Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Un goût classique de Paris à New York

Un goût classique de Paris à New York



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Parfois tu as juste envie steak frites. Joie.

Il y a un restaurant sur la rive gauche à Paris qui s'appelle Le Relais de Venise. Ils servent le français classique steak frites. Aucune n'est requise car steak frites est tout ce qu'ils servent. Et n'ayez pas peur de devenir rare.

A Paris, il y a toujours une file de gens qui attendent pour entrer. Je sais. J'ai attendu sur cette ligne. Voici les raisons pour lesquelles tant de gens attendent sur cette ligne : Le steak est très bon. La sauce secrète qui vient dessus est excellente. Les frites - ou devrais-je dire frites - sont fabuleux. La salade maison à la vinaigrette de Dijon est de toute beauté. Et le prix de tous les bienfaits susmentionnés est de 29,99 $ Prix ​​fixe.

Il existe deux branches de Le Relais de Venise à New York, à l'angle de la 52e et de Lexington Avenue, à laquelle j'ai été invité. C'est un pâté de maisons pratique de l'arrêt de train « 6 », et en face de Le Grill, l'ancienne demeure de Les quatre saisons.

Le concept est exactement le même, c'est-à-dire « comment aimeriez-vous que votre steak soit cuit ? » Une délicieuse salade de laitue tendre aux noix arrivera parfaitement habillée de cette vinaigrette. Du pain français et de la moutarde de Dijon seront également mis sur la table. Commandez du vin rouge maison parfaitement décent ou peut-être le champagne français Pommery.

Puis le steak apparaît, entrecôte émincée, cuite exactement comme vous l'aviez commandé. La fameuse sauce vient en tête. Ne vous embêtez pas à demander ce qu'il y a dans la sauce; ils ne vont pas te le dire. Mais c'est suffisamment délicieux pour que certains d'entre nous finissent par ramasser ce qu'il en reste avec un morceau de baguette. Votre assiette comprendra également un invitant monticule de frites, que vous pourrez agrémenter de cette forte moutarde française si vous le désirez.

En dehors de la recette de la sauce, il y a d'autres choses à ne pas demander : du ketchup, de la mayonnaise ou du beurre. Ils ne sont pas disponibles. Et vous ne les manquerez pas non plus. Vous mangerez de la viande, mangerez des frites et serez heureux, ne vous lamentant que lorsque ce sera fini. Mais ce n'est pas fini. Car un serveur reviendra à votre table avec un peu plus de steak-frites. Une touche de bienvenue.

La variété des desserts français classiques ne vous fera pas de mal non plus. Profiteroles arrosées de sauce au chocolat. Glaces assorties avec sauce caramel. Etc. Tout va bien, comme on dit.

Il y a cependant une différence apparente entre cette branche et l'opération parisienne. Il n'y a pas de file de convives affamés qui attendent avec impatience à l'entrée. Ainsi, vous obtenez la même expérience sans attente ni agitation. Vous pourriez même envisager d'utiliser ce temps que vous économisez en traversant la rue pour un « pop » approprié avant le dîner, pour ainsi dire, à Le Grill, le restaurant et le bar dans l'espace qui appartenait autrefois au légendaire Quatre saisons. Heureusement, le décor dramatique et l'ambiance de grande ville qui en ont fait une institution classique de New York restent.

"Ne perdez jamais un repas." (« Ne jamais gaspiller un repas. ») ~ RR


Quel devrait être le goût d'un side-car ?

Je ne commande pas de Sidecars. Soit trop arrosé, trop acidulé ou trop sucré (encouragé par ce bord de sucre), le Sidecar est au canon des cocktails ce que le bœuf bourguignon ou le poulet à la Kiev ou le Sauerbraten est au monde de l'alimentation : un élément de menu avec un pedigree et une formidable réputation d'excellence , qui, lorsque vous le commandez enfin, ne commence même pas à être à la hauteur de cette réputation.

La plupart des connaisseurs de cocktails ne sont pas d'accord avec moi, bien sûr. Mais je suis convaincu que chaque geek du cocktail a une aversion secrète pour l'un des classiques. Il se trouve que le Sidecar est à moi.

Robert Hess, l'un des premiers apôtres de l'Ancien Testament du renouveau des cocktails, m'a raconté une histoire où il préparait un livre de cocktails pour le Museum of the American Cocktail. Quand il est arrivé au Sidecar, il a demandé à une collection de barmans et d'historiens de la boisson leurs spécifications personnelles.

« Tout le monde avait une recette légèrement différente pour un side-car », se souvient Hess. "[Mais ils devrait goût différent - ils devraient être la même boisson, mais avoir un goût différent. C'est là que l'habileté culinaire et le goût entrent en jeu. Il doit s'agir d'une saveur particulière.

Mais quelle était cette saveur particulière ?

« Eh bien, nous avons ici cette vieille recette à base de brandy français. Par conséquent, il devrait avoir cette saveur de velours, plutôt que cette saveur de citron forte. Je voulais quelque chose avec plus de sophistication. Hess a appelé ce qu'il recherchait moins un profil de saveur que "plus un état d'esprit". Un état d'esprit?

"Cela devrait avoir le goût d'un Sidecar", a-t-il résumé. Un Sidecar doit avoir le goût d'un Sidecar ? Profond.

Dans le monde des cocktails sur-exercés d'aujourd'hui, presque tous les classiques ont été hissés vers le haut de l'hydraulique, ses intérieurs étant donnés trois fois par des barmans ardents déterminés à faire à nouveau bourdonner le vieux bagnole. Et ils ont réussi encore et encore. Nous profitons actuellement de certains des Old-Fashioned, Manhattan, Mai Tais et Daiquiri les plus perfectionnés de l'histoire. Mais le Sidecar reste un peu un clunker, une boisson suffisamment négligée pour qu'elle réussisse à éviter le même niveau de restauration exigeant à une époque qui s'y attache.

C'est en partie à cause de son statut de classique après coup. Personne ne fait de ce cocktail sa carte de visite. Vous entendez parler de nombreux bars réputés pour leur Martini ou leur Irish Coffee. Ces cocktails classiques bénéficient non seulement de la touche affectueuse de barmans attentifs et soucieux, mais également de buveurs dévoués qui font de ces mélanges leur habitude. Mais le buveur de Sidecar ? Où est cette licorne ? Et de plus, pourrait-il y avoir un parfait Sidecar caché quelque part à New York ? Le « meilleur side-car en ville » est sûrement une revendication qui est toujours à gagner.

Il était une fois, à l'ère du jazz, tout le monde savait où trouver le meilleur Sidecar dans le monde. C'était le Harry's New York Bar à Paris, l'un des principaux prétendants à l'invention de la boisson. Cependant, la recette publiée par le propriétaire Harry McElhone dans son merveilleux livre de 1927 Barflies et cocktails— une part de cognac, de jus de citron et de Cointreau — n'est pas ce que l'on pourrait appeler le meilleur Sidecar aujourd'hui. Les barmans ne sont pas d'accord sur grand-chose, en termes de Sidecar, mais ils s'accordent pour dire que la spécification 1:1:1, lorsqu'elle est faite avec des ingrédients actuels, est imbuvable.

Dans un effort pour voir si la ville possédait une version suffisamment forte pour me faire découvrir les charmes de la boisson, je suis parti à la chasse. J'ai commencé par les anciens bars d'hôtels et de restaurants – les porte-drapeaux qui, me disais-je, n'avaient jamais eu le temps d'oublier la boisson. Le Ritz-Carlton sur Central Park South est la maison de Norman Bukofzer, qui est barman depuis aussi longtemps que n'importe qui à Manhattan. Il n'était pas là la nuit où j'y suis allé, mais l'homme de service avait quelques années sur lui, et j'ai pensé qu'il respectait les recettes de Norman.

Malgré la confiance du barman dans la correction de Sidecar (il a insisté sur le fait qu'il n'y a qu'une seule formule pour la boisson), il a dû rechercher la recette sur son iPhone. Ce qu'il m'a donné, c'est deux onces et demie de cognac, trois quarts d'once de Cointreau et une demi-once de jus de citron. Le bar avait généralement un bord en sucre, m'a-t-il dit - un ajout moderne qui n'est pas nécessaire dans les recettes originales de la boisson, et une touche qui rend fou les puristes modernes. Je lui ai demandé de le ramener à une demi jante. C'était un grand verre, comme le sont généralement les cocktails dans les vieux hôtels, et plutôt bon. Mais c'était trop arrosé.

Je suis passé à l'emblématique Bemelmans Bar, qui est fièrement coincé dans la boue juste à l'intérieur de l'hôtel Carlyle. Là, le Sidecar est également presque assez grand pour nécessiter deux mains, mais mou et maladif, en raison du triple coup de sucre de Cointreau, sirop simple et une jante de sucre. Au Club « 21 », pendant ce temps, j'ai eu un Sidecar acidulé, le genre qui vous fait grimacer à chaque gorgée. Le jeune barman qui l'a fait a dit qu'il suivait généralement une spécification 2:1:1. Mais il a trouvé le Cognac qu'il utilisait actuellement, le Bardinet, si agressif, qu'il s'est rapproché du 1:1:1. Était-ce la spécification de la maison ? Il n'y avait pas vraiment de spécifications de la maison, a-t-il déclaré. Chaque barman a préparé la boisson différemment.

Comment peut-on espérer obtenir un bon Sidecar dans un berceau d'anarchie aussi insensée ?

Certes, un bar nommé Sidecar a traité le cocktail avec plus de sérieux. Le saloon Park Slope, vieux de dix ans, place la boisson en tête de son menu, à lui tout seul. L'attitude du personnel envers le cocktail était donc étrangement superficielle. "C'est juste la recette standard que tout le monde utilise", a déclaré le barman désintéressé. La principale différence dans leur recette maison était l'utilisation de la liqueur d'orange Combier au lieu du Cointreau le plus courant. Lautrec était le Cognac. Même vieille jante de sucre. Il avait tout le caractère d'un tournevis.

Est-ce le Combier qui a marqué la chute du Sidecar Sidecar ? Était-ce le Lautrec ? Peut-être. Une partie du défi de perfectionner le Sidecar est qu'il est facile de bousiller royalement chacun des trois composants. Faites un Manhattan avec du bourbon basique et du vermouth sucré ordinaire et c'est toujours une sacrée bonne boisson. Descendez dans l'un des deux ingrédients alcoolisés du Sidecar et le cocktail dégringole au sous-sol. C'est une boisson qui connaît un diamant d'un strass.

Absolument par hasard, j'ai appris que Joaquín Simó, aussi bon barman que New York a à offrir, était un fan de Sidecar. J'ai donc visité son bar, Pouring Ribbons, dans l'East Village, et il m'en a fait un. Voilà enfin le soin d'exécution que je cherchais. L'homme avait même une philosophie.

"Avec le Sidecar, ce n'est pas tant une question de saveur pour moi que de sensation en bouche", a-t-il déclaré. Les liqueurs d'orange qu'il connaissait n'étaient pas assez sucrées pour équilibrer le jus de citron. « Ceux-ci ne s'annulent pas. Ils ne sont pas équivalents dans la façon dont, par exemple, le sirop simple et le jus de citron s'annulent. Il ajoute donc une cuillère à café de riche sirop de demerara 2: 1 à la boisson, qui contient autrement deux onces de cognac Pierre Ferrand 1840, trois quarts d'once de Pierre Ferrand Dry Curaçao et trois quarts d'once de jus de citron.

"Je ne veux pas que la boisson ait un goût léger ou aqueux à mi-chemin", a-t-il poursuivi, "alors j'augmente le sucre pour abandonner un peu plus de graisse."

C'était le meilleur Sidecar que j'avais eu depuis que j'avais commencé à en chercher un. C'était un tout, pas un puzzle de cognac mal assemblé. Il avait une rondeur qu'aucune des autres versions n'avait possédée, et le genre de texture luxueuse qui, selon Hess, devrait marquer la boisson. Les trois éléments étaient équilibrés. Et le demerara a fait le tour que la jante en sucre était toujours censée faire, mais ne l'a jamais fait.

