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Dîner des brasseurs en plein hiver au restaurant Higgins

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Cela peut vous coûter quelques pièces de monnaie, mais le dîner du brasseur de mi-hiver du restaurant Higgins (du 28 au 30 janvier) est peut-être le meilleur de l'année et profite au grand projet de marché public de James Beard à venir en septembre. Combinant cinq des meilleurs brasseurs de l'Oregon avec l'un des plus grands chefs vétérans de notre état, Greg Higgins, c'est un pari sûr.
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Comment Pilsner a remplacé le pinot sur la table à manger

Plus tôt cette année, le restaurant Higgins a eu 25 ans. Le propriétaire Greg Higgins est largement reconnu pour avoir inauguré le mouvement de la ferme à la table de l'Oregon et fait de Portland, autrefois un marigot culinaire, une destination de premier plan. Mais Higgins obtient moins de crédit pour son autre transformation : établir la crédibilité de la bière en tant qu'égal gastronomique au vin sur les plus belles tables de la ville.

Greg Higgins a grandi dans l'ouest de New York et a étudié les beaux-arts à l'université, comme tant de jeunes adultes, sans savoir comment sa vie allait se dérouler. Au collège, cependant, il a commencé à cuisiner, et cela s'est avéré être l'expérience formative qui l'a amené à voyager à travers l'Europe et les États-Unis, alimentant sa curiosité pour la nourriture. Finalement, il s'est retrouvé à Portland, a décroché un emploi en tant que premier sous-chef au Heathman—les source de la haute cuisine dans les années 1980 et, lorsque le chef est parti presque immédiatement, s'est retrouvé au poste le plus élevé.

L'histoire culinaire de Higgins est bien connue. Il a remporté un prix James Beard et ses restaurants, en particulier celui qui porte son nom, ont remporté d'innombrables prix et distinctions. Moins visible, cependant, est la manière dont il a élevé le statut de la bière dans la ville et a ouvert la voie aux habitants de l'Oregon - et à ses collègues chefs - pour la prendre au sérieux en tant que complément à la meilleure nourriture. Cette histoire mérite plus d'exposition, tout comme le rôle de Greg en donnant à Portland une si grande longueur d'avance dans l'adoption de la bière fabriquée localement.

Higgins est un homme aux intérêts multiples, et l'une de ses premières passions était la bière. Au moment où il était chef au Heathman, il était déjà en train de brasser à la maison, à peu près au même moment où les Ponzi et les Widmers lançaient des brasseries locales. "J'étais fasciné par la bière à l'époque", a-t-il déclaré, et a passé son temps à essayer de retrouver tout ce qui avait du caractère importé. Il lisait avidement sur la bière, s'imprégnant de la prose évocatrice de Michael Jackson. Plus tard, les deux voyageraient ensemble, ce qui a certainement suscité l'intérêt de Higgins pour la bière. "J'ai eu beaucoup de plaisir à ramper dans les pubs avec lui", m'a-t-il dit (et je l'ai fait!). Mais Jackson était aussi un grand promoteur de cuisine à la bière— et l'exposition à la manière dont la bière était traitée par les Européens, en particulier en Belgique, a laissé un impact durable.

La première incursion de Higgins dans la restauration centrée sur la bière a eu lieu lorsque le Heathman a ouvert un bistro plus décontracté axé sur le pain appelé B. Moloch (dans l'espace maintenant occupé par Southpark). Il a collaboré avec les Widmers, qui exploitaient une brasserie de dix barils dans l'espace. En 1989, il s'est inspiré de l'inspiration lorsque le LA Fois Venu pour visiter.

"Depuis l'époque mésopotamienne, les gens font du pain et de la bière au même endroit", a déclaré Greg Higgins, chef et directeur de la boulangerie et du pub B. Moloch Heathman au centre-ville de Portland. "C'est peut-être parce que vous avez besoin de levure à la fois pour la bière et le pain, et la levure aime certaines atmosphères."

"Nous utilisons de la bière dans beaucoup de nos recettes", a déclaré Higgins, alors qu'il coupait l'excès de pâte de plusieurs dizaines de calzone et les glissait dans le four en briques. "Nous fabriquons un pain à la bière légèrement aigre, et nous utilisons de la bière dans nos rares bits et certaines de nos sauces."

C'était une époque à Portland où le Hefeweizen de Widmer devenait une supernova, et pendant quelques années, la combinaison du bistrot baigné de soleil, des grands verres de Hefe et de toutes les personnes les plus brillantes de la ville a créé une toute nouvelle impression de ce que pourrait être la bière. Dans les années 1980, les Portlandais (et les Américains plus généralement) associaient encore « bière » à tout ce qui est col bleu. C'était la boisson des chasseurs et des bûcherons, la chose que les hommes (oui, généralement les hommes) buvaient lorsqu'ils s'arrêtaient dans une taverne du quartier. C'était un symbole du bon marché, de l'accessible et de l'ordinaire des marais. Comme vous le diront les brasseurs de l'époque, la réputation fixe de la bière et son statut culturel étaient l'un des plus grands obstacles auxquels ils étaient confrontés pour gagner des convertis qui ne comprenaient pas pourquoi ils devraient payer un quart de plus le verre.

