cornichons au fromage en grains (miam), mais de loin ma réaction préférée a été lorsque Stefan a sorti de la gelée de pétales de rose. C'est comme l'eau de rose. C'est un genre de parfum. Les femmes des années 1500 le mettaient dessus parce qu'elles sentaient mauvais. Pourriez-vous rendre votre éventuel repas plus appétissant ?

SUIVANT : permettez-moi de compter les façons de servir un cornichon qui ne comprendre Un burger.

En son cœur, le défi demandait aux candidats de réaliser un plat mettant en valeur l'ingrédient choisi. Les équipes se sont séparées et ont discuté de leurs plans d'action. Certains ont choisi de vraiment faire de leur ingrédient le centre de leur plat, comme Lizzie et Danyele, qui ont pris du chocolat au curry de noix de coco et ont fait une sorte de dessert au chocolat (peu importe qu'ils soient censés préparer le déjeuner). D'autres ont juste utilisé leur ingrédient comme garniture. CJ et Tyler, un hamburger avec cornichons? Quelle inspiration ! Pas. Et c'était le problème avec ce défi dans son ensemble. Personne n'était particulièrement créatif. Et quand les groupes sont devenus imaginatifs, ils sont aussi devenus bizarres. Maintenant, je sais qu'il n'y a pas grand-chose que vous puissiez faire avec de la gelée de pétales de rose, mais arroser le canard et le chou avec ça ne semble pas être le meilleur idée.

Un autre problème était le fait que personne ne voulait parler pour lui-même. Je comprends qu'il y a des tensions au sein des groupes et que personne ne veut causer de problème, mais allez ! Tyler voulait utiliser les cornichons à l'aneth épicés pour faire un plat d'huîtres, ce qui me semble absolument révoltant, mais au moins c'est plus créatif que son partenaire CJ&# x2019s burger de porc. CJ est peut-être un vétéran de Excellent chef, mais ça ne le rend pas meilleur que toi Tyler. Parlez pour vous-même ! De même, John craignait que Josh ne saisisse pas correctement le porc, tandis que Josh s'opposait à la coupe du porc en médaillons en premier lieu. Mais ni l'un ni l'autre n'a rien dit et ils ont ensuite été interpellés tous les deux par les juges. Pourquoi ne se sont-ils pas simplement parlé ? Lecteurs, ça me stresse.

Le moment de vérité est venu : les juges — Hugh Acheson, Tom Colicchio, Gail Simmons et, bien sûr, Padma — et les vendeurs se sont réunis. Quatre plats ont été sortis en premier. Brooke et StéphaneLe canard à base de gelée de pétales de rose des années 2018 a été jugé trop sucré, tandis que le canard a été étiqueté “tough.” John et JoshLes médaillons de porc et le gruau de maïs soufflé des années 2018 étaient tout aussi impopulaires. « Ces grains sont nuls », a déclaré Hugh sans ambages. La viande n'a pas été un succès non plus, les juges critiquant à la fois la forme et la cuisson. Michée et KristenLe fromage en grains des années 2018 n'a pas fait mieux, alors que Barth et SheldonLa salade de saumon confit de 2018 était savoureuse, mais manquait de son ingrédient central.

Les trois plats suivants ont fait encore pire. JC et TylerLe burger de ‘s était “soggy” et aurait mieux fonctionné comme curseur. Sa plus grande grève était le manque de créativité dans l'utilisation des cornichons à l'aneth épicés. Élisa et Josie a fait ressortir la saveur des amers de cardamome&# x2019 dans leur bouillon de poisson, mais le plat était considéré comme trop salé. Tom semblait particulièrement déçu de Lizzie et DanyeleDessert au chocolat au curry et à la noix de coco des années 2018, se plaignant de son manque de fermeté (en utilisant spécifiquement le mot “squirt” — ew). Mesdames et messieurs, le défi a échoué.

SUIVANT : Personne n'aime les pleurnichards.

Les juges étaient tellement rebutés par les sept repas qu'ils ont décidé ne pas pour élire un gagnant. « Je n'ai pas de favori », a déclaré Tom. Ils sont tous si mauvais. Au lieu de cela, ils ont envoyé toute une équipe (deux personnes !) chez eux. En attendant la décision finale, les concurrents se sont tournés vers une panacée éprouvée : l'alcool. C'est pendant ce moment de crise que Josh a prononcé l'une des phrases les plus idiotes que j'aie jamais entendues à la télévision : « Tefan et moi, nous cliquons.Nous sommes tous les deux un peu arrogants, mais en même temps, nous sommes tous les deux plutôt sympathiques. Nommez une personne qui vous aime, Josh. De plus, les trous arrogants sympathiques ont tendance à ne pas avoir une moustache aux extrémités en spirale.

Trois équipes ont été convoquées avant la Tableau des juges 2019 — Josh et John, CJ et Tyler, et Brooke et Stefan. Bien sûr, les Jo Bros se sont immédiatement jetés sous le bus. Josh s'est plaint de la forme des médaillons de porc, John a blâmé Josh pour la viande insuffisamment cuite, etc., etc. Mais le problème n'était pas seulement que le plat était mal cuit, c'est que le repas ressemblait à quelqu'un qui a pour nourrir leur famille et déteste vraiment cuisiner. Je peux garantir que la famille n'aime probablement pas non plus le gruau de pop-corn.

CJ et Tyler ont également reçu de vives critiques, les juges affirmant que les garçons auraient probablement dû moins penser à ce qui allait bien avec un cornichon et plus à ce que vous pourriez faire avec un cornichon. (Cela n'a pas aidé que le hamburger soit nul.) Lorsque CJ a essayé de détourner les mots durs des juges en soulignant que le dessert de Lizzie et Danyele était également horrible, Hugh a rapidement répondu : "Votre hamburger était encore pire. ” Zing. Je pense que la remarque de CJ peut être à elle seule responsable de&# x2026, vous verrez, n'est-ce pas ?

Le repas de Brooke et Stefan était trop sucré, mais les juges ne semblaient pas aussi critiques à leur égard qu'à l'égard des deux autres équipes. Lorsque le moment de voter est venu, Hugh, Tom et Padma ont chacun choisi une équipe différente qui, selon eux, avait le pire plat. Ainsi, le vote décisif est revenu à Gail, et elle a choisi (oh, vous pouvez deviner maintenant, ne pouvez-vous pas?) CJ et Tyler. CJ l'a géré comme un gentleman, se plaignant de ne pas avoir été jugé équitablement. Eh bien, c'est ce qui se passe lorsque vous ne fermez pas la bouche aux autres. Pendant ce temps, Tyler l'a pris comme le jeu d'enfant qu'il est, disant qu'il était heureux d'avoir été dans la série aussi longtemps. En fait, je me sentais mal pour lui —, il a juste besoin de plus de colonne vertébrale la prochaine fois !

Alors, que pensez-vous de “Pike Place Pickle” ? Quelqu'un a-t-il remarqué l'insinuation (“saucisse sur un bâton”) ? Les juges ont-ils faim à cause de la mauvaise nourriture ? Josh aurait-il dû être éliminé ? Mangeriez-vous un œuf de caille ? Faut-il proposer quelqu'un sur un marché ? Ce sont, et bien d'autres, les opinions que je veux entendre. Que les commentaires commencent !