"Le Sidecar est l'un de mes cocktails préférés", a ajouté Jason Cott, partenaire de Simó chez Pouring Ribbons. Il avait écouté notre conversation et était amusé par mon mécontentement à l'égard de la boisson. Jason pourrait-il être cette licorne insaisissable ?

Je lui ai demandé s'il commandait souvent des Sidecars. « Tout le temps, dit-il. Et à quelle fréquence étaient-ils bons ? Il a souri. "Jamais."


Quel devrait être le goût d'un side-car ?

Je ne commande pas de Sidecars. Soit trop arrosé, trop acidulé ou trop sucré (encouragé par ce bord de sucre), le Sidecar est au canon des cocktails ce que le bœuf bourguignon ou le poulet à la Kiev ou le Sauerbraten est au monde de l'alimentation : un élément de menu avec un pedigree et une formidable réputation d'excellence , qui, lorsque vous le commandez enfin, ne commence même pas à être à la hauteur de cette réputation.

La plupart des connaisseurs de cocktails ne sont pas d'accord avec moi, bien sûr. Mais je suis convaincu que chaque geek du cocktail a une aversion secrète pour l'un des classiques. Il se trouve que le Sidecar est à moi.

Robert Hess, l'un des premiers apôtres de l'Ancien Testament du renouveau des cocktails, m'a raconté l'histoire de la préparation d'un livre de cocktails pour le Museum of the American Cocktail. Quand il est arrivé au Sidecar, il a demandé à une collection de barmans et d'historiens de la boisson leurs spécifications personnelles.

« Tout le monde avait une recette légèrement différente pour un side-car », se souvient Hess. "[Mais ils devrait goût différent - ils devraient être la même boisson, mais avoir un goût différent. C'est là que l'habileté culinaire et le goût entrent en jeu. Il doit s'agir d'une saveur particulière.

Mais quelle était cette saveur particulière ?

« Eh bien, nous avons ici cette vieille recette à base de brandy français. Par conséquent, il devrait avoir cette saveur de velours, plutôt que cette saveur de citron forte. Je voulais quelque chose avec plus de sophistication. Hess a appelé ce qu'il recherchait moins un profil de saveur que "plus un état d'esprit". Un état d'esprit?

"Cela devrait avoir le goût d'un Sidecar", a-t-il résumé. Un Sidecar doit avoir le goût d'un Sidecar ? Profond.

Dans le monde des cocktails sur-exercés d'aujourd'hui, presque tous les classiques ont été hissés vers le haut de l'hydraulique, ses intérieurs étant donnés trois fois par des barmans ardents déterminés à faire à nouveau bourdonner le vieux bagnole. Et ils ont réussi encore et encore. Nous profitons actuellement de certains des Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais et Daiquiri les plus perfectionnés de l'histoire. Mais le Sidecar reste un peu un clunker, une boisson suffisamment négligée pour qu'elle réussisse à éviter le même niveau de restauration exigeant à une époque qui s'y attache.

C'est en partie à cause de son statut de classique après coup. Personne ne fait de ce cocktail sa carte de visite. Vous entendez parler de nombreux bars réputés pour leur Martini ou leur Irish Coffee. Ces cocktails classiques bénéficient non seulement de la touche affectueuse de barmans attentifs et soucieux, mais également de buveurs dévoués qui font de ces mélanges leur habitude. Mais le buveur de Sidecar ? Où est cette licorne ? Et de plus, pourrait-il y avoir un parfait Sidecar caché quelque part à New York ? Le « meilleur side-car de la ville » est sûrement une revendication qui est toujours à gagner.

Il était une fois, à l'ère du jazz, tout le monde savait où trouver le meilleur Sidecar dans le monde. C'était le Harry's New York Bar à Paris, l'un des principaux prétendants à l'invention de la boisson. Cependant, la recette publiée par le propriétaire Harry McElhone dans son merveilleux livre de 1927 Barflies et cocktails— une part de cognac, de jus de citron et de Cointreau — n'est pas ce que l'on pourrait appeler le meilleur Sidecar aujourd'hui. Les barmans ne sont pas d'accord sur grand-chose, en termes de Sidecar, mais ils s'accordent pour dire que la spécification 1:1:1, lorsqu'elle est faite avec des ingrédients actuels, est imbuvable.

Dans un effort pour voir si la ville possédait une version suffisamment forte pour me faire découvrir les charmes de la boisson, je suis parti à la chasse. J'ai commencé par les anciens bars d'hôtels et de restaurants – les porte-drapeaux qui, me disais-je, n'avaient jamais eu le temps d'oublier la boisson. Le Ritz-Carlton sur Central Park South est la maison de Norman Bukofzer, qui est barman depuis aussi longtemps que n'importe qui à Manhattan. Il n'était pas là la nuit où j'y suis allé, mais l'homme de service avait quelques années sur lui, et j'ai pensé qu'il respectait les recettes de Norman.

Malgré la confiance du barman dans la correction de Sidecar (il a insisté sur le fait qu'il n'y a qu'une seule formule pour la boisson), il a dû rechercher la recette sur son iPhone. Ce qu'il m'a donné, c'est deux onces et demie de cognac, trois quarts d'once de Cointreau et une demi-once de jus de citron. Le bar avait généralement un bord en sucre, m'a-t-il dit - un ajout moderne qui n'est pas nécessaire dans les recettes originales de la boisson, et une touche qui rend fou les puristes modernes. Je lui ai demandé de le ramener à une demi jante. C'était un grand verre, comme le sont généralement les cocktails dans les vieux hôtels, et plutôt bon. Mais c'était trop arrosé.

Je suis passé à l'emblématique Bemelmans Bar, qui est fièrement coincé dans la boue juste à l'intérieur de l'hôtel Carlyle. Là, le Sidecar est également presque assez grand pour nécessiter deux mains, mais mou et maladif, en raison du triple coup de sucre de Cointreau, sirop simple et une jante de sucre. Au Club '21', pendant ce temps, j'ai eu un Sidecar acidulé, le genre qui vous fait grimacer à chaque gorgée. Le jeune barman qui l'a fait a dit qu'il suivait généralement une spécification 2:1:1. Mais il a trouvé le Cognac qu'il utilisait actuellement, le Bardinet, si agressif, qu'il s'est rapproché du 1:1:1. Était-ce la spécification de la maison ? Il n'y avait pas vraiment de spécifications de la maison, a-t-il déclaré. Chaque barman a préparé la boisson différemment.

Comment peut-on espérer obtenir un bon Sidecar dans un berceau d'anarchie aussi insensée ?

Certes, un bar nommé Sidecar a traité le cocktail avec plus de sérieux. Le saloon Park Slope, vieux de dix ans, place la boisson en tête de son menu, à lui tout seul. L'attitude du personnel envers le cocktail était donc étrangement superficielle. "C'est juste la recette standard que tout le monde utilise", a déclaré le barman désintéressé. La principale différence dans leur recette maison était l'utilisation de la liqueur d'orange Combier au lieu du Cointreau le plus courant. Lautrec était le Cognac. Même vieille jante de sucre. Il avait tout le caractère d'un tournevis.

Est-ce le Combier qui a marqué la chute du Sidecar Sidecar ? Était-ce le Lautrec ? Peut-être. Une partie du défi de perfectionner le Sidecar est qu'il est facile de bousiller royalement chacun des trois composants. Faites un Manhattan avec du bourbon basique et du vermouth doux ordinaire et c'est toujours une sacrée bonne boisson. Descendez dans l'un des deux ingrédients alcoolisés du Sidecar et le cocktail dégringole au sous-sol. C'est une boisson qui connaît un diamant d'un strass.

Absolument par hasard, j'ai appris que Joaquín Simó, aussi bon barman que New York a à offrir, était un fan de Sidecar. J'ai donc visité son bar, Pouring Ribbons, dans l'East Village, et il m'en a fait un. Voilà enfin le soin d'exécution que je cherchais. L'homme avait même une philosophie.

"Avec le Sidecar, ce n'est pas tant une question de saveur pour moi que de sensation en bouche", a-t-il déclaré. Les liqueurs d'orange qu'il connaissait n'étaient pas assez sucrées pour équilibrer le jus de citron. « Ceux-ci ne s'annulent pas.Ils ne sont pas équivalents dans la façon dont, par exemple, le sirop simple et le jus de citron s'annulent. Il ajoute donc une cuillère à café de riche sirop de demerara 2: 1 à la boisson, qui contient autrement deux onces de cognac Pierre Ferrand 1840, trois quarts d'once de Pierre Ferrand Dry Curaçao et trois quarts d'once de jus de citron.

"Je ne veux pas que la boisson ait un goût léger ou aqueux à mi-chemin", a-t-il poursuivi, "alors j'augmente le sucre pour abandonner un peu plus de graisse."

C'était le meilleur Sidecar que j'avais eu depuis que j'avais commencé à en chercher un. C'était un tout, pas un puzzle de cognac mal assemblé. Il avait une rondeur qu'aucune des autres versions n'avait possédée, et le genre de texture luxueuse qui, selon Hess, devrait marquer la boisson. Les trois éléments étaient équilibrés. Et le demerara a fait le tour que la jante en sucre était toujours censée faire, mais ne l'a jamais fait.

"Le Sidecar est l'un de mes cocktails préférés", a ajouté Jason Cott, partenaire de Simó chez Pouring Ribbons. Il avait écouté notre conversation et était amusé par mon mécontentement à l'égard de la boisson. Jason pourrait-il être cette licorne insaisissable ?

Je lui ai demandé s'il commandait souvent des Sidecars. « Tout le temps, dit-il. Et à quelle fréquence étaient-ils bons ? Il a souri. "Jamais."


Quel devrait être le goût d'un side-car ?

Je ne commande pas de Sidecars. Soit trop arrosé, trop acidulé ou trop sucré (encouragé par ce bord de sucre), le Sidecar est au canon des cocktails ce que le bœuf bourguignon ou le poulet à la Kiev ou le Sauerbraten est au monde de l'alimentation : un élément de menu avec un pedigree et une formidable réputation d'excellence , qui, lorsque vous le commandez enfin, ne commence même pas à être à la hauteur de cette réputation.

La plupart des connaisseurs de cocktails ne sont pas d'accord avec moi, bien sûr. Mais je suis convaincu que chaque geek du cocktail a une aversion secrète pour l'un des classiques. Il se trouve que le Sidecar est à moi.

Robert Hess, l'un des premiers apôtres de l'Ancien Testament du renouveau des cocktails, m'a raconté l'histoire de la préparation d'un livre de cocktails pour le Museum of the American Cocktail. Quand il est arrivé au Sidecar, il a demandé à une collection de barmans et d'historiens de la boisson leurs spécifications personnelles.

« Tout le monde avait une recette légèrement différente pour un side-car », se souvient Hess. "[Mais ils devrait goût différent - ils devraient être la même boisson, mais avoir un goût différent. C'est là que l'habileté culinaire et le goût entrent en jeu. Il doit s'agir d'une saveur particulière.

Mais quelle était cette saveur particulière ?

« Eh bien, nous avons ici cette vieille recette à base de brandy français. Par conséquent, il devrait avoir cette saveur de velours, plutôt que cette saveur de citron forte. Je voulais quelque chose avec plus de sophistication. Hess a appelé ce qu'il recherchait moins un profil de saveur que "plus un état d'esprit". Un état d'esprit?

"Cela devrait avoir le goût d'un Sidecar", a-t-il résumé. Un Sidecar doit avoir le goût d'un Sidecar ? Profond.