Greg au bar Higgins, qui est le meilleur endroit de la ville pour trouver des importations de classe mondiale. Nous avons bu la Saison Dupont quand j'y ai rencontré Greg.

Un phénomène social existe, mais je ne sais pas si quelqu'un l'a nommé. Cela fonctionne comme ça. Prenez n'importe quelle catégorie d'aliments ou de boissons - cidre, nourriture mexicaine, fromage - qui a un statut inférieur. Alors que de nouveaux producteurs artisanaux arrivent pour initier les gens à des formes supérieures, ils sont confrontés à un défi. Toute leur catégorie est paralysée par des attentes préexistantes jusqu'à ce qu'une marque ou un établissement puisse être considéré comme une haute culture. Cela permet aux attentes de changer, de sorte que les clients potentiels arrivent maintenant avec l'idée qu'un produit peut être rare et sublime.

Les brasseries fabriquaient de la bonne bière en 1989, et il y en avait un certain nombre dans l'Oregon. Mais ils souffraient encore du carcan dans lequel l'opinion publique les plaçait. Les bières qu'ils ont faites étaient peut-être savoureuses et même élégantes, et elles ont peut-être attiré tout un groupe de buveurs qui aimeraient leurs nouvelles saveurs intéressantes, mais elles étaient toujours considérées comme faibles et ce groupe ne les a jamais rencontrées - jusqu'à ce que Greg Higgins y mette de la bière. un contexte qu'ils ont compris.

B. Moloch a commencé à changer ce point de vue, et lorsque Greg a ouvert son propre restaurant éponyme en 1994, les choses ont vraiment changé. Higgins est rapidement devenu le restaurant le plus intéressant de la ville, et lorsque les convives sont arrivés pour du saumon et des asperges d'origine locale, ils ont trouvé non seulement une carte des vins, mais aussi une liste de bières. En effet, Higgins avait Warren Steenson, un sommelier de bière, parmi son personnel pour identifier, rechercher et importer les meilleures bières du monde entier. Dans les années 1990, les Portlanders ont découvert Orval, Rodenbach et Cantillon, et ces bières ont fait tourner de nombreuses têtes.

Dans le même temps, Higgins a travaillé avec des brasseurs locaux pour développer des bières spéciales qui serviraient le menu Higgins. Le premier et le plus durable – il est toujours en cours – était avec Alan Sprints de Hair of the Dog. Les deux sociétés ont été fondées cette année-là et Sprints a un diplôme culinaire et une passion égale pour l'alchimie possible lorsque la nourriture et la bière se rencontrent. Ils se sont mis d'accord sur la nourriture et Higgins était ravi de trouver un producteur local prêt à fabriquer des bières audacieuses et complexes comme les Belges. "Ce qu'Alan a fait à Hair of the Dog était fondamental", a-t-il déclaré.

Que la bière pourrait être l'égale du vin à table est toujours controversée dans certaines régions du pays. L'idée n'a pas été vraie depuis quinze ans ou plus à Portland, où vous auriez du mal à trouver un bon restaurant qui ne prenait pas la bière au sérieux (même des endroits comme Noble Rot, qui se concentrent sur le vin, ont de la bonne bière). Higgins aime le vin, mais pense que la bière est simplement plus polyvalente avec la nourriture. Pour lui, il était évident que la bière devait être incluse avec le vin au menu.

« J'ai essayé de rendre la bière visible pour les gens », m'a-t-il dit. C'est exactement ce qu'il a fait, et je crains que nous ne remarquions pas sa contribution de manière si efficace et complète. Il existe de nombreux parents du succès, et nous pourrions nommer des dizaines de personnes qui ont contribué à la création de Portland Beervana. Mais celui qui est trop souvent négligé est Greg Higgins. Levons une pinte à Greg et corrigeons le record.


Comment Pilsner a remplacé le pinot sur la table à manger

Plus tôt cette année, le restaurant Higgins a eu 25 ans. Le propriétaire Greg Higgins est largement reconnu pour avoir inauguré le mouvement de la ferme à la table de l'Oregon et fait de Portland, autrefois un marigot culinaire, une destination de premier plan. Mais Higgins obtient moins de crédit pour son autre transformation : établir la crédibilité de la bière en tant qu'égal gastronomique au vin sur les plus belles tables de la ville.