Caponata de courge spaghetti

1 courge spaghetti (environ 1 lb)

poivre noir fraîchement moulu, au goût

1 branche de céleri épluché, tranché finement

1. Préchauffer le four à 325 °F.

2. Coupez la courge spaghetti en deux dans le sens de la longueur. Retirez les ficelles et les graines. Arroser l'intérieur des moitiés de courge avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre noir.

3. Placer la courge assaisonnée, côté coupé vers le bas, dans une rôtissoire et rôtir 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Sortez la courge du four, retournez-la et laissez-la refroidir à température ambiante.

A continué

4. Placez une casserole moyenne sur feu moyen et ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive restante. Ajouter le poivron et le céleri et faire suer légèrement pendant 5 minutes. Ajouter le miel et le vinaigre dans la casserole, augmenter le feu à vif et réduire le liquide de moitié, environ 2 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

5. À l'aide d'une fourchette, émiettez soigneusement les brins de courge des coquilles sur une planche à découper. Couper la courge en brins plus courts et les mettre dans un grand bol. Ajouter le poivron, le mélange de céleri, les groseilles et les câpres. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement avec plus de sel kasher et de poivre concassé, si désiré. Servir à température ambiante ou conserver jusqu'à une semaine dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Par portion 133 calories, 1 g de protéines, 17 g de glucides, 8 g de lipides (1 g de graisses saturées), 1 g de fibres, 10 g de sucre, 439 mg de sodium. Calories provenant des matières grasses : 52 %

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Sources

Hugh Acheson, chef auteur, La fourchette large, Clarkson Potter, 2015.


Chris "CJ" Jacobson

Né dans le comté d'Orange, C.J. Jacobson a grandi relativement indifférent à la nourriture, mais ses riches expériences de vie ont finalement convergé pour créer un dévouement intense à la cuisine. Son métier est mieux décrit comme « raffiné rustique » et s'articule autour d'un profond respect pour les ingrédients locaux hyper-saisonniers qu'il apporte dans sa cuisine à Girasol à Studio City, en Californie, sur lesquels il a collaboré de manière conceptuelle avec Jorge Pultera, ancien directeur de Le lierre, le koi et le rouge O.

Jacobson a toujours été partisan d'une bonne compétition, avant même de jouer dans Excellent chef. Il a fréquenté l'Université Pepperdine à Malibu grâce à une bourse de volley-ball, a fait partie de l'équipe nationale de volley-ball des États-Unis et a raté de peu une occasion de participer aux Jeux olympiques de 2000 à Sydney. Mais une carrière de volleyeur professionnel l'a mené en Belgique, en Israël et aux Pays-Bas, où il a découvert que la nourriture pouvait être passionnante et inspirante. De retour à L.A. après sa carrière de volleyeur, Jacobson a fait une immersion de trois jours à Mélisse, le restaurant deux étoiles Michelin de Santa Monica, où il a réalisé que la cuisine serait la prochaine arène dans laquelle il concourrait. Il s'est inscrit au Collège des arts culinaires affilié au Cordon Bleu à Pasadena, où il a obtenu son diplôme en 2004. Le premier emploi professionnel de Jacobson était de cuisiner à Axe, un restaurant très réputé proposant un menu californien axé sur les ingrédients. Il a ensuite travaillé dans tout Los Angeles et en tant que chef privé pour des personnalités telles qu'Arianna Huffington et la famille Marciano de Guess Clothing.

Un combat contre le cancer n'a pas ralenti Jacobson, mais a alimenté son intensité pour la cuisine et l'amour de la vie. Après sa première apparition sur Excellent chef en 2007, il a assumé le poste de chef exécutif à The Yard, un pub gastronomique à Venise. L'année suivante, Jacobson a participé au célèbre James Beard Celebrity Chef Tour. En 2012, il a mis en scène le restaurant de Copenhague de renommée mondiale Noma.

Lorsqu'il n'est pas dans la cuisine, Jacobson aime la musique et a récemment redécouvert sa passion pour le volleyball. Mais le temps libre est rare, car le chef dévoué de 37 ans est absorbé par l'étude et la préparation de la nourriture.

Pierre de Curtis

Pierre de Curtis

Curtis Stone (curtisstone.com) est un chef de renommée internationale, animateur de télévision, entrepreneur et New York Times auteur de best-sellers. Sa philosophie de cuisiner comme l'a voulu Mère Nature inspire Curtis à garder ses recettes simples, en utilisant des ingrédients locaux, de saison et biologiques et en permettant à la nourriture de parler d'elle-même. Curtis est reconnu dans le monde entier pour sa capacité à aider les cuisiniers à domicile à avoir confiance en leur cuisine avec des recettes délicieuses et réalisables et des techniques de cuisson faciles.

Né à Melbourne, en Australie, Curtis a découvert sa passion pour la cuisine en regardant sa grand-mère préparer son fudge légendaire et sa mère rôtir son parfait crépitement de porc. Il a rapidement appris à apprécier la beauté de créer - et de manger - des plats faits maison et a chéri la façon dont ils rassemblaient les gens. Cette première leçon allait finalement devenir la philosophie de Curtis et le fondement de sa carrière culinaire.

Après avoir terminé ses études culinaires, il a travaillé comme cuisinier à l'hôtel Savoy à Melbourne avant de se rendre à Londres, où il a perfectionné ses compétences auprès du légendaire génie trois étoiles Michelin, Marco Pierre White, au Café Royal, Mirabelle. et le très vénéré Quo Vadis.

Curtis a ouvert un siège culinaire multifonctionnel à Beverly Hills en janvier 2014, avec une cuisine d'essai et son petit restaurant de rêve, Maude (mauderestaurant.com).

Alors qu'il vivait à Londres, Curtis est apparu dans plusieurs émissions de cuisine britanniques avant d'attirer l'attention des producteurs de télévision en Australie. À 27 ans, il devient la vedette d'une nouvelle série de cuisine intitulée Naviguer dans le menu. C'était un succès international qui a conduit à sa première émission américaine, TLC's Chef à emporter en 2006 -- la même année, le jeune pistolet aux cheveux blonds et aux yeux bleus a été nommé l'un des Personnes les hommes les plus sexy du magazine. Curtis a fait irruption dans le réseau de télévision américain aux heures de grande écoute avec des apparitions sur NBC Apprenti de célébrité, le prochain grand restaurant américain et Til le plus grand perdant. En 2012, Curtis a co-animé Bravo's Le tour du monde en 80 assiettes et a repris son rôle d'hôte du concours culinaire populaire du réseau Les grands maîtres cuisiniers, qui est revenu pour une cinquième saison en 2013. En plus de cela, Curtis est l'hôte de la nouvelle édition de la franchise Top Chef, Duels de grands chefs, dont la diffusion est prévue cet été. En tant qu'invité fréquent depuis ABC les mâcher lancement en septembre 2011, Curtis a officiellement rejoint la distribution de l'ensemble en tant que co-animateur invité régulier en novembre 2013.

En tant qu'auteur de cinq livres de cuisine, Curtis a partagé son savoir-faire culinaire avec des lecteurs du monde entier. Naviguer dans le menu et Surfing the Menu Again (ABC Books 2004, 2005), écrit avec son ami et collègue chef australien Ben O'Donoghue, ont été suivis par Cuisiner avec Curtis (Pavilion 2005), un effort en solo qui célébrait les plats de saison et mettait l'expertise de son chef sur terre pour le cuisinier à domicile. Voulant prouver que la bonne nourriture n'a pas besoin d'être difficile, Curtis a ensuite publié Cuisine décontractée avec Curtis Stone : des recettes pour vous mettre dans mon humeur préférée (Clarkson Potter 2009).