Dans le monde des cocktails sur-exercés d'aujourd'hui, presque tous les classiques ont été hissés vers le haut de l'hydraulique, ses intérieurs étant donnés trois fois par des barmans ardents déterminés à faire à nouveau bourdonner le vieux bagnole. Et ils ont réussi encore et encore. Nous profitons actuellement de certains des Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais et Daiquiri les plus perfectionnés de l'histoire. Mais le Sidecar reste un peu un clunker, une boisson suffisamment négligée pour qu'elle réussisse à éviter le même niveau de restauration exigeant à une époque qui s'y attache.

C'est en partie à cause de son statut de classique après coup. Personne ne fait de ce cocktail sa carte de visite. Vous entendez parler de nombreux bars réputés pour leur Martini ou leur Irish Coffee. Ces cocktails classiques bénéficient non seulement de la touche affectueuse de barmans attentifs et soucieux, mais également de buveurs dévoués qui font de ces mélanges leur habitude. Mais le buveur de Sidecar ? Où est cette licorne ? Et de plus, pourrait-il y avoir un parfait Sidecar caché quelque part à New York ? Le « meilleur side-car de la ville » est sûrement une revendication qui est toujours à gagner.

Il était une fois, à l'ère du jazz, tout le monde savait où trouver le meilleur Sidecar dans le monde. C'était le Harry's New York Bar à Paris, l'un des principaux prétendants à l'invention de la boisson. Cependant, la recette publiée par le propriétaire Harry McElhone dans son merveilleux livre de 1927 Barflies et cocktails— une part de cognac, de jus de citron et de Cointreau — n'est pas ce que l'on pourrait appeler le meilleur Sidecar aujourd'hui. Les barmans ne sont pas d'accord sur grand-chose, en termes de Sidecar, mais ils s'accordent pour dire que la spécification 1:1:1, lorsqu'elle est faite avec des ingrédients actuels, est imbuvable.

Dans un effort pour voir si la ville possédait une version suffisamment forte pour me faire découvrir les charmes de la boisson, je suis parti à la chasse. J'ai commencé par les anciens bars d'hôtels et de restaurants – les porte-drapeaux qui, me disais-je, n'avaient jamais eu le temps d'oublier la boisson. Le Ritz-Carlton sur Central Park South est la maison de Norman Bukofzer, qui est barman depuis aussi longtemps que n'importe qui à Manhattan. Il n'était pas là la nuit où j'y suis allé, mais l'homme de service avait quelques années sur lui, et j'ai pensé qu'il respectait les recettes de Norman.

Malgré la confiance du barman dans la correction de Sidecar (il a insisté sur le fait qu'il n'y a qu'une seule formule pour la boisson), il a dû rechercher la recette sur son iPhone. Ce qu'il m'a donné, c'est deux onces et demie de cognac, trois quarts d'once de Cointreau et une demi-once de jus de citron. Le bar avait généralement un bord en sucre, m'a-t-il dit - un ajout moderne qui n'est pas nécessaire dans les recettes originales de la boisson, et une touche qui rend fou les puristes modernes. Je lui ai demandé de le ramener à une demi jante. C'était un grand verre, comme le sont généralement les cocktails dans les vieux hôtels, et plutôt bon. Mais c'était trop arrosé.

Je suis passé à l'emblématique Bemelmans Bar, qui est fièrement coincé dans la boue juste à l'intérieur de l'hôtel Carlyle. Là, le Sidecar est également presque assez grand pour nécessiter deux mains, mais mou et maladif, en raison du triple coup de sucre de Cointreau, sirop simple et une jante de sucre. Au Club '21', pendant ce temps, j'ai eu un Sidecar acidulé, le genre qui vous fait grimacer à chaque gorgée. Le jeune barman qui l'a fait a dit qu'il suivait généralement une spécification 2:1:1. Mais il a trouvé le Cognac qu'il utilisait actuellement, le Bardinet, si agressif, qu'il s'est rapproché du 1:1:1. Était-ce la spécification de la maison ? Il n'y avait pas vraiment de spécifications de la maison, a-t-il déclaré. Chaque barman a préparé la boisson différemment.

Comment peut-on espérer obtenir un bon Sidecar dans un berceau d'anarchie aussi insensée ?

Certes, un bar nommé Sidecar a traité le cocktail avec plus de sérieux. Le saloon Park Slope, vieux de dix ans, place la boisson en tête de son menu, à lui tout seul. L'attitude du personnel envers le cocktail était donc étrangement superficielle. "C'est juste la recette standard que tout le monde utilise", a déclaré le barman désintéressé. La principale différence dans leur recette maison était l'utilisation de la liqueur d'orange Combier au lieu du Cointreau le plus courant. Lautrec était le Cognac. Même vieille jante de sucre. Il avait tout le caractère d'un tournevis.

Est-ce le Combier qui a marqué la chute du Sidecar Sidecar ? Était-ce le Lautrec ? Peut-être. Une partie du défi de perfectionner le Sidecar est qu'il est facile de bousiller royalement chacun des trois composants. Faites un Manhattan avec du bourbon basique et du vermouth doux ordinaire et c'est toujours une sacrée bonne boisson. Descendez dans l'un des deux ingrédients alcoolisés du Sidecar et le cocktail dégringole au sous-sol. C'est une boisson qui connaît un diamant d'un strass.

Absolument par hasard, j'ai appris que Joaquín Simó, aussi bon barman que New York a à offrir, était un fan de Sidecar. J'ai donc visité son bar, Pouring Ribbons, dans l'East Village, et il m'en a fait un. Voilà enfin le soin d'exécution que je cherchais. L'homme avait même une philosophie.

"Avec le Sidecar, ce n'est pas tant une question de saveur pour moi que de sensation en bouche", a-t-il déclaré. Les liqueurs d'orange qu'il connaissait n'étaient pas assez sucrées pour équilibrer le jus de citron. « Ceux-ci ne s'annulent pas. Ils ne sont pas équivalents dans la façon dont, par exemple, le sirop simple et le jus de citron s'annulent. Il ajoute donc une cuillère à café de riche sirop de demerara 2: 1 à la boisson, qui contient autrement deux onces de cognac Pierre Ferrand 1840, trois quarts d'once de Pierre Ferrand Dry Curaçao et trois quarts d'once de jus de citron.

"Je ne veux pas que la boisson ait un goût léger ou aqueux à mi-chemin", a-t-il poursuivi, "alors j'augmente le sucre pour abandonner un peu plus de graisse."

C'était le meilleur Sidecar que j'avais eu depuis que j'avais commencé à en chercher un. C'était un tout, pas un puzzle de cognac mal assemblé. Il avait une rondeur qu'aucune des autres versions n'avait possédée, et le genre de texture luxueuse qui, selon Hess, devrait marquer la boisson. Les trois éléments étaient équilibrés. Et le demerara a fait le tour que la jante en sucre était toujours censée faire, mais ne l'a jamais fait.

"Le Sidecar est l'un de mes cocktails préférés", a ajouté Jason Cott, partenaire de Simó chez Pouring Ribbons. Il avait écouté notre conversation et était amusé par mon mécontentement à l'égard de la boisson. Jason pourrait-il être cette licorne insaisissable ?

Je lui ai demandé s'il commandait souvent des Sidecars. « Tout le temps, dit-il. Et à quelle fréquence étaient-ils bons ? Il a souri. "Jamais."


Quel devrait être le goût d'un side-car ?

Je ne commande pas de Sidecars. Soit trop arrosé, trop acidulé ou trop sucré (encouragé par ce bord de sucre), le Sidecar est au canon des cocktails ce que le bœuf bourguignon ou le poulet à la Kiev ou le Sauerbraten est au monde de l'alimentation : un élément de menu avec un pedigree et une formidable réputation d'excellence , qui, lorsque vous le commandez enfin, ne commence même pas à être à la hauteur de cette réputation.

La plupart des connaisseurs de cocktails ne sont pas d'accord avec moi, bien sûr. Mais je suis convaincu que chaque geek du cocktail a une aversion secrète pour l'un des classiques. Il se trouve que le Sidecar est à moi.

Robert Hess, l'un des premiers apôtres de l'Ancien Testament du renouveau des cocktails, m'a raconté l'histoire de la préparation d'un livre de cocktails pour le Museum of the American Cocktail. Quand il est arrivé au Sidecar, il a demandé à une collection de barmans et d'historiens de la boisson leurs spécifications personnelles.

« Tout le monde avait une recette légèrement différente pour un side-car », se souvient Hess. "[Mais ils devrait goût différent - ils devraient être la même boisson, mais avoir un goût différent. C'est là que l'habileté culinaire et le goût entrent en jeu. Il doit s'agir d'une saveur particulière.

Mais quelle était cette saveur particulière ?

« Eh bien, nous avons ici cette vieille recette à base de brandy français. Par conséquent, il devrait avoir cette saveur de velours, plutôt que cette saveur de citron forte. Je voulais quelque chose avec plus de sophistication. Hess a appelé ce qu'il recherchait moins un profil de saveur que "plus un état d'esprit". Un état d'esprit?

"Cela devrait avoir le goût d'un Sidecar", a-t-il résumé. Un Sidecar doit avoir le goût d'un Sidecar ? Profond.

Dans le monde des cocktails sur-exercés d'aujourd'hui, presque tous les classiques ont été hissés vers le haut de l'hydraulique, ses intérieurs étant donnés trois fois par des barmans ardents déterminés à faire à nouveau bourdonner le vieux bagnole. Et ils ont réussi encore et encore. Nous profitons actuellement de certains des Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais et Daiquiri les plus perfectionnés de l'histoire. Mais le Sidecar reste un peu un clunker, une boisson suffisamment négligée pour qu'elle réussisse à éviter le même niveau de restauration exigeant à une époque qui s'y attache.

C'est en partie à cause de son statut de classique après coup. Personne ne fait de ce cocktail sa carte de visite. Vous entendez parler de nombreux bars réputés pour leur Martini ou leur Irish Coffee. Ces cocktails classiques bénéficient non seulement de la touche affectueuse de barmans attentifs et soucieux, mais également de buveurs dévoués qui font de ces mélanges leur habitude. Mais le buveur de Sidecar ? Où est cette licorne ? Et de plus, pourrait-il y avoir un parfait Sidecar caché quelque part à New York ? Le « meilleur side-car de la ville » est sûrement une revendication qui est toujours à gagner.

Il était une fois, à l'ère du jazz, tout le monde savait où trouver le meilleur Sidecar dans le monde. C'était le Harry's New York Bar à Paris, l'un des principaux prétendants à l'invention de la boisson. Cependant, la recette publiée par le propriétaire Harry McElhone dans son merveilleux livre de 1927 Barflies et cocktails— une part de cognac, de jus de citron et de Cointreau — n'est pas ce que l'on pourrait appeler le meilleur Sidecar aujourd'hui. Les barmans ne sont pas d'accord sur grand-chose, en termes de Sidecar, mais ils s'accordent pour dire que la spécification 1:1:1, lorsqu'elle est faite avec des ingrédients actuels, est imbuvable.

Dans un effort pour voir si la ville possédait une version suffisamment forte pour me faire découvrir les charmes de la boisson, je suis parti à la chasse. J'ai commencé par les anciens bars d'hôtels et de restaurants – les porte-drapeaux qui, me disais-je, n'avaient jamais eu le temps d'oublier la boisson. Le Ritz-Carlton sur Central Park South est la maison de Norman Bukofzer, qui est barman depuis aussi longtemps que n'importe qui à Manhattan. Il n'était pas là la nuit où j'y suis allé, mais l'homme de service avait quelques années sur lui, et j'ai pensé qu'il respectait les recettes de Norman.

Malgré la confiance du barman dans la correction de Sidecar (il a insisté sur le fait qu'il n'y a qu'une seule formule pour la boisson), il a dû rechercher la recette sur son iPhone. Ce qu'il m'a donné, c'est deux onces et demie de cognac, trois quarts d'once de Cointreau et une demi-once de jus de citron. Le bar avait généralement un bord en sucre, m'a-t-il dit - un ajout moderne qui n'est pas nécessaire dans les recettes originales de la boisson, et une touche qui rend fou les puristes modernes. Je lui ai demandé de le ramener à une demi jante. C'était un grand verre, comme le sont généralement les cocktails dans les vieux hôtels, et plutôt bon. Mais c'était trop arrosé.