Greg Higgins a grandi dans l'ouest de New York et a étudié les beaux-arts à l'université, comme tant de jeunes adultes, sans savoir comment sa vie allait se dérouler. Au collège, cependant, il a commencé à cuisiner, et cela s'est avéré être l'expérience formative qui l'a amené à voyager à travers l'Europe et les États-Unis, alimentant sa curiosité pour la nourriture. Finalement, il s'est retrouvé à Portland, a décroché un emploi en tant que premier sous-chef au Heathman—les source de la haute cuisine dans les années 1980 et, lorsque le chef est parti presque immédiatement, s'est retrouvé au poste le plus élevé.

L'histoire culinaire de Higgins est bien connue. Il a remporté un prix James Beard et ses restaurants, en particulier celui qui porte son nom, ont remporté d'innombrables prix et distinctions. Moins visible, cependant, est la manière dont il a élevé le statut de la bière dans la ville et a ouvert la voie aux Oregoniens – et à ses collègues chefs – pour la prendre au sérieux en complément de la meilleure nourriture. Cette histoire mérite plus d'exposition, tout comme le rôle de Greg en donnant à Portland une si grande longueur d'avance dans l'adoption de la bière fabriquée localement.

Higgins est un homme aux intérêts multiples, et l'une de ses premières passions était la bière. Au moment où il était chef au Heathman, il était déjà en train de brasser à la maison, à peu près au même moment où les Ponzis et les Widmers lançaient des brasseries locales. "J'étais fasciné par la bière à l'époque", a-t-il déclaré, et a passé son temps à essayer de retrouver tout ce qui avait du caractère importé. Il lisait avidement sur la bière, s'imprégnant de la prose évocatrice de Michael Jackson. Plus tard, les deux voyageraient ensemble, ce qui a certainement suscité l'intérêt de Higgins pour la bière. "J'ai eu beaucoup de plaisir à ramper dans les pubs avec lui", m'a-t-il dit (et je l'ai fait!). Mais Jackson était aussi un grand promoteur de cuisine à la bière— et l'exposition à la manière dont la bière était traitée par les Européens, en particulier en Belgique, a laissé un impact durable.

La première incursion de Higgins dans la restauration centrée sur la bière a eu lieu lorsque le Heathman a ouvert un bistro plus décontracté axé sur le pain appelé B. Moloch (dans l'espace maintenant occupé par Southpark). Il a collaboré avec les Widmers, qui exploitaient une brasserie de dix barils dans l'espace. En 1989, il a parlé de l'inspiration lorsque le LA Fois Venu pour visiter.

"Depuis l'époque mésopotamienne, les gens font du pain et de la bière au même endroit", a déclaré Greg Higgins, chef et directeur de la boulangerie et du pub B. Moloch Heathman au centre-ville de Portland. "C'est peut-être parce que vous avez besoin de levure à la fois pour la bière et le pain, et la levure aime certaines atmosphères."

"Nous utilisons de la bière dans beaucoup de nos recettes", a déclaré Higgins, alors qu'il coupait l'excès de pâte de plusieurs dizaines de calzone et les glissait dans le four en briques. "Nous fabriquons un pain à la bière légèrement aigre, et nous utilisons de la bière dans nos rares bits et certaines de nos sauces."

C'était une époque à Portland où le Hefeweizen de Widmer devenait une supernova, et pendant quelques années, la combinaison du bistrot baigné de soleil, des grands verres de Hefe et de toutes les personnes les plus brillantes de la ville a créé une toute nouvelle impression de ce que pourrait être la bière. Dans les années 1980, les Portlandais (et les Américains plus généralement) associaient encore « bière » à tout ce qui est col bleu. C'était la boisson des chasseurs et des bûcherons, la chose que les hommes (oui, généralement les hommes) buvaient lorsqu'ils s'arrêtaient dans une taverne du quartier. C'était un symbole du bon marché, de l'accessible et de l'ordinaire des marais. Comme vous le diront les brasseurs de l'époque, la réputation fixe de la bière et son statut culturel étaient l'un des plus grands obstacles auxquels ils étaient confrontés pour gagner des convertis qui ne comprenaient pas pourquoi ils devraient payer un quart de plus le verre.

Greg au bar Higgins, qui est le meilleur endroit de la ville pour trouver des importations de classe mondiale. Nous avons bu la Saison Dupont quand j'y ai rencontré Greg.

Un phénomène social existe, mais je ne sais pas si quelqu'un l'a nommé. Cela fonctionne comme ça. Prenez n'importe quelle catégorie d'aliments ou de boissons - cidre, nourriture mexicaine, fromage - qui a un statut inférieur. Alors que de nouveaux producteurs artisanaux arrivent pour initier les gens à des formes supérieures, ils sont confrontés à un défi. Toute leur catégorie est paralysée par des attentes préexistantes jusqu'à ce qu'une marque ou un établissement puisse être considéré comme une haute culture. Cela permet aux attentes de changer, de sorte que les clients potentiels arrivent maintenant avec l'idée qu'un produit peut être rare et sublime.