Curtis a lancé son cinquième livre de cuisine, un New York Times Best-seller: Qu'y a-t-il pour le dîner ? : Des recettes pour une vie bien remplie en avril 2013 (Ballantine). Son sixième livre de cuisine devrait sortir en avril 2015. Curtis contribue également à une variété de magazines sur l'alimentation et le style de vie. Il est chroniqueur gastronomique pour le très populaire O Revue, contribution sur une base bimensuelle. Sa première chronique a été publiée dans le numéro d'octobre 2013.

Curtis a développé Kitchen Solutions, une gamme d'ustensiles de cuisine élégants et fonctionnels, en 2007 après avoir passé des milliers d'heures avec des cuisiniers à domicile dans leurs propres cuisines. L'objectif est d'apporter de la confiance dans la cuisine avec des outils qui aident à rendre la cuisine inspirée et sans effort. Premier chef à lancer une gamme de produits éponyme chez Williams-Sonoma, Curtis a élargi la gamme pour inclure près de 250 articles, qui, en plus de Williams-Sonoma, sont disponibles chez HSN, Bloomingdales, Dillard's, Chef's Catalog, Belk et les détaillants spécialisés. aux États-Unis, au Canada, au Mexique, en Australie, à Singapour et en Belgique.

Le restaurant Maude de Curtis (mauderestaurant.com) est le point culminant de toutes ses expériences de vie et de carrière capturées dans un cadre intime. Curtis a toujours rêvé d'ouvrir son propre restaurant, alors lorsque l'espace parfait à Beverly Hills est devenu disponible, il a sauté sur l'occasion de se l'approprier. Le projet passion de Curtis, Maude, du nom de sa grand-mère, propose un menu mensuel à prix fixe axé sur le marché, conçu pour créer une expérience de table de chef intime pour toute la salle à manger, où chaque siège est à une distance confortable de la cuisine ouverte. Chaque mois, un seul ingrédient inspire un menu de neuf assiettes de dégustation, et ce célèbre ingrédient est tissé de manière créative, à des degrés divers, dans chaque plat.

Curtis a noué des relations à long terme avec des organisations caritatives du monde entier, notamment Feeding America aux États-Unis et Cottage by the Sea et Make-A-Wish en Australie. Il vit actuellement à Los Angeles avec sa femme, l'actrice Lindsay Price, son fils de deux ans, Hudson, et le golden retriever Sully. Dans ses temps libres, il aime faire de la randonnée, du jardinage, du surf et de la cuisine. Pour Curtis, cuisiner apporte toujours du plaisir. « Il n'y a vraiment pas de meilleur cadeau qu'un repas fait maison et un bon rire autour de la table. »

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons est une experte culinaire, une rédactrice culinaire et une personnalité dynamique de la télévision. Depuis la création de l'émission en 2006, elle a apporté sa vaste expertise en tant que juge permanent sur la série primée aux Emmy Awards de Bravo Excellent chef, actuellement dans sa 18e saison. Elle est également l'animatrice de la prochaine série Les meilleurs cuisiniers amateurs, offrant aux cuisiniers talentueux à domicile l'opportunité d'une vie de tester leurs compétences dans l'illustre cuisine Top Chef. Visage familier de la franchise Top Chef, elle a été critique en chef sur Les grands maîtres cuisiniers, hébergé Top Chef Juste Desserts et a été juge sur Universal Kids ' Top Chef Jr. Les hôtes de Gail Chef de fer Canada et a été co-animateur de L'alimentation sur FYI.

Son premier livre de cuisine, Le ramener à la maison : recettes préférées d'une vie de repas aventureux, a été publié par Grand Central Publishing en octobre 2017. Nominé pour un prix IACP pour le meilleur livre de cuisine général, il propose des recettes accessibles et des techniques intelligentes inspirées des voyages dans le monde de Gail. Le premier livre de Gail, un mémoire intitulé Parler avec ma bouche pleine, a été publié par Hyperion en février 2012.

De 2004 à 2019, Gail a été directrice des projets spéciaux du magazine Food & Wine. Au cours de son mandat, elle a écrit une chronique mensuelle, aidé à créer la série de vidéos #FWCooks et travaillé en étroite collaboration avec les meilleurs talents culinaires du pays sur des événements et des initiatives liées aux chefs, notamment en supervisant le F&W Classic annuel à Aspen, le premier événement culinaire américain. Avant de travailler chez Food & Wine, Gail était responsable des événements spéciaux pour l'empire des restaurants du chef Daniel Boulud.

Née et élevée à Toronto, au Canada, Gail a déménagé à New York en 1999 pour fréquenter l'école culinaire de ce qui est maintenant l'Institute of Culinary Education. Elle s'est ensuite formée dans les cuisines du légendaire Le Cirque 2000 et des restaurants révolutionnaires de Vong et a travaillé comme assistante du célèbre critique gastronomique de Vogue, Jeffrey Steingarten.

En 2014, Gail et son partenaire commercial Samantha Hanks ont fondé Bumble Pie Productions, une société de contenu original dédiée à la découverte et à la promotion de nouvelles voix féminines dans l'espace alimentaire et lifestyle. Leur première série, Assiettes Étoiles—une collaboration avec Flower Films et Authentic Entertainment de Drew Barrymore—a été présentée en première à l'automne 2016 sur le Food Network.

De plus, Gail contribue chaque semaine à Le plat d'Oz et fait de fréquentes apparitions sur NBC AUJOURD'HUI, ABC Bonjour Amérique, et le Spectacle Rachael Ray, entre autres. Elle a figuré dans des publications telles que People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveler, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times, et a été nommée #1 juge de télé-réalité en Amérique par le New York Post .

En février 2013, Gail a été nommée entrepreneure en résidence au Babson College, un rôle de mentorat où elle travaille avec des étudiants entrepreneurs, les aidant à développer des entreprises sociales liées à l'alimentation. En avril 2016, elle a reçu le prix d'excellence de Spoons Across America, une organisation à but non lucratif dédiée à l'éducation des enfants sur les avantages d'une alimentation saine. Elle est membre active du conseil d'administration et partisane de City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads et de l'Institute of Culinary Education.

Gail vit actuellement à New York avec son mari, Jeremy et leurs enfants, Dahlia et Kole.

Hugh Acheson

Hugh Acheson

Hugh Acheson revient en tant que juge pour la douzième saison de Excellent chef en tant que juge de série. Un concurrent sur Duels de grands chefs en tant que juge de série. Un concurrent sur Les grands maîtres cuisiniers Saison 3, Hugh est le chef/propriétaire de Five & Ten, The National, Cinco y Diez, Empire State South et The Florence. En outre, Acheson est également juge de la dernière série de concours culinaires de Bravo, Duels de grands chefs.

Né et élevé à Ottawa, Canada Hugh a commencé à cuisiner à un jeune âge et a décidé d'en faire sa carrière. À 15 ans, il a commencé à travailler dans des restaurants après l'école et à apprendre autant que possible. Aujourd'hui, l'expérience de Hugh comprend le travail auprès du chef Rob MacDonald où il a appris la cuisine française stylisée, le vin et l'étiquette au célèbre restaurant Henri Burger à Ottawa ainsi qu'à San Francisco en tant que chef de cuisine avec le chef Mike Fennelly à La Mecque, et plus tard en tant qu'ouverture sous-chef avec le célèbre chef Gary Danko dans son restaurant éponyme.