Je suis passé à l'emblématique Bemelmans Bar, qui est fièrement coincé dans la boue juste à l'intérieur de l'hôtel Carlyle. Là, le Sidecar est également presque assez grand pour nécessiter deux mains, mais mou et maladif, en raison du triple coup de sucre de Cointreau, sirop simple et une jante de sucre. Au Club '21', pendant ce temps, j'ai eu un Sidecar acidulé, le genre qui vous fait grimacer à chaque gorgée. Le jeune barman qui l'a fait a dit qu'il suivait généralement une spécification 2:1:1. Mais il a trouvé le Cognac qu'il utilisait actuellement, le Bardinet, si agressif, qu'il s'est rapproché du 1:1:1. Était-ce la spécification de la maison ? Il n'y avait pas vraiment de spécifications de la maison, a-t-il déclaré. Chaque barman a préparé la boisson différemment.

Comment peut-on espérer obtenir un bon Sidecar dans un berceau d'anarchie aussi insensée ?

Certes, un bar nommé Sidecar a traité le cocktail avec plus de sérieux. Le saloon Park Slope, vieux de dix ans, place la boisson en tête de son menu, à lui tout seul. L'attitude du personnel envers le cocktail était donc étrangement superficielle. "C'est juste la recette standard que tout le monde utilise", a déclaré le barman désintéressé. La principale différence dans leur recette maison était l'utilisation de la liqueur d'orange Combier au lieu du Cointreau le plus courant. Lautrec était le Cognac. Même vieille jante de sucre. Il avait tout le caractère d'un tournevis.

Est-ce le Combier qui a marqué la chute du Sidecar Sidecar ? Était-ce le Lautrec ? Peut-être. Une partie du défi de perfectionner le Sidecar est qu'il est facile de bousiller royalement chacun des trois composants. Faites un Manhattan avec du bourbon basique et du vermouth doux ordinaire et c'est toujours une sacrée bonne boisson. Descendez dans l'un des deux ingrédients alcoolisés du Sidecar et le cocktail dégringole au sous-sol. C'est une boisson qui connaît un diamant d'un strass.

Absolument par hasard, j'ai appris que Joaquín Simó, aussi bon barman que New York a à offrir, était un fan de Sidecar. J'ai donc visité son bar, Pouring Ribbons, dans l'East Village, et il m'en a fait un. Voilà enfin le soin d'exécution que je cherchais. L'homme avait même une philosophie.

"Avec le Sidecar, ce n'est pas tant une question de saveur pour moi que de sensation en bouche", a-t-il déclaré. Les liqueurs d'orange qu'il connaissait n'étaient pas assez sucrées pour équilibrer le jus de citron. « Ceux-ci ne s'annulent pas. Ils ne sont pas équivalents dans la façon dont, par exemple, le sirop simple et le jus de citron s'annulent. Il ajoute donc une cuillère à café de riche sirop de demerara 2: 1 à la boisson, qui contient autrement deux onces de cognac Pierre Ferrand 1840, trois quarts d'once de Pierre Ferrand Dry Curaçao et trois quarts d'once de jus de citron.

"Je ne veux pas que la boisson ait un goût léger ou aqueux à mi-chemin", a-t-il poursuivi, "alors j'augmente le sucre pour abandonner un peu plus de graisse."

C'était le meilleur Sidecar que j'avais eu depuis que j'avais commencé à en chercher un. C'était un tout, pas un puzzle de cognac mal assemblé. Il avait une rondeur qu'aucune des autres versions n'avait possédée, et le genre de texture luxueuse qui, selon Hess, devrait marquer la boisson. Les trois éléments étaient équilibrés. Et le demerara a fait le tour que la jante en sucre était toujours censée faire, mais ne l'a jamais fait.

"Le Sidecar est l'un de mes cocktails préférés", a ajouté Jason Cott, partenaire de Simó chez Pouring Ribbons. Il avait écouté notre conversation et était amusé par mon mécontentement à l'égard de la boisson. Jason pourrait-il être cette licorne insaisissable ?

Je lui ai demandé s'il commandait souvent des Sidecars. « Tout le temps, dit-il. Et à quelle fréquence étaient-ils bons ? Il a souri. "Jamais."


Quel devrait être le goût d'un side-car ?

Je ne commande pas de Sidecars. Soit trop arrosé, trop acidulé ou trop sucré (encouragé par ce bord de sucre), le Sidecar est au canon des cocktails ce que le bœuf bourguignon ou le poulet à la Kiev ou le Sauerbraten est au monde de l'alimentation : un élément de menu avec un pedigree et une formidable réputation d'excellence , qui, lorsque vous le commandez enfin, ne commence même pas à être à la hauteur de cette réputation.

La plupart des connaisseurs de cocktails ne sont pas d'accord avec moi, bien sûr. Mais je suis convaincu que chaque geek du cocktail a une aversion secrète pour l'un des classiques. Il se trouve que le Sidecar est à moi.

Robert Hess, l'un des premiers apôtres de l'Ancien Testament du renouveau des cocktails, m'a raconté l'histoire de la préparation d'un livre de cocktails pour le Museum of the American Cocktail. Quand il est arrivé au Sidecar, il a demandé à une collection de barmans et d'historiens de la boisson leurs spécifications personnelles.

« Tout le monde avait une recette légèrement différente pour un side-car », se souvient Hess. "[Mais ils devrait goût différent - ils devraient être la même boisson, mais avoir un goût différent. C'est là que l'habileté culinaire et le goût entrent en jeu. Il doit s'agir d'une saveur particulière.

Mais quelle était cette saveur particulière ?

« Eh bien, nous avons ici cette vieille recette à base de brandy français.Par conséquent, il devrait avoir cette saveur de velours, plutôt que cette saveur de citron forte. Je voulais quelque chose avec plus de sophistication. Hess a appelé ce qu'il recherchait moins un profil de saveur que "plus un état d'esprit". Un état d'esprit?

"Cela devrait avoir le goût d'un Sidecar", a-t-il résumé. Un Sidecar doit avoir le goût d'un Sidecar ? Profond.

Dans le monde des cocktails sur-exercés d'aujourd'hui, presque tous les classiques ont été hissés vers le haut de l'hydraulique, ses intérieurs étant donnés trois fois par des barmans ardents déterminés à faire à nouveau bourdonner le vieux bagnole. Et ils ont réussi encore et encore. Nous profitons actuellement de certains des Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais et Daiquiri les plus perfectionnés de l'histoire. Mais le Sidecar reste un peu un clunker, une boisson suffisamment négligée pour qu'elle réussisse à éviter le même niveau de restauration exigeant à une époque qui s'y attache.

C'est en partie à cause de son statut de classique après coup. Personne ne fait de ce cocktail sa carte de visite. Vous entendez parler de nombreux bars réputés pour leur Martini ou leur Irish Coffee. Ces cocktails classiques bénéficient non seulement de la touche affectueuse de barmans attentifs et soucieux, mais également de buveurs dévoués qui font de ces mélanges leur habitude. Mais le buveur de Sidecar ? Où est cette licorne ? Et de plus, pourrait-il y avoir un parfait Sidecar caché quelque part à New York ? Le « meilleur side-car de la ville » est sûrement une revendication qui est toujours à gagner.

Il était une fois, à l'ère du jazz, tout le monde savait où trouver le meilleur Sidecar dans le monde. C'était le Harry's New York Bar à Paris, l'un des principaux prétendants à l'invention de la boisson. Cependant, la recette publiée par le propriétaire Harry McElhone dans son merveilleux livre de 1927 Barflies et cocktails— une part de cognac, de jus de citron et de Cointreau — n'est pas ce que l'on pourrait appeler le meilleur Sidecar aujourd'hui. Les barmans ne sont pas d'accord sur grand-chose, en termes de Sidecar, mais ils s'accordent pour dire que la spécification 1:1:1, lorsqu'elle est faite avec des ingrédients actuels, est imbuvable.

Dans un effort pour voir si la ville possédait une version suffisamment forte pour me faire découvrir les charmes de la boisson, je suis parti à la chasse. J'ai commencé par les anciens bars d'hôtels et de restaurants – les porte-drapeaux qui, me disais-je, n'avaient jamais eu le temps d'oublier la boisson. Le Ritz-Carlton sur Central Park South est la maison de Norman Bukofzer, qui est barman depuis aussi longtemps que n'importe qui à Manhattan. Il n'était pas là la nuit où j'y suis allé, mais l'homme de service avait quelques années sur lui, et j'ai pensé qu'il respectait les recettes de Norman.

Malgré la confiance du barman dans la correction de Sidecar (il a insisté sur le fait qu'il n'y a qu'une seule formule pour la boisson), il a dû rechercher la recette sur son iPhone. Ce qu'il m'a donné, c'est deux onces et demie de cognac, trois quarts d'once de Cointreau et une demi-once de jus de citron. Le bar avait généralement un bord en sucre, m'a-t-il dit - un ajout moderne qui n'est pas nécessaire dans les recettes originales de la boisson, et une touche qui rend fou les puristes modernes. Je lui ai demandé de le ramener à une demi jante. C'était un grand verre, comme le sont généralement les cocktails dans les vieux hôtels, et plutôt bon. Mais c'était trop arrosé.

Je suis passé à l'emblématique Bemelmans Bar, qui est fièrement coincé dans la boue juste à l'intérieur de l'hôtel Carlyle. Là, le Sidecar est également presque assez grand pour nécessiter deux mains, mais mou et maladif, en raison du triple coup de sucre de Cointreau, sirop simple et une jante de sucre. Au Club '21', pendant ce temps, j'ai eu un Sidecar acidulé, le genre qui vous fait grimacer à chaque gorgée. Le jeune barman qui l'a fait a dit qu'il suivait généralement une spécification 2:1:1. Mais il a trouvé le Cognac qu'il utilisait actuellement, le Bardinet, si agressif, qu'il s'est rapproché du 1:1:1. Était-ce la spécification de la maison ? Il n'y avait pas vraiment de spécifications de la maison, a-t-il déclaré. Chaque barman a préparé la boisson différemment.

Comment peut-on espérer obtenir un bon Sidecar dans un berceau d'anarchie aussi insensée ?

Certes, un bar nommé Sidecar a traité le cocktail avec plus de sérieux. Le saloon Park Slope, vieux de dix ans, place la boisson en tête de son menu, à lui tout seul. L'attitude du personnel envers le cocktail était donc étrangement superficielle. "C'est juste la recette standard que tout le monde utilise", a déclaré le barman désintéressé. La principale différence dans leur recette maison était l'utilisation de la liqueur d'orange Combier au lieu du Cointreau le plus courant. Lautrec était le Cognac. Même vieille jante de sucre. Il avait tout le caractère d'un tournevis.

Est-ce le Combier qui a marqué la chute du Sidecar Sidecar ? Était-ce le Lautrec ? Peut-être. Une partie du défi de perfectionner le Sidecar est qu'il est facile de bousiller royalement chacun des trois composants. Faites un Manhattan avec du bourbon basique et du vermouth doux ordinaire et c'est toujours une sacrée bonne boisson. Descendez dans l'un des deux ingrédients alcoolisés du Sidecar et le cocktail dégringole au sous-sol. C'est une boisson qui connaît un diamant d'un strass.

Absolument par hasard, j'ai appris que Joaquín Simó, aussi bon barman que New York a à offrir, était un fan de Sidecar. J'ai donc visité son bar, Pouring Ribbons, dans l'East Village, et il m'en a fait un. Voilà enfin le soin d'exécution que je cherchais. L'homme avait même une philosophie.