Les brasseries fabriquaient de la bonne bière en 1989, et il y en avait un certain nombre dans l'Oregon. Mais ils souffraient encore du carcan dans lequel l'opinion publique les plaçait. Les bières qu'ils ont faites étaient peut-être savoureuses et même élégantes, et elles ont peut-être attiré tout un groupe de buveurs qui aimeraient leurs nouvelles saveurs intéressantes, mais elles étaient toujours considérées comme faibles et ce groupe ne les a jamais rencontrées - jusqu'à ce que Greg Higgins y mette de la bière. un contexte qu'ils ont compris.

B. Moloch a commencé à changer ce point de vue, et lorsque Greg a ouvert son propre restaurant éponyme en 1994, les choses ont vraiment changé. Higgins est rapidement devenu le restaurant le plus intéressant de la ville, et lorsque les convives sont arrivés pour du saumon et des asperges d'origine locale, ils ont trouvé non seulement une carte des vins, mais aussi une liste de bières. En effet, Higgins avait Warren Steenson, un sommelier de bière, parmi son personnel pour identifier, rechercher et importer les meilleures bières du monde entier. Dans les années 1990, les Portlanders ont découvert Orval, Rodenbach et Cantillon, et ces bières ont fait tourner de nombreuses têtes.

Dans le même temps, Higgins a travaillé avec des brasseurs locaux pour développer des bières spéciales qui serviraient le menu Higgins. Le premier et le plus durable – il est toujours en cours – était avec Alan Sprints de Hair of the Dog. Les deux sociétés ont été fondées cette année-là et Sprints a un diplôme culinaire et une passion égale pour l'alchimie possible lorsque la nourriture et la bière se rencontrent. Ils se sont mis d'accord sur la nourriture et Higgins était ravi de trouver un producteur local prêt à fabriquer des bières audacieuses et complexes comme les Belges. "Ce qu'Alan a fait à Hair of the Dog était fondamental", a-t-il déclaré.

Que la bière pourrait être l'égale du vin à table est toujours controversée dans certaines régions du pays. L'idée n'a pas été vraie depuis quinze ans ou plus à Portland, où vous auriez du mal à trouver un bon restaurant qui ne prenait pas la bière au sérieux (même des endroits comme Noble Rot, qui se concentrent sur le vin, ont de la bonne bière). Higgins aime le vin, mais pense que la bière est simplement plus polyvalente avec la nourriture. Pour lui, il était évident que la bière devait être incluse avec le vin au menu.

« J'ai essayé de rendre la bière visible pour les gens », m'a-t-il dit. C'est exactement ce qu'il a fait, et si efficacement et globalement, je crains que nous ne remarquions pas sa contribution. Il existe de nombreux parents du succès, et nous pourrions nommer des dizaines de personnes qui ont contribué à la création de Portland Beervana. Mais celui qui est trop souvent négligé est Greg Higgins. Levons une pinte à Greg et corrigeons le record.


Comment Pilsner a remplacé le pinot sur la table à manger

Plus tôt cette année, le restaurant Higgins a eu 25 ans. Le propriétaire Greg Higgins est largement reconnu pour avoir inauguré le mouvement de la ferme à la table de l'Oregon et fait de Portland, autrefois un marigot culinaire, une destination de premier plan. Mais Higgins obtient moins de crédit pour son autre transformation : établir la crédibilité de la bière en tant qu'égal gastronomique au vin sur les plus belles tables de la ville.

Greg Higgins a grandi dans l'ouest de New York et a étudié les beaux-arts à l'université, comme tant de jeunes adultes, sans savoir comment sa vie allait se dérouler. Au collège, cependant, il a commencé à cuisiner, et cela s'est avéré être l'expérience formative qui l'a amené à voyager à travers l'Europe et les États-Unis, alimentant sa curiosité pour la nourriture. Finalement, il s'est retrouvé à Portland, a décroché un emploi en tant que premier sous-chef au Heathman—les source de la haute cuisine dans les années 1980 et, lorsque le chef est parti presque immédiatement, s'est retrouvé au poste le plus élevé.

L'histoire culinaire de Higgins est bien connue. Il a remporté un prix James Beard et ses restaurants, en particulier celui qui porte son nom, ont remporté d'innombrables prix et distinctions. Moins visible, cependant, est la manière dont il a élevé le statut de la bière dans la ville et a ouvert la voie aux Oregoniens – et à ses collègues chefs – pour la prendre au sérieux en complément de la meilleure nourriture. Cette histoire mérite plus d'exposition, tout comme le rôle de Greg en donnant à Portland une si grande longueur d'avance dans l'adoption de la bière fabriquée localement.