Fort de ces expériences, Hugh a développé son propre style en alliant la beauté du Sud aux saveurs de l'Europe et en ouvrant le restaurant Five & Ten acclamé par la critique à Athènes, en Géorgie, en mars 2000. Hugh a ensuite ouvert The National, avec son collègue chef Peter Dale, en 2007. Son restaurant Empire State South, basé à Atlanta, a ouvert ses portes en 2010 et, plus récemment, en 2014, Hugh a ouvert à la fois Cinco y Diez, à Athènes, et The Florence à Savannah.

L'approche fraîche de Hugh à l'égard de la cuisine du Sud lui a valu une grande reconnaissance, notamment Nourriture et vin Meilleur nouveau chef (2002), le restaurant de l'année AJC (2007), une étoile montante 2007 de StarChefs.com et lauréat de leur prix Mentor en 2012, et six fois nominé James Beard pour le meilleur chef du sud-est (2007, 2008 , 2009, 2010, 2011 et 2012) et lauréat en 2012. Le chef Mario Batali a choisi Hugh comme l'un des 100 chefs contemporains de Phaidon Press' Coco: 10 World Leading Master Choisissez 100 Chefs Contemporains.

En plus de diriger trois restaurants, Hugh a publié deux livres de cuisine. Son premier, intitulé Un nouveau tournant dans le sud : les saveurs du sud réinventées pour votre cuisine, a été publié par Clarkson Potter à l'automne 2011 et a remporté le James Beard Award du meilleur livre de cuisine américain en 2012. Son deuxième, intitulé Choisissez un cornichon : 50 recettes de cornichons, de relish et de collations fermentées est sorti au printemps 2014. Il est en train d'écrire son troisième, qui devrait sortir en 2015.

Rondelle de Wolfgang

Rondelle de Wolfgang

Le nom Wolfgang Puck est synonyme du meilleur de l'hospitalité de restaurant et du nec plus ultra dans tous les aspects de l'art culinaire. Le célèbre chef a bâti un empire qui englobe trois entités distinctes de Wolfgang Puck : Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering et Wolfgang Puck Worldwide, Inc.

Puck a commencé à cuisiner aux côtés de sa mère lorsqu'il était enfant. Elle était chef dans la ville autrichienne où il est né, et avec ses encouragements, Wolfgang a commencé sa formation formelle à 14 ans. En tant que jeune chef, il a travaillé dans certains des plus grands restaurants de France, dont Maxim's à Paris, l'Hôtel de Paris à Monaco et L'Oustau de Baumanière en Provence, 3 étoiles Michelin. À 24 ans, Wolfgang suit les conseils d'un ami et quitte l'Europe pour les États-Unis. Son premier emploi a été au restaurant La Tour à Indianapolis, où il a travaillé de 1973 à 1975.

Wolfgang est arrivé à Los Angeles en 1975 et a très rapidement attiré l'attention de l'élite hollywoodienne en tant que chef et finalement copropriétaire de Ma Maison à West Hollywood. Sa personnalité dynamique et son génie culinaire qui combinaient tradition et invention ont fait de Ma Maison un pôle d'attraction pour les riches et les célébrités, avec Wolfgang comme attraction vedette.Il avait une compréhension innée du potentiel de la cuisine californienne et a joué un rôle central dans son ascension vers l'attention nationale à la fin des années 1970.

De Ma Maison, Wolfgang a ensuite créé son premier restaurant phare, Spago, situé à l'origine à West Hollywood sur le Sunset Strip. Dès son ouverture en 1982, Spago a été un succès instantané et un phénomène culinaire. Ses premiers plats signature, tels que les pizzas de haute cuisine garnies de saumon fumé et de caviar, et le bébé agneau Sonoma avec des légumes verts braisés et du romarin, l'ont placé, lui et Spago, sur la carte gastronomique, non seulement à Los Angeles mais dans le monde entier. Wolfgang et Spago ont reçu de nombreuses distinctions au cours de leurs 18 années populaires à West Hollywood, notamment en remportant le prestigieux prix de la Fondation James Beard pour le chef exceptionnel de l'année, à deux reprises, en 1991 et 1998, et le prix de la Fondation James Beard pour le restaurant de l'année en 1994. Wolfgang est le seul chef à avoir remporté deux fois le prix du meilleur chef de l'année.

En 1983, suite au succès de Spago, Puck a ouvert Chinois on Main à Santa Monica. Son exposition précoce à la population multiculturelle du sud de la Californie l'a intrigué, l'incitant à fusionner les saveurs et les produits asiatiques de Koreatown, Chinatown et Thaitown avec sa cuisine française et californienne dans un cadre raffiné. Chinois on Main a offert aux convives un menu fusion asiatique frais et imaginatif qui a jeté les bases de la cuisine fusion en Amérique.

En 1989, Wolfgang a ouvert son troisième restaurant, Postrio, à l'hôtel Prescott, à côté d'Union Square à San Francisco. Postrio s'appuie également sur la nature multiethnique de son environnement. Sa cuisine américaine contemporaine, mettant l'accent sur les ingrédients locaux, continue de susciter des critiques élogieuses sur le marché culinaire hautement concurrentiel du nord de la Californie.

En 1997, Wolfgang a déménagé Spago dans un cadre élégant sur Cañon Drive à Beverly Hills. Son menu de Beverly Hills a ouvert de nouveaux horizons, avec une combinaison de classiques Spago mis à jour et d'articles nouvellement conçus par les talents primés de l'associé directeur/chef exécutif Lee Hefter et de la chef pâtissière exécutive Sherry Yard. Le menu de saison s'inspire également des plats d'enfance préférés de Wolfgang, offrant une sélection de spécialités autrichiennes telles que Wienerschnitzel et Kaiserschmarren. Spago Beverly Hills a récemment remporté deux étoiles Michelin très convoitées, l'un des trois seuls restaurants de Los Angeles à avoir obtenu cette distinction.

En 2006, Wolfgang a ouvert CUT, un steakhouse élégant et contemporain dans le célèbre Beverly Wilshire, un hôtel Four Seasons. Après seulement un an, CUT a obtenu une prestigieuse étoile Michelin. Wolfgang a changé la façon dont les Américains cuisinent et mangent en mélangeant des techniques françaises formelles et une esthétique influencée par l'Asie et la Californie avec des ingrédients de la plus haute qualité. Il a également changé le visage de la restauration dans les villes du pays, d'abord à Los Angeles, puis à Las Vegas, où il a été le premier chef étoilé à créer un restaurant gastronomique contemporain, ouvrant la voie à d'autres chefs célèbres et à la métamorphose de la ville. dans une destination de restauration.

Après avoir ouvert Spago dans les Forum Shops du Caesars en 1992, Wolfgang a ouvert cinq autres restaurants, dont Chinois dans les Forum Shops du Caesars en 1998, Postrio au Venetian et Trattoria del Lupo au Mandalay Bay Resort and Casino en 1999, Wolfgang Puck Bar & Grill au MGM Grand en 2004 et CUT au Palazzo en 2008.

Depuis 2001, Wolfgang et son Fine Dining Group ont ouvert des restaurants à travers les États-Unis, d'Atlantic City (Wolfgang Puck American Grille au Borgata Hotel Casino & Spa en 2006) à Maui (Spago au Four Seasons Resort en 2001). Il s'agit également de The Source à Washington, DC (2007), Wolfgang Puck Grille au MGM Grand Detroit (2007), Spago au Ritz Carlton, Bachelor Gulch au Colorado (2007), Five Sixty de Wolfgang Puck au Reunion Tower à Dallas (2009 ) et Wolfgang Puck Bar & Grill à LA Live (2009).