"Avec le Sidecar, ce n'est pas tant une question de saveur pour moi que de sensation en bouche", a-t-il déclaré. Les liqueurs d'orange qu'il connaissait n'étaient pas assez sucrées pour équilibrer le jus de citron. « Ceux-ci ne s'annulent pas. Ils ne sont pas équivalents dans la façon dont, par exemple, le sirop simple et le jus de citron s'annulent. Il ajoute donc une cuillère à café de riche sirop de demerara 2: 1 à la boisson, qui contient autrement deux onces de cognac Pierre Ferrand 1840, trois quarts d'once de Pierre Ferrand Dry Curaçao et trois quarts d'once de jus de citron.

"Je ne veux pas que la boisson ait un goût léger ou aqueux à mi-chemin", a-t-il poursuivi, "alors j'augmente le sucre pour abandonner un peu plus de graisse."

C'était le meilleur Sidecar que j'avais eu depuis que j'avais commencé à en chercher un. C'était un tout, pas un puzzle de cognac mal assemblé. Il avait une rondeur qu'aucune des autres versions n'avait possédée, et le genre de texture luxueuse qui, selon Hess, devrait marquer la boisson. Les trois éléments étaient équilibrés. Et le demerara a fait le tour que la jante en sucre était toujours censée faire, mais ne l'a jamais fait.

"Le Sidecar est l'un de mes cocktails préférés", a ajouté Jason Cott, partenaire de Simó chez Pouring Ribbons. Il avait écouté notre conversation et était amusé par mon mécontentement à l'égard de la boisson. Jason pourrait-il être cette licorne insaisissable ?

Je lui ai demandé s'il commandait souvent des Sidecars. « Tout le temps, dit-il. Et à quelle fréquence étaient-ils bons ? Il a souri. "Jamais."


Quel devrait être le goût d'un side-car ?

Je ne commande pas de Sidecars. Soit trop arrosé, trop acidulé ou trop sucré (encouragé par ce bord de sucre), le Sidecar est au canon des cocktails ce que le bœuf bourguignon ou le poulet à la Kiev ou le Sauerbraten est au monde de l'alimentation : un élément de menu avec un pedigree et une formidable réputation d'excellence , qui, lorsque vous le commandez enfin, ne commence même pas à être à la hauteur de cette réputation.

La plupart des connaisseurs de cocktails ne sont pas d'accord avec moi, bien sûr. Mais je suis convaincu que chaque geek du cocktail a une aversion secrète pour l'un des classiques. Il se trouve que le Sidecar est à moi.

Robert Hess, l'un des premiers apôtres de l'Ancien Testament du renouveau des cocktails, m'a raconté l'histoire de la préparation d'un livre de cocktails pour le Museum of the American Cocktail. Quand il est arrivé au Sidecar, il a demandé à une collection de barmans et d'historiens de la boisson leurs spécifications personnelles.

« Tout le monde avait une recette légèrement différente pour un side-car », se souvient Hess. "[Mais ils devrait goût différent - ils devraient être la même boisson, mais avoir un goût différent. C'est là que l'habileté culinaire et le goût entrent en jeu. Il doit s'agir d'une saveur particulière.

Mais quelle était cette saveur particulière ?

« Eh bien, nous avons ici cette vieille recette à base de brandy français. Par conséquent, il devrait avoir cette saveur de velours, plutôt que cette saveur de citron forte. Je voulais quelque chose avec plus de sophistication. Hess a appelé ce qu'il recherchait moins un profil de saveur que "plus un état d'esprit". Un état d'esprit?

"Cela devrait avoir le goût d'un Sidecar", a-t-il résumé. Un Sidecar doit avoir le goût d'un Sidecar ? Profond.

Dans le monde des cocktails sur-exercés d'aujourd'hui, presque tous les classiques ont été hissés vers le haut de l'hydraulique, ses intérieurs étant donnés trois fois par des barmans ardents déterminés à faire à nouveau bourdonner le vieux bagnole. Et ils ont réussi encore et encore. Nous profitons actuellement de certains des Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais et Daiquiri les plus perfectionnés de l'histoire. Mais le Sidecar reste un peu un clunker, une boisson suffisamment négligée pour qu'elle réussisse à éviter le même niveau de restauration exigeant à une époque qui s'y attache.

C'est en partie à cause de son statut de classique après coup. Personne ne fait de ce cocktail sa carte de visite. Vous entendez parler de nombreux bars réputés pour leur Martini ou leur Irish Coffee. Ces cocktails classiques bénéficient non seulement de la touche affectueuse de barmans attentifs et soucieux, mais également de buveurs dévoués qui font de ces mélanges leur habitude. Mais le buveur de Sidecar ? Où est cette licorne ? Et de plus, pourrait-il y avoir un parfait Sidecar caché quelque part à New York ? Le « meilleur side-car de la ville » est sûrement une revendication qui est toujours à gagner.

Il était une fois, à l'ère du jazz, tout le monde savait où trouver le meilleur Sidecar dans le monde. C'était le Harry's New York Bar à Paris, l'un des principaux prétendants à l'invention de la boisson. Cependant, la recette publiée par le propriétaire Harry McElhone dans son merveilleux livre de 1927 Barflies et cocktails— une part de cognac, de jus de citron et de Cointreau — n'est pas ce que l'on pourrait appeler le meilleur Sidecar aujourd'hui. Les barmans ne sont pas d'accord sur grand-chose, en termes de Sidecar, mais ils s'accordent pour dire que la spécification 1:1:1, lorsqu'elle est faite avec des ingrédients actuels, est imbuvable.

Dans un effort pour voir si la ville possédait une version suffisamment forte pour me faire découvrir les charmes de la boisson, je suis parti à la chasse. J'ai commencé par les anciens bars d'hôtels et de restaurants – les porte-drapeaux qui, me disais-je, n'avaient jamais eu le temps d'oublier la boisson. Le Ritz-Carlton sur Central Park South est la maison de Norman Bukofzer, qui est barman depuis aussi longtemps que n'importe qui à Manhattan. Il n'était pas là la nuit où j'y suis allé, mais l'homme de service avait quelques années sur lui, et j'ai pensé qu'il respectait les recettes de Norman.

Malgré la confiance du barman dans la correction de Sidecar (il a insisté sur le fait qu'il n'y a qu'une seule formule pour la boisson), il a dû rechercher la recette sur son iPhone. Ce qu'il m'a donné, c'est deux onces et demie de cognac, trois quarts d'once de Cointreau et une demi-once de jus de citron. Le bar avait généralement un bord en sucre, m'a-t-il dit - un ajout moderne qui n'est pas nécessaire dans les recettes originales de la boisson, et une touche qui rend fou les puristes modernes. Je lui ai demandé de le ramener à une demi jante. C'était un grand verre, comme le sont généralement les cocktails dans les vieux hôtels, et plutôt bon. Mais c'était trop arrosé.

Je suis passé à l'emblématique Bemelmans Bar, qui est fièrement coincé dans la boue juste à l'intérieur de l'hôtel Carlyle. Là, le Sidecar est également presque assez grand pour nécessiter deux mains, mais mou et maladif, en raison du triple coup de sucre de Cointreau, sirop simple et une jante de sucre. Au Club '21', pendant ce temps, j'ai eu un Sidecar acidulé, le genre qui vous fait grimacer à chaque gorgée. Le jeune barman qui l'a fait a dit qu'il suivait généralement une spécification 2:1:1. Mais il a trouvé le Cognac qu'il utilisait actuellement, le Bardinet, si agressif, qu'il s'est rapproché du 1:1:1. Était-ce la spécification de la maison ? Il n'y avait pas vraiment de spécifications de la maison, a-t-il déclaré. Chaque barman a préparé la boisson différemment.

Comment peut-on espérer obtenir un bon Sidecar dans un berceau d'anarchie aussi insensée ?

Certes, un bar nommé Sidecar a traité le cocktail avec plus de sérieux. Le saloon Park Slope, vieux de dix ans, place la boisson en tête de son menu, à lui tout seul. L'attitude du personnel envers le cocktail était donc étrangement superficielle. "C'est juste la recette standard que tout le monde utilise", a déclaré le barman désintéressé. La principale différence dans leur recette maison était l'utilisation de la liqueur d'orange Combier au lieu du Cointreau le plus courant. Lautrec était le Cognac. Même vieille jante de sucre. Il avait tout le caractère d'un tournevis.

Est-ce le Combier qui a marqué la chute du Sidecar Sidecar ? Était-ce le Lautrec ? Peut-être. Une partie du défi de perfectionner le Sidecar est qu'il est facile de bousiller royalement chacun des trois composants. Faites un Manhattan avec du bourbon basique et du vermouth doux ordinaire et c'est toujours une sacrée bonne boisson. Descendez dans l'un des deux ingrédients alcoolisés du Sidecar et le cocktail dégringole au sous-sol. C'est une boisson qui connaît un diamant d'un strass.

Absolument par hasard, j'ai appris que Joaquín Simó, aussi bon barman que New York a à offrir, était un fan de Sidecar. J'ai donc visité son bar, Pouring Ribbons, dans l'East Village, et il m'en a fait un. Voilà enfin le soin d'exécution que je cherchais. L'homme avait même une philosophie.

"Avec le Sidecar, ce n'est pas tant une question de saveur pour moi que de sensation en bouche", a-t-il déclaré. Les liqueurs d'orange qu'il connaissait n'étaient pas assez sucrées pour équilibrer le jus de citron. « Ceux-ci ne s'annulent pas. Ils ne sont pas équivalents dans la façon dont, par exemple, le sirop simple et le jus de citron s'annulent. Il ajoute donc une cuillère à café de riche sirop de demerara 2: 1 à la boisson, qui contient autrement deux onces de cognac Pierre Ferrand 1840, trois quarts d'once de Pierre Ferrand Dry Curaçao et trois quarts d'once de jus de citron.

"Je ne veux pas que la boisson ait un goût léger ou aqueux à mi-chemin", a-t-il poursuivi, "alors j'augmente le sucre pour abandonner un peu plus de graisse."

C'était le meilleur Sidecar que j'avais eu depuis que j'avais commencé à en chercher un. C'était un tout, pas un puzzle de cognac mal assemblé. Il avait une rondeur qu'aucune des autres versions n'avait possédée, et le genre de texture luxueuse qui, selon Hess, devrait marquer la boisson. Les trois éléments étaient équilibrés. Et le demerara a fait le tour que la jante en sucre était toujours censée faire, mais ne l'a jamais fait.

"Le Sidecar est l'un de mes cocktails préférés", a ajouté Jason Cott, partenaire de Simó chez Pouring Ribbons. Il avait écouté notre conversation et était amusé par mon mécontentement à l'égard de la boisson. Jason pourrait-il être cette licorne insaisissable ?

Je lui ai demandé s'il commandait souvent des Sidecars. « Tout le temps, dit-il. Et à quelle fréquence étaient-ils bons ? Il a souri. "Jamais."


Quel devrait être le goût d'un side-car ?

Je ne commande pas de Sidecars. Soit trop arrosé, trop acidulé ou trop sucré (encouragé par ce bord de sucre), le Sidecar est au canon des cocktails ce que le bœuf bourguignon ou le poulet à la Kiev ou le Sauerbraten est au monde de l'alimentation : un élément de menu avec un pedigree et une formidable réputation d'excellence , qui, lorsque vous le commandez enfin, ne commence même pas à être à la hauteur de cette réputation.

La plupart des connaisseurs de cocktails ne sont pas d'accord avec moi, bien sûr. Mais je suis convaincu que chaque geek du cocktail a une aversion secrète pour l'un des classiques. Il se trouve que le Sidecar est à moi.

Robert Hess, l'un des premiers apôtres de l'Ancien Testament du renouveau des cocktails, m'a raconté l'histoire de la préparation d'un livre de cocktails pour le Museum of the American Cocktail. Quand il est arrivé au Sidecar, il a demandé à une collection de barmans et d'historiens de la boisson leurs spécifications personnelles.