Higgins est un homme aux intérêts multiples, et l'une de ses premières passions était la bière. Au moment où il était chef au Heathman, il était déjà en train de brasser à la maison, à peu près au même moment où les Ponzi et les Widmers lançaient des brasseries locales. « J'étais fasciné par la bière à l'époque », a-t-il déclaré, et a passé son temps à essayer de retrouver tout ce qui avait du caractère importé. Il lisait avidement sur la bière, s'imprégnant de la prose évocatrice de Michael Jackson. Plus tard, les deux voyageraient ensemble, ce qui a certainement suscité l'intérêt de Higgins pour la bière. "J'ai eu beaucoup de plaisir à ramper dans les pubs avec lui", m'a-t-il dit (et je l'ai fait!). Mais Jackson était aussi un grand promoteur de cuisine à la bière— et l'exposition à la manière dont la bière était traitée par les Européens, en particulier en Belgique, a laissé un impact durable.

La première incursion de Higgins dans la restauration centrée sur la bière a eu lieu lorsque le Heathman a ouvert un bistro plus décontracté axé sur le pain appelé B. Moloch (dans l'espace maintenant occupé par Southpark). Il a collaboré avec les Widmers, qui exploitaient une brasserie de dix barils dans l'espace. En 1989, il a parlé de l'inspiration lorsque le LA Fois Venu pour visiter.

"Depuis l'époque mésopotamienne, les gens font du pain et de la bière au même endroit", a déclaré Greg Higgins, chef et directeur de la boulangerie et du pub B. Moloch Heathman au centre-ville de Portland. "C'est peut-être parce que vous avez besoin de levure à la fois pour la bière et le pain, et la levure aime certaines atmosphères."

"Nous utilisons de la bière dans bon nombre de nos recettes", a déclaré Higgins, en coupant l'excès de pâte de plusieurs dizaines de calzone et en les glissant dans le four en briques. "Nous fabriquons un pain à la bière légèrement aigre, et nous utilisons de la bière dans nos rares bits et certaines de nos sauces."

C'était une époque à Portland où le Hefeweizen de Widmer devenait une supernova, et pendant quelques années, la combinaison du bistrot baigné de soleil, des grands verres de Hefe et de toutes les personnes les plus brillantes de la ville a créé une toute nouvelle impression de ce que pourrait être la bière. Dans les années 1980, les Portlandais (et les Américains plus généralement) associaient encore « bière » à tout ce qui est col bleu. C'était la boisson des chasseurs et des bûcherons, la chose que les hommes (oui, généralement les hommes) buvaient lorsqu'ils s'arrêtaient dans une taverne du quartier. C'était un symbole du bon marché, de l'accessible et de l'ordinaire des marais. Comme vous le diront les brasseurs de l'époque, la réputation fixe de la bière et son statut culturel étaient l'un des plus grands obstacles auxquels ils étaient confrontés pour gagner des convertis qui ne comprenaient pas pourquoi ils devraient payer un quart de plus le verre.

Greg au bar Higgins, qui est le meilleur endroit de la ville pour trouver des importations de classe mondiale. Nous avons bu la Saison Dupont quand j'y ai rencontré Greg.

Un phénomène social existe, mais je ne sais pas si quelqu'un l'a nommé. Cela fonctionne comme ça. Prenez n'importe quelle catégorie d'aliments ou de boissons - cidre, nourriture mexicaine, fromage - qui a un statut inférieur. Alors que de nouveaux producteurs artisanaux arrivent pour initier les gens à des formes supérieures, ils sont confrontés à un défi. Toute leur catégorie est paralysée par des attentes préexistantes jusqu'à ce qu'une marque ou un établissement puisse être considéré comme une haute culture. Cela permet aux attentes de changer, de sorte que les clients potentiels arrivent maintenant avec l'idée qu'un produit peut être rare et sublime.

Les brasseries fabriquaient de la bonne bière en 1989, et il y en avait un certain nombre dans l'Oregon. Mais ils souffraient encore du carcan dans lequel l'opinion publique les plaçait. Les bières qu'ils ont faites étaient peut-être savoureuses et même élégantes, et elles ont peut-être attiré tout un groupe de buveurs qui aimeraient leurs nouvelles saveurs intéressantes, mais elles étaient toujours considérées comme faibles et ce groupe ne les a jamais rencontrées - jusqu'à ce que Greg Higgins y mette de la bière. un contexte qu'ils ont compris.