Antonia Lofaso

Antonia Lofaso

Mieux connue pour son rôle dans Excellent chef Saison 4, Antonia Lofaso est l'une des chefs les plus appréciées d'Amérique et montre ses talents culinaires avec sa personnalité italienne fougueuse sur Top Chef : Toutes les étoiles.

Plus récemment, Lofaso est passé de personnalité de la télévision à propriétaire d'entreprise et est actuellement chef exécutif et propriétaire du Black Market à Studio City, en Californie. Les fans de son restaurant du côté ouest peuvent désormais découvrir ses créations plus près de chez eux, car son tout nouveau restaurant Scopa a ouvert ses portes à Venise, en Californie.

Passionnée de cuisine depuis toujours, Lofaso a poursuivi ses rêves et a réussi à équilibrer sa carrière bien remplie avec le fait d'être une mère célibataire. Elle partage ses secrets et astuces dans son livre Le livre de cuisine de la maman occupée réédité en livre de poche.

Lofaso a fréquenté le prestigieux French Culinary Institute et, après avoir obtenu son diplôme, a été embauché au restaurant le plus connu de Beverly Hills, Wolfgang Puck's Spago. Sous le mentorat du chef exécutif Lee Hefter, Lofaso a perfectionné ses compétences et sa technique et a passé six ans à travailler dans le célèbre hotspot de Los Angeles. Après avoir maîtrisé la cuisine à Spago, Lofaso a pris la décision difficile de partir et de poursuivre une nouvelle aventure. En quelques semaines, elle a été embauchée par SBE pour diriger la cuisine de leur nouveau club de souper haut de gamme à L.A., Foxtail. Lorsqu'elle a commencé son nouveau rôle chez Foxtail, la carrière de Lofaso a connu un essor monumental lorsque Bravo est venu l'appeler et l'a recrutée pour la saison 4 de son émission de concours de cuisine très acclamée. Excellent chef. En plus de son expérience dans la restauration et la télévision, Lofaso peut également inclure le chef privé de certaines des plus grandes stars d'Hollywood dans son répertoire.

Elle réside actuellement à Los Angeles avec sa fille Xea.

Art Smith

Art Smith

Retournant vers Grands Maîtres Cuisiniers, Le chef Art Smith est le chef exécutif et copropriétaire de cinq restaurants, dont Table 52, Art and Soul, LYFE Kitchen, Southern Art et Joanne Tratorria. Autrefois chef au quotidien d'Oprah Winfrey, le double récipiendaire du prix James Beard a fait des apparitions régulières à la télévision dans des programmes tels que Iron Chef America, The Today Show, Nightline, Fox News, Extra, BBQ Pitmasters, Dr. Oz, Oprah, Top Chef, et Les grands maîtres cuisiniers. Un éditeur collaborateur de Oh, le magazine Oprah, Smith est également l'auteur de trois livres de cuisine primés : Retour à la table Cuisine : de la vraie nourriture pour de vraies familles et Retour à la famille. En plus de la nourriture, la philanthropie est l'une des passions de l'Art. En 2007, il a reçu le prix Humanitaire de l'année de la James Beard Foundation. Après s'être regardé sur Les grands maîtres cuisiniers Saison 1 et ayant reçu un diagnostic de diabète, Smith a subi une transformation complète et a perdu 100 livres. Smith surveille maintenant ce qu'il mange – six petits repas par jour – et a couru plusieurs marathons.

Brooke Williamson

Brooke Williamson

Née et élevée à Los Angeles, en Californie, Brooke Williamson s'est taillé un palmarès impressionnant de rôles et de réalisations de premier plan, notamment en étant la plus jeune femme chef à avoir jamais cuisiné à la James Beard House, remportant Excellent chef Saison 14 à Charleston, et plus récemment, étant couronné premier vainqueur de Tournoi des champions au printemps 2020. Brooke était le finaliste sur Excellent chef saison 10 à Seattle et a également participé à Duels de grands chefs.

Brooke a commencé sa carrière en tant qu'assistante enseignante à l'Institut épicurien de Los Angeles, suivie par son premier poste de cuisine en tant qu'assistante pâtissière au Fenix ​​à l'hôtel Argyle, sous la tutelle du chef étoilé Ken Frank. Ensuite, elle a gravi les échelons jusqu'au poste de sous-chef au Michael's Michael's of Santa Monica du chef Michael McCarty. Elle a ensuite mis en scène le célèbre restaurant Daniel de Daniel Boulud à New York. Deux ans plus tard, Williamson a été nommée à son premier poste de chef exécutif au célèbre restaurant Boxer de Los Angeles. Ensuite, elle a ouvert le restaurant Brentwood Zax en tant que chef exécutif, où elle a commencé à développer sa cuisine d'inspiration californienne et a rencontré son mari et partenaire commercial, Nick Roberts.

En 2014, le couple a lancé un concept unique quatre-en-un, Playa Provisions, comprenant un marché à emporter, King Beach un magasin de crème glacée artisanale, Small Batch un restaurant de fruits de mer, Dockside et un bar à whisky intime, Grain.

Brooke travaille aux côtés de Roberts pour créer de nouveaux menus et gérer l'avant et l'arrière de la maison, emmène ses talents de chef sur la route des événements et festivals gastronomiques locaux et nationaux, et participe régulièrement à des efforts philanthropiques avec No Kid Hungry.

Chris "CJ" Jacobson

Chris "CJ" Jacobson

Né dans le comté d'Orange, C.J. Jacobson a grandi relativement indifférent à la nourriture, mais ses riches expériences de vie ont finalement convergé pour créer un dévouement intense à la cuisine. Son métier est mieux décrit comme « raffiné rustique » et s'articule autour d'un profond respect pour les ingrédients locaux hyper-saisonniers qu'il apporte dans sa cuisine à Girasol à Studio City, en Californie, sur lesquels il a collaboré de manière conceptuelle avec Jorge Pultera, ancien directeur de Le lierre, le koi et le rouge O.

Jacobson a toujours été partisan d'une bonne compétition, avant même de jouer dans Excellent chef. Il a fréquenté l'Université Pepperdine à Malibu grâce à une bourse de volley-ball, a fait partie de l'équipe nationale de volley-ball des États-Unis et a raté de peu une occasion de participer aux Jeux olympiques de 2000 à Sydney. Mais une carrière de volleyeur professionnel l'a mené en Belgique, en Israël et aux Pays-Bas, où il a découvert que la nourriture pouvait être passionnante et inspirante. De retour à L.A. après sa carrière de volleyeur, Jacobson a fait une immersion de trois jours à Mélisse, le restaurant deux étoiles Michelin de Santa Monica, où il a réalisé que la cuisine serait la prochaine arène dans laquelle il concourrait. Il s'est inscrit au Collège des arts culinaires affilié au Cordon Bleu à Pasadena, où il a obtenu son diplôme en 2004. Le premier emploi professionnel de Jacobson était de cuisiner à Axe, un restaurant très réputé proposant un menu californien axé sur les ingrédients. Il a ensuite travaillé dans tout Los Angeles et en tant que chef privé pour des personnalités telles qu'Arianna Huffington et la famille Marciano de Guess Clothing.