« Tout le monde avait une recette légèrement différente pour un side-car », se souvient Hess. "[Mais ils devrait goût différent - ils devraient être la même boisson, mais avoir un goût différent. C'est là que l'habileté culinaire et le goût entrent en jeu. Il doit s'agir d'une saveur particulière.

Mais quelle était cette saveur particulière ?

« Eh bien, nous avons ici cette vieille recette à base de brandy français. Par conséquent, il devrait avoir cette saveur de velours, plutôt que cette saveur de citron forte. Je voulais quelque chose avec plus de sophistication. Hess a appelé ce qu'il recherchait moins un profil de saveur que "plus un état d'esprit". Un état d'esprit?

"Cela devrait avoir le goût d'un Sidecar", a-t-il résumé. Un Sidecar doit avoir le goût d'un Sidecar ? Profond.

Dans le monde des cocktails sur-exercés d'aujourd'hui, presque tous les classiques ont été hissés vers le haut de l'hydraulique, ses intérieurs étant donnés trois fois par des barmans ardents déterminés à faire à nouveau bourdonner le vieux bagnole. Et ils ont réussi encore et encore. Nous profitons actuellement de certains des Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais et Daiquiri les plus perfectionnés de l'histoire. Mais le Sidecar reste un peu un clunker, une boisson suffisamment négligée pour qu'elle réussisse à éviter le même niveau de restauration exigeant à une époque qui s'y attache.

C'est en partie à cause de son statut de classique après coup. Personne ne fait de ce cocktail sa carte de visite. Vous entendez parler de nombreux bars réputés pour leur Martini ou leur Irish Coffee. Ces cocktails classiques bénéficient non seulement de la touche affectueuse de barmans attentifs et soucieux, mais également de buveurs dévoués qui font de ces mélanges leur habitude. Mais le buveur de Sidecar ? Où est cette licorne ? Et de plus, pourrait-il y avoir un parfait Sidecar caché quelque part à New York ? Le « meilleur side-car de la ville » est sûrement une revendication qui est toujours à gagner.

Il était une fois, à l'ère du jazz, tout le monde savait où trouver le meilleur Sidecar dans le monde. C'était le Harry's New York Bar à Paris, l'un des principaux prétendants à l'invention de la boisson. Cependant, la recette publiée par le propriétaire Harry McElhone dans son merveilleux livre de 1927 Barflies et cocktails— une part de cognac, de jus de citron et de Cointreau — n'est pas ce que l'on pourrait appeler le meilleur Sidecar aujourd'hui. Les barmans ne sont pas d'accord sur grand-chose, en termes de Sidecar, mais ils s'accordent pour dire que la spécification 1:1:1, lorsqu'elle est faite avec des ingrédients actuels, est imbuvable.

Dans un effort pour voir si la ville possédait une version suffisamment forte pour me faire découvrir les charmes de la boisson, je suis parti à la chasse. J'ai commencé par les anciens bars d'hôtels et de restaurants – les porte-drapeaux qui, me disais-je, n'avaient jamais eu le temps d'oublier la boisson. Le Ritz-Carlton sur Central Park South est la maison de Norman Bukofzer, qui est barman depuis aussi longtemps que n'importe qui à Manhattan. Il n'était pas là la nuit où j'y suis allé, mais l'homme de service avait quelques années sur lui, et j'ai pensé qu'il respectait les recettes de Norman.

Malgré la confiance du barman dans la correction de Sidecar (il a insisté sur le fait qu'il n'y a qu'une seule formule pour la boisson), il a dû rechercher la recette sur son iPhone. Ce qu'il m'a donné, c'est deux onces et demie de cognac, trois quarts d'once de Cointreau et une demi-once de jus de citron. Le bar avait généralement un bord en sucre, m'a-t-il dit - un ajout moderne qui n'est pas nécessaire dans les recettes originales de la boisson, et une touche qui rend fou les puristes modernes. Je lui ai demandé de le ramener à une demi jante. C'était un grand verre, comme le sont généralement les cocktails dans les vieux hôtels, et plutôt bon. Mais c'était trop arrosé.

Je suis passé à l'emblématique Bemelmans Bar, qui est fièrement coincé dans la boue juste à l'intérieur de l'hôtel Carlyle. Là, le Sidecar est également presque assez grand pour nécessiter deux mains, mais mou et maladif, en raison du triple coup de sucre de Cointreau, sirop simple et une jante de sucre. Au Club '21', pendant ce temps, j'ai eu un Sidecar acidulé, le genre qui vous fait grimacer à chaque gorgée. Le jeune barman qui l'a fait a dit qu'il suivait généralement une spécification 2:1:1. Mais il a trouvé le Cognac qu'il utilisait actuellement, le Bardinet, si agressif, qu'il s'est rapproché du 1:1:1. Était-ce la spécification de la maison ? Il n'y avait pas vraiment de spécifications de la maison, a-t-il déclaré. Chaque barman a préparé la boisson différemment.

Comment peut-on espérer obtenir un bon Sidecar dans un berceau d'anarchie aussi insensée ?

Certes, un bar nommé Sidecar a traité le cocktail avec plus de sérieux. Le saloon Park Slope, vieux de dix ans, place la boisson en tête de son menu, à lui tout seul. L'attitude du personnel envers le cocktail était donc étrangement superficielle. "C'est juste la recette standard que tout le monde utilise", a déclaré le barman désintéressé. La principale différence dans leur recette maison était l'utilisation de la liqueur d'orange Combier au lieu du Cointreau le plus courant. Lautrec était le Cognac. Même vieille jante de sucre. Il avait tout le caractère d'un tournevis.

Est-ce le Combier qui a marqué la chute du Sidecar Sidecar ? Était-ce le Lautrec ? Peut-être. Une partie du défi de perfectionner le Sidecar est qu'il est facile de bousiller royalement chacun des trois composants. Faites un Manhattan avec du bourbon basique et du vermouth doux ordinaire et c'est toujours une sacrée bonne boisson. Descendez dans l'un des deux ingrédients alcoolisés du Sidecar et le cocktail dégringole au sous-sol. C'est une boisson qui connaît un diamant d'un strass.

Absolument par hasard, j'ai appris que Joaquín Simó, aussi bon barman que New York a à offrir, était un fan de Sidecar. J'ai donc visité son bar, Pouring Ribbons, dans l'East Village, et il m'en a fait un. Voilà enfin le soin d'exécution que je cherchais. L'homme avait même une philosophie.

"Avec le Sidecar, ce n'est pas tant une question de saveur pour moi que de sensation en bouche", a-t-il déclaré. Les liqueurs d'orange qu'il connaissait n'étaient pas assez sucrées pour équilibrer le jus de citron. « Ceux-ci ne s'annulent pas. Ils ne sont pas équivalents dans la façon dont, par exemple, le sirop simple et le jus de citron s'annulent. Il ajoute donc une cuillère à café de riche sirop de demerara 2: 1 à la boisson, qui contient autrement deux onces de cognac Pierre Ferrand 1840, trois quarts d'once de Pierre Ferrand Dry Curaçao et trois quarts d'once de jus de citron.

"Je ne veux pas que la boisson ait un goût léger ou aqueux à mi-chemin", a-t-il poursuivi, "alors j'augmente le sucre pour abandonner un peu plus de graisse."

C'était le meilleur Sidecar que j'avais eu depuis que j'avais commencé à en chercher un. C'était un tout, pas un puzzle de cognac mal assemblé. Il avait une rondeur qu'aucune des autres versions n'avait possédée, et le genre de texture luxueuse qui, selon Hess, devrait marquer la boisson. Les trois éléments étaient équilibrés. Et le demerara a fait le tour que la jante en sucre était toujours censée faire, mais ne l'a jamais fait.

"Le Sidecar est l'un de mes cocktails préférés", a ajouté Jason Cott, partenaire de Simó chez Pouring Ribbons. Il avait écouté notre conversation et était amusé par mon mécontentement à l'égard de la boisson. Jason pourrait-il être cette licorne insaisissable ?

Je lui ai demandé s'il commandait souvent des Sidecars. « Tout le temps, dit-il. Et à quelle fréquence étaient-ils bons ? Il a souri. "Jamais."


Quel devrait être le goût d'un side-car ?

Je ne commande pas de Sidecars. Soit trop arrosé, trop acidulé ou trop sucré (encouragé par ce bord de sucre), le Sidecar est au canon des cocktails ce que le bœuf bourguignon ou le poulet à la Kiev ou le Sauerbraten est au monde de l'alimentation : un élément de menu avec un pedigree et une formidable réputation d'excellence , qui, lorsque vous le commandez enfin, ne commence même pas à être à la hauteur de cette réputation.

La plupart des connaisseurs de cocktails ne sont pas d'accord avec moi, bien sûr. Mais je suis convaincu que chaque geek du cocktail a une aversion secrète pour l'un des classiques. Il se trouve que le Sidecar est à moi.

Robert Hess, l'un des premiers apôtres de l'Ancien Testament du renouveau des cocktails, m'a raconté l'histoire de la préparation d'un livre de cocktails pour le Museum of the American Cocktail. Quand il est arrivé au Sidecar, il a demandé à une collection de barmans et d'historiens de la boisson leurs spécifications personnelles.

« Tout le monde avait une recette légèrement différente pour un side-car », se souvient Hess. "[Mais ils devrait goût différent - ils devraient être la même boisson, mais avoir un goût différent. C'est là que l'habileté culinaire et le goût entrent en jeu. Il doit s'agir d'une saveur particulière.

Mais quelle était cette saveur particulière ?

« Eh bien, nous avons ici cette vieille recette à base de brandy français. Par conséquent, il devrait avoir cette saveur de velours, plutôt que cette saveur de citron forte. Je voulais quelque chose avec plus de sophistication. Hess a appelé ce qu'il recherchait moins un profil de saveur que "plus un état d'esprit". Un état d'esprit?

"Cela devrait avoir le goût d'un Sidecar", a-t-il résumé. Un Sidecar doit avoir le goût d'un Sidecar ? Profond.

Dans le monde des cocktails sur-exercés d'aujourd'hui, presque tous les classiques ont été hissés vers le haut de l'hydraulique, ses intérieurs étant donnés trois fois par des barmans ardents déterminés à faire à nouveau bourdonner le vieux bagnole. Et ils ont réussi encore et encore. Nous profitons actuellement de certains des Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais et Daiquiri les plus perfectionnés de l'histoire. Mais le Sidecar reste un peu un clunker, une boisson suffisamment négligée pour qu'elle réussisse à éviter le même niveau de restauration exigeant à une époque qui s'y attache.

C'est en partie à cause de son statut de classique après coup. Personne ne fait de ce cocktail sa carte de visite. Vous entendez parler de nombreux bars réputés pour leur Martini ou leur Irish Coffee. Ces cocktails classiques bénéficient non seulement de la touche affectueuse de barmans attentifs et soucieux, mais également de buveurs dévoués qui font de ces mélanges leur habitude. Mais le buveur de Sidecar ? Où est cette licorne ? Et de plus, pourrait-il y avoir un parfait Sidecar caché quelque part à New York ? Le « meilleur side-car de la ville » est sûrement une revendication qui est toujours à gagner.

Il était une fois, à l'ère du jazz, tout le monde savait où trouver le meilleur Sidecar dans le monde. C'était le Harry's New York Bar à Paris, l'un des principaux prétendants à l'invention de la boisson. Cependant, la recette publiée par le propriétaire Harry McElhone dans son merveilleux livre de 1927 Barflies et cocktails— une part de cognac, de jus de citron et de Cointreau — n'est pas ce que l'on pourrait appeler le meilleur Sidecar aujourd'hui. Les barmans ne sont pas d'accord sur grand-chose, en termes de Sidecar, mais ils s'accordent pour dire que la spécification 1:1:1, lorsqu'elle est faite avec des ingrédients actuels, est imbuvable.