B. Moloch a commencé à changer ce point de vue, et lorsque Greg a ouvert son propre restaurant éponyme en 1994, les choses ont vraiment changé. Higgins est rapidement devenu le restaurant le plus intéressant de la ville, et lorsque les convives sont arrivés pour du saumon et des asperges d'origine locale, ils ont trouvé non seulement une carte des vins, mais aussi une liste de bières. En effet, Higgins avait Warren Steenson, un sommelier de la bière, parmi son personnel pour identifier, rechercher et importer les meilleures bières du monde entier. Dans les années 1990, les Portlanders ont découvert Orval, Rodenbach et Cantillon, et ces bières ont fait tourner de nombreuses têtes.

Dans le même temps, Higgins a travaillé avec des brasseurs locaux pour développer des bières spéciales qui serviraient le menu Higgins. Le premier et le plus durable – il est toujours en cours – était avec Alan Sprints de Hair of the Dog. Les deux sociétés ont été fondées cette année-là et Sprints a un diplôme culinaire et une passion égale pour l'alchimie possible lorsque la nourriture et la bière se rencontrent. Ils se sont mis d'accord sur la nourriture et Higgins était ravi de trouver un producteur local prêt à fabriquer des bières audacieuses et complexes comme le faisaient les Belges. "Ce qu'Alan a fait à Hair of the Dog était fondamental", a-t-il déclaré.

Que la bière pourrait être l'égale du vin à table est toujours controversée dans certaines régions du pays. L'idée n'a pas été vraie depuis quinze ans ou plus à Portland, où vous auriez du mal à trouver un bon restaurant qui ne prenait pas la bière au sérieux (même des endroits comme Noble Rot, qui se concentrent sur le vin, ont de la bonne bière). Higgins aime le vin, mais pense que la bière est simplement plus polyvalente avec la nourriture. Pour lui, il était évident que la bière devait être incluse avec le vin au menu.

« J'ai essayé de rendre la bière visible pour les gens », m'a-t-il dit. C'est exactement ce qu'il a fait, et je crains que nous ne remarquions pas sa contribution de manière si efficace et complète. Il existe de nombreux parents du succès, et nous pourrions nommer des dizaines de personnes qui ont contribué à faire Portland Beervana. Mais celui qui est trop souvent négligé est Greg Higgins. Levons une pinte à Greg et corrigeons le record.


Comment Pilsner a remplacé le pinot sur la table à manger

Plus tôt cette année, le restaurant Higgins a eu 25 ans. Le propriétaire Greg Higgins est largement reconnu pour avoir inauguré le mouvement de la ferme à la table de l'Oregon et fait de Portland, autrefois un marigot culinaire, une destination de premier plan. Mais Higgins obtient moins de crédit pour son autre transformation : établir la crédibilité de la bière en tant qu'égal gastronomique au vin sur les plus belles tables de la ville.

Greg Higgins a grandi dans l'ouest de New York et a étudié les beaux-arts à l'université, comme tant de jeunes adultes, sans savoir comment sa vie allait se dérouler. Au collège, cependant, il a commencé à cuisiner, et cela s'est avéré être l'expérience formative qui l'a amené à voyager à travers l'Europe et les États-Unis, alimentant sa curiosité pour la nourriture. Finalement, il s'est retrouvé à Portland, a décroché un emploi en tant que premier sous-chef au Heathman—les source de la haute cuisine dans les années 1980 et, lorsque le chef est parti presque immédiatement, s'est retrouvé au poste le plus élevé.

L'histoire culinaire de Higgins est bien connue. Il a remporté un prix James Beard et ses restaurants, en particulier celui qui porte son nom, ont remporté d'innombrables prix et distinctions. Moins visible, cependant, est la manière dont il a élevé le statut de la bière dans la ville et a ouvert la voie aux Oregoniens – et à ses collègues chefs – pour la prendre au sérieux en complément de la meilleure nourriture. Cette histoire mérite plus d'exposition, tout comme le rôle de Greg en donnant à Portland une si grande longueur d'avance dans l'adoption de la bière fabriquée localement.

Higgins est un homme aux intérêts multiples, et l'une de ses premières passions était la bière. Au moment où il était chef au Heathman, il était déjà en train de brasser à la maison, à peu près au même moment où les Ponzis et les Widmers lançaient des brasseries locales. "J'étais fasciné par la bière à l'époque", a-t-il déclaré, et a passé son temps à essayer de retrouver tout ce qui avait du caractère importé. Il lisait avidement sur la bière, s'imprégnant de la prose évocatrice de Michael Jackson. Plus tard, les deux voyageraient ensemble, ce qui a certainement suscité l'intérêt de Higgins pour la bière. "J'ai eu beaucoup de plaisir à ramper dans les pubs avec lui", m'a-t-il dit (et je l'ai fait!). Mais Jackson était aussi un grand promoteur de cuisine à la bière— et l'exposition à la manière dont la bière était traitée par les Européens, en particulier en Belgique, a laissé un impact durable.