Un combat contre le cancer n'a pas ralenti Jacobson, mais a alimenté son intensité pour la cuisine et l'amour de la vie. Après sa première apparition sur Excellent chef en 2007, il a assumé le poste de chef exécutif à The Yard, un pub gastronomique à Venise. L'année suivante, Jacobson a participé au célèbre James Beard Celebrity Chef Tour. En 2012, il a mis en scène le restaurant de Copenhague de renommée mondiale Noma.

Lorsqu'il n'est pas dans la cuisine, Jacobson aime la musique et a récemment redécouvert sa passion pour le volleyball. Mais le temps libre est rare, car le chef dévoué de 37 ans est absorbé par l'étude et la préparation de la nourriture.

Dale Talde

Dale Talde

Le chef Dale Talde a concouru deux fois sur Excellent chef dans la saison quatre à Chicago et la saison huit, All-Stars à New York. Il est également retourné à la cuisine pour concourir sur Duels de grands chefs. La passion de Dale pour la cuisine a commencé à un jeune âge dans son Chicago natal où il a appris à préparer des repas aux côtés de sa mère dans la cuisine. Fier fils d'immigrants philippins, il a grandi immergé dans l'héritage culturel de sa famille, tout en profitant de la vie d'un enfant américain typique.

Dale applique cette expérience américano-asiatique distincte à ses menus et à ses concepts d'accueil. Son lien avec la culture et les arts est un fil conducteur fort et subtil dans toutes ses créations. En septembre 2015, Dale's a publié son premier livre de cuisine, américain asiatique, pour des critiques élogieuses. Au-delà de la cuisine américaine d'origine asiatique, il a ouvert et consulté sur des projets axés sur la cuisine cantonaise, la cuisine japonaise, la cuisine italienne, les bars et grillades traditionnels, les toits et les discothèques. Constructeur et inventeur dans l'âme, il pilote le processus créatif de sa société Food Crush Hospitality. En 2019, Dale a ouvert Goosefeather au Tarrytown House Estate à New York, et l'année suivante, il a été nommé l'un des meilleurs nouveaux restaurants d'Esquire en Amérique. L'un de ses projets à venir comprend l'ouverture de Talde Noodle and Dumpling dans le terminal B Headhouse récemment rénové de l'aéroport LaGuardia.

Il a également concouru sur Haché, Iron Chef Amérique, Combat au couteau et a également été juge en chef sur Combat au couteau saison 4, ainsi que juge invité sur les deux Haché et Battre Bobby Flay. Avec un lien étroit avec les médias, Dale va au-delà de la création de concepts de brique et de mortier et écrit des scénarios, développe des traitements de spectacle et crée du contenu créatif pour les plateformes de médias sociaux et plus encore.

David Burke

David Burke

Brouillant les frontières entre chef, artiste, entrepreneur et inventeur, David Burke est aujourd'hui l'un des principaux pionniers de la cuisine américaine. Sa fascination pour les ingrédients et l'art du repas a alimenté une carrière de trente ans marquée par la créativité, les éloges de la critique et l'introduction de produits et de techniques de cuisson révolutionnaires. Sa passion pour la nourriture et pour l'industrie de la restauration ne montre aucun signe de ralentissement.

Burke est diplômé du Culinary Institute of America et s'est rendu peu après en France où il a effectué plusieurs étapes avec des chefs de renom tels que Pierre Troisgros, Georges Blanc et Gaston Lenôtre. La maîtrise de la technique culinaire française de Burke a été confirmée lorsqu'à 26 ans, il a remporté le très convoité Diplôme d'Honneur des Meilleurs Ouvriers de France pour ses compétences et sa créativité inégalées avec sa cuisine indigène. Burke est retourné aux États-Unis en tant que sous-chef pour Waldy Malouf à La Cremaillère, puis pour Charlie Palmer au River Café, où il est devenu chef exécutif et a obtenu trois étoiles de Le New York Times.

En 1992, Burke a ouvert le Park Avenue Café avec le PDG de Smith & Wollensky, Alan Stillman, puis, en 1996, il est devenu vice-président du développement culinaire du Smith & Wollensky Restaurant Group. Burke a reçu le prix d'excellence Nippon du Japon, le prix d'excellence Robert Mondavi et le prix August Escoffier de la CIA. Nation's Restaurant News a nommé Burke l'un des 50 meilleurs cuisiniers de R&D et Temps libre à New York l'a honoré en tant que « meilleur farceur culinaire » en 2003. En mai 2009, Burke a été intronisé au Who's Who of Food & Beverage in America par la James Beard Foundation. Le même mois, il a également remporté le prix distinctif Menu Masters de Nation's Restaurant News, le nommant l'un des innovateurs culinaires les plus célèbres du pays.

En février 2012, Burke a été honoré par l'école culinaire de la Johnson & Wales University avec le Distinguished Visiting Chef Award, décerné aux chefs les plus influents et les plus célèbres au monde. En novembre 2012, il a été nommé Restaurateur de l'année par la New Jersey Restaurant Association. Le même mois, il a reçu un Concierge Choice Award, célébrant le meilleur de l'hospitalité new-yorkaise, remportant le prix du meilleur chef. En 2013, Burke a été nominé parmi les « Best Chefs America », une nouvelle référence de la cuisine américaine dans laquelle les chefs nomment les pairs les plus inspirants et les plus impressionnants du secteur. En 2013, le groupe David Burke a été reconnu par le magazine Restaurant Hospitality comme l'une des « entreprises multi-concepts les plus cool du pays ». L'article met en évidence les entreprises de restauration avec un concept commercial enviable que d'autres ont hâte de reproduire. En outre, il cite les nombreuses incarnations de la vision créative du chef Burke, de David Burke Townhouse à David Burke Fishtail, de Burke in the Box à David Burke's Primehouse.

Les vastes talents du chef Burke ont été présentés récemment à la télévision, y compris la saison deux de Les grands maîtres cuisiniers, une place d'invité sur le Chaque jour avec Rachael Ray show et en tant que mentor du distillateur de Breckenridge Bourbon Bryan Nolt dans la série télévisée sur les petites entreprises de Bloomberg Le mentor. En 2013, il est revenu à la saison cinq de Les grands maîtres cuisiniers.

La visibilité de Burke en tant que célèbre chef a également conduit à des postes de consultant auprès d'hôtels, de compagnies de croisière et d'experts en alimentation. Plus récemment, il a été invité à rejoindre le Holland America Line Culinary Council aux côtés des chefs internationaux de renom Jonnie Boer, Marcus Samuelsson, Jacques Torres, Charlie Trotter et Elizabeth Falkner. À ce titre, Burke consultera sur les initiatives culinaires de la compagnie de croisière, y compris le programme d'enrichissement du Culinary Arts Center, et fournira des recettes de signature qui seront présentées sur les 15 navires. En 2003, Burke s'est associé à Donatella Arpaia pour ouvrir davidburke & donatella (maintenant connu sous le nom de David Burke Townhouse, dont il est l'unique propriétaire). En 2005, David Burke est venu chez Bloomingdale's, un restaurant à double concept offrant à la fois un Burke Bar Café à service complet d'un côté et un concept de restauration Burke in the Box de l'autre.

En 2006, Burke a ouvert la Primehouse de David Burke au James Hotel Chicago. Sa collection de restaurants a continué de croître la même année lorsqu'il a acheté sa carrière culinaire sous la direction des fondateurs Markus et Hubert Peter. Ses projets suivants ont inclus David Burke Prime au Foxwoods Resort Casino dans le Connecticut et David Burke Fishtail à Manhattan, tous deux ouverts en 2008. En février 2011, il a ouvert David Burke Kitchen au James Hotel New York à SoHo, apportant son style fantaisiste. au centre-ville de Manhattan.