Dans un effort pour voir si la ville possédait une version suffisamment forte pour me faire découvrir les charmes de la boisson, je suis parti à la chasse. J'ai commencé par les anciens bars d'hôtels et de restaurants – les porte-drapeaux qui, me disais-je, n'avaient jamais eu le temps d'oublier la boisson. Le Ritz-Carlton sur Central Park South est la maison de Norman Bukofzer, qui est barman depuis aussi longtemps que n'importe qui à Manhattan. Il n'était pas là la nuit où j'y suis allé, mais l'homme de service avait quelques années sur lui, et j'ai pensé qu'il respectait les recettes de Norman.

Malgré la confiance du barman dans la correction de Sidecar (il a insisté sur le fait qu'il n'y a qu'une seule formule pour la boisson), il a dû rechercher la recette sur son iPhone. Ce qu'il m'a donné, c'est deux onces et demie de cognac, trois quarts d'once de Cointreau et une demi-once de jus de citron. Le bar avait généralement un bord en sucre, m'a-t-il dit - un ajout moderne qui n'est pas nécessaire dans les recettes originales de la boisson, et une touche qui rend fou les puristes modernes. Je lui ai demandé de le ramener à une demi jante. C'était un grand verre, comme le sont généralement les cocktails dans les vieux hôtels, et plutôt bon. Mais c'était trop arrosé.

Je suis passé à l'emblématique Bemelmans Bar, qui est fièrement coincé dans la boue juste à l'intérieur de l'hôtel Carlyle. Là, le Sidecar est également presque assez grand pour nécessiter deux mains, mais mou et maladif, en raison du triple coup de sucre de Cointreau, sirop simple et une jante de sucre. Au Club '21', pendant ce temps, j'ai eu un Sidecar acidulé, le genre qui vous fait grimacer à chaque gorgée. Le jeune barman qui l'a fait a dit qu'il suivait généralement une spécification 2:1:1. Mais il a trouvé le Cognac qu'il utilisait actuellement, le Bardinet, si agressif, qu'il s'est rapproché du 1:1:1. Était-ce la spécification de la maison ? Il n'y avait pas vraiment de spécifications de la maison, a-t-il déclaré. Chaque barman a préparé la boisson différemment.

Comment peut-on espérer obtenir un bon Sidecar dans un berceau d'anarchie aussi insensée ?

Certes, un bar nommé Sidecar a traité le cocktail avec plus de sérieux. Le saloon Park Slope, vieux de dix ans, place la boisson en tête de son menu, à lui tout seul. L'attitude du personnel envers le cocktail était donc étrangement superficielle. "C'est juste la recette standard que tout le monde utilise", a déclaré le barman désintéressé. La principale différence dans leur recette maison était l'utilisation de la liqueur d'orange Combier au lieu du Cointreau le plus courant. Lautrec était le Cognac. Même vieille jante de sucre. Il avait tout le caractère d'un tournevis.

Est-ce le Combier qui a marqué la chute du Sidecar Sidecar ? Était-ce le Lautrec ? Peut-être. Une partie du défi de perfectionner le Sidecar est qu'il est facile de bousiller royalement chacun des trois composants. Faites un Manhattan avec du bourbon basique et du vermouth doux ordinaire et c'est toujours une sacrée bonne boisson. Descendez dans l'un des deux ingrédients alcoolisés du Sidecar et le cocktail dégringole au sous-sol. C'est une boisson qui connaît un diamant d'un strass.

Absolument par hasard, j'ai appris que Joaquín Simó, aussi bon barman que New York a à offrir, était un fan de Sidecar. J'ai donc visité son bar, Pouring Ribbons, dans l'East Village, et il m'en a fait un. Voilà enfin le soin d'exécution que je cherchais. L'homme avait même une philosophie.

"Avec le Sidecar, ce n'est pas tant une question de saveur pour moi que de sensation en bouche", a-t-il déclaré. Les liqueurs d'orange qu'il connaissait n'étaient pas assez sucrées pour équilibrer le jus de citron. « Ceux-ci ne s'annulent pas. Ils ne sont pas équivalents dans la façon dont, par exemple, le sirop simple et le jus de citron s'annulent. Il ajoute donc une cuillère à café de riche sirop de demerara 2: 1 à la boisson, qui contient autrement deux onces de cognac Pierre Ferrand 1840, trois quarts d'once de Pierre Ferrand Dry Curaçao et trois quarts d'once de jus de citron.

"Je ne veux pas que la boisson ait un goût léger ou aqueux à mi-chemin", a-t-il poursuivi, "alors j'augmente le sucre pour abandonner un peu plus de graisse."

C'était le meilleur Sidecar que j'avais eu depuis que j'avais commencé à en chercher un. C'était un tout, pas un puzzle de cognac mal assemblé. Il avait une rondeur qu'aucune des autres versions n'avait possédée, et le genre de texture luxueuse qui, selon Hess, devrait marquer la boisson. Les trois éléments étaient équilibrés. Et le demerara a fait le tour que la jante en sucre était toujours censée faire, mais ne l'a jamais fait.

"Le Sidecar est l'un de mes cocktails préférés", a ajouté Jason Cott, partenaire de Simó chez Pouring Ribbons. Il avait écouté notre conversation et était amusé par mon mécontentement à l'égard de la boisson. Jason pourrait-il être cette licorne insaisissable ?

Je lui ai demandé s'il commandait souvent des Sidecars. « Tout le temps, dit-il. Et à quelle fréquence étaient-ils bons ? Il a souri. "Jamais."


Quel devrait être le goût d'un side-car ?

Je ne commande pas de Sidecars. Soit trop arrosé, trop acidulé ou trop sucré (encouragé par ce bord de sucre), le Sidecar est au canon des cocktails ce que le bœuf bourguignon ou le poulet à la Kiev ou le Sauerbraten est au monde de l'alimentation : un élément de menu avec un pedigree et une formidable réputation d'excellence , qui, lorsque vous le commandez enfin, ne commence même pas à être à la hauteur de cette réputation.

La plupart des connaisseurs de cocktails ne sont pas d'accord avec moi, bien sûr. Mais je suis convaincu que chaque geek du cocktail a une aversion secrète pour l'un des classiques. Il se trouve que le Sidecar est à moi.

Robert Hess, l'un des premiers apôtres de l'Ancien Testament du renouveau des cocktails, m'a raconté l'histoire de la préparation d'un livre de cocktails pour le Museum of the American Cocktail. Quand il est arrivé au Sidecar, il a demandé à une collection de barmans et d'historiens de la boisson leurs spécifications personnelles.

« Tout le monde avait une recette légèrement différente pour un side-car », se souvient Hess. "[Mais ils devrait goût différent - ils devraient être la même boisson, mais avoir un goût différent. C'est là que l'habileté culinaire et le goût entrent en jeu. Il doit s'agir d'une saveur particulière.

Mais quelle était cette saveur particulière ?

« Eh bien, nous avons ici cette vieille recette à base de brandy français. Par conséquent, il devrait avoir cette saveur de velours, plutôt que cette saveur de citron forte. Je voulais quelque chose avec plus de sophistication. Hess a appelé ce qu'il recherchait moins un profil de saveur que "plus un état d'esprit". Un état d'esprit?

"Cela devrait avoir le goût d'un Sidecar", a-t-il résumé. Un Sidecar doit avoir le goût d'un Sidecar ? Profond.

Dans le monde des cocktails sur-exercés d'aujourd'hui, presque tous les classiques ont été hissés vers le haut de l'hydraulique, ses intérieurs étant donnés trois fois par des barmans ardents déterminés à faire à nouveau bourdonner le vieux bagnole. Et ils ont réussi encore et encore. Nous profitons actuellement de certains des Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais et Daiquiri les plus perfectionnés de l'histoire. Mais le Sidecar reste un peu un clunker, une boisson suffisamment négligée pour qu'elle réussisse à éviter le même niveau de restauration exigeant à une époque qui s'y attache.

C'est en partie à cause de son statut de classique après coup. Personne ne fait de ce cocktail sa carte de visite. Vous entendez parler de nombreux bars réputés pour leur Martini ou leur Irish Coffee. Ces cocktails classiques bénéficient non seulement de la touche affectueuse de barmans attentifs et soucieux, mais également de buveurs dévoués qui font de ces mélanges leur habitude. Mais le buveur de Sidecar ? Où est cette licorne ? Et de plus, pourrait-il y avoir un parfait Sidecar caché quelque part à New York ? Le « meilleur side-car de la ville » est sûrement une revendication qui est toujours à gagner.

Il était une fois, à l'ère du jazz, tout le monde savait où trouver le meilleur Sidecar dans le monde. C'était le Harry's New York Bar à Paris, l'un des principaux prétendants à l'invention de la boisson. Cependant, la recette publiée par le propriétaire Harry McElhone dans son merveilleux livre de 1927 Barflies et cocktails— une part de cognac, de jus de citron et de Cointreau — n'est pas ce que l'on pourrait appeler le meilleur Sidecar aujourd'hui. Les barmans ne sont pas d'accord sur grand-chose, en termes de Sidecar, mais ils s'accordent pour dire que la spécification 1:1:1, lorsqu'elle est faite avec des ingrédients actuels, est imbuvable.

Dans un effort pour voir si la ville possédait une version suffisamment forte pour me faire découvrir les charmes de la boisson, je suis parti à la chasse. J'ai commencé par les anciens bars d'hôtels et de restaurants – les porte-drapeaux qui, me disais-je, n'avaient jamais eu le temps d'oublier la boisson. Le Ritz-Carlton sur Central Park South est la maison de Norman Bukofzer, qui est barman depuis aussi longtemps que n'importe qui à Manhattan. Il n'était pas là la nuit où j'y suis allé, mais l'homme de service avait quelques années sur lui, et j'ai pensé qu'il respectait les recettes de Norman.

Malgré la confiance du barman dans la correction de Sidecar (il a insisté sur le fait qu'il n'y a qu'une seule formule pour la boisson), il a dû rechercher la recette sur son iPhone. Ce qu'il m'a donné, c'est deux onces et demie de cognac, trois quarts d'once de Cointreau et une demi-once de jus de citron. Le bar avait généralement un bord en sucre, m'a-t-il dit - un ajout moderne qui n'est pas nécessaire dans les recettes originales de la boisson, et une touche qui rend fou les puristes modernes. Je lui ai demandé de le ramener à une demi jante. C'était un grand verre, comme le sont généralement les cocktails dans les vieux hôtels, et plutôt bon. Mais c'était trop arrosé.

Je suis passé à l'emblématique Bemelmans Bar, qui est fièrement coincé dans la boue juste à l'intérieur de l'hôtel Carlyle. Là, le Sidecar est également presque assez grand pour nécessiter deux mains, mais mou et maladif, en raison du triple coup de sucre de Cointreau, sirop simple et une jante de sucre. Au Club '21', pendant ce temps, j'ai eu un Sidecar acidulé, le genre qui vous fait grimacer à chaque gorgée. Le jeune barman qui l'a fait a dit qu'il suivait généralement une spécification 2:1:1. Mais il a trouvé le Cognac qu'il utilisait actuellement, le Bardinet, si agressif, qu'il s'est rapproché du 1:1:1. Était-ce la spécification de la maison ? Il n'y avait pas vraiment de spécifications de la maison, a-t-il déclaré. Chaque barman a préparé la boisson différemment.

Comment peut-on espérer obtenir un bon Sidecar dans un berceau d'anarchie aussi insensée ?

Certes, un bar nommé Sidecar a traité le cocktail avec plus de sérieux. Le saloon Park Slope, vieux de dix ans, place la boisson en tête de son menu, à lui tout seul. L'attitude du personnel envers le cocktail était donc étrangement superficielle. "C'est juste la recette standard que tout le monde utilise", a déclaré le barman désintéressé. La principale différence dans leur recette maison était l'utilisation de la liqueur d'orange Combier au lieu du Cointreau le plus courant. Lautrec était le Cognac. Même vieille jante de sucre. Il avait tout le caractère d'un tournevis.