La première incursion de Higgins dans la restauration centrée sur la bière a eu lieu lorsque le Heathman a ouvert un bistro plus décontracté axé sur le pain appelé B. Moloch (dans l'espace maintenant occupé par Southpark). Il a collaboré avec les Widmers, qui exploitaient une brasserie de dix barils dans l'espace. En 1989, il a parlé de l'inspiration lorsque le LA Fois Venu pour visiter.

"Depuis l'époque mésopotamienne, les gens font du pain et de la bière au même endroit", a déclaré Greg Higgins, chef et directeur de la boulangerie et du pub B. Moloch Heathman au centre-ville de Portland. "C'est peut-être parce que vous avez besoin de levure à la fois pour la bière et le pain, et la levure aime certaines atmosphères."

"Nous utilisons de la bière dans bon nombre de nos recettes", a déclaré Higgins, en coupant l'excès de pâte de plusieurs dizaines de calzone et en les glissant dans le four en briques. "Nous fabriquons un pain à la bière légèrement aigre, et nous utilisons de la bière dans nos rares bits et certaines de nos sauces."

C'était une époque à Portland où le Hefeweizen de Widmer devenait une supernova, et pendant quelques années, la combinaison du bistrot baigné de soleil, des grands verres de Hefe et de toutes les personnes les plus brillantes de la ville a créé une toute nouvelle impression de ce que pourrait être la bière. Dans les années 1980, les Portlandais (et les Américains plus généralement) associaient encore « bière » à tout ce qui est col bleu. C'était la boisson des chasseurs et des bûcherons, la chose que les hommes (oui, généralement les hommes) buvaient lorsqu'ils s'arrêtaient dans une taverne du quartier. C'était un symbole du bon marché, de l'accessible et de l'ordinaire des marais. Comme vous le diront les brasseurs de l'époque, la réputation fixe de la bière et son statut culturel étaient l'un des plus grands obstacles auxquels ils étaient confrontés pour gagner des convertis qui ne comprenaient pas pourquoi ils devraient payer un quart de plus le verre.

Greg au bar Higgins, qui est le meilleur endroit de la ville pour trouver des importations de classe mondiale. Nous avons bu la Saison Dupont quand j'y ai rencontré Greg.

Un phénomène social existe, mais je ne sais pas si quelqu'un l'a nommé. Cela fonctionne comme ça. Prenez n'importe quelle catégorie d'aliments ou de boissons - cidre, nourriture mexicaine, fromage - qui a un statut inférieur. Alors que de nouveaux producteurs artisanaux arrivent pour initier les gens à des formes supérieures, ils sont confrontés à un défi. Toute leur catégorie est paralysée par des attentes préexistantes jusqu'à ce qu'une marque ou un établissement puisse être considéré comme une haute culture. Cela permet aux attentes de changer, de sorte que les clients potentiels arrivent maintenant avec l'idée qu'un produit peut être rare et sublime.

Les brasseries fabriquaient de la bonne bière en 1989, et il y en avait un certain nombre dans l'Oregon. Mais ils souffraient encore du carcan dans lequel l'opinion publique les plaçait. Les bières qu'ils ont faites étaient peut-être savoureuses et même élégantes, et elles ont peut-être attiré tout un groupe de buveurs qui aimeraient leurs nouvelles saveurs intéressantes, mais elles étaient toujours considérées comme faibles et ce groupe ne les a jamais rencontrées - jusqu'à ce que Greg Higgins y mette de la bière. un contexte qu'ils ont compris.

B. Moloch a commencé à changer ce point de vue, et lorsque Greg a ouvert son propre restaurant éponyme en 1994, les choses ont vraiment changé. Higgins est rapidement devenu le restaurant le plus intéressant de la ville, et lorsque les convives sont arrivés pour du saumon et des asperges d'origine locale, ils ont trouvé non seulement une carte des vins, mais aussi une liste de bières. En effet, Higgins avait Warren Steenson, un sommelier de bière, parmi son personnel pour identifier, rechercher et importer les meilleures bières du monde entier. Dans les années 1990, les Portlanders ont découvert Orval, Rodenbach et Cantillon, et ces bières ont fait tourner de nombreuses têtes.

Dans le même temps, Higgins a travaillé avec des brasseurs locaux pour développer des bières spéciales qui serviraient le menu Higgins. Le premier et le plus durable – il est toujours en cours – était avec Alan Sprints de Hair of the Dog. Les deux sociétés ont été fondées cette année-là et Sprints a un diplôme culinaire et une passion égale pour l'alchimie possible lorsque la nourriture et la bière se rencontrent. Ils se sont mis d'accord sur la nourriture et Higgins était ravi de trouver un producteur local prêt à fabriquer des bières audacieuses et complexes comme le faisaient les Belges. "Ce qu'Alan a fait à Hair of the Dog était fondamental", a-t-il déclaré.