En 2013, Burke a fait de grands progrès dans l'expansion de son empire de restauration et l'amélioration de ses partenariats avec d'autres entreprises réputées. À l'été 2013, il a ouvert le Burke's Bacon Bar au James Hotel Chicago, un concept de sandwich haut de gamme et de « à emporter » proposant des bacons artisanaux et de premier ordre de tout le pays. BBB propose les "Handwichs" signature de Burke - des sandwichs de la taille d'une paume emballés avec des combinaisons créatives d'ingrédients frais - ainsi que des salades et des bonbons, tous contenant du bacon, sous une forme ou une autre, comme ingrédient. En 2014, Burke apportera son concept SoHo, David Burke Kitchen, qui propose des versions modernes de la cuisine de ferme, dans la station de ski d'Aspen, dans le Colorado.

Au cours de son mandat au River Café, Burke a commencé à expérimenter des ingrédients et des techniques de cuisson intéressants. Ses premières innovations culinaires, dont le Pastrami Salmon (maintenant disponible chez Acme Smoked Fist), les huiles aromatisées et le tartare de thon, ont révolutionné la technique gastronomique. Au cours de sa période de 12 ans au Park Avenue Café, Burke a créé GourmetPops, des sucettes de gâteau au fromage prêtes à servir. Son concept Can o' Cake, où le gâteau est mélangé, cuit et mangé dans une boîte portable, est utilisé dans tous ses restaurants. Plus récemment, il s'est associé à 12NtM pour créer deux boissons pétillantes non alcoolisées, disponibles chez les détaillants gastronomiques tels que Whole Foods et dans ses succursales de New York. De plus, Burke est activement impliqué dans la culinologie, une approche de l'alimentation qui mélange les arts culinaires et la technologie alimentaire.À cette fin, il est le conseiller culinaire en chef de la gamme Skinny Eats de produits améliorant le goût.

En 2011, Burke a reçu l'honneur ultime décerné aux inventeurs : un brevet américain. Il lui a été décerné pour le procédé unique par lequel il utilise du sel rose de l'Himalaya pour faire vieillir à sec ses steaks. Burke tapisse les murs de sa salle de vieillissement à sec avec des briques d'alt, ce qui confère une saveur subtile au bœuf et le rend incroyablement tendre. Les steaks Burke peuvent être vieillis à sec pendant 28 à 55, 75 ou même jusqu'à 100 jours en utilisant ce processus.

Le premier livre de cuisine de Burke, Cuisiner avec David Burke, et son deuxième, Les nouveaux classiques américains de David Burke lancé en avril 2006. Il travaille actuellement sur son troisième livre, qui sortira en 2015.


Le chef Hugh Acheson explique la simplicité complexe de la cuisine du Sud

Quiconque a observé Hugh Acheson en tant que juge sur Excellent chef peut attester que la tuque primée n'est pas seulement une puissance culinaire, mais aussi une force charmante et pleine d'esprit avec laquelle il faut compter. Le chef né au Canada a commencé comme plongeur à l'âge de 15 ans avant de se former dans une variété de restaurants bien connus, dont l'historique Café Henry Burger de Québec, où il a appris la cuisine française, le vin et l'étiquette du chef Rob McDonald.

Après avoir occupé des postes de sous-chef et de chef de cuisine à San Francisco, Acheson a déménagé avec sa femme, Mary Koon, dans sa ville natale d'Athènes, en Géorgie, où il a ouvert son premier restaurant, Five & Ten, en 2000. Il a depuis continué pour ouvrir The National (et le désormais fermé Cinco y Diez) à Athènes, Empire State South à Atlanta et The Florence à Savannah. Entre s'occuper de toutes ces cuisines, Acheson a participé à la troisième saison de Les grands maîtres cuisiniers et a été juge sur les saisons 9 à 12 de Excellent chef, aussi bien que Duels de grands chefs.

Son premier livre de cuisine, Un nouveau tournant dans le sud : les saveurs du sud réinventées pour votre cuisine, a reçu le prix 2012 de la James Beard Foundation pour le meilleur livre de cuisine dans le domaine de la « cuisine américaine ». (Acheson a également été co-lauréat de James Beard du « Meilleur chef : Sud-Est » en 2012.) Le deuxième ouvrage d'Acheson, Choisissez un cornichon: 50 recettes de cornichons, de relish et de collations fermentées, est sorti au printemps dernier.

Le chef Acheson's prend un sandwich classique au fromage Pimento, Photo gracieuseté de Rinne Allen

Après avoir dirigé une démonstration de cuisine avec des fèves au Austin Food & Wine Festival 2015, le père de six enfants (deux enfants et quatre restaurants) a discuté avec nous de ses derniers projets - la refonte du programme d'économie domestique dans son district scolaire local, en publiant son troisième livre de cuisine, La fourchette large : des recettes pour le vaste monde des légumes et des fruits, et faire savoir que la cuisine du Sud va bien plus loin que le poulet frit et les biscuits.

Vous avez commencé à travailler dans les cuisines à un très jeune âge. Votre amour de la nourriture a-t-il commencé à la maison ?
Oui, à 15 ans, j'ai commencé à travailler après l'école dans divers restaurants. Pas toujours de bons restaurants, mais vous apprenez quelque chose partout où vous êtes. C'était juste un travail, vraiment, mais il s'est transformé en ce que j'aime vraiment. Je n'ai pas été élevé dans une grande famille gastronomique. Il y avait de petites crises et des poussées de bonté dans la nourriture, mais j'ai été à peu près élevé par un père célibataire, alors nous avons mangé beaucoup de haricots jaunes en conserve et de bâtonnets de poisson. Et j'ai trois sœurs aînées. Nous nous en sommes bien sortis, mais je ne dirais pas que nous nous régalions des vraies douceurs de la vie.

Le fait de grandir au Canada a-t-il eu une grande influence sur la nourriture que vous préparez ?
C'est certainement le cas. Je pense que la chose la plus importante qui est encore très apparente au Canada, d'où je viens à Ottawa et à Montréal, c'est que les saisons comptent vraiment. Je pense que la saisonnalité s'est imprimée très tôt dans ma nourriture et dans le style de nourriture que je fais. Et c'est tellement important dans le monde des ingrédients - s'assurer que vous comprenez ce que les saisons apportent. Il y a de l'abondance dans ce monde tout le temps, mais je pense que nous avons vraiment un lien avec la nourriture lorsque nous cueillons une tomate à son le moment le plus mûr en août et attendez avec impatience une pomme locale en octobre.

Retournez-vous souvent au Canada pour visiter?
Je fais. Mon père vit toujours là-bas, alors je monte là-bas et je lui rends visite. Juste au nord de Toronto, nous avons un chalet familial où nous passons du temps chaque été. Et j'essaie d'avoir Montréal au moins une fois par an, ainsi que Toronto et Québec. Je passe un peu de temps dans l'Ouest à Vancouver et à Calgary. C'est super là-haut. Je vis ici depuis longtemps, mais j'ai toujours beaucoup d'amour pour le Canada.