Est-ce le Combier qui a marqué la chute du Sidecar Sidecar ? Était-ce le Lautrec ? Peut-être. Une partie du défi de perfectionner le Sidecar est qu'il est facile de bousiller royalement chacun des trois composants. Faites un Manhattan avec du bourbon basique et du vermouth doux ordinaire et c'est toujours une sacrée bonne boisson. Descendez dans l'un des deux ingrédients alcoolisés du Sidecar et le cocktail dégringole au sous-sol. C'est une boisson qui connaît un diamant d'un strass.

Absolument par hasard, j'ai appris que Joaquín Simó, aussi bon barman que New York a à offrir, était un fan de Sidecar.J'ai donc visité son bar, Pouring Ribbons, dans l'East Village, et il m'en a fait un. Voilà enfin le soin d'exécution que je cherchais. L'homme avait même une philosophie.

"Avec le Sidecar, ce n'est pas tant une question de saveur pour moi que de sensation en bouche", a-t-il déclaré. Les liqueurs d'orange qu'il connaissait n'étaient pas assez sucrées pour équilibrer le jus de citron. « Ceux-ci ne s'annulent pas. Ils ne sont pas équivalents dans la façon dont, par exemple, le sirop simple et le jus de citron s'annulent. Il ajoute donc une cuillère à café de riche sirop de demerara 2: 1 à la boisson, qui contient autrement deux onces de cognac Pierre Ferrand 1840, trois quarts d'once de Pierre Ferrand Dry Curaçao et trois quarts d'once de jus de citron.

"Je ne veux pas que la boisson ait un goût léger ou aqueux à mi-chemin", a-t-il poursuivi, "alors j'augmente le sucre pour abandonner un peu plus de graisse."

C'était le meilleur Sidecar que j'avais eu depuis que j'avais commencé à en chercher un. C'était un tout, pas un puzzle de cognac mal assemblé. Il avait une rondeur qu'aucune des autres versions n'avait possédée, et le genre de texture luxueuse qui, selon Hess, devrait marquer la boisson. Les trois éléments étaient équilibrés. Et le demerara a fait le tour que la jante en sucre était toujours censée faire, mais ne l'a jamais fait.

"Le Sidecar est l'un de mes cocktails préférés", a ajouté Jason Cott, partenaire de Simó chez Pouring Ribbons. Il avait écouté notre conversation et était amusé par mon mécontentement à l'égard de la boisson. Jason pourrait-il être cette licorne insaisissable ?

Je lui ai demandé s'il commandait souvent des Sidecars. « Tout le temps, dit-il. Et à quelle fréquence étaient-ils bons ? Il a souri. "Jamais."


Quel devrait être le goût d'un side-car ?

Je ne commande pas de Sidecars. Soit trop arrosé, trop acidulé ou trop sucré (encouragé par ce bord de sucre), le Sidecar est au canon des cocktails ce que le bœuf bourguignon ou le poulet à la Kiev ou le Sauerbraten est au monde de l'alimentation : un élément de menu avec un pedigree et une formidable réputation d'excellence , qui, lorsque vous le commandez enfin, ne commence même pas à être à la hauteur de cette réputation.

La plupart des connaisseurs de cocktails ne sont pas d'accord avec moi, bien sûr. Mais je suis convaincu que chaque geek du cocktail a une aversion secrète pour l'un des classiques. Il se trouve que le Sidecar est à moi.

Robert Hess, l'un des premiers apôtres de l'Ancien Testament du renouveau des cocktails, m'a raconté l'histoire de la préparation d'un livre de cocktails pour le Museum of the American Cocktail. Quand il est arrivé au Sidecar, il a demandé à une collection de barmans et d'historiens de la boisson leurs spécifications personnelles.

« Tout le monde avait une recette légèrement différente pour un side-car », se souvient Hess. "[Mais ils devrait goût différent - ils devraient être la même boisson, mais avoir un goût différent. C'est là que l'habileté culinaire et le goût entrent en jeu. Il doit s'agir d'une saveur particulière.

Mais quelle était cette saveur particulière ?

« Eh bien, nous avons ici cette vieille recette à base de brandy français. Par conséquent, il devrait avoir cette saveur de velours, plutôt que cette saveur de citron forte. Je voulais quelque chose avec plus de sophistication. Hess a appelé ce qu'il recherchait moins un profil de saveur que "plus un état d'esprit". Un état d'esprit?

"Cela devrait avoir le goût d'un Sidecar", a-t-il résumé. Un Sidecar doit avoir le goût d'un Sidecar ? Profond.

Dans le monde des cocktails sur-exercés d'aujourd'hui, presque tous les classiques ont été hissés vers le haut de l'hydraulique, ses intérieurs étant donnés trois fois par des barmans ardents déterminés à faire à nouveau bourdonner le vieux bagnole. Et ils ont réussi encore et encore. Nous profitons actuellement de certains des Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais et Daiquiri les plus perfectionnés de l'histoire. Mais le Sidecar reste un peu un clunker, une boisson suffisamment négligée pour qu'elle réussisse à éviter le même niveau de restauration exigeant à une époque qui s'y attache.

C'est en partie à cause de son statut de classique après coup. Personne ne fait de ce cocktail sa carte de visite. Vous entendez parler de nombreux bars réputés pour leur Martini ou leur Irish Coffee. Ces cocktails classiques bénéficient non seulement de la touche affectueuse de barmans attentifs et soucieux, mais également de buveurs dévoués qui font de ces mélanges leur habitude. Mais le buveur de Sidecar ? Où est cette licorne ? Et de plus, pourrait-il y avoir un parfait Sidecar caché quelque part à New York ? Le « meilleur side-car de la ville » est sûrement une revendication qui est toujours à gagner.

Il était une fois, à l'ère du jazz, tout le monde savait où trouver le meilleur Sidecar dans le monde. C'était le Harry's New York Bar à Paris, l'un des principaux prétendants à l'invention de la boisson. Cependant, la recette publiée par le propriétaire Harry McElhone dans son merveilleux livre de 1927 Barflies et cocktails— une part de cognac, de jus de citron et de Cointreau — n'est pas ce que l'on pourrait appeler le meilleur Sidecar aujourd'hui. Les barmans ne sont pas d'accord sur grand-chose, en termes de Sidecar, mais ils s'accordent pour dire que la spécification 1:1:1, lorsqu'elle est faite avec des ingrédients actuels, est imbuvable.

Dans un effort pour voir si la ville possédait une version suffisamment forte pour me faire découvrir les charmes de la boisson, je suis parti à la chasse. J'ai commencé par les anciens bars d'hôtels et de restaurants – les porte-drapeaux qui, me disais-je, n'avaient jamais eu le temps d'oublier la boisson. Le Ritz-Carlton sur Central Park South est la maison de Norman Bukofzer, qui est barman depuis aussi longtemps que n'importe qui à Manhattan. Il n'était pas là la nuit où j'y suis allé, mais l'homme de service avait quelques années sur lui, et j'ai pensé qu'il respectait les recettes de Norman.

Malgré la confiance du barman dans la correction de Sidecar (il a insisté sur le fait qu'il n'y a qu'une seule formule pour la boisson), il a dû rechercher la recette sur son iPhone. Ce qu'il m'a donné, c'est deux onces et demie de cognac, trois quarts d'once de Cointreau et une demi-once de jus de citron. Le bar avait généralement un bord en sucre, m'a-t-il dit - un ajout moderne qui n'est pas nécessaire dans les recettes originales de la boisson, et une touche qui rend fou les puristes modernes. Je lui ai demandé de le ramener à une demi jante. C'était un grand verre, comme le sont généralement les cocktails dans les vieux hôtels, et plutôt bon. Mais c'était trop arrosé.

Je suis passé à l'emblématique Bemelmans Bar, qui est fièrement coincé dans la boue juste à l'intérieur de l'hôtel Carlyle. Là, le Sidecar est également presque assez grand pour nécessiter deux mains, mais mou et maladif, en raison du triple coup de sucre de Cointreau, sirop simple et une jante de sucre. Au Club '21', pendant ce temps, j'ai eu un Sidecar acidulé, le genre qui vous fait grimacer à chaque gorgée. Le jeune barman qui l'a fait a dit qu'il suivait généralement une spécification 2:1:1. Mais il a trouvé le Cognac qu'il utilisait actuellement, le Bardinet, si agressif, qu'il s'est rapproché du 1:1:1. Était-ce la spécification de la maison ? Il n'y avait pas vraiment de spécifications de la maison, a-t-il déclaré. Chaque barman a préparé la boisson différemment.

Comment peut-on espérer obtenir un bon Sidecar dans un berceau d'anarchie aussi insensée ?

Certes, un bar nommé Sidecar a traité le cocktail avec plus de sérieux. Le saloon Park Slope, vieux de dix ans, place la boisson en tête de son menu, à lui tout seul. L'attitude du personnel envers le cocktail était donc étrangement superficielle. "C'est juste la recette standard que tout le monde utilise", a déclaré le barman désintéressé. La principale différence dans leur recette maison était l'utilisation de la liqueur d'orange Combier au lieu du Cointreau le plus courant. Lautrec était le Cognac. Même vieille jante de sucre. Il avait tout le caractère d'un tournevis.

Est-ce le Combier qui a marqué la chute du Sidecar Sidecar ? Était-ce le Lautrec ? Peut-être. Une partie du défi de perfectionner le Sidecar est qu'il est facile de bousiller royalement chacun des trois composants. Faites un Manhattan avec du bourbon basique et du vermouth doux ordinaire et c'est toujours une sacrée bonne boisson. Descendez dans l'un des deux ingrédients alcoolisés du Sidecar et le cocktail dégringole au sous-sol. C'est une boisson qui connaît un diamant d'un strass.

Absolument par hasard, j'ai appris que Joaquín Simó, aussi bon barman que New York a à offrir, était un fan de Sidecar. J'ai donc visité son bar, Pouring Ribbons, dans l'East Village, et il m'en a fait un. Voilà enfin le soin d'exécution que je cherchais. L'homme avait même une philosophie.

"Avec le Sidecar, ce n'est pas tant une question de saveur pour moi que de sensation en bouche", a-t-il déclaré. Les liqueurs d'orange qu'il connaissait n'étaient pas assez sucrées pour équilibrer le jus de citron. « Ceux-ci ne s'annulent pas. Ils ne sont pas équivalents dans la façon dont, par exemple, le sirop simple et le jus de citron s'annulent. Il ajoute donc une cuillère à café de riche sirop de demerara 2: 1 à la boisson, qui contient autrement deux onces de cognac Pierre Ferrand 1840, trois quarts d'once de Pierre Ferrand Dry Curaçao et trois quarts d'once de jus de citron.

"Je ne veux pas que la boisson ait un goût léger ou aqueux à mi-chemin", a-t-il poursuivi, "alors j'augmente le sucre pour abandonner un peu plus de graisse."

C'était le meilleur Sidecar que j'avais eu depuis que j'avais commencé à en chercher un. C'était un tout, pas un puzzle de cognac mal assemblé. Il avait une rondeur qu'aucune des autres versions n'avait possédée, et le genre de texture luxueuse qui, selon Hess, devrait marquer la boisson. Les trois éléments étaient équilibrés. Et le demerara a fait le tour que la jante en sucre était toujours censée faire, mais ne l'a jamais fait.

"Le Sidecar est l'un de mes cocktails préférés", a ajouté Jason Cott, partenaire de Simó chez Pouring Ribbons. Il avait écouté notre conversation et était amusé par mon mécontentement à l'égard de la boisson. Jason pourrait-il être cette licorne insaisissable ?

Je lui ai demandé s'il commandait souvent des Sidecars. « Tout le temps, dit-il. Et à quelle fréquence étaient-ils bons ? Il a souri. "Jamais."


Voir la vidéo: Un Milliardaire à New York. Film complet en français (Août 2022).