Que la bière pourrait être l'égale du vin à table est toujours controversée dans certaines régions du pays. L'idée n'a pas été vraie depuis quinze ans ou plus à Portland, où vous auriez du mal à trouver un bon restaurant qui ne prenait pas la bière au sérieux (même des endroits comme Noble Rot, qui se concentrent sur le vin, ont de la bonne bière). Higgins aime le vin, mais pense que la bière est simplement plus polyvalente avec la nourriture. Pour lui, il était évident que la bière devait être incluse avec le vin au menu.

« J'ai essayé de rendre la bière visible pour les gens », m'a-t-il dit. C'est exactement ce qu'il a fait, et je crains que nous ne remarquions pas sa contribution de manière si efficace et complète. Il existe de nombreux parents du succès, et nous pourrions nommer des dizaines de personnes qui ont contribué à la création de Portland Beervana. Mais celui qui est trop souvent négligé est Greg Higgins. Levons une pinte à Greg et corrigeons le record.


Comment Pilsner a remplacé le pinot sur la table à manger

Plus tôt cette année, le restaurant Higgins a eu 25 ans. Le propriétaire Greg Higgins est largement reconnu pour avoir inauguré le mouvement de la ferme à la table de l'Oregon et fait de Portland, autrefois un marigot culinaire, une destination de premier plan. Mais Higgins obtient moins de crédit pour son autre transformation : établir la crédibilité de la bière en tant qu'égal gastronomique au vin sur les plus belles tables de la ville.

Greg Higgins a grandi dans l'ouest de New York et a étudié les beaux-arts à l'université, comme tant de jeunes adultes, sans savoir comment sa vie allait se dérouler. Au collège, cependant, il a commencé à cuisiner, et cela s'est avéré être l'expérience formative qui l'a amené à voyager à travers l'Europe et les États-Unis, alimentant sa curiosité pour la nourriture. Finalement, il s'est retrouvé à Portland, a décroché un emploi en tant que premier sous-chef au Heathman—les source de la haute cuisine dans les années 1980 et, lorsque le chef est parti presque immédiatement, s'est retrouvé au poste le plus élevé.

L'histoire culinaire de Higgins est bien connue. Il a remporté un prix James Beard et ses restaurants, en particulier celui qui porte son nom, ont remporté d'innombrables prix et distinctions. Moins visible, cependant, est la manière dont il a élevé le statut de la bière dans la ville et a ouvert la voie aux Oregoniens – et à ses collègues chefs – pour la prendre au sérieux en complément de la meilleure nourriture. Cette histoire mérite plus d'exposition, tout comme le rôle de Greg en donnant à Portland une si grande longueur d'avance dans l'adoption de la bière fabriquée localement.

Higgins est un homme aux intérêts multiples, et l'une de ses premières passions était la bière. Au moment où il était chef au Heathman, il était déjà en train de brasser à la maison, à peu près au même moment où les Ponzis et les Widmers lançaient des brasseries locales. « J'étais fasciné par la bière à l'époque », a-t-il déclaré, et a passé son temps à essayer de retrouver tout ce qui avait du caractère importé. Il lisait avidement sur la bière, s'imprégnant de la prose évocatrice de Michael Jackson. Plus tard, les deux voyageraient ensemble, ce qui a certainement suscité l'intérêt de Higgins pour la bière. "J'ai eu beaucoup de plaisir à ramper dans les pubs avec lui", m'a-t-il dit (et je l'ai fait!). Mais Jackson était aussi un grand promoteur de cuisine à la bière— et l'exposition à la manière dont la bière était traitée par les Européens, en particulier en Belgique, a laissé un impact durable.

La première incursion de Higgins dans les restaurants axés sur la bière a eu lieu lorsque le Heathman a ouvert un bistro plus décontracté axé sur le pain appelé B. Moloch (dans l'espace maintenant occupé par Southpark). Il a collaboré avec les Widmers, qui exploitaient une brasserie de dix barils dans l'espace. En 1989, il s'est inspiré de l'inspiration lorsque le LA Fois Venu pour visiter.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is toujours controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—les source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Fois came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is toujours controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—les source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Fois came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is toujours controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—les source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Fois came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is toujours controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—les source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Fois came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is toujours controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—les source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Fois came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is toujours controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


Voir la vidéo: Õlletegu (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Naftalie

    Je pense que tu as tort. Je suis sûr. Je propose d'en discuter. Envoyez-moi un e-mail en MP, nous parlerons.

  2. Taithleach

    Quel bon sujet

  3. Kazrami

    Je vous prie pardon qui est intervenu ... Je comprends cette question. Nous allons le prendre en compte.

  4. Casen

    remarquablement, l'idée très précieuse



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