Y a-t-il des traditions culinaires canadiennes que vous souhaiteriez que les États-Unis adoptent?
Le Québec a une étonnante tradition de grands fromages. Je pense que les États s'améliorent beaucoup avec le fromage artisanal et soutiennent les petits agriculteurs et les laiteries qui font de grandes choses. Mais ils ont beaucoup de bons fromages non pasteurisés au Québec que vous ne pouvez acheter à peu près nulle part ailleurs en Amérique du Nord en raison des réglementations sanitaires restrictives.

La Florence, Photo gracieuseté d'Emily B. Hall

Comment diriez-vous que vous avez vu la culture culinaire du Sud changer au fil des ans ?
Vous savez, je suis arrivé ici il y a 20 ans et je ne connaissais pas grand-chose à la cuisine du Sud. Mais la beauté de la nourriture du Sud est qu'elle a une profondeur incroyable. C'est documenté et raconté et il y a une histoire. Ce n'est pas toujours une belle histoire - c'est beaucoup d'histoire dure. Une grande partie de ce que nous appelons la nourriture du Sud a été apportée ici sur le dos des esclaves. Mais j'ai appris à vraiment respecter la cadence de l'environnement agraire dans lequel nous vivons et le mérite historique du Sud autour duquel notre nourriture est basée. Mais je comprends aussi fermement que la nourriture du Sud est toujours à l'étude et qu'elle est toujours en cours de définition. Mais je pense que l'idée la plus vraie est de respecter l'histoire de la nourriture tout en s'assurant que vous êtes toujours investi dans votre sphère locale.

Comment définiriez-vous personnellement la cuisine du Sud ?
C'est un gros. C'est tellement régional et je pense que nous commençons à voir le régionalisme vraiment défini plus concrètement. Cette nourriture acadienne et cajun et créole est très différente dans sa propre zone géographique. Et la Géorgie des basses terres est différente de la Caroline du Sud des basses terres et de la Géorgie des hautes terres, à la limite des basses Appalaches où je vis, va être définie par des plats différents là-bas. Donc, la cuisine du Sud, pour moi, est vraiment une réaction à ce qui existe dans le domaine et cela a toujours été une cuisine basée sur la survie, l'intelligence et la simplicité. Mais cuisiner des aliments simples est une chose très, très difficile. Donc, faire de beaux verts de chou n'est pas la tâche la plus facile, mais c'est relativement simple dans son inspiration. Quelle nourriture du sud n'est pas est un seau de poulet frit et un seau de biscuits. Ce ne sont que des plats cuisinés à travers le pays. C'est peut-être un peu inspiré par quelques éléments de la cuisine du Sud, mais ce n'est pas ce que les gens mangeaient il y a 150 ans. Et, s'ils le faisaient, c'était équilibré avec beaucoup de légumes verts et de tranches de tomates, de succotash et de purloo [un ragoût épais] et toutes ces différentes choses qui en feraient un repas rationnel - pas seulement des aliments à base de protéines et de farine.

Au cours des deux dernières années, le reste du monde s'est plus que jamais tourné vers la cuisine du Sud. A quoi attribueriez-vous cela ?
Je pense qu'il y a un troisième rail dans tout ce qui se passe en ce moment. C'est une période vraiment excitante. Nous avons traversé une très longue période dans l'alimentation où il y avait une vénération pour la cuisine française et la cuisine italienne et la cuisine japonaise, mais maintenant nous réalisons que, dans notre propre arrière-cour, il y a une histoire culinaire très riche à explorer qui peut tenir sur ses propres mérites. Et nous pouvons fabriquer des produits qui rivalisent avec n'importe quoi dans le monde. Et je pense que nous avons surmonté les difficultés de la cuisine fusion et de la purée de pommes de terre au wasabi et des choses comme ça et maintenant nous aimons vraiment explorer notre propre cuisine et ce qu'est vraiment la nourriture américaine.

Le National, Photo gracieuseté de Rinne Allen

Quelles sont vos prévisions de tendances alimentaires pour cette année ?
Je pense que nous voyons les légumes jouer un rôle plus central. Je pense que nous nous éloignons de l'idée pure d'un repas végétarien pour nous diriger vers un repas centré sur les légumes. Cela signifie que les solides végétaux sont au centre de l'assiette mais qu'il peut encore y avoir de la viande là-bas. Je pense que c'est une idée vraiment avant-gardiste. Je pense que cela nous oblige à manger plus de saison et cela nous oblige à encourager les bonnes pratiques agricoles et cela nous encourage à manger un peu moins de viande. Et je ne suis définitivement pas anti-viande. J'aime totalement un bon steak et du poulet et des choses comme ça, mais je pense que nos médecins vont nous remercier de manger un peu moins qu'avant, en portions, et je pense que le système agricole est beaucoup plus durable, à long terme, si nous pouvons commencer à compter un peu moins sur les protéines à base de viande dans notre alimentation.

Quelle est la prochaine à l'horizon pour vous?
J'ai un livre qui sort en mai appelé La fourchette large (12 mai) et voici un aperçu de la nourriture centrée sur les légumes et de la façon d'utiliser tout ce qui se trouve dans votre boîte CSA [community-sorted agriculture]. Il s'agit beaucoup de savoir comment utiliser toutes vos tiges de navet et différentes façons de cuisiner avec des choses comme le chou-rave que les gens mettent dans leur boîte, puis ils oublient qu'ils sont là et ils se gâtent dans leur tiroir à produits. C'est juste une façon encourageante de regarder tout ce qui se trouverait dans votre boîte de produits ou sur le marché fermier et d'essayer de faire en sorte que les gens cuisinent avec tout cela. Donc, des asperges magnifiquement carbonisées et boursouflées avec un œuf poché et du romesco et du gruau moulu sur pierre - c'est un repas. C'est plus qu'une simple assiette d'asperges. Il peut être transformé en ce beau dîner complet assez facilement.

Et puis, je travaille sur une refonte du programme d'études « d'éducation à la maison » et à déterminer quelles compétences de vie les enfants ont vraiment besoin et peuvent apprendre à 10, 11 et 12 ans. Et quelles compétences vont rester avec eux sur lesquelles ils peuvent s'appuyer quand ils ont 20 ans, qu'il s'agisse de pocher parfaitement un œuf, de préparer une vinaigrette à partir de rien ou d'apprendre à ourler un pantalon. Juste des compétences de vie simples. Il utilise vraiment le programme actuel d'économie domestique, mais le rend pour une nouvelle génération. Parce que je pense que beaucoup de ces compétences que les enfants oublient. Tout comme j'oublie l'algèbre, ils oublient ce qu'ils ont appris à la maison ec. Je veux juste leur donner des compétences de vie qui créeront une génération qui saura vraiment faire certaines choses.

Et est-ce un programme que vous espérez déployer à l'échelle nationale ?
Dans la belle grande image, oui. En ce moment, nous espérons le déployer dans le district scolaire du comté d'Athènes-Clarke. Nous avons un district scolaire incroyable ici. Ils sont très avant-gardistes et nous essayons simplement de faire des percées dans notre communauté d'abord, puis de nous diversifier à partir de là. Quand j'avais 20 ans et que je luttais avec un petit budget à l'université, je cuisinais pour beaucoup de gens parce que je savais comment. Et je veux m'assurer que pratiquement tout le monde dans la société peut comprendre cette nourriture pure et vraiment bonne qui est bonne pour vous et à partir de zéro est en fait vraiment économiquement réalisable. Et que cuisiner n'est pas si difficile et que passer du temps dans une cuisine avec vos amis et votre famille est en fait l'un des meilleurs moments de votre vie.